“Año del buen servicio al ciudadano”

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

PÚBLICO
SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

U. D.: PROCESOS DE PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS

DOCENTE: Ing. MARIA ISABEL RAFAEL RIVAS
ESTUDIANTE: INGA ARROYO RUSMEL
SECCION: IV-A

PALIAN 2017
 PRACTICA Nº08
TECNOLOGIA DE ENLATADOS (TRUCHA EN SALSA DE TOMATE)

ELEMENTO DE CAPACIDAD: Organizar elaborar y evaluar enlatados de pescado trucha

y carne respetando las normas de seguridad e higiene.

INTRODUCCION
Los enlatados son una forma fácil y rápida de alimentarse, además las conservas o
enlatados permiten prolongar de forma sustancial el tiempo de vida del producto, con
lo cual éste podría utilizarse como parte de programas de alimentación en zonas de
difícil acceso y en los cuales no es fácil mantener una buena cadena de frío. Por otro
lado el consumo de conservas de pescado (punto de comparación) ha aumentado
significativamente, lo cual puede ser motivo para que muchas empresas puedan entrar
a competir y posicionarse en parte de este mercado. Sin embargo la producción de
enlatados conlleva una serie de consideraciones a tomar en cuenta a la hora de
realizarla. Dentro de éstas están las características de los microorganismos principales
(patógenos) y sus esporas que se desean eliminar, y las características sensoriales
del producto que se desean conservar. Esto tiene que ser evaluado adecuadamente
para obtener un producto de calidad.

FUNDAMENTO TEORICO
CONSERVAS EN LATA

Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que
sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el
objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de los
microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias de sabor de los alimentos. E l
periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva e muy superior al que tendrían si la
conserva no existiese. Es un producto alimentario fresco que ha sido esterilizado, a veces cocinado y
colocado en un envase, cerrado de modo duradero y perfectamente hermético.
El invento de la conserva:
El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados recolectados. También se sabía que
las frutas ya algunos vegetales podían ser conservados en azúcar, y ciertas legumbres y frutos
toleraban el vinagre.
Nicolás Appert, un investigador francés averiguo que se podían conservar alimentos por calor en
recipientes herméticamente cerrados. Al principio se utilizaron recipientes de vidrio, pero luego se
utilizaron en envases de hojalata. Luego llego a España la noticia y ahora España es uno de los
productores mundiales de conservas.
Lata definición.-todo envase metálico opaco y resistente que resulta adecuado para envasar líquidos y
productos e n conserva. Son de hojalata y el aluminio.

Tipos
Tres piezas.- Consta de tapa cuerpo y fondo se suele utilizar todo tipo d conservas pescado (atún,
anchoas, mejillones, chipirones) encurtidos (pepinillos) vegetales (espárragos pimientos y
champiñones, etc)
Envase embutido o estirado.-Ofrece mayor resistencia al apilamiento s suele utilizar para envasar
bebidas d productos carbonatados (cerveza, refrescos etc. )Muy escaso para conservas

CONSERVA
Proceso de la conserva no modifica en nada la naturaleza de las proteínas, los lípidos y los glúcidos
de los alimentos. Las proteínas de las verduras, las frutas, los pescados, los mariscos y las carnes
conservadas mantienen todo su valor biológico intacto. La rapidez del tratamiento térmico de la
conserva y su técnica de esterilización aseguran el mantenimiento de las vitaminas originales de frutas
y verduras: Las vitaminas A, D, E y K permanecen estables. La vitamina C, hidrosoluble, se oxida al
aire libre rápidamente tras la cosecha. Pero ello, en la conserva se mantiene mejor que en los
alimentos frescos, porque la conservación se realiza a las pocas horas de la
recolección, mientras que el producto fresco debe viajar hasta el mercado y hasta los
hogares. Las vitaminas del grupo B, hidrosolubles, muy sensibles al calor y presentes
sobretodo en la carne, se preservan mejor en la conserva que en el proceso de asado
hervido de la cocina doméstica. La vitamina A, o caroteno, hidrosoluble, abundante en
las legumbres y en ciertas frutas, permanece prácticamente intacta en la conserva.
Las sardinas, el atún y otros pescados en lata contienen una gran cantidad de ácido
Omega-3.

TRUCHA

La trucha es un pez de agua dulce y pertenece a la familia del salmón.

Como sabemos la carne de la trucha es muy parecida a la del salmón, no sólo por el
color de piel, sino también por la textura de los filetes. La única diferencia con el
salmón es que la trucha tiene un tamaño más chico.La trucha tiene un ciclo de vida de
carácter migratorio. Nace en zonas altas de los ríos, donde el agua es limpia. Se cría
en las cercanías de estas zonas y cuando han adquirido cierta madurez emigran
aguas bajas donde logran su crecimiento completo y madurez. Existen una gran
variedad de truchas pero les mencionamos las más conocidas.

Trucha Común, es una especie de tamaño mediano, no mide más de 60 centímetros.

Tiene manchas negras y rojas. Vive en aguas frías.

Trucha Arcoíris, esta especie tiene un tamaño menor, en la naturaleza no supero los
50 centímetros. A diferencia de la trucha común tiene la cabeza más chica.

Trucha Fontana, aunque es parecida a la trucha común, se le reconoce con facilidad

por la boca mucho más grande.
Mayormente la trucha es criada en piscigranjas y las más conocidas se encuentran al
sur del territorio peruano, Huancayo es el principal departamento que se ha dedicado a
la crianza de truchas. Seguido por Huancavelica, Ayacucho y otros.

PARTE EXPERIMENTAL

Materiales y equipos
 Olla
 Sarten
 Cuchillo
 Tablas de picar
 Licuadora
 Recipientes
 Refrigeradora
 Paleta
 Cocina

Materia prima e insumos

 Trucha
 Tomate
 Aceite
 Ajos
 Laurel
 Cebolla
 Comino
 Sal
 Pimienta

Formulación

ingredientes Cantidad
Tomate picado si pelar 1.250 gr.
Cebolla finamente picado 01 unidad
Diente de ajos 1 ½ unidad
Pimiento rojo ½ taza
Laurel 2 hojas
Azucar1 1 cucharadita
Maicena ¾ de cucharadita
Sal y pimiento Al gusto
aceite Lo necesario
 Diagrama de flujo

Materia prima Trucha Fresca

Recepción Buena calidad

Lavado Con H2O potable

Desescamado Raspar las escamas

Eviscerado Sacar vísceras

Limpieza Eliminar escamas,sangre.etc

lavado Con H2O potable

Cocciónado 100 °c x 20 min

Enfriado A temperatura ambiente

Trozado Sacar todo huesos

Envasado En envases de vidrio

Eliminación de aire con vapor x

Exhausting 10min.

Llenado de salsa de
tomate

Sellado Hermeticamentemat

Esterilizado

Enfriado y
almacenado
RESULTADOS
Cualitativo

 Excelente sabor, color, textura, olor.

 Gran aceptabilidad por los consumidores.

Cuantitativos

 Salieron 7 bolsitas de 150 gr. de 1kg de trucha.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
En conclusión, la trucha es una materia prima que abunda en la región Junín.

La trucha es una carne de cocción fácil en promedio 15 - 20 minutos.

Recomendamos usar unas truchas frescas y sanas para este proceso para tener resultados de
rendimiento y favorables.

ANEXOS
 PRACTICA Nº09
TECNOLOGIA DE DESHIDRATADO (CHARQUI DE POLLO)
ELEMENTO DE CAPACIDAD: Organizar elaborar y evaluar productos deshidratados
respetando las normas de seguridad e higiene.

