AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN

PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE

LA EDUCACIÓN”

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

CURSO: TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

PRÁCTICA: DETERMINACIÓN DE ACIDO FITICO EN CEREALES Y

DERIVADOS POR COMPLEXOMETRIA INDIRECTA CON Fe (III)

M(o) CECILIA MEJÍA DOMINGUEZ

CICLO ACADÉMICO: VIII

ALUMNO:
 PRACTICA TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

I. OBJETIVOS:

♦ Determinar la concentración de ácido fítico en cereales y leguminosas por

complexometría indirecta con Fe III.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO:
El método está basado en la precipitación del ácido fítico con un notable exceso de
disolución de Fe (III) en presencia de ácido sulfosalicílico, también en exceso, con el
propósito de impedir la adsorción por el precipitado de parte del Fe (III) gracias a la
formación de un complejo suficientemente estable. Por otro lado, el ácido sulfosalicílico
sirve de indicador del punto final en la valoración complexométrica del exceso de Fe
(III).
III. PARTE EXPERIMENTAL:

3.1 MATERIALES Y MÉTODOS

REACTIVOS MATERIALES
Disolución de Fe (III) 2x10 M en HCl Matraces de 250 ml con tapa
0,16 M
Disolución de AEDT 10 M Matraces de 100 ml con tapa y de 500 ml

Disolución de HCL 4x 10 con 5% de Vasos de250 ml y 600 ml

NaSO
Disolución de Ácido sulfosalicilico al Tubos de reflujo, Baño maría hirviente
20%
Agitador magnético y mecánico.

3.2 PROCEDIMIENTO:

PASO 1: En un matraz de 100 ml con tapa agregar 5 a 15 g de harina desecada, añadir

40 ml de la solución (c), dejar por 90 minutos agitando frecuentemente y vigorosamente.

MATRAZ

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En el matraz de 100ml
añadimos
3g de harina + 40ml de
sol. “C”

PASO
Después de sedimentar, colocar 20 ml del líquido sobrenadante (filtrado) en caso
2
necesario) en un matraz de 350 ml, agregar 20 ml de la solución (c) y 20 ml de
la solución (a).

Liquido filtrado liquido sobrante +20ml sol. “C” + 20ml sol

“A” + 20 ml sol. “D”

PASO Luego agregar al matraz 20 ml de ácido sulfosalicílico (d) al 20% en agua y cerrar con
3 un tubo reflujo de 30 cm de largo. calentar 15 minutos en baño maría hirviente, luego
enfriar a chorro de agua y dejar en posición vertical.

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PASO Comprobar la existencia del precipitado de fitato férrico (precipitado blanco), y separar
20 ml del sobrenadante límpido en un vaso de 250 ml y completar hasta 200 ml con
4
agua des ionizada, ajustar el pH a 2,5 0,5 con glicocola o glicina (unos 0,75 g) y calentar
a 70°C.

MEZCLA
R

PASO Titular en caliente y con agitador magnético el exceso de Fe (III) con AEDT 10 M hasta
5 viraje del color rojo- marrón al amarillo claro.

titular AEDT NA2 0,01M

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SE OBSERVA
COLORACIÓN DE
COLOR AMARILLO
CLARO
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3.2.1 Cálculos:
% Acido Fítico = 0,66 (10 – v)
P

Donde:
V = volumen AEDT en ml
P= peso de la muestra en gramos

IV. RESULTADOS
CÁLCULOS:
G1= 8.4 ml

0.66ml (10 – 8.4 ml)

3g de muestra

X = 0,35200mgde ac. fitico

La muestra de la soya dio positivo para la reacción, evidenciando así que hay presencia
de ácido fitico. Demostrado mediante la coloración que se presenta en la imagen
anterior.

V. DISCUSIÓN DE RESULTADOS:

VI. CONCLUSIÓN:

VII. CUESTIONARIO
1. Qué concentraciones de ácido fítico presentan los diversos granos de cereales y
leguminosas. Indique la fuente bibliográfica.
2. Porqué es importante determinar y evaluar la presencia de ácido fítico en cereales.
Fundamente su respuesta.

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PRACTICA TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Porque El ácido fítico se encuentra en la cáscara de las nueces, las semillas y

los granos. En tecnologías domésticas de preparación de alimentos se puede reducir el
ácido fítico en todos estos alimentos por cocción simple. Algunos métodos más
efectivos son el remojo en un medio ácido, la fermentación del ácido láctico, y la
germinación.
El ácido fítico tiene una fuerte acción secuestrante (quelante) de
varios minerales importantes nutricionalmente como el calcio, magnesio, hierro y zinc.
Cuando un mineral se une al ácido fítico se vuelve insoluble, precipita y no se absorberá
en el intestino. Este proceso contribuye a desarrollar deficiencias de minerales en las
personas cuyas dietas se basan en estos alimentos vegetales, como las del desarrollo.
El ácido fítico disminuye también la absorción de la niacina. Por todo esto, el ácido fítico
se considera como un anti nutriente a pesar de sus posibles efectos terapéuticos (véase
más adelante). En las personas con un consumo especialmente bajo de minerales
esenciales, especialmente en los países en desarrollo, este efecto puede ser
indeseable.

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