Nutrición y

Dietética

Informe Nº 3

NOMBRE: Daniela Barra, Sofia Muñoz, Belén Olivares

CARRERA: Nutrición y Dietética
ASIGNATURA: Conservación y control de los alimentos.
SECCIÓN: 89
FECHA: 26/06/2018
DOCENTE: Mónica Latorre

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ÍNDICE

CONTENIDO

Índice ........................................................................................................................................... 2

Introduccion................................................................................... Error! Bookmark not defined.

Objetivo ......................................................................................... Error! Bookmark not defined.

Objetivo General ........................................................................ Error! Bookmark not defined.

Objetivo Especificos ................................................................... Error! Bookmark not defined.

Metodología .................................................................................. Error! Bookmark not defined.

Preparación de la muestra ............................................................ Error! Bookmark not defined.

Preparación de las Diluciones ....................................................... Error! Bookmark not defined.

Siembra ......................................................................................... Error! Bookmark not defined.

Resultados ................................................................................................................................... 9

Conclusión y Discusión de los Resultados ................................................................................... 9

Bibliografía .................................................................................... Error! Bookmark not defined.

Anexos ....................................................................................................................................... 11

Preparación de la Muestra ...................................................................................................... 11

Preparación de las Diluciones ................................................................................................. 12

Siembra .................................................................................................................................. 13

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INTRODUCCION

El control microbiológico nos permite identificar la presencia, ausencia o el número total de

microorganismos presentes en los alimentos. El primer método que se debe utilizar en el análisis
de los alimentos es el de principios de garantía de calidad microbiológica. El análisis
microbiológico de los alimentos no se hace de carácter preventivo, si no que permite valorar la
carga microbiana mediante una inspección. Por esto, no se puede aumentar la calidad
microbiana de los alimentos mediante esta inspección, sino que se determina cuales son los
puntos de riego de contaminación del alimento. Se tiene que hacer un análisis para determinar el
peligro para la salud humana de un factor patógeno presente en un alimento y el cómo puede
reducirse ese riego hasta valores permitidos.

Para poder desarrollar el análisis microbiológico se debe crear un criterio microbiológico que se
debe basar en normas como el codex Alimentarius o el Reglamento Sanitario. Se debe señalar
en ese criterio específicamente el alimento al cual se va a evaluar, que tipo de microorganismos
se van a evaluar en ese alimento, el número de muestras, el tamaño cuantos gramos del
alimento se va a tomar y cuantos gramos se van a analizar depende de la cantidad que se
encuentra normada para cada alimento, los métodos para su detección y/o cuantificación y los
limites microbiológicos considerados apropiados para el alimento, en el punto indicado de la
cadena alimentaria y finalmente el número de unidades analíticas que considera dicho limite.

Se preparan varias muestras del alimento para hacer un medio de cultivo, que constituye el
aporte de nutrientes indispensables para el crecimiento de los microorganismos. La composición
precisa dependerá de la especie que se quiera cultivar, porque las necesidades nutricionales
varían considerablemente. Hay microorganismos muy poco exigentes que crecen bien en
medios de laboratorio normales y microorganismos muy exigentes que necesitan determinadas
sustancias como vitaminas, suero o sangre para crecer. Basándose en los resultados del análisis
la calidad del alimento se va a monitorear para determinar la aceptación o rechazo del alimento.

En el siguiente laboratorio de análisis de un alimento se va a comenzar con preparar la muestra

luego la preparación de las Diluciones variadas, después la Siembra y finalmente crear el Medio
De Cultivo en distintas placas:

 S. Aureus se utiliza la placa Baid Parker

 Salmonella se utiliza la placa Salmonella Shigela
 E. Coli se utiliza la placa L—EMB
 Recuento de Aerobios mesófilos se utiliza la placa de agar nutritivo
 Recuento de Hongos y Levaduras

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OBJETIVO

OBJETIVO GENERAL

o Demostrar el conocimiento de los alimentos y desarrollar la destreza para su análisis

microbiológico.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

o Identificar como se crea una muestra de un alimento y los distintos pasos para la
preparación de las diluciones y las siembras.
o Organizar las distintas muestras de los alimentos.
o Permite adquirir destrezas necesarias en el manejo instrumental aplicado al análisis de
alimentos y la interpretación crítica de los resultados obtenidos de los medios de cultivos.
o Aplicar las definiciones del Reglamento Sanitario de los Alimentos al control sanitario de
los alimentos.