INTRODUCCIÓN
La conservación de los productos cárnicos por el calor sigue siendo para la mayoría de
ellos el procedimiento más económico. Todos los métodos físicos de conservación,
como el depósito frigorífico, la congelación, la desecación, la irradiación y diversos
tratamientos térmicos requieren un empleo de energía más o menos grande. Todos los
métodos de conservación hasta ahora conocidos coinciden en que la calidad original
bien se conserva solo durante un tiempo relativamente corto, o bien en que, de
acuerdo con la técnica y procesado practicados, se suelen producir alteraciones nada
deseables. Mantener estos cambios indeseables de los artículos, sobre todo en el
campo sensorial (aspecto, olor, sabor y consistencia), en el más bajo nivel posible, es
el objetivo del fabricante de productos cárnicos.
El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto
grado de consumo en el país o en el mundo entero ha motivado a estudiar los
diferentes métodos de conservación del alimento. También la forma como se deteriora
y degrada por los microorganismos patógenos, perdiendo su valor proteico o
nutricional y pasando a ser materia totalmente degradada. Por lo general los
microorganismos producen el deterioro de las carnes y dañan su valor proteico o
nutritivo, causando olores desagradables, tres factores son importantes para atacar los
alimentos como son, la humedad, temperatura, pH. 11
Por esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de conservación,
consiguiendo las condiciones adecuadas para que se conserve el alimento.

FUNDAMENTO TEORICO

La deshidratación es una de las técnicas más antiguamente utilizada para la

conservación de alimentos. El secado al sol de frutas, granos, vegetales, carnes
y pescados ha sido ampliamente utilizado desde los albores de la Humanidad
proporcionando al hombre una posibilidad de subsistencia en épocas de
carencia. Hoy en día la industria de alimentos deshidratados constituye un sector
muy importante dentro de la industria alimentaria extendido por todo el mundo.
El tamaño de las instalaciones varía desde simples secadores solares hasta
grandes y sofistica- das instalaciones de secado. En el mercado puede
encontrarse una amplia variedad de productos deshidratados (vegetales, frutas,
carnes, pescados, cereales y productos lácteos) o formulados a partir de
ingredientes deshidratados como es el caso de las salsas y sopas en polvo.

Generalmente, se entiende por deshidratación la operación mediante la cual

se elimina total o parcialmente el agua de la sustancia que la contiene. Esta
definición puede ser aplicada a sólidos, líquidos o gases y tal como está
expresada puede servir para describir varias operaciones unitarias como la
evaporación, la adsorción, etc. Sin embargo, su tratamiento teórico y la
tecnología empleada las diferencian completamente.

La mayoría de productos agroalimentarios son sólidos por lo que se define me- jor
la deshidratación como la Operación Básica por la que el agua que contiene un
sólido o una disolución (generalmente concentrada) se transfiere a la fase fluida
que lo rodea debido a los gradientes de actividad de agua (aw) entre ambas fases
La carne es un alimento altamente nutritivo; de sus componentes las proteínas son las
que presentan una mayor importancia ya que no son únicamente suministro de
aminoácidos esenciales, muy importantes para el correcto funcionamiento del
organismo, además contribuyen al aspecto tecnológico en la elaboración de productos
cárnicos. La carne también es una excelente fuente de vitaminas y minerales y de
ellos el potasio es el que se encuentra en mayor cantidad seguido por el fósforo. Este
alimento aporta la mayoría de los nutrientes necesarios para mantener la salud del
consumidor humano. Sin embargo, a pesar de sus numerosos beneficios es un
alimento muy perecedero debido a que su alto contenido en proteínas y humedad
pueden ser utilizados por los microorganismos.

PARTE EXPERIMENTAL
Materiales y equipos
 cuchillo
 recipiente o tazones
 bandeja
 balanza

Materia prima e insumos

 Carne de pollo
 Sal

Diagrama de flujo
 Recepción de la
carcasa Carcasa refrigerada

Deshuesado Desgrasar y deshuesar sin dañar los

paquetes musculares

Selección Sacar las masas musculares , eliminando

tendones, cartílagos ,etc.

Fileteado De láminas de 1/2 a 1 cm.

