Facultad de Ingeniería Química

Laboratorio de Química de Alimentos

“Solubilidad de proteínas de leche y huevo"

Integrantes:
 Caicedo Gutierrez, Jeanpool
 Cabrera Medrano, Nicole
 Vargas Regalado, Juan
Grupo horario:
92G-B
Profesor:

Ing. Ramirez Durand Bernardino

Bellavista – Callao, 04 de Noviembre del 2016

 CONTENIDO

I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................. 3
II. OBJETIVOS ......................................................................................................................................... 4
III. MARCO TEÓRICO ............................................................................................................................... 5
IV. EQUIPOS Y MATERIALES ............................................................................................................ 12
V. PARTE EXPERIMENTAL .................................................................................................................. 13
 I. INTRODUCCIÓN

Desde tiempos remotos el huevo se ha considerado un alimento1. La gallina,

más o menos como la conocemos fue domesticada probablemente en el sudeste
asiático antes del 7.500 a.c. Hacia 1.500 a.c ya había gallinas en Sumeria y Egipto, y
hacia el 800 a.c llegaron a Grecia, donde se las conocía como “aves persas” y donde la
principal fuente de huevo eran las codornices2. La primera ave domesticada llegó a
Norteamérica en el segundo viaje de Colón en 14931.

Los más consumidos son los de la gallina. Los huevos de

patos, gansos, codornices y avestruces, se consumen ocasionalmente como un
ingrediente gourmet. Los huevos de gaviota son considerados un manjar en Inglaterra3.

El huevo de forma genérica se refiere al que proviene exclusivamente de

gallináceas. Si el huevo procede de otra ave, se designa indicando además la especie
de la que procede (Ej. huevo de codorniz)4.

La producción mundial de huevos de gallina fue 66,4 millones de toneladas. El

principal productor mundial de huevos de gallina es China, con 24,5 millones de
toneladas (36,9% de la producción mundial), seguido por Estados Unidos e India, que
representan respectivamente un 8,2% y 5,4% (FAOSTAT, 2012)5.

El consumo per cápita (Kg/persona/año) mundial de huevos es igual a 8,9 (153

huevos aprox.). Destacando el consumo per cápita de Paraguay (19,00), Japón (18,90),
China (18,60) y México (17,7). En los países menos desarrollados este consumo es
igual a 1,5 (FAOSTAT, 2011)
 II. OBJETIVOS

 Observar la solubilidad de diversas proteínas, siendo esta propiedad

característica y definida en soluciones de concentración salina y pH
determinados
 III. MARCO TEÓRICO

PROTEINAS DEL HUEVO-PROPIEDADES:

El huevo está formado por tres constituyentes básicos: la cáscara, yema y clara7.
La cáscara representa en promedio alrededor del 10% del huevo, la clara
alrededor del 57% y la yema alrededor de 1/3 (33%)8 (Figura 1).

Figura 1: Proporción de los constituyentes básicos del huevo

La cáscara es una cubierta calcárea, de carácter poroso, revestida en su interior
por 2 membranas. En el polo superior del huevo, ambas membranas se separan
para formar la cámara de aire. Con el paso del tiempo esta cámara aumenta de
tamaño y su altura (expresada en milímetros) sirve como criterio de frescura. La
clara es una disolución acuosa de proteínas, ligeramente amarillenta, formada
por tres capas de diferente viscosidad. La interna y externa más fluida, y la
intermedia, gruesa y densa4. La clara aporta protección física y química a la
célula germinal viva, y proteínas y agua para para su desarrollo y transformación
del pollo. La yema está separada de la clara por el saco de la yema o membrana
vitelina9. Puede presentar una mancha rojiza que corresponde al disco
germinativo, a partir del cual se desarrollaría el polluelo en el caso de que el
huevo hubiese sido fecundado8. Las chalazas (cordones trenzados de clara)
permiten mantener la yema en el centro. Estas se unen a la membrana vitelina
de la yema por una parte, y por otra a los dos polos del huevo 4.Cuanto más
prominentes son las chalazas más fresco es el huevo8. En la Figura 2 se muestra
la estructura del huevo y sus partes.
Figura 2: Estructura y partes del huevo

