TEORIA SENSORIAL Y MOLECULAR DEL SABOR

DULCE
La percepción del sabor dulce se basa, según la hipótesis propuesta por Shallenberger
y Acre en la existencia de un sistema donador/aceptor de protones.

A Y B son átomos electronegativos y H es un átomo de hidrogeno unido mediante

enlace covalente a A. Entre las estructuras AH/B de la molécula dulce y el receptor se
pueden formar enlaces por puentes de hidrogeno, con carácter débilmente hidrófilo o
bien del tipo hidrófobo. Según estudios posteriores, este modelo se amplía añadiendo
la existencia de grupos hidrófobos (X) , que son atraídos por grupos similares dispuestos
en el receptor gustativo.

Para que un sabor tenga sabor dulce, la distancia entre A y B debe ser como mínimo
0,25 a 0,40nm. Una estructura AH/B con una distancia menor origina sabor amargo.

Los estudios de las propiedades fisicoquímicas y la síntesis de diferentes edulcorantes

artificiales, los cuales aunque muy diferentes químicamente al azúcar guardan cierta
semejanza con el azúcar en algunos carbonos asimétricos, permitieron corroborar que
las respuestas sensoriales a las sustancias dulces están relacionadas con la
especificidad química.

El sabor dulce, normalmente es provocado por los azucares, pero parece que es más
una sensación debida a una particularidad de la configuración estérica de la molécula
que la propia molécula en si, ya que a sensación de dulzor la proporcionan los azucares
con una configuración dextrógira y no las levógiras y depende de la configuración
estérica de los grupos hidroxilo. Por ejemplo los dos anomeros de la D-manosa tiene
diferentes sabores: la α - D – manosa es dulce y de β – D – manosa es amarga. Algunos
azucares como la celobiosa, son insípidos en tanto que β – D – fructuosa es dulce. Por
su parte, la D – glucosa es también dulce, mientras que la L – glucosa tiene un sabor
levemente salado. En el caso de la D – glucosa, experimentalmente se ha localizado la
estructura glucofora responsable del sabor dulce.

NUEVA TEORIA DEL SABOR

la molecula estimulante se
debe colocar en una
determinada configuracion
para poder interaccionar con
el receptor

los azucares al tener un volumen

hay sustancias con las aparente especifico entre 0,60-
configuraciones parecidas que dan 0,64
sabor acido o salado
las moleculas amargas tienen tendran un sabor dulce
volumenes especificos caracteristico
aparentes mayores

volumen molar aparente
se define como el incremento
del volumen aparente
cuando un mol de soluto se
disuelve en una gran cantidad
de disolvente
volumen aparente especifico
es el incremento cuando se
disuelve un gramos del soluto
mientras que los aminoacidos al
tener volumenes aparentes
especificos entre 0,30-0,90.
podrian ser acidos, salados o
amargos

laEntre los avances experimentales

importantes se encuentra el
aislamiento de la proteína G
denominada gustoducina, cuyas
subunidades catalizan una serie de
reacciones bioquímicas que ocurren
frente a diferentes estímulos en los
botones gustativos.