Salazón Se prepara 3 soluciones salinas de 30, 25, y 21, y se

sumergen x 24 horas de +a - concentración

Lavado Con agua potable

Inmersión

Secado En la deshidratadora

Enfriado Enfriar de 2 a 2.5 horas

Inspección Examinar humedad máximo 12 %

Envasado Se envasa en bolsas de polietileno

Sellado Extrayendo al máximo posible el aire de la

bolsas
Comercialización
RESULTADOS Y DISCUCIONES

Cualitativos

Sabor agradable apariencia buena

Cuantitativos

Salieron 5 bolsitas de polietileno de 25 gr c/u.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La selección de los animales utilizados en la elaboración de charqui estaría relacionada con el
tipo de animales.
Los animales son sacrificados bajo condiciones similares por los ganaderos, los cuales se
basarían en el tipo de sacrificio tradicional altiplánico.
Las principales etapas del proceso, que corresponden al salado y secado, no se diferencian
entre ganaderos y se caracterizan por utilizar técnicas simples y precarias.
La utilización del charqui por los ganaderos estaría asociada a su uso como fuente de proteína
en su alimentación, ya que se elaboraría principalmente para consumo familiar.

Y recomendamos que elaboren charqui para así poder darle un tiempo de duración al Producto

.ANEXOS

PRACTICA Nº10
TECNOLOGÍA DE CARNE AHUMADA
(TOCINO AHUMADO)

ELEMENTO DE CAPACIDAD: Organizar elaborar y evaluar productos ahumados

respetando las normas de seguridad e higiene.

INTRODUCCION
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la
cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando
que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin
descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.
Por tanto el proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a
los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada.
Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la
conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las
maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados.

FUNDAMENTO TEORICO
El método de ahumar

Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas
maderas que contengan pocos "alquitranes" (líquido espeso, mezcla de diferentes
productos de la destilación seca de la madera) o "resinas" como las del pino, siendo
recomendadas maderas dulces, ricas en "ésteres" (sustancias sólidas o líquidas que
resultan de la serie paranínfica al combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor
agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos
se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos,
proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la
descomposición.
DURACIÓN DEL PRODUCTO

Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de

poca duración (uno o dos días) para piezas pequeñas como truchas, o de larga
duración (ocho a diez días) para piezas grandes.

PRODUCCIÓN DE HUMO

Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas preferiblemente

duras, las maderas resinosas (ciprés, pino, etc.) no son adecuadas porque tienen
sustancias volátiles que producen sabores desagradables. Los componentes del humo
que se obtiene durante el quemado de la madera es muy compleja, existen
compuestos que dan color, sabor y los que son bacteriostáticos y bactericidas.

AHUMADEROS
La cámara de ahumado es un recinto construido en acero inoxidable, alimentado por la
salida de humos del hogar, que puede estar incorporado o no en la cámara. La cámara
tiene una salida de humos en su parte superior y en su interior se introducen los
alimentos a ahumar por la puerta habilitada para ello. Los alimentos normalmente se
cuelgan en el interior de la cámara con diferentes accesorios o se disponen en
bandejas. Las dimensiones de la cámara serán las adecuadas para contener la
producción deseada.
AHUMADEROS EN FRÍO
Durante este proceso, la temperatura nunca debe elevarse al nivel en que la carne sea
cocida (es decir, la proteína no se desnaturaliza). En la práctica, el promedio de
temperatura está entre 15 y 35°C.
El tiempo del ahumado es variable de acuerdo con el producto; preferentemente será
mayor en las piezas de mayor volumen. Un producto ahumado en frío tiene las
condiciones óptimas para el almacenamiento sin refrigeración. El humo penetra más
profundamente en el músculo; puede decirse que todas las interior porciones quedan
impregnadas de los componentes del humo. La desecación del producto es mayor, y
por consiguiente, su actividad del agua es menor.
El tiempo de conservación depende del porcentaje de sal en el músculo, de la
humedad del producto, del tiempo de ahumado y secado, y de las condiciones de
almacenamiento.
AHUMADEROS EN CALIENTE

Es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida al ser sometida al humo

y al calor, cuya temperatura fluctúa entre 70 y 95°C, pudiendo alcanzar 110°C. En
general el producto ahumado en caliente es consumido sin previa cocción. Este tipo de
ahumado cocinará la pieza, destruirá enzimas y reducirá el número total de bacterias.
Las bacterias más peligrosas, aún con el pescado cocido, podrían sobrevivir, por lo
cual es muy importante tener cuidados posteriores al ahumado. Se recomienda que
inmediatamente de ser sacado del ahumado se enfríe rápidamente a 0°C o -2°C,
manteniéndolo a esa temperatura hasta su consumo. El cocido, si bien disminuye la
carga bacteriana existente en el producto, no evita la multiplicación bacteriana que se
produce posteriormente al tratamiento, ya que la actividad del agua continúa siendo
alta mientras los tiempos de ahumado, y por consiguiente la penetración del humo,
son menores. Esto hace que los productos ahumados en frío tengan siempre un
período mayor de conservación que los ahumados en caliente.
Podrían utilizarse aditivos como antioxidantes en la etapa de salado para prevenir la
oxidación y enrancia miento de la grasa.

