ENFERMEDADES DE ORIGEN MICROBIANO TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS
CARNES
La carne y productos cárnicos son fácilmente alterables, por lo que deben manejarse con
especial cuidado durante todas las operaciones de proceso. La alteración se inicia como
resultado de acciones microbianas, químicas y físicas. Si no se controlan estas acciones, la
carne en poco tiempo se convertiría en un producto no apto para el consumo humano. Por lo
que es necesario minimizar su deterioro para prolongar el tiempo en el cual la carne mantiene
un nivel de calidad sanitaria aceptable.
A. Contaminación primaria
Es el ingreso de microorganismos en el animal de abasto vivo y que afectan aquéllos tejidos
que en el animal sacrificado sano están exentos comúnmente. Dentro de los microorganismos
patógenos que pueden estar presentes en la carne y que suponen un riesgo para el hombre se
encuentran los siguientes:
 Presentes en bovinos: B. antracis, Mycobacterium bovis, Mycobacterium
tuberculosis, Brucella
 abortus bovis, B. suis, B. melitensis.
 Presentes en aves, bovinos y ovinos: Listeria monocytogenes, la cual puede provocar
listeriosis.
 Presente en carne de conejo: Francisella tularensis, la cual puede provocar tulartemia
 Presentes en animales de abasto: Campilobacter jejuni, Leptospira spp.,Salmonella
spp., las cuales
 pueden provocar campilobacteriosis, leptospirosis y salmonelosis respectivamente.
B. Contaminación secundaria
Es la que se produce durante el sacrificio y después de éste. Aparte de los mencionados
anteriormente, también se transmiten a la carne gérmenes tales como Clostridium perifenges,
Staphylococcus aureus, los cuales proceden de personas infectadas o excretoras. La
contaminación secundaría es también importante como causa de la descomposición
microbiana de la carne y productos cárnicos y ésta inicia durante el proceso de sacrificio.
Cuando se practica la incisión que se hace al animal durante el desangrado se puede provocar
una contaminación microbiana masiva ya que la presión prevalente en la vena yugular y cava
anterior absorbe la suciedad existente en el punto de sección y la introduce en la circulación
corporal. Durante el desollado, descuartizado, seccionamiento de la cabeza y extremidades,
despiezado y después del deshuesado son operaciones donde el riesgo de contaminación
masiva aumenta. Esto obedece a que partículas de la piel y suciedad de las pezuñas
contaminadas con gérmenes intestinales, que actúan como primera flora de contaminación
en la superficie de la carne fresca. Se calcula que 1 mg de material contaminado es suficiente
para cargar la totalidad de la canal con cientos de miles de bacterias/gramo, cantidad.
Tabla 1. Valores de Aww mínimos que permiten el crecimiento de microorganismos
causantes de alteraciones en carne (Price y Schwegert, 1971)

El rango de pH óptimo para el crecimiento de microorganismos generalmente esta próximo

a la neutralidad (pH = 7.0). Los valores de pH normales de la carne fresca (aproximadamente
de 5.4 - 5.6) favorecen el desarrollo de mohos y levaduras sin embargo, como consecuencia
de las reacciones químicas post-mortem, el pH se incrementa hasta alcanzar valores neutros
(6.5 – 7.0), favoreciéndose así el crecimiento bacteriano. En la carne cuyos valores de pH
son bajos (5.2 o menos), el crecimiento microbiano es muy escaso en relación con el que
tiene lugar a rangos de pH normales.

MICROORGANISMOS
 E. coli
 taphylococcus aureus
 perfringens
 Campylobacter spp
 Listeria monocytogenes
 Salmonella spp
 Campylobacter jejuni
 Enterocolitica
 coli O157:H7

Caracteristicas de la enfermedad
La infección Acinetobacter baumannii es causada por la bacteria Acinetobacter baumannii.
Puede causar infecciones serias en los pulmones, la sangre y el cerebro. También podría
causar infecciones del tracto urinario y en heridas. Puede propagarse por medio de contacto
directo y podría encontrarse en la piel o en la comida, el agua o en la tierra. Además podría
encontrarse en hospitales. La Acinetobacter baumannii es altamente contagiosa
PESCADOS Y MARISCOS
El pH del pescado inmediatamente después de su captura es neutro, luego desciende a 6,2-
6,5 para luego subir a 6,6-6,7. Este parámetro contribuye a la inestabilidad del pescado luego
de su muerte porque estos valores de pH favorecen el desarrollo microbiano. (Tryfinopoulou
P et al. 2002).
Las capas internas del músculo se consideran, como en los casos anteriores, estériles. Las
bacterias del pescado fresco se encuentran en tres puntos principales: limo externo, agallas e
intestinos. La microbiota del pescado es psicrotolerante y en el caso de los pescados de mar,
halofílica.
La microoorganismos que acompañan al pez vivo depende del ambiente natural en el que
habita y las especies aisladas del intestino son las mismas que las de las aguas donde es
capturado. Salvo que se pesquen en aguas contaminadas, raramente son fuente de
microorganismos patógenos.
La incidencia de microorganismos en gambas, ostras y almejas, depende en gran parte de la
higiene de las aguas en las que se capturan. Estos moluscos se alimentan por filtración y
tienden a extraer y acumular los virus y bacterias del agua en la que viven. (ICMSF. 1998)
DETERIORO
El deterioro de los pescados es debido principalmente a la autolisis, la oxidación química de
lípidos, el crecimiento bacteriano y el metabolismo resultante en la formación de compuestos
de olor desagradables, siendo estos últimos los más importante. Sin embargo, no todos los
microorganismos presentes son igualmente causantes de los cambios de calidad. ( ICMSF.
1998)
Si el pescado no es eviscerado de inmediato, algunos organismos atraviesan las paredes del
intestino y llegan a los tejidos internos de la cavidad abdominal. La evisceración y el fileteado
pueden extender la microbiota intestinal sobre toda la superficie.
Photobacterium sp, Shewanella putrefaciens, Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas
spp, Aeromonas spp y bacterias lácticas son miembros de microbiota de los pescados de agua
templada. Sin embargo, S. putrefaciens es el organismo especifico del deterioro de los
pescados y mariscos de agua fría marina almacenados sobre hielo, produciendo trimetilamina
y sulfuro de hidrógeno. Por otra parte, Photobacterium sp. causa la alteración bajo
condiciones de atmósfera modificada. (Mossel DAA et al. 2003)
Pseudomonas spp y Shewanella spp son los agentes específicos del deterioro de pescados de
agua mar templada, mantenidos en hielo. Pseudomonas fluorescens y P. lundensis son las
especies predominantes mientras que P. fragi y P. putida son detectadas con menos
frecuencia. La temperatura de almacenamiento y la composición de la atmósfera afecta la
proporción de las especies mencionadas en la población final del pescado.
Listeria monocytogenes está presente en el 7 a 18% de los productos pesqueros. Otros
géneros, en su mayoría psicrotrofos, que suelen ser aislados de los productos de mar son
Achromobacter, Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Escherichia, Flavobacterium,
Micrococcus, Moraxella, Proteus, Serratia, Sarcina y Vibrio. También suelen encontrarse
especies de Mycobacterium en el pescado congelado. (Mossel DAA et al. 2003)
En las aguas contaminadas con estiercol se ha observado un aumento del número de
Acinetobacter spp y otras bacterias resistentes a los antimicrobianos. El pescado deshidratado
con sal y ahumado (por ejemplo bacalao) posee un actividad de agua tan baja que solo es
alterado por mohos y algunas bacterias halofilas, por ejemplo Halobacterium.
Las bacterias productoras de aminas vasopresoras (escombrotoxina), como histidina y otras,
son en su mayor parte enterobacterias mesófilas, entre ellas Proteus morganii, Hafnia alvei
y Klebsiella pneumoniae. La conservación del pescado a 0ºC impide la formación de estos
compuestos. (Tryfinopoulou P et al. 2002).
Clostridium botulinum tipo E puede crecer y sintetizar toxinas a 3ºC y la prevalencia en
pescado crudo varía de 10 a 40% según las especies y en los productos envasados al vacío es
5%, por lo que constituye un riesgo en la industria pesquera. Vibrio parahaemolyticus, V.
cholerae y V. vulnificus son las principales especies de vibrios causantes de las infecciones
relacionadas a los pescados y mariscos. (Tryfinopoulou P et al. 2002).
 Proteus morganii
 Hafnia alvei
 Klebsiella pneumoniae
 Clostridium botulinum tipo E
 Vibrio parahaemolyticus
 V. cholerae
 V. vulnificus
 Pseudomonas aeruginosa
 hydrophila
 A.sobria

