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RESPUESTA:
Para obtener vinos dulces o semi-secos, hay que detener el proceso de fermentación, que se puede
hacer mediante procedimientos químicos, añadiendo anhídrido sulfuroso (sulfitos) o bien mediante
procedimientos manuales o físicos, enfriando el líquido en el momento en que el contenido de azúcar
es el deseado.
Los vinos se pueden clasificar de manera general en diferentes categorías atendiendo al contenido en
azúcar residual que presentan una vez elaborados. Podemos establecer las siguientes categorías:
En la uva se encuentran muchos tipos de levaduras, pero muchas de ellas son poco o nada fermentativas, como
la Rhodotorula, Kloeckera apiculata, Candida, Pichia. Estas levaduras autóctonas no pueden asegurar una
fermentación alcohólica normal y estable.
La especie Saccharomyces cerevisiae es poco abundante sobre la uva pero es la especie fermentativa utilizada
para enología por excelencia al garantizar la mejor calidad y estabilidad de los vinos.
RESPUESTA:
La acidez es uno de los elementos más importantes de la elaboración de un vino. La acidez de un vino se
compone de distintos ácidos, en estado libre o compuesto, unos derivados de la uva son el ácido málico,
tartárico y cítrico.
Tartárico: Es el ácido específico de la uva y el vino. La acidez del vino depende mucho de su riqueza en
Acido Tartárico por ser el mayor liberador de iones H+, supone del 25 al 30% de los ácidos totales del vino
y es el más resistente a la descomposición por bacterias, que lo transforman en Ácido Láctico y Acético.
Málico: Es el más extendido en el reino vegetal, se encuentra en hojas y frutos y al contrario que el Ácido
Tartárico, es un ácido lábil, fácilmente degradado por bacterias. Puede considerarse como el más importante
en el transcurso de la maduración de la uva y elaboración del vino.
Cítrico: Es poco abundante en la uva, de 150 a 300 mg/ litro de mosto. Después es fermentado por las
bacterias lácticas y desaparece.
Fermentación maloláctica o fermentación de afinado: segunda fermentación del vino, en la que las
bacterias lácticas convierten el ácido málico procedente de la uva en ácido láctico que proporciona dulzor y
untuosidad.
La despalilladora sirve para separar las vallas de uvas del racimo, al final solo va a quedar vayas de uva y
estas caen en una prensa mecánica donde todo es aplastado se muele y se estruja todo y el jugo por gravedad
lo llenan a los tanques circulares, donde se realiza posteriormente el descube que separa la parte solida de la
liquida.