INCONVENIENTES DEL AHUMADO

Una de las mayores desventajas del ahumado es que durante la producción de humo
mediante la combustión de serrín de madera, se producen sustancias derivadas del
hollín y del alquitrán, como las nitrosa minas, muy perjudiciales para la salud ya que
son cancerígenas. Estas sustancias se producen como consecuencia del mal
tratamiento del humo en equipos que no poseen filtros ni dispositivos de condensado
del mismo para poder eliminarle estas sustancias tan nocivas.

EFECTOS DE AHUMADO
.

Efectos deseables: Las principales contribuciones del ahumado a la carne son: la

apariencia brillante, el color, el aroma, y el sabor característico los que están
relacionados con la deposición de los compuestos del humo. El brillo de los productos
ahumados se debe a la capa resinosa resultante de la condensación de los
compuestos del humo.
La capa resinosa resultante de la condensación de los compuestos del humo. Se
refiere a aceites y alquitranes que se depositan (condensan) sobre la superficie más
fría de la carne.
Se señala que el sabor de los productos ahumados se debe a la presencia de una
gran variedad de sustancias químicas de humo, cuyo principales componentes
son ácidos orgánicos, compuestos carbonilos y sustancias fenólicas.
En el color juegan un papel importante los fenoles y los carbonilos, los cuales al unirse
con grupos aminos producen compuestos de colores característicos, llamados
melanoidinas.
Los tonos de color son variables y dependen de la temperatura y tiempo de ahumado
como también del tipo de madera empleado. Es así como el humo proporciona a los
embutidos un color amarillento, parduzco a un color oro viejo, que hacen muy
atrayentes a estos tipos de productos.
Además, ciertos compuestos químicos del humo como los fenoles, ácidos y
compuestos carbonilos, influirán en la conservación del producto a través de la
inhibición y, o distribución de los microorganismos, ésta acción antiséptica del humo es
reforzada por la temperatura, ya que el calor activa la desecación de las carnes,
aumentando la evaporación, restando un factor muy necesario para putrefacción,
como lo es la humedad. El ahumado tiene efecto antioxidante en los lípidos, influyendo
en la estabilidad del producto durante el almacenaje a temperatura ambiente
.
EFECTO BACTERIOSTÁTICO DEL AHUMADO

Se ha establecido que las fracciones fenólicas del humo posee la más alta capacidad
inhibidora. Dentro de estas fracciones, los fenoles de más bajo punto de ebullición son
más activos. Es por esto que una de las propiedades más importantes del humo es su
efecto sobre la población bacteriana, además la eliminación de la humedad de la
superficie de la carne durante el ahumado también retarda y reduce el crecimiento
bacteriano.

Efectos indeseables:

Aunque el ahumado confiere a los productos tratados las características buscadas, se

acompaña no obstante de efectos no deseables, como son: La contaminación del
producto por ciertos compuestos tóxicos del humo, particularmente por el 3.4
Benzopireno. La degradación de algunos aminoácidos esenciales de las proteínas, así
como presumiblemente de vitaminas. Estos efectos perjudiciales se traducen en una
alteración de la calidad higiénica y del valor nutritivo de los alimentos tratados.

Temperatura óptima del producto para el ahumado

Plantean que, para obtener el ahumado óptimo, se debe iniciar el ciclo de cocción a
una temperatura de ahumado en el centro del producto de 55 grados, aumentándola
hasta 83 grados. Con ello se obtendrán mejores valores de aceptabilidad, textura color
y firmeza del producto.