PRINCIPALES ENFERMEDADES CAUSADAS POR CÁRNICOS

PROCEDENCIA ENFERMEDAD
Carne de aves Infección por Salmonella o Campylobacter
Carne molida de res Infección por E.coli
Salchichas Infección por E.coli Enterohemorrágica o
Salmonella
Cerdo con triquinosis y carne de animales Infección por Listeria
salvajes con brucelosis, tularemia o
triquinosis

A. Salmonella spp.
la salmonela pertenece a la familia Enterobacteriaceae y el género posee dos especies:
Salmonella entérica con seis subespecies, y Salmonella bongori. Las especies y subespecies
incluyen 2.375 sorotipos (sorovares) descritos,. La salmonela es un bacilo no formador de
esporas, Gram-negativo, móvil, con dos excepciones no móviles: S. Gallinarum y S.
Pullorum.
La salmonela se encuentra normalmente en el tracto intestinal del hombre y de los animales
de sangre caliente, y más raramente en peces, moluscos y crustáceos. Las fuentes de
contaminación por Salmonella son los animales domésticos, el hombre (tracto intestinal). S
Typhi y S. Paratyphi A, B y C generalmente causan bacteriemia y producen, respectivamente,
fiebre tifoidea y fiebre entérica en seres humanos. La dosis infectante es menor que 15-20
células, pero depende de la edad y estado de salud del hospedante y de las diferentes cepas
entre las especies. Los síntomas de la enfermedad pueden ser agudos, como náuseas, vómitos,
cólicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. Los síntomas pueden durar de uno a
dos días o prolongarse, dependiendo de los factores inherentes al hospedante, de la dosis
ingerida y de las características de la cepa. Las consecuen-cias crónicas son síntomas de
artritis, que pueden aparecer de tres a cuatro semanas después de la aparición de los síntomas
agudos. El hombre es el único reservorio natural de esas salmonelas. Las otras formas de
salmonelosis producen generalmente síntomas más leves.
Varios órganos pueden infectarse, resultando en lesiones. La tasa de mortalidad de la fiebre
tifoidea es de 10%, muy alta cuando se la compara con la de menos de 1% de las otras formas
de salmonelosis. En cuanto a S. Dublin, tiene una tasa de mortalidad de 15% en la forma
septicémica, en ancianos. La S. Enteritidis tiene una tasa de mortalidad de aproximadamente
3% en epidemias hospitalarias o en casas de reposo, afectando más a los ancianos. La
septicemia por Salmonella está asociada a una infección sistémica posterior de prácticamente
todos los órganos.
Los alimentos relacionados con las enfermedades son: carne cruda, pollo, huevos, leche y
lácteos, moluscos bivalvos, camarones, pescados, patas de rana, levaduras, coco, salsas y
condimentos para ensaladas, mezclas para tortas, postres rellenos con crema y cobertura,
gelatina en hoja, manteca de maní, cacao y chocolate.
Las medidas de control son:
 Calentar el alimento hasta llegar a una temperatura suficiente para eliminar la
bacteria, mínimo de 65°C a 74°C (149°F a 165°F);
 conservar los alimentos a temperaturas inferiores a 5°C (41°F).
 prevenir la contaminación cruzada después de la cocción
 evitar que personas con síntomas de salmonelosis o portadores trabajen en la
manipulación de alimentos.
Tabla 1: Factores que afectan el crecimiento de Salmonellaspp.
PARÁMETROS VALORES
Temperatura mínima 0 ± 2.0°C (32 ± 35,5°F)
Temperatura máxima 45,6°C (114°F)
pH mínimo 3,7
pH máximo 9,5
 Aw mínima 0,945

A. Shigella spp.
Las principales especies de Shigella son Shigella sonnei, S. boydii, S. flexneri, y S.
dysenteriae. Son bacilos Gram-negativos, inmóviles, no formadores de esporos. La Shigella
raramente ocurre en animales, pues es una enfermedad especialmente humana. El reservorio
es el hombre. Dicho organismo se encuentra frecuentemente en aguas contaminadas con
heces humanas.
A pesar de que todas las Shigella spp se relacionan con epidemias de toxi-infección, hasta el
momento la S. sonnei es la principal causante de shigelosis por alimentos (dos tercios), y casi
todas las epidemias restantes son causadas por S. flexneri.
La enfermedad se denomina disentería bacilar ( S. dysenteriae) o shigelosis (las demás
Shigella), y puede presentarse de forma asintomática o subclínica o hasta tóxica y grave. El
período de incubación es de 12 a 50 horas. La dosis infectante es de nada más que diez
células, dependiendo de la edad y del estado general del hospedante y de la especie. Los
síntomas son dolor abdominal, cólicos, diarrea, vómitos, heces con sangre, pus y mucosidad,
y tenesmo.
Las infecciones están asociadas a la ulceración mucosa, sangrado rectal y deshidratación
grave. La mortalidad puede ser de 10 a 15% con algunas cepas. Las posibles secuelas son la
enfermedad de Reiter, artritis reactiva y síndrome urémico hemolítico, ya descritas después
de la infección.
Los alimentos asociados a la Shigella son: atún, camarones, y pollo, lácteos y aves.
Las principales causas de contaminación son: el agua contaminada con deyecciones y los
hábitos no sanitarios de los manipuladores de alimentos. Las fuentes de Shigella son las heces
de personas contaminadas y las moscas. La transmisión persona a persona.
Tabla 2: Factores que afectan al crecimiento de Shigella spp.
PARÁMETROS VALORES
Temperatura mínima 6,1°C (43°F)
Temperatura máxima 47,1°C (117°F)
pH mínimo 4,8
pH máximo 9,34
Aw mínima Dato no disponible

B. Escherichia coli
Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los animales. La E. coli ejerce
una función útil al organismo cuando suprime la fijación y desarrollo de especies bacterianas
perjudiciales en el tracto intestinal, y sintetiza importantes cantidades de vitaminas. Una
minoría de cepas de E. coli es capaz de causar enfermedades en el hombre por diferentes
mecanismos.
Las fuentes de contaminación de las cepas patogénicas son: animales (particularmente
bovinos y ciervos), hombre (tracto intestinal y heces) y agua, que se contaminan por el
contacto con materia fecal durante el procesamiento de alimentos de origen animal o por
fallas en la manipulación.
Hay cuatro clases reconocidas de E. coli enteropatogénicas (colectivamente referidas como
grupo EEC), que causan gastroenteritis en el hombre. Entre ellas está la cepa
enterohemorrágica (EHEC) designada como Escherichia coli O157:H7.
Escherichia coli enterohemorrágica
1. Nombre del organismo: Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC)
2. Nombre de la enfermedad: la enfermedad causada por E. coliO157:H7 se llama
colitis hemorrágica.
3. La enfermedad: La E. coliO157:H7 puede estar presente en el intestino de bovinos
sanos y puede contaminar la carne durante la faena. El proceso de moler la carne
puede, entonces, esparcir el patógeno a partir de la superficie de la carne.
La E. coli O157:H7 es un sorotipo raro de esa bacteria, y cada día adquiere más importancia,
pues produce gran cantidad de una o más toxinas potentes que causan grave lesión en la
mucosa intestinal. Dichas toxinas [verotoxina (VT), toxina tipo shiga] son muy parecidas o
idénticas a la toxina producida por Shigella dysenteriae.

La enfermedad se caracteriza por cólicos intensos (dolor abdominal) y diarrea, que

inicialmente es acuosa y después se vuelve sanguinolenta. Puede ocurrir vómito y fiebre baja.
Generalmente, la enfermedad es auto limitante, con un promedio de duración de ocho días.
Algunos individuos presentan sólo diarrea acuosa. La dosis infectante es desconocida, pero
puede ser semejante a la de Shigella spp (diez organismos), según datos obtenidos en
epidemias.

Algunas personas afectadas, principalmente aquellas muy jóvenes, desarrollaron el síndrome

hemolítico urémico (SHU), que se caracteriza por falencia renal y anemia hemolítica.
Alrededor del 15% de los pacientes con colitis hemorrágica puede desarrollar el SHU. La
enfermedad tiene como consecuencia la pérdida permanente de la función renal. En ancianos,
el SHU asociada a la fiebre y a síntomas neurológicos, constituye la púrpura
trombocitopénica trombótica (PTT). Esta enfermedad presenta una tasa de mortalidad
próxima a 50% en ancianos. Todas las personas son susceptibles a la colitis hemorrágica.
Alimentos asociados: la carne bovina molida, cruda o mal cocida (hamburguesa), estuvo
relacionada con casi todas las epidemias registradas y en otros casos esporádicos. La leche
cruda.

Las medidas de control son:

 calentar los alimentos entre 65°C y 74°C (149°F y 165°F)
 mantener los alimentos a temperatura inferior a 5°C (41°F)
 evitar la contaminación cruzada
 no permitir que personas infectadas trabajen con alimentos.
 Tabla 3: Factores que afectan al crecimiento de la E. coli
PARÁMETROS VALORES
Temperatura mínima 2,5°C (36,5°F)
Temperatura máxima 49,4°C (121°F)
pH mínimo 4,0
pH máximo 9,0
Aw mínima 0,95

C. Yersinia enterocolítica.
El género Yersinia pertenece a la familia Enterobacteriaceaee incluye 11 subespecies, siendo
que tres de ellas son patogénicas para el hombre: Y. pestis, Y. Enterocolítica, y Y.
pseudotuberculosis.

La Y. enterocolítica es un bacilo Gramnegativo, que frecuentemente se aísla en muestras

clínicas, como heridas, heces, esputo y linfonodos mesentéricos. Sin embargo, no forma parte
de la microbiota humana normal. La Y. pseudotuberculosis fue aislada en casos de
apendicitis. Ambos organismos se aislaron en animales, como porcinos, pájaros, castores,
gatos y perros. Nada más que la Y. enterocoliticase detectó en fuentes ambientales (represa,
lago) y de alimentos (carne, helado y leche).

La mayoría de los microorganismos aislados no son patogénicos. La fuente de contaminación

alimentaria es la materia fecal del ganado, animales domésticos y salvajes.

Yersiniosis se caracteriza frecuentemente por gastroenteritis con diarrea y/o vómito; sin
embargo, fiebre y dolor abdominal son los síntomas patognomónicos. El comienzo de la
enfermedad ocurre, generalmente, de 24 a 48 horas después de la ingestión de alimento o
bebida contaminada. No se sabe cuál es la dosis infectante.

Las cepas de Y. enterocolitica pueden encontrarse: En carnes (porcina, bovina, ovina, etc.),
ostras, pescado y leche cruda. Pero son raras, a menos que ocurra una falla en la técnica del
procesamiento de alimentos.
Tabla 4: Factores que afectan el desarrollo de Yersinia

PARÁMETROS VALORES
Temperatura mínima -1.,3°C (29,7°F)
Temperatura máxima 44°C (111°F)
pH mínimo 3,0
pH máximo 9,6
Aw mínima 0,95

D. Campylobacter spp
Campylobacter son bacilos Gram-negativos delgados, curvos, móviles y micro-aerófilos, o
sea, necesitan de niveles reducidos de oxígeno. Son frágiles y sensibles al estrés ambiental
(por ejemplo, 21% de oxígeno, deshidratación, calor, desinfectantes y condiciones de acidez).
La especie C. jejuni, subespecie jejuni, es la más importante para la salud humana.
Como todavía no se identificaron totalmente los mecanismos patógenos del C. jejuni, es
difícil diferenciar las cepas patogénicas de las no patogénicas. Sin embargo, parece que
muchas de las cepas aisladas en pollos son patogénicas..
Las complicaciones son relativamente raras, pero estas infecciones se relacionan con la
artritis reactiva, síndrome hemolítico urémico con septicemias, e infección de casi todos los
órganos. La mortalidad estimada para todas las infecciones por C. jejuni es de 1/1.000 casos,
siendo rara en individuos sanos y ocurriendo generalmente en pacientes con cáncer u otro
tipo de enfermedad debilitante. Se documentaron algunos casos de aborto séptico por C.
jejuni. Meningitis, colitis recurrente, colecistitis aguda y síndrome de Guillain-Barré son
complicaciones muy raras.
Alimentos en los que normalmente contamina: pollo y leche crudos. La bacteria también
puede ser transportada por ganado bovino sano. Otra fuente de infección es el agua no
clorada. Sin embargo, la cocción adecuada del pollo, la pasteurización de la leche y la
cloración del agua potable eliminan la bacteria.
Tabla 5: Factores que afectan el desarrollo de C. jejuni
PARÁMETROS VALORES
Temperatura mínima 30°C (86°F)
 Temperatura máxima 45°C (113°F)
pH mínimo 4,9
pH máximo 9,5
Aw mínima 0,97

A. Vibrio spp
El género Vibrio pertenece a la familia Vibrionaceae. Hay muchas especies patogénicas para
el hombre, pero la Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus y V. vulnificus son las más
importantes debido a sus implicaciones en las enfermedades humanas. Son bacilos Gram
negativos, con curvatura axial o no, no formadores de esporos y facultativos.
Vibrio cholerae serogrupo no O1
Esta bacteria afecta solamente al hombre y otros primates, causando una enfermedad menos
grave que el cólera. Sus brotes no son pandémicos como aquellos provocados por las cepas
O1. Las cepas patogénicas y no patogénicas son habitantes normales de ambientes marinos
y de cuencas en todo el mundo.
El pescado capturado en aguas costeras frecuentemente contiene V. cholerae serogrupo no
O1. El consumo de pescado crudo o mal cocido, o de mariscos contaminados, puede causar
infección. Todos los individuos que consumen pescado crudo son más susceptibles a la
diarrea causada por ese microorganismo. Los casos esporádicos pueden ocurrir durante todo
el año, con una frecuencia mayor durante los meses más cálidos.
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio parahaemolyticus ocurre naturalmente en cuencas y otras áreas costeras. En la
mayoría de esos lugares, Vibrio parahaemolyticus está presente en números elevados durante
los meses cálidos. La bacteria necesita de sal (iones de Na) para sobrevivir y desarrollarse.
Una dosis total de más de un millón de organismos puede causar la enfermedad y ésta puede
reducirse significativamente con el uso de antiácidos (o alimentos con capacidad de bloqueo).
Las gastroenteritis asociadas a V. parahaemolyticus causan lesiones, diarrea, cólico
abdominal, náuseas, vómitos, dolor de cabeza, fiebre y escalofríos. La enfermedad es leve o
moderada, aunque algunos casos exijan internación. La duración promedio de la enfermedad
es de dos días y medio. El período de incubación es de 4 a 96 horas, después de la ingesta del
organismo, con una media de 15 horas.
Esta gastroenteritis está asociada al consumo de pescado y mariscos crudos, mal cocidos y
recontaminados. La refrigeración inadecuada del pescado contaminado per-mitirá su
proliferación, aumentando la posibilidad de infección. La enfermedad está asociada a la
ingesta de cangrejo, ostra, langosta, camarón o pescado crudo conta-minados. Ocurre con
frecuencia en Japón, debido al hábito de consumo de pescado crudo, preparado como sashimi
o sushi, por ejemplo.
Tabla 6 presenta los parámetros que controlan la multiplicación del V. vulnificusen
alimentos.
PARÁMETROS VALORES
Temperatura mínima -1.,3°C (29,7°F)
Temperatura máxima 44°C (111°F)
pH mínimo 3,0
pH máximo 9,6
Aw mínima 0,95
% máxima de NaCl 7

FRUTAS Y HORTALIZAS

frutas y de las hortalizas frescos es bien conocido. Las frutas y las hortalizas son los mejores
transportadores de vitaminas, minerales esenciales, fibra dietaria, antioxidantes fenólicos,
glucosinolatos y otras sustancias bioactivas. Además proveen de carbohidratos, proteínas y
calorías. Estos efectos nutricionales y promotores de la salud mejoran el bienestar humano y
reducen el riesgo de varias enfermedades. Por ello las frutas y las hortalizas son importantes
para nuestra nutrición, sugiriéndose una ingesta de cinco porciones por día. Las frutas y las
hortalizas son productos altamente perecederos. Comúnmente, hasta un 23 por ciento de las
frutas y las hortalizas más perecederos se pierden debido a deterioros microbiológicos y
fisiológicos, pérdida de agua, daño mecánico durante la cosecha, envasado y transporte, o a
las inadecuadas condiciones de traslado. Estas pérdidas ascienden a más del 40-50 por ciento
en las regiones tropicales y subtropicales (FAO, 1995 a,b). Las pérdidas también ocurren
durante la vida útil y la preparación en el hogar y en los servicios de comida. Más aún, en
muchos países en desarrollo la producción de productos frutihortícolas para el mercado local
o la exportación es limitada debido a la falta de maquinaria y de infraestructura. La reducción
de las altas pérdidas de frutas y hortalizas requiere la adopción de varias medidas durante la
cosecha, el manipuleo, el almacenamiento, el envasado y el procesamiento de frutas y
hortalizas frescos para obtener productos adecuados con mejores propiedades de
almacenamiento. Este manual ilustrado explica con gran detalle técnicas muy sencillas y de
bajo costo para obtener productos frutícolas de alta humedad (FAH) y productos frutícolas
de humedad intermedia (FHI) estables a temperatura ambiente. Fresas, durazno y ananá se
conservan enteros, en rodajas y/o como puré mediante la aplicación de factores de
conservación en combinación (tecnología de obstáculos o barreras). Estas técnicas de
conservación presentan las

Las frutas y hortalizas frescas son ingredientes vitales de la dieta ya que aportan a los
alimentos, variedad, sabor, interés, atracción estética y porque satisfacen ciertas necesidades
nutricionales. La vitamina C (ácido ascórbico) es un nutriente importante presente en frutas
y hortalizas porque el organismo humano es incapaz de sintetizarla. Las frutas y hortalizas
pueden ser fuentes importantes de carbohidratos, minerales y proteínas así como de otras
vitaminas. Algunas enfermedades que se presentan en las personas con un alto nivel de vida,
han sido relacionadas a una insuficiencia de fibra cruda en la dieta, ocasionada por el
consumo de frotas y hortalizas con alto grado de procesamiento y por ende con bajo
contenido de fibra o simplemente por no consumir suficientes frutas y hortalizas frescas.

Tipos de frutas y hortalizas

Comparadas con los otros alimentos, las frutas y hortalizas se caracterizan por una extrema
diversidad de tamaño, forma, estructura y fisiología (Figura 1). Esta diversidad es el resultado
de la evolución y de la selección natural, por supuesto algo es debido a los programas de
cruzamiento en que las porciones comestibles han sido acentuadas.

Las frutas y hortalizas se cultivan en todo el mundo bajo muy diversas condiciones climáticas
y ambientales; poseen características estructurales y fisiológicas propias que les permiten
desarrollar sus funciones normalmente bajo las condiciones de crecimiento para las cuales
están adaptadas.

Fisiologia de frutas y hortalizas

Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran todas las
características propias de la vida vegetal (ej.: respiracion, transpiración, síntesis y
degradación de metabolitos y posiblemente también la fotosíntesis). El enverdecimiento y
brote de las papas almacenadas, el crecimiento de la raiz y la aparición de brotes en cebollas
y ajos al" macenados, son algunas de las manifestaciones de vida fácilmente visibles después
de la cosecha. El espárrago si se almacena en posición horizontal se curva hacia la vertical
arruinando su valor de mercado.