La clara está compuesta casi en 90% por agua (Figura 5). El resto son proteínas
con vestigios de minerales, materia grasa, vitaminas y glucosa. La clara se puede
considerar como un sistema proteico compuesto por fibras de ovomucina
(proteína fibrosa) incluidas en una solución acuosa de numerosas proteínas
globulares10. La capa densa de la clara (clara espesa) se diferencia de la capa
fluida en que la primera tiene 4 veces más fibras de ovomucina 8,10. En la tabla
se indican las proporciones, funciones y propiedades de las proteínas más
importantes.
Tabla 2: Características de las principales proteínas de la clara de huevo
SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS DE LA LECHE:

Las proteínas de la leche son de dos tipos, proteínas del lacto suero y caseínas.
Las caseínas constituyen más del 80% de las proteínas totales de la leche,
aunque la proporción relativa de proteínas del lacto suero frente a caseínas varía
según el estado de lactación. La leche producida en los primeros días después
del parto y hacia el final de la lactación tiene un contenido de proteínas del suero
mucho mayor que la leche de mitad de lactación. Este incremento está
acompañado de niveles elevados de proteínas del suero sanguíneo.
Las caseínas de la leche se pueden subdividir básicamente en cinco tipos,
caseínas s1, s2, y k. Todas ellas, excepto la caseína , se sintetizan en la glándula
mamaria; la caseína se origina en la proteólisis postraslacional de la caseína ,
por la acción de las proteinazas nativas de la leche, principalmente plasmina, o
de la actividad proteolítica de las bacteria. Las proporciones relativas de caseína,
y k están sujetas a variaciones genéticas dentro de los rebaños y pueden existir
diferencias significativas en la composición de la caseína de diferentes vacas.
Sin embargo, la composición global de la caseína de la leche de una explotación,
varía muy poco en cualquier fase de la lactación.
Las caseínas son proteínas globulares y tienen un contenido de aminoácidos
similar a los otros tipos, aunque la cisteína sólo está presente en pequeñas
cantidades en las caseínas s2 y k. Una característica inusual de las caseínas es
la modificación post-ribosomal que consiste en la fosforilación de los grupos
hidróxilo de la serina. Los residuos de fosfoserina son, en parte, responsables de
las propiedades únicas de las caseínas. La caseína αs2 contiene de siete a nueve
residuos de fosfoserina por mol, la αs2 10 a 13 y la cinco. Los residuos de
fosfoserina se concentran en grupos y son responsables de la existencia de áreas
hidrofílicas de fuerte carga negativa. Las moléculas también contienen bloques
de residuos hidrofóbicos. La caseína contiene la mayoría de los componentes
hidrofóbicos y forma agregados con el grupo hidrofílico N-terminal expuesto al
solvente y la parte hidrofóbica hacia el interior.