Maderas empleadas para ahumado:

Las maderas (Roble, Haya son las más utilizadas ya que producen un aroma superior
al obtenido de las maderas tiernas. Las maderas resinosas por su parte, engendran un
aroma mediocre, a veces desagradable y debe evitarse su uso. Las maderas duras
son más ricas en compuestos aromáticos totales y en compuestos ácidos, que los
obtenidos por combustión de las maderas resinosas.
Las maderas más recomendadas son el cedro, la cancharan, el palo santo, el
quebracho colorado , entre otros.

PARTE EXPERIMENTAL

Materiales y equipos

 Cuchillo
 Tabla de picar
 Estante de oreo
 Balanza
 Ganchos
 Deshidratadora
 Corontas de maiz

Materia prima e insumos

 Carne de cerdo
 Azúcar
 Sal
DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción de la
carcasa panceta

Deshuesado Quitar costillas y pellejo y algunas grasas

Lavado Con agua potable

Condimentado Sal y azúcar

Refrigerado A 4°c x 1 hora

Lavado Con agua potable

Oreado En estante

ahumado En la ahumado a

embolsado En bolsas de polietileno

Fileteado De 2mm.

Envasado Se envasa en bolsas de polietileno

Sellado Extrayendo al máximo posible el aire de la

bolsas
Comercialización
RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cualitativos

 El olor tiene a humo y eso lo hace un tanto desagradable, pero si nos salió el
color característico de tocino.

Cuantitativos

 Salieron 30 filetes de carne ahumada de 5 gr c/u.

CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES
.

El ahumado de los alimentos tiene normalmente tres fines principales; añadir

adecuados sabores, Inhibir el crecimiento microbiano y retrasar la oxidación de
las grasas. Otros efectos deseables también son provocados por el ahumado, como
son la mejora del color, apariencia y un efecto de tendirizacion (aporte de la acción
conservante).
Los aspectos más importantes del ahumado son:
Eliminación de humedad, la penetración de vapores ácidos del humo en la carne.
El control de la temperatura critica para evitar el no chamuscar y no perder grasa.

Recomendamos que para ahumar usar coronta y maderas no resinosas para obtener
resultados excelentes.

Recomendamos tener muy en cuenta la temperatura al momento del ahumado.

ANEXOS
 PRACTICA Nº11
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS DE CONSUMO RAPIDO (POLLO BROASTER)

ELEMENTO DE CAPACIDAD: Organizar elaborar y evaluar productos de consumo

rápido respetando las normas de seguridad e higiene.

INTRODUCCION

Para producir el Genuino Pollo Broaster, así como otros productos de calidad Broaster,
se necesita contar con el sistema Broaster Se recomienda usar solamente productos
Genuinos Broaster como son marginadores y harinadores, en conjunto con la freidora
a presión Broaster.
Solo cuando se siguen correctamente el proceso de marinado y harinado, se puede
producir pollo jugoso, crujiente, dorado y con exquisito sabor a la manera Broaster.

FUNDAMENTO TEORICO

Se le llama pollo frito al plato compuesto por trozos de carne de pollo tierno, a veces
enharinados o rebozados, y luego fritos.
El empanado añade una corteza exterior crujiente que evita la pérdida de los jugos
pero también absorbe la grasa usada al freír. Lo que distingue al pollo frito de otras
frituras de pollo es que habitualmente se corta por las articulaciones, dejando los
huesos y la piel intactos. La piel crujiente bien condimentada, sin exceso de grasa, es
el rasgo distintivo de un pollo bien frito.

Normalmente el pollo frito no se hace con ejemplares enteros, sino cortándolos al