La respiración

La respiración es necesaria para la obtención de energía, pero parte de esa energía produce
calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se calentará,
sobreviniendo la degradación de los tejidos y la muerte. En la etapa de crecimiento este calor
es transmitido a la atmosfera, pero después de la cosecha y cuando el producto es empacado
en un espacio confinado, la eliminación del calor puede dificultarse. La importancia de la
disipación del calor del producto fresco reside en el hecho que la respiración consiste en una
serie de reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar la
temperatura. En consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula
aun más la respiración y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difícil de controlar
la temperatura del producto.
la transpiración
El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado, que no
puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara será un factor determinante
en la vida de poscosecha del producto. La pérdida de agua causa una disminución
significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del
producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.
la humedad
Si la humedad del aire es alta la presión del vapor de agua también será alta. A una
temperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede contener el aire es limitada. Cuando
el aire está 100% saturado, toda agua adicional se condensa. El aire caliente puede retener
mas vapor de agua que el aire frío, lo cual explica la condensación que se produce en la
superficie exterior de una botella de cerveza fría. El punto de saturación se designa como
Humedad Relativa de 100%; el aire totalmente seco tiene una humedad relativa de 0%. Si la
atmósfera que rodea al producto tiene 50% de Humedad Relativa (H.R.), el vapor de agua
pasa del producto al aire circundante ya que su atmósfera interna tiene 100% de H.R.
Mientras más seco esté el aire, mas rápido pierde agua el producto mediante la transpiración.
La temperatura
La temperatura además de la Influencia que ejerce sobre la respiración, también puede causar
daño al producto mismo. Si el producto se mantiene a una temperatura superior a los 40°C,
se dañan los tejidos y a los 60°C toda la actividad enzimática se destruye, quedando el
producto afectivamente muerto. El daño causado por la alta temperatura se caracteriza por
sabores alcohólicos desagradables, generalmente como resultado de reacciones de
fermentación y de una degradación de la textura del tejido.
Climatéricas y no-climatéricas
Las frutas pueden dividirse en dos tipos, climatéricas y no climatéricas (Cuadro 2). En las
frotas no climatéricas el proceso de madurez y sazón, es un proceso gradual pero continuo.
En las frutas climatéricas, el proceso natural de madurez y sazón, es iniciado de acuerdo a
cambios en la composición hormonal El inicio de la maduración climatérica es un proceso
bien definido, caracterizado por un rápido aumento en la velocidad de la respiración y el
desprendimiento de etileno por la fruta, en un momento de su desarrollo, conocido como
respiración climatérica. Estas diferencias en el patrón de maduración se ilustran gráficamente

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), representan uno de

los problemas de salud pública más importantes, con repercusiones que inciden en el ámbito
económico, social y político.
Las ETA son el resultado de la falta de higiene en los alimentos. Esta falta se traduce en un
alto número de brotes principalmente de origen microbiano. En los Estados
Unidos de América (EEUA) por ejemplo, la incidencia anual de estos padecimientos se
estima entre 24-81 millones de casos, mientras que en los países en vías de desarrollo el
problema es más acentuado. Se ha estimado, por ejemplo, que en México el número de casos
asciende a 200 millones por año.
Los alimentos de origen animal (cárnicos o lácteos) son los que con mayor frecuencia se
involucran en brotes de ETA. Sin embargo, alimentos como las verduras, aunque en
menor escala, también participan como vehículos de microorganismos patógenos.
Una correcta higiene de los alimentos está determinada por multitud de factores: condiciones
de obtención de los mismos, características de los medios empleados para su transporte,
temperaturas y condiciones de conservación? estructura de los locales donde se manipulan
los alimentos, etc., destacando entre todos ellos la higiene de las prácticas de los
manipuladores de alimentos. Todos los factores citados se vigilan y controlan a lo largo
del proceso de obtención y manipulación de alimentos. Una vez que el alimento está listo
para su consumo, su análisis microbiológico puede informarnos acerca del resultado real de
todo el proceso, ya que la presencia de determinados microorganismos en los alimentos es
una medida de su calidad sanitaria y además un indicador de la incorrección de las
manipulaciones efectuadas, según estableció en su día el Comité Internacional
de Normas Microbiológicas para Alimentos.
Las verduras crudas pueden contaminarse por una diversidad de fuentes dentro de las que
destacan: el uso de agua de riego contaminada, la tierra, la materia fecal humana o animal,
el aire, el equipo de cultivo y manejo, los recipientes y utensilios, los materiales de transporte
y el humano. El consumo de vegetales crudos, ensaladas de repollo y champiñones salados
ha sido asociado a numerosos casos de brotes de enfermedades por microorganismos
patógenos como Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, y Vibrio cholerae.
Escherichia coli también ha sido relacionada a brotes de infecciones por el consumo de
vegetales y ensaladas.
Los alimentos de origen vegetal varían bastante en composición. Consecuentemente sus tipos
de alteración microbiana difieren bastante y a veces muchísimo. Pero a pesar de sus
diferencias comparten algunas características fundamentales. Todos son productos hortícolas
o agronómicos cuya integridad celular depende de su celulosa y pectina.
Para producir alimentos seguros o de bajo riesgo hacia el humano es esencial
poseer información veraz y reproducible que permita desarrollar programas destinados a
eliminar los peligros microbianos asociados al consumo de vegetales mínimamente
procesados.

Un brote de ETA es definido como un incidente en el que dos o más personas presentan una
enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento, y los análisis
epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la enfermedad. Los brotes pueden
involucrar números diferenciados de casos (un individuo afectado es lo que se entiende como
"caso"). Un único caso de botulismo, envenenamiento químico o de una efermedad que no
se encuentre en el país, puede ser suficiente para desencadenar acciones relativas a un brote
epidémico, debido a la gravedad de la enfermedad provocada por esos agentes. Además, es
importante observar que pueden ocurrir casos aislados de enfermedades de origen
alimentario.

Los brotes y casos de ETA registrados representan apenas la "punta del iceberg". La
probabilidad de que un brote o caso se reconozca y notifique por las autoridades de salud
depende, entre otros factores, de la comunicación de los consumidores, del relato de los
médicos y de las actividades de vigilancia sanitaria de las secretarías municipales,
departamentales y provinciales de salud.
Los alimentos involucrados con más frecuencia en las epidemias y casos de ETA son aquellos
de origen animal. En el 48% de las epidemias ocurridas entre 1973 y 1987 en los EUA, donde
se identificó el vehículo, los productos involucrados eran carne bovina, huevos, carne
porcina, carne de aves, pescados, crustáceos, moluscos, o productos lácteos.

Para que ocurra una ETA, el patógeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar presente(s) en el
alimento. Sin embargo, la sola presencia del patógeno no significa que la enfermedad
ocurrirá. En la mayoría de los casos de ETA:

El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una infección o para
producir toxinas.

El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos, o sea, debe presentar
características intrínsecas que favorezcan el desarrollo del agente.

El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante tiempo suficiente

como para que el organismo patógeno se multiplique y/o produzca toxina. Otras condiciones
extrínsecas deben prevalecer para que esta multiplicación y/o producción de toxina sea
favorecida.

Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el agente, para que
la barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.

Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas por

toxina.

La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta de la ingestión de

alimentos conteniendo microorganismos patógenos vivos, como Salmonella, Shigella, el
virus de la hepatitis A, Trichinella spirallis y otros.

La intoxicación causada por alimento ocurre cuando las toxinas producidas por bacterias o
mohos están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos en cantidades que
afecten la salud.

Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar la enfer-medad
incluso después de la eliminación de los microorganismos.

Los insectos causantes de plagas, y especialmente sus larvas también pueden ser un serio
problema para la producción de frutas y hortalizas frescas por lo que debe recurrirse al uso
de prácticas culturales cuidadosas y a la aplicación controlada de insecticidas, evitando que
haya residuos dañinos presentes en el momento de la cosecha. En el momento de la cosecha
el producto infestado es relativamente fácil de identificar y separar del producto sano. El
rápido mercadeo de la mayoría de los productos frescos también significa poca oportunidad
para que lo infesten los insectos, siempre que se tomen precauciones razonables y que el
producto que estaba infestado antes de la cosecha no sea empacado y almacenado junto con
el producto sano.
El deterioro de post cosecha producido por hongos y bacterias en el producto fresco causa
daño físico, aumenta la pérdida de agua y la respiración con todos los efectos adversos
comentados anteriormente. Las bacterias proliferan mediante una rápida multiplicación
celular y se introducen en el producto principalmente a través de cortes en la superficie o de
puntos de abscición naturales. La contaminación del producto por bacterias se produce más
comúnmente por contacto con agua infectada o por contacto con bacterias del suelo. Los
hongos proliferan por extensión y división celular o formando esporas que son dispersadas
por el aire, el agua, animales vectores e Insectos. La contaminación por hongos puede
provenir a través de cortes en la superficie o puntos de abscición naturales o por la
penetración de patógenos al producto. La entrada de patógenos a los tejidos sanos e intactos
está reducida a unos cuantos organismos; generalmente la entrada se realiza a través de cortes
en la superficie, tejido dañado o tejido que sufre algún "stress" por razones diversas.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son aquellas producidas por el consumo
de alimentos o bebidas contaminados1. Suponen una importante carga para la salud. Millones
de personas enferman y muchas mueren por consumir alimentos insalubres2.
Enfermedades y deterioro Enfermedades y deterioro Enfermedades y deterioro
Enfermedades y deterioro.
Diversos microorganismos causantes de enfermedad (patógenos), pueden contaminar los
alimentos, por lo que hay muchas infecciones diferentes transmitidas por los alimentos. La
mayoría de estas enfermedades son infecciones ocasionadas por distintas bacterias, virus y
parásitos que pueden ser transmitidos por los alimentos (Tablas 1 y 2). Además, sustancias
tóxicas o nocivas pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos si se hallan
presentes en ellos3, o si se encuentran en cantidades suficientes como para suponer un peligro
para la salud. Estas sustancias pueden provenir de distintas fuentes4:

 Sustancias utilizadas en producción animal (Ej. hormonas, antibióticos)

 Sustancias utilizadas en producción agrícola (Ej. plaguicidas)
 Contaminación natural (Ej. hongos venenosos, pescados venenosos de arrecifes,
micotoxinas, biotoxinas marinas)
 Sustancias generadas durante la preparación, procesado y almacenaje de los alimentos
(Ej. Hidrocarburos aromáticos policíclicos, aminas heterocíciclas, acrilamida,
nitrosaminas)
 Contaminación ambiental (Ej. dioxinas, metales pesados, bifenilos policlorados PCBs)

La mayor parte de este tipo de enfermedades puede atribuirse al mal manejo de los alimentos
por5:

 Estado de salud inapropiado (portadores de enfermedades que pueden transmitirse por

medio de los alimentos) o hábitos deficientes de higiene por parte de las personas que
manipulan los alimentos,
 Contaminación de alimentos cocidos con alimentos crudos o con superficies
contaminadas;
 Cocción insuficiente de los alimentos que no permite la destrucción total de los
microorganismos.
Aunque cualquiera puede sufrir una enfermedad transmitida por los alimentos, los niños, los
ancianos, las embarazadas y los pacientes inmunodeprimidos (grupos de alto riesgo) son
especialmente vulnerables a las enfermedades transmitidas por los alimentos6.

Tabla 1: Microorganismos que normalmente causan enfermedades transmitidas por

alimentos
aW
Si la reducción en la aw es muy extrema, la célula microbiana es incapaz de reparar la
homeostasis y no puede ya proliferar es incluso puede morir. La capacidad osmoregulatoria,
y en consecuencia los límites de aw que permiten el crecimiento, difieren entre los
microorganismos. En general, las bacterias de deterioro comunes se inhibena.
 aw aproximadamente 0,97; los clostridios patógenos
 aw 0,94, y la mayor parte de la especie Bacillus
 aw 0,93. Staphylococcus aureus es el patógeno que
 posee mayor tolerancia a la aw y puede crecer enaerobiosis .
 aw de 0,86. Muchos hongos y levaduras son capaces de proliferar.
 aw debajo de 0,86; algunas levaduras osmofílicas y hongos xerófilos.
 pueden crecer lentamente a aw ligeramente mayores a 0,60.
En consecuencia, para conservar un alimento utilizando como factor de estrés sólo la
reducción de aw, su aw debiera disminuirse a 0,60. Los alimentos totalmente deshidratados,
por ejemplo, tienen valores de aw aproximadamente iguales a 0,30 para controlar no sólo el
crecimiento microbiano sino también otras reacciones de deterioro.
ph
El pH óptimo para el crecimiento de la mayoría de las bacterias asociadas a alimentos está
en el rango 6,5-7,5. Pero algunas bacterias patógenas pueden crecer a pH 4,2 y algunas
bacterias deteriorativas pueden multiplicarse en condiciones muy ácidas (pH = 2,0). En
general, los hongos y las levaduras tienen mayor habilidad que las bacterias para crecer a pH
ácidos, pudiendo proliferar a un valor de pH tan bajo como 1,5. Disminuir el pH debajo de
4,2 es una forma efectiva de lograr la inocuidad de algunos alimentos debido a la alta
sensibilidad al pH de las bacterias patógenas. Sin embargo, para controlar el crecimiento de
todos los microorganismos por pH, el pH requerido en ausencia de otros factores de
conservación sería muy bajo (< 1,8) y ello causaría el rechazo de los productos por
consideraciones sensoriales.
los patógenos que pueden causar enfermedad durante el crecimiento y también el deterioro
postcosecha y la incidencia de patógenos humanos y animales. Como las superficies
expuestas de la fruta se contaminan a través del suelo, agua, aire, animales, insectos,
excrementos, etc., y luego a través del contacto con el equipo de procesamiento, deben
también considerarse los microorganismos de dichas fuentes y aquéllos que puedan
transportar otros ingredientes del producto final. La colonización fúngica precosecha
determina usualmente el deterioro postcosecha. Algunos hongos son capaces de penetrar la
cutícula intacta de las hojas, tallos y frutos. Otros organismos de deterioro entran en la fruta
a través de heridas mecánicas producidas durante la cosecha, el manipuleo y el envasado, o
a través de aberturas naturales de la cutícula, atacando los tejidos internos.
Temperatura
Cuando las bacterias Salmonella pasan de los animales hospedadores a los alimentos
derivados (carne, huevos, leche) es capaz de multiplicarse a una velocidad muy elevada, ya
que puede duplicar su número cada 15 ó 20 minutos si la temperatura es elevada (superior a
20° C), y más significativamente, si la temperatura ambiente supera los 30ºC, ya que su
temperatura óptima de crecimiento es de 30-37ºC. Si los alimentos no se refrigeran
rápidamente (el límite de crecimiento está en 6º C) el microorganismo se multiplica, con el
consiguiente riesgo de contaminar los alimentos. Por tanto, temperatura y tiempo son dos
factores claves en el desarrollo de la Salmonella.

la temperatura y el pH durante el almacenamiento de las frutas conservadas, perdiendo su

efectividad como obstáculo (Gerschenson et al., 1986). Por ejemplo, después de cuatro meses
de almacenamiento a 27 °C, la destrucción del ácido sórbico es de aproximadamente 40 por
ciento en ananá y en durazno de alta humedad. Los sulfitos (dióxido de azufre, metabisulfito
de sodio, sulfito de sodio y de potasio, bisulfito de potasio o de sodio y metabisulfito de
potasio) tienen varias funciones. Previenen las reacciones de 13 Manual de capacitación
oxidación como así también las reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático
Enfermedades y deterioro
El deterioro de poscosecha producido por hongos y bacterias en el producto fresco causa
daño físico, aumenta la pérdida de agua y la respiración con todos los efectos adversos
comentados anteriormente. Las bacterias proliferan mediante una rápida multiplicación
celular y se introducen en el producto principalmente a través de cortes en la superficie o de
puntos de abscición naturales. La contaminación del producto por bacterias se produce mas
comúnmente por contacto con agua infectada o por contacto con bacterias del suelo. Los
hongos proliferan por extensión y división celular o formando esporas que son dispersadas
por el aire, el agua, animales vectores e Insectos. La contaminación por hongos puede
provenir a través de cortes en la superficie o puntos de abscición naturales o por la
penetración de patógenos al producto. La entrada de patógenos a los tejidos sanos e intactos
está reducida a unos cuantos organismos; generalmente la entrada se realiza a través de cortes
en la superficie, tejido dañado o tejido que sufre algún "stress" por razones diversas.
Prevención y control de enfermedades

Muchos organismos dañinos están presentes en la fase de producción como contaminantes

del suelo y del agua o en la superficie de la planta misma. La infección del producto en el
momento de la cosecha se produce a menudo a través de cortes superficiales o puntos de
abscición por lo que las buenas prácticas fitosanitarias ayudarán a prevenir la mayoría de las
infecciones de post cosecha. El manejo y empaque cuidadoso ayudarán al producto a evitar
la infección eliminando los factores causales. La buena selección y clasificación debe
eliminar el producto infestado y de mala calidad en cada etapa del mercadeo; de lo contrario
ello representará un riesgo significativo para el producto sano. La inspección regular del
producto al" macenado y la eliminación inmediata de los productos infestados ayudarán a
prevenir la propagación de la infección.

Las hortalizas como papas y cebollas que se almacenan por períodos de tiempo considerables
tienen buena capacidad para resistir la invasión e infección por microorganismos, siempre
que se les dé un tratamiento de curado o de secado después de la cosecha,

Respecto a la composición química las frutas y hortalizas son productos ricos en agua,
normalmente poseen escaso contenido en grasa y bajo contenido en proteínas. Entre los
componentes sólidos, destacan normalmente los carbohidratos (excepto en la palta y frutas
oleaginosas). La mayoría presentan bajo aporte calórico, siendo normalmente mayor en las
frutas; debido a que su contenido en carbohidratos suele ser más elevado que el de las
verduras. Destacan por su aporte de vitaminas (especialmente vitaminas C, vitamina A
como Betacaroteno y folato), minerales (especialmente potasio y magnesio) y fibra.
Además contienen numerosos componentes bioactivos (fitoquímicos) que presentan efectos
beneficiosos sobre la salud10.
La industria de las ensaladas en bolsas ha crecido rápidamente en los últimos 20 años, las
granjas terrestres comenzaron a venderlas listas para el consumo, en forma de envasados de
ensaladas orgánicas en el área de San Francisco en 1986. En 1989, Fresh Express creó la
primera producción de ensaladas en bolsas en masa, listas para comer. Después de esto, la
industria de ensaladas en bolsas despegó, con ventas en la actualidad cerca de $ 3 mil
millones al año, según expertos de la industria, y la demanda sigue aumentando.
Dos empresas, Fresh Express (propiedad de Chiquita Brands) y Dole dominan el mercado,
sumando cerca de tres cuartas partes de todas las ventas, el resto de las ventas pertenecen a
la Granja Earthbound. Los consumidores aman la conveniencia de hacer la ensalada,
simplemente abriendo una bolsa. Sin embargo, desde hace más de una década, los expertos
y los reguladores han expresado su preocupación por la contaminaciónbacteriana de estas
ensaladas en bolsas. Los vegetales de hoja verde pueden contaminarse en múltiples puntos
del procesamiento en la cadena de producción. Inicialmente, estas verduras pueden
contaminarse en la granja a través del contacto con animales salvajes, el estiércol, agua
contaminada o prácticas insalubres de manipulación durante la cosecha.
El cloro se lava y en la post-cosecha otros tratamientos pueden ayudar a reducir la
contaminación de la superficie pero no necesariamente estos productos contaminados son
seguros para el consumo, los patógenos transmitidos por alimentos pueden ser internalizados
en el tejido vegetal, lo que permite la contaminación incluso después de u lavado exhaustivo.
Además, las bacterias pueden permanecer en las bolsas de ensalada, la transferencia de
bacterias peligrosas de un lote contaminado al siguiente y podrían afectar el total de la
producción de un día, o más. Un estudio realizado en el 2007 por una universidad en los
EE.UU. y Canadá examinaron 1.356 muestras de espinaca de dos embalaje de plantas con
muestras positivas para coliformes totales se incrementaron de 53% antes del lavado con
cloro al 79% después del lavado.
Patógenos
Los patógenos vegetales pueden subdividirse en los que son verdaderamente patógenos de
las plantas y los patógenos oportunistas. Los patógenos verdaderos infectan activamente
los tejidos de las plantas. Su capacidad infectante se debe a que producen
diversas enzimas degradativas que les permiten atravesar las capas de células protectoras
externas. En contraste, los patógenos oportunistas solo infectan los tejidos cuando las
defensas normales del vegetal se han debilitado por alguna causa.
Alteración
Los productos vegetales muestran tres grandes tipos de alteración. El primero es la alteración
activa, debida a microorganismos patógenos de los vegetales, que realmente inician la
infección en los productos sanos y no comprometidos cuya calidad sensorial disminuyen. El
segundo es la alteración pasiva o inducida por heridas en las que los organismos oportunistas
penetran en los tejidos internos.
La alteración de los productos vegetales se manifiesta de múltiples formas dependiendo
del producto específico, del ambiente y del microorganismo implicado. Tradicionalmente la
alteración se ha descrito con los síntomas más característicos de un producto dado. En otros
casos, este proceder es inadecuado debido a que más de un tipo de microorganismo los
mismos o parecidos síntomas. Por ejemplo, el tipo de alteración mejor conocido de los
productos vegetales es la podredumbre blanda que, como es obvio, corrientemente se
manifiesta por ablandamiento del tejido vegetal, especialmente alrededor del punto inicial de
la infección. No obstante, el termino de podredumbre blanda a menudo no describe por
completo la enfermedad o alteración ya que el ablandamiento pueden producirlo diversas
especies de bacterias patógenas vegetales.
Alteración microbiana de las hortalizas
Aunque las hortalizas, frutas, granos y legumbres son productos de origen vegetal, poseen
algunas diferencias inherentes que influyen tanto en el tipo de microorganismo que forman
su microflora natural, como en el tipo de alteración que padecen. Entre los factores
intrínsecos de interés que influyen en la microflora que se desarrolla en los productos
vegetales, se incluyen el pH y la actividad del agua.
Microflora alterante
Mohos, levaduras y bacterias pueden crecer en hortalizas, pero las bacterias se aíslan más
frecuentemente, ya que crecen más rápido que las levaduras y los mohos y por ello compiten
con ventaja, especialmente a temperaturas de refrigeración. La alteración post-cosecha de las
hortalizas crudas se da abundantemente en ausencia de cualquier tipo de tratamiento. La
alteración está influida por los antecedentes de la tierra en la que han crecido las hortalizas.
Igualmente, el suelo contaminado con inundaciones o el agua de riego de mala calidad
expone las hortalizas a los microorganismos alterantes y a los patógenos humanos.
Entre las bacterias alterantes más comunes de las hortalizas se encuentran; Escherichia coli,
Salmomella, Clostridium, Listeria y Bacillus cereus.
Alteración microbiológica de las frutas
Las frutas también contienen una alta actividad del agua como para soportar el crecimiento
de mohos, salvo los más xerófilos y osmofilos. Sin embargo la mayor parte de las frutas se
diferencian de las hortalizas en que tienen un pH mas acido, con excepción de los melones,
y un contenido de azúcar más alto.
Microflora normal y alterante
Como en las hortalizas, la microflora normal de las frutas varia e incluye tanto bacterias
como hongos. Las fuentes de microorganismos son todas las señaladas a propósito de las
hortalizas, como aire, suelo e insectos. La alteración de las frutas está causada más
frecuentemente por levaduras y mohos que por acción de bacterias, con la excepción de las
podredumbres de las peras ocasionales por Erwinia. Aunque los mohos alteran, las frutas
antes y después de cosecharlas, las levaduras también son importantes.
Diversas frutas se deshidratan para originar productos de humedad intermedia cuya
conservación en una concentración de agua baja. Su alteración se limita a la producida por
levaduras osmofilas y mohos xerotolerantes. Las levaduras implicadas corrientemente en la
alteración de las frutas deshidratas son Zygosaccharomyces rouxii y especies
de Hanseniaspora, Candida, Debaryomyces y Pichia. Entre los mohos que crecen se
incluyen diversas especies de Penicillium y Aspergillus.
Medidas de prevención
El método más utilizado para eliminar la presencia de microorganismos patógenos de las
hortalizas, es la aplicación de sustancias químicas desinfectantes sobre su superficie. De los
diferentes compuestos que existen, el cloro en forma de hipoclorito de sodio es la sustancia
que más se utiliza en la actualidad para este fin (Zhuang, Beuchat y Angulo, 1995; Miché y
Balandreau, 2001). A pesar del uso tan difundido del cloro como agente desinfectante y
del conocimiento de otras sustancias con la misma actividad, como el yodo y el nitrato de
plata, estos compuestos no son ampliamente conocidos por las personas que preparan
alimentos en instalaciones semifijas o ambulantes con hortalizas crudas que provienen de
Xochimilco, por lo que no son empleados en su actividad diaria. La sustancia con efecto
desinfectante más conocida por este sector de la población es el detergente. Sin embargo, se
desconoce la capacidad de este producto para eliminar a las bacterias de origen fecal
presentes en las hortalizas cultivadas en Xochimilco.
Si el detergente cumple con la acción desinfectante deseada, similar a la obtenida con el
hipoclorito de sodio, nitrato de plata o yodo, la aplicación de este producto para desinfectar
las hortalizas cultivadas en Xochimilco sería una actividad que de manera efectiva eliminaría
a las bacterias de origen fecal y evitaría la propagación de enfermedades diarreicas. Por otro
lado, sería más accesible implementar la desinfección con detergentes, ya que estos productos
son económicos y de uso cotidiano para las personas que preparan alimentos en
establecimientos semifijos y ambulantes en el Distrito Federal.
En las frutas y verduras, no hay un componente proteico importante, por lo que
los riesgos son menores. Sí poseen mucha agua, y su deterioro es el natural del alimento, se
lo percibe fácilmente a través del aspecto, cuando se marchita o pudre. Lo ideal es lavarla,
secarla y guardarla en el refrigerador dentro de bolsas de nylon perforadas (para que el
alimento escurra líquido y esté aireado) o en recipientes herméticos de plástico. Antes de
utilizarlas, volver a lavar la verdura y la fruta. Para una mayor seguridad se le pone unas
gotitas de desinfectante al agua o se la acidula con jugo de limón o vinagre (el PH ácido mata
a las bacterias).

Referencias bibliográficas
Archer, D. L. y Kvenberg, J. E. 1985. Incidence and cost of foodborne diarrheal disease in
the United States. J. Food Prot., 48: 887-894.
Bean, N. H., Goulding, J. S., Daniels, M. T. y Angulo, F. J. 1997. Surveillance of foodborne
disease outbreaks. Unites States, 1988-1992. J. Food Prot.,60: 1265-1268.
Brackett, R. 1989. Microbiologia de los alimentos, frutas, hortalizas y granos., 121-130.
Fernández, E. E. 2000. Microbiología e Inocuidad de los Alimentos. Universidad Autónoma
de Querétaro, México.
Kumate, J., e Isibasi, A. 1986. Pediatric diarrheal diseases: A global perspective. Pediatr.
Infect. Dis., 5: 21-27.
The Intemational Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF).
Acuerdos y conclusiones de las reuniones del ICMSF en Londres; 1967; Jun lo- 14; Londres:
ICMSF; 1967.
Wiki-Elika http://wiki.elika.net/index.php/Salmonella • Ficha Elika Salmonella alimentación
animal http://www.elika.net/es/fichas_sustancias_indeseables.asp?id_cat=3 • EFSA-
Salmonella http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/Salmonella.htm • EFSA-
EuropeanUnionSummaryReportsonTrends and Sources of Zoonoses, ZoonoticAgents and
Food-borne Outbreaks in 2009 and 2010 - specificallyforthe data on Salmonella,
Campylobacter, verotoxigenicEscherichiacoli, Listeria monocytogenes and
foodborneoutbreaks http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/2726.pdf • AESAN:
Salmonella en los huevos destinados al consumo directo
http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cien
tifico/SALMONELLA_HUEVOS.pdf
ICMSF. 1998. Microorganisms in foods. 6. Microbial ecology of food commodities. Blackie
Academic & Professional, London, p 130.
Mossel DAA et al. 2003. Microbiología de los Alimentos. 2ª ed. Acribia, Zaragoza, p 518,
620,.
Tryfinopoulou P et al. 2002. Appl Environ Microbiol 68: 65-72