SILABO DEL CURSO BROMATOLOGÍA
I. INFORMACIÓN GENERAL:
Facultad: NEGOCIOS
Período 2015-2
lectivo:
24 de agosto al 19 de diciembre
II. SUMILLA:
Bromatología es un curso del área formativa, de carácter teórico-práctico y obligatorio. Tiene como propósito brindar al estudiante las herramientas para identificar los
diferentes tipos de alimentos y sus componentes; reconocer las alteraciones, adulteraciones, los cambios físicos y químicos que sufren los diversos nutrimentos
contenidos en los alimentos al ser transformados ya sea con fines de conservación o de consumo.
Los principales temas son: Composición de los alimentos; Parámetros que definen la calidad de los alimentos; Alteraciones y métodos de conservación de los
alimentos; Tipos de alimentos.
III. LOGRO DEL CURSO
Al finalizar el curso, el estudiante prepara un plato, teniendo en cuenta como ingrediente principal un producto propio de una región de nuestro país, evidenciando
conocimiento de sus características bromatológicas, higiene, actitud crítica, creatividad, sensibilidad social y orientación a la excelencia del servicio
IV. UNIDADES DE APRENDIZAJE
UNID NOMBRE DE LA UNIDAD / LOGRO DE
UNIDAD
I COMPOSICIÓN Y PARÁMETROS QUE
DEFINEN LA CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Al finalizar la unidad, el estudiante sustenta
un informe donde describe los componentes
y parámetros de calidad de un alimento, a
partir de la visita a una empresa de
restauración de la localidad, demostrando
dominio del tema, excelente redacción y
actitud crítica.
PROPIEDADES BROMATOLÓGICAS DE
LOS ALIMENTOS
II Al finalizar la unidad, el estudiante sustenta
un informe de las características
bromatológicas de los alimentos, a partir de
la visita a una empresa de restauración de la
localidad, demostrando claridad y dominio
del tema, excelente redacción y actitud
crítica.
III ALTERACIÓNES Y MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Al finalizar la unidad, el estudiante prepara
un plato, teniendo en cuenta como
ingrediente principal un producto propio de
una región de nuestro país, evidenciando
conocimiento de sus características
bromatológicas, alteraciones y métodos de
conservación; actitud crítica, creatividad,
sensibilidad social y orientación a la
Carrera Profesional GASTRONOMÍA Y GESTIÓN DE Ciclo 1°
RESTAURANTES
Ninguno Créditos: 4
Requisitos:
Horas: 7
SEM SABERES ESENCIALES
Introducción al curso. Historia. Definiciones. Alimentos del Perú.
1
Práctica N° 01: Reconocimiento de material de laboratorio. Normas de bioseguridad.
Composición de los alimentos
2
Práctica N° 02: Reconocimiento de carbohidratos, lípidos y proteínas en los alimentos
Clasificación de los alimentos
3 Práctica N° 03: Visita de estudio
Parámetros que definen la calidad de un alimento
La calidad en la industria alimentaria Análisis sensorial de alimentos.
Práctica N° 04: Reconocimiento de las características sensoriales y acidez de un alimento
Evaluación T1:
4
Informe donde describe los componentes y parámetros de calidad de un alimento, a partir de la
visita a una empresa de restauración de la localidad (35%)
Examen escrito (teoría y práctica) de la semana 1 a la 3 (25%)
Informes de Prácticas de laboratorio y trabajos aplicativos de la semana 1 a la 3 (40%)
Características bromatológicas de frutas y hortalizas
5 Práctica N° 05:
Determinación de ácido ascórbico en zumo de frutas
Características bromatológicas de lácteos, huevos. Práctica N° 06: Análisis bromatológico de
6 la leche
Características bromatológicas de carnes, pescado. Práctica N° 07: Análisis bromatológico de
7 carnes y pescado
8 EVALUACION PARCIAL
Características bromatológicas de cereales, granos andinos y leguminosas
9 Práctica N° 08:
Visita de estudio
Características bromatológicas de grasas y aceites.
10
Práctica N° 09: Análisis bromatológico de aceites comestibles
Azúcares y derivados.
11
Alteraciones de los alimentos. Práctica N° 10: Reconocimiento del proceso de pardeamiento
de los alimentos y otras alteraciones
Evaluación T2:
12
Informe de las características bromatológicas de los alimentos, a partir de la visita a una
empresa de restauración de la localidad (30%)
Examen escrito de teoría y práctica (20%) semana 4 a la 11
Informes de prácticas de laboratorio, trabajos aplicativos de semana 4 a la 11 (50%)
Conservación de alimentos. Aditivos alimentarios
13
Práctica N° 11: Pasteurización de los alimentos
 excelencia del servicio. Biotecnología
14
Práctica N° 12: Obtención de alimentos por medio de la biotecnología
Sustentación de trabajo final
Evaluación T3:
15 Feria de la Calidad de los Alimentos: El estudiante prepara un plato, teniendo en cuenta como
ingrediente principal un producto propio de una región de nuestro país (60%)
Informes de prácticas de laboratorio, trabajos de la semanas 12, 13 y 14 (40%)
16 EVALUACION FINAL
17 EVALUACION SUSTITUTORIA
V. SISTEMA DE EVALUACIÓN:

FECHA LÍMITE DE
EVALUACIÓN PESOS SEM
INGRESO DE NOTAS Breve descripción de Evaluación
* Informe donde describe los componentes y parámetros de calidad de un
alimento, a partir de la visita a una empresa de restauración de la
localidad (35%)
T1 4 22-set
Examen escrito (teoría y práctica) de la semana 1 a la 3 (25%)
Informes de Prácticas de laboratorio y trabajos aplicativos de la semana
1 a la 3 (40%)
Evaluación Parcial 20% 8 20- oct Desarrollo de evaluación
* Informe de las características bromatológicas de los alimentos, a partir
de la visita a una empresa de restauración de la localidad (30%)
T2 12 17- nov Examen escrito de teoría y práctica (20%) semana 4 a la 11
Informes de prácticas de laboratorio, trabajos aplicativos de semana 4 a
la 11 (50%)
* Feria de la Calidad de los Alimentos: El estudiante prepara un plato,
teniendo en cuenta como ingrediente principal un producto propio de
T3 15 08-dic una región de nuestro país (60%)
Informes de prácticas de laboratorio, trabajos de la semanas 12, 13 y 14
(40%)
Evaluación Final 20% 16 13-dic Desarrollo de evaluación
----- Desarrollo de evaluación
Evaluación Sustitutorio 17 20- dic
*La suma de las notas de trabajos representan el 60% de la calificación final

VI. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA

N° CÓDIGO AUTOR TÍTULO AÑO
Alvarado-Ortiz Ureta, Carlos / Teresa Blanco Alimentos : bromatología 2008
1 Blasco

VII. INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

A) ENLACES IMPORTANTES
REFERENCIA ENLACE
FAO http://www.fao.org/home/es/
Comité del Codex Alimentarius para Aditivos Alimentarius http://www.codexalimentarius.org/committees-and-task-
forces/es/?provide=committeeDetail&idList=9
Dirección General de Salud Ambiental http://www.digesa.sld.pe/
http://www.redalyc.org/home.oa
Comité del Codex Alimentarius para Grasas y Aceites http://www.codexalimentarius.org/committees-and-task-
forces/es/?provide=committeeDetail&idList=13

B) MEGAEVENTOS UPN
NOMBRE DEL EVENTO FECHA RETRASMISIÓN
Clinton Global Initiave 28 de setiembre 29 de setiembre
World Business Forum 12 y 13 de noviembre 13 noviembre