menos en sus cuatro partes principales. Los cortes de «carne blanca» proceden de la
parte delantera del animal (pechuga y alitas), donde las fibras musculares están
menos desarrolladas. Los cortes de «carne oscura» proceden de la trasera (cadera y
patas), cuyos músculos se usan más frecuentemente.
Para preparar trozos de pollo para freír, pueden marinarse en suero de mantequilla, o
simplemente mojarse en éste o en leche. Para evitar condiciones de fritura irregulares
o peligrosas, los trozos de pollo se secan rebozándolos en harina o alguna sustancia
similar para recubrir la carne y evitar que la grasa produzca salpicaduras en el aceite.
Pueden añadirse a la harina condimentos como sal, pimienta, cayena, pimentón, ajo
en polvo, cebolla en polvo o mezcla de aliño ranchero. Tradicionalmente se
usaba manteca para freír el pollo, pero también se emplean con frecuencia aceites
vegetales como el de maíz, cacahuete, colza o girasol. El sabor de aceite de
oliva suele considerarse demasiado fuerte para freír pollo, y su bajo punto de humeo lo
hace inadecuado para este uso.
Hay tres técnicas principales para freír pollo: en sartén, en profundidad o a presión. La
fritura en sartén requiere una resistente y una fuente de aceite que no cubra
completamente el pollo. Los trozos de pollo se preparan como se ha indicado
anteriormente, y se fríen. Normalmente el aceite se calienta a una temperatura lo
suficientemente alta como para sellar (sin dorar, a este punto) el exterior de los trozos
de pollo. Una vez éstos se han añadido al aceite caliente y se sellan, se baja la
temperatura. Existe discusión sobre la frecuencia con la que debe darse la vuelta al
pollo, argumentando algunos que debe hacerse a menudo e incluso dejar que se
doren, y otros animando a dejar que los trozos se hagan bien, por un lado,
volviéndolos solo cuando es absolutamente imprescindible. Cuando los trozos de pollo
están casi listos se sube el fuego y se doran al gusto (algunos cocineros añaden
pequeñas cantidades de mantequilla en este momento para mejorar el dorado). La
humedad del pollo que se pega al fondo de la sartén y lo oscurece forman la base
necesaria para hacer gravy.
La fritura en profundidad necesita una freidora u otro dispositivo en el que los trozos de
pollo puedan sumergirse completamente en el aceite caliente. Estos trozos se
enharinan como se ha indicado anteriormente o se rebozan usando un rebozado de
harina y líquido (y condimentos) mezclados. El rebozado puede contener otros
ingredientes como huevo, leche y levadura. El aceite se caliente en la freidora hasta la
temperatura deseada. Se añade el pollo y se mantiene la temperatura constante
durante todo el proceso.
La fritura a presión acelera el proceso. La humedad del pollo se vaporiza e incrementa
la presión, disminuyendo la temperatura de cocción necesaria. El vapor también
contribuye a cocinar la carne, pero sigue permitiendo que quede jugosa y tierna
mientras mantiene crujiente el empanado. El aceite se caliente en una olla a presión.
Entonces se enharinan o rebozan los trozos de pollo y se ponen en el aceite caliente.
Se cierra la olla y los trozos de pollo se fríen así a presión.

Materiales y equipos
 Tabla de picar
 Cuchillo
 Sarten
 Bandeja
Materia prima e insumos
 Pechuga de pollo
 Ají amarillo
 Sillau
 Sal
 Mostaza
 Aceite
 Cominos
 Pimienta
 Ajos
Formulación

CANTIDAD MATERIA PRIMA O INSUMOS

500 gr. Pechuga de pollo
3 unidades Ají de amarillo
1 cucharada Silla
1 cuchara Mostaza
3% Sal
Al gusto Pimienta
Al gusto comino
oregano5 gr. orégano
Diagrama de flujo

Recepción de la
materia prima Pollo fresco de calidad

Lavado Con agua potable

Acondicionado Eliminar pellejos, restos de pluma, etc. Y

cortar en laminas

Sazonado Con ají amarillo, sillao, mostaza, sal, pimienta,

comino, orégano.
Refrigerado Por 12 horas

Apanado Apanar con harina; chuño, maicena Y sal.

Cocciónado Freir en aceite abundante

Envasado

Almacenamiento

Comercialización
RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cualitativos

 Salieron de buena calidad, sabor agradable, textura buena.

Cuantitativos

 Salieron 17 piezas de pollos broaster

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El pollo broaster son un plato de preparación y consumo rápido, ideal para acompañar
con vegetales frescos o puré.

Recomendamos usar carnes de pollo y demás insumos de buena calidad.

ANEXOS