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METODOLOGÍA

Para comenzar las clases prácticas los alumnos deben llegar a la hora y con el delantal blanco,
que contenga el logo INACAP, nombre completo del alumno y carrera que estudia, además de
buenas condiciones de estado e higiene. Además, las alumnas deben ingresar con uñas cortas,
pelo tomado y sin maquillaje junto con retirarse pulseras, anillos y aros. Por otro lado, los
varones deben ingresar con pelo corto o en caso de tenerlo largo este se debe encontrar
amarrado, afeitados y sin ningún accesorio en manos o muñecas que pueda intervenir en los
procedimientos del taller. También es obligatorio el uso de elemento de seguridad de acuerdo
con el trabajo que se debe realizar en el laboratorio, como el uso de pantalón largo, zapatos
cubiertos completos y sin tacos para evitar posibles accidentes, evitar el uso de vestimenta con
mangas anchas, uso de guantes y mascarilla en caso de que sea necesario.

Una vez dentro del laboratorio se deben guardar los objetos personales dentro de los casilleros,
para evitar que estos provoquen algún accidente o dificultad en el laboratorio, luego los alumnos
deben lavarse las manos de la manera correcta y comenzar a realizar los procedimientos
programados para el laboratorio.

Mientras los estudiantes se encuentran al interior del laboratorio queda estrictamente prohibido
consumir líquidos y alimentos sólidos, exceptuando que esto sea parte de la experiencia a
realizar utilizar celulares y equipos personales de música, ya que estos generan una distracción
y podría generar un accidente.

Además, todos los alumnos deben cumplir con todas las instrucciones dadas por la docente, en
cuanto al uso, manejo de equipamiento e instrumentos. Siempre se debe tener en cuenta dejar
siempre todo ordenado y limpio antes de retirarse de la clase.

El alumno deberá responder por el destrozo o desperfectos que cause a equipos, instrumentos,
debido al mal uso, descuido o conducta irresponsable. En caso de algún deterioro, de equipos
en general o muebles avisar inmediatamente a los encargados de los talleres o a la docente.

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PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Materiales:

 Hand Roll
 Balanza
 225 ml H2O peptonada
 Bolsa ziploc
 Vaso precipitado

Procedimiento:

1. Al tener el alimento en su bolsa ziploc correspondiente, previamente conservado en

refrigerador un día antes, procedemos a moler el alimento completo, percatándonos que
no se rompa la bolsa para no derramar su contenido.
2. Luego pesamos en la balanza 25 g de la muestra en su respectiva bolsa.
3. Al tener el alimento ya pesado, adicionamos 225 ml de H20 peptonada a la misma bolsa
ziploc y comenzamos a mezclar la muestra.
4. Con la muestra ya homogenizada, procedemos a realizar el procedimiento de dilución.

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PREPARACIÓN DE LAS DILUCIONES

Materiales:

 4 tubos de ensayo
 1 pipeta graduada
 Muestra 10-1 E, 10-1 D
 H2O peptonada
 Mechero de Alcohol
 Mascarilla

Procedimiento:

1. Al estar lista la muestra diluida en la bolsa ziploc

2. Comenzamos con las diluciones en los tubos de ensayo, extrayendo 1 ml de la bolsa 10-
1 E y 10– 1 D y agregamos a los tubo de ensayo con el nombre 10-2 E y 10-2 D en la
cual contiene 9 ml H2O peptonada.
3. Luego de la muestra del tubo 10-2 E y 10-2 D extraemos 1 ml y la agregamos en un
tercer tubo de ensayo con el nombre de 10-3 E y 10-3 D que contiene 9 ml de H2O no
peptonada.
4. Con los tubos de ensayo ya listos con sus respectivas diluciones, estaríamos listos para
comenzar con la siembra.

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SIEMBRA

Materiales:

 4 placas de Baird Parker

 4 placas de L-EMB
 4 placas de Agar Salmonela Shigella
 4 placas Hongos y levaduras
 4 placas de Aerobios Mesofilos
 Mechero de Alcohol
 Asa de Drighsky
 Vaso precipitado
 Muestra 10-1 E y 10-3 D
 Pipeta
 Propipeta
 Mascarilla

Procedimiento:

1. Preparamos las placas a utilizar en la siembra, colocándole su respectivo nombre y

dilución.
2. Luego separamos las placas 10-1 con las placas 10-3 para comenzar con la siembra.
3. Comenzamos la siembra con las placas D Y E 10-3 en la cual agregamos 1 ml de la
dilución que contenía el tubo de ensayo 10-3 a cada placa, siempre cerca del mechero
para no contaminar la muestra.
4. Luego comenzamos con las placas D y E 10-1 en la cual agregamos 1 ml de la dilución
que contenía la bolsa ziploc 10-1, siempre cerca del mechero para no contaminar.
5. Al estar listas todas las placas con su contenido de dilución correspondiente
comenzamos a homogenizar.
6. Homogenizamos con un asa de drighsky previamente esterilizado en alcohol y pasándolo
por el mechero, hasta que se enfrié el asa para no dañar la placa. Comenzamos a
homogenizar la muestra en forma de círculo, siempre cerca del mechero para no
contaminar la muestra.
7. En cada homogenización, se debe esterilizar el asa para no contaminar entre muestras.
8. Ya listas las placas, se comienza a cerrar para luego dejarlas en un horno
correspondiente -------- por ------- horas, hasta ver un resultado.

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 RESULTADOS

Rango Limite en
TIPOS A B C D E permitido. gramo.
(c)
m M
S.AUREUS. 3,1x103 2,05x103 No presenta. No No 1 50 5x102
presenta. presenta.
SALMONELLA. No No No presenta. No No 0 0 0
presenta. presenta. presenta. presenta.
AEROBIOS 4,35x104 4x103 1,0685x105 3,5x103 5,35x104 1 105 105
MESOF.
E. COLI. No No No presenta. No No 1 50 5x102
presenta. presenta. presenta. presenta.

(Los resultados de esta tabla son mostrados en los ejercicios mostrados en los anexos).

CONCLUSIÓN Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

Discusión.

El análisis microbiológico que presenta el Hand Roll evaluado en taller indica que los parámetros
establecidos entre S. Aureus, Salmonella, Aerobios mesófilos y E. coli según el RSA, son los
siguientes: El análisis de S. Aureus, arrojó que el alimento estaba contaminado debido a que los
resultados obtenidos en taller dio un nivel de colonia mayor al permitido del RSA.

En el caso de aerobios mesófilos, la muestra A, B, D y E están bajos los parámetros

establecidos por el RSA, en cambio, la muestra C indicó que hay presencia de este
microorganismo en la muestra de Hand Roll.

Finalmente, en el caso de la Salmonella y E. coli, el análisis no indicó presencia de colonias.

Conclusión.

Según los resultados obtenidos en el taller y el análisis matemático establecido a través de

estos, indicó que el Hand Roll no está permitido debido a que las muestras arrojaron que hay
presencia de 2 placas contaminadas de S. Aureus, y el rango permitido es sólo de 1, además
están sobre el límite permitido (M) por el RSA.

En los Aerobios mesófilos, sólo se encontró una falla estando dentro del rango permitido.

En el caso de que si se hubiera encontrado solo el contaminante de Aerobios Mesófilos, el

producto si hubiera sido aceptado para su comercialización, debido a que existe una cantidad
mínima del rango permitido, porque solamente existía 1 muestra contaminada expresada con la
letra C.

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BIBLIOGRAFÍA

Salud, M. d. (2017). Reglamento Sanitario de los Alimentos, 198.

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ANEXOS

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

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PREPARACIÓN DE LAS DILUCIONES

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SIEMBRA

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EJERCICIOS

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