Las caseínas s son sensibles del calcio debido a la presencia de grupos fosfato
y precipitan en presencia de iones Ca2+ a pH 7.0. Las cadenas polipeptídicas
contienen 8.5% de prolina, lo que limita la formación de la hélice. La caseína k
define de las caseínas y porque contiene sólo un grupo fosfoserina y una fracción
glucídica cargada. La molécula de caseína k parece que se trata de una
estructura relativamente estable con un puente disulfuro, en la que hay tanto
regiones con conformación -hélice como -plegada. Se cree que el enlace Phe105
–Met106 sensible a la quimosina, sobresale de la superficie molecular. Un tercio
de la molécula de caseína k corresponde a la zona C-terminal fuertemente iónica,
que contiene tres residuos glucídicos. El resto de la molécula es altamente h
idrofóbico y correspondiente a la para-kseína formada después de la hidrólisis
del enlace Phe-Met. El carácter anfifílico de las caseínas y su fosforilación facilita
las interacciones entre ellas y con el fosfato cálcico para formar complejos
esféricos altamente hidratados conocidos como micelas. Su tamaño es variable,
oscilando su diámetro entre 30 y 300 nm (diámetro medio 120 nm, peso
molecular 108 ). El 92% del contenido proteico de las mi celas está constituido
por caseínas s1, s2, y k con una relación media de 3:1:3:1. El 8% restante son
compuestos inorgánicos, principalmente fosfato cálcico coloidal. Se cree que se
distribuye en la micela en forma de fosfato cálcico amorfo y la presencia de iones
calcio es absolutamente esencial para la formación de la micela. La
transformación en formas más estables, como el hidroxiapatito, se evita con la
presencia de otros iones, especialmente magnesio. El fosfato también parece
que es esencial en la estabilidad de las micelas al calor.
Se han propuesto varios modelos para la micela de caseína que muchas veces
son contradictorios. El más satisfactorio supone a la micela de caseína
constituida por un agregado de sub-micelas casi esféricas que a su vez están
formadas por agregados de moléculas de caseína. El fosfato cálcico y las
caseínas s1 y se unen al participar los grupos fosfoserina en la estructura del
fosfato cálcico. La caseína k se localiza en la superficie de la micela, o muy cerca
de ella. La zona hidrofóbica de la molécula de caseína k se une al centro de la
micela, mientras el macropéptido hidrofílico forma una capa de filamentos
“pilosos” altamente hidratados, que se proyectan en la fase acuosa. Los
filamentos de caseína k son responsables de la estabilización estérica de las
micelas de caseína.

PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO

Las proteínas del lactosuero comprenden dos tipos de proteínas nativas: -

lactoglobulina y -lactalbúmina; la fracción proteosa-peptona (derivada de la
hidrólisis de la caseína ) y pequeñas cantidades de proteínas de origen
sanguíneo: seroalbúmina e inmunoglobulinas (tabla 2). Las proteínas del
lactosuero tienen una estructura típica de proteínas globulares compactas, con
una secuencia en la que los grupos no polares, polares y cargados tienen una
distribución relativamente uniforme. Las proteínas sufren un plegamiento
intramolecular como resultado de la formación de puentes bisulfuro entre los
grupos sulfhidrilo de las cisiteínas, quedando la mayor parte de los grupos
hidrofóbicos encerrados en el interior de la molécula. Por esta razón las proteínas
del lactosuero no se agregan fuertemente, ni interactúan con otras proteínas, en
estado nativo.
La proteína mayoritaria del lactosuero, -lactoglobulina, sufre una limitada
autoasociación a los valores de pH normales de la leche, para formar un dímero
con una forma geométrica que recuerda a dos esferas superpuestas. Los
dímeros se disocian en solución a 60°C, volviéndose susceptibles a la
desnaturalización por desdoblamiento de la estructura terciaria. La - lactalbumina
tiene una estructura primaria similar a la de la lisozima y es muy compacta, con
forma prácticamente esférica. Esta molécula es termoestable que la -
lactoglobulina.
 IV. EQUIPOS Y MATERIALES

MATERIALES :

 Tubos de ensayo
 Balanza
 Vasos precipitados
 Pipetas
 Gradilla
 Piceta
 Mechero bunsen
 Rejilla
 Probeta
 PH-metro

REACTIVOS:

 Solución saturada de (NH4)2SO4.

 Acido tánico al 5%.
 Ácido clorhídrico.
 Cristales de (NH4)2SO4.
 Hidróxido de sodio.
 V. PARTE EXPERIMENTAL

SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS DEL HUEVO

 Con mucho cuidado, separándola clara de la yema sin dañar la yema. Batir
ligeramente la clara y diluir agregándole 4 partes de agua. Medir el pH.
Neutralizar agregándole ácido acético diluido 0.05N.

Huevo+ ácido acético

 Filtrar la dilución para separar el precipitado fino que aparece.

 Con el filtrado efectuar las siguientes operaciones:

Precipitación de las proteínas por saturación con sales.

 A 5ml de líquido agregar 1.5g de sulfato de amonio. Agitar enérgicamente

hasta disolver la sal.
REACCION QUIMICA:

OBSERVACION: Se puede notar que en el tubo de ensayo hay dos fases, en la parte
inferior un líquido medio lechoso transparente y en la parte superior formación de
espuma.
Precipitación de las proteínas por adición de sales

 A 5ml del extracto, agregarle 5ml de solución saturada en

sulfato de amonio.

OBSERVACION:

La reacción es lenta, en el que hay determinadas partículas

blanquecinas en suspensión en una solución transparente.

 A 1ml del extracto, agregarle 2ml de ácido tánico al 10%.

OBSERVACION:

Se da un proceso de precipitación rápida, en la

cual se forma un precipitado blanco.

 A 2ml de extracto, agregarle 1ml de acetato de plomo.

OBSERVACION:

Al hacerlo reaccionar con el acetato de plomo la solución

formada fue incolora, a diferencia con el ácido tánico, en el
que se formó por reacción rápida una solución lechosa
oscura muy densa.
SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS DE LA LECHE:

 A 50ml de leche agregarle 41ml de solución de ácido acético 0.1M y 9ml

de sodio 0.1N y mezclarlos bien.

 Determinar el pH y dejar reposar por 5min la mezcla.

 Luego filtrar la mezcla bajo la presión con la bomba de

vacío y sobre el filtrado se realiza diferentes
experimentos.

PROCEDIMIENTO A:

 A 5ml del filtrado se agrega 5ml de solución saturada de sulfato de

amonio.
 Mezclar y dejar reposar durante 5 min.
 Centrifugar por 10min.

Observación:

Se observa una solución saturada con pequeñas

partículas de sulfato de amonio
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PROCEDIMIENTO B:

 Calentar 20ml del filtrado en tubo de ensayo por 10min en baño maría.
 Se divide en dos porciones A una se agrega HCl y en B se agrega
NaOH

Observación:

Agregarle el HCl a la muestra se observa que se va

formando un precipitado blanquizco

 Al agregarle a la otra solución el NaOH se

observó q no se forma nada, es soluble en
dicha muestra

Resultado:

(A) (B)

a. La solución A es insoluble, es decir se forma precipitado.

b. La solución B es soluble al mezclado

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VI. CONCLUSIONES

 En uno de los experimentos realizados en el laboratorio que fue calentar

la proteína de la leche, observamos que ocurrió el fenómeno de la
desnaturalización por lo que provoca la rotura de los puentes de
hidrógeno que mantienen las estructuras secundaria y terciaria, y las
proteínas se convierten en fibras insolubles en agua, y al agregar el acido
y la base pudimos darnos cuenta que se trata de un anfótero ya que
reacción tanto en el acido como en la base.

 Es insoluble en agua pura como también en ácidos débiles

tales como el ácido tánico y sales de metales pesados como el sulfato
de amonio.

 Concluimos que las proteínas de la leche, huevo no son solubles en

sales como el sulfato y en ácidos como el HCl y el ac. Tánico.

 Del experimento realizado en el laboratorio se pudo concluir que las

proteínas globulares como las de huevo, leche, etc; son solubles en
agua, debido a que sus radicales polares o hidrófilos se sitúan hacia el
exterior, formando puentes de hidrógeno con el agua, constituyendo una
capa de solvatación. Esta solubilidad varía dependiendo del tamaño, de
la forma, de la disposición de los radicales y del pH.

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VII. RECOMENDACIONES

 Tener precisión al medir las cantidades de las sustancias en la mezcla

para así tener un buen resultado.

 Seguir al pie de la letra las instrucciones de la guía en cuanto a las

proporciones de los volúmenes de los reactivos que se deba echar.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

 Meyer L.H. (1960) “Food chemestry”. Reinhold Pub.

 Braverman Bioquimica de los alimentoa
 White, A.P. Handler and E.L. Smith (1963), Principios de la bioquímica”.

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