UNIVERSIDAD NACIONAL

“JORGE BASADRE
GROHOMANN“
Facultad De Ciencias Agropecuarias
Escuela De Ingeniería
En Industrias
Alimentarias

DETERMINACION DE HUMEDAD DE
ACEITUNA

ALUMNO:
Karem Laleska Salinas Falla

DÍA Y HORA:
Martes de 11:00 a 1:00pm

CURSO:
Tecnología del Olivo

DOCENTE:
Msc. Enrique De Florio
I. INTRODUCCIÓN

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de

industrialización o que hayan sido sometidos,
contienen agua en mayor o menor proporción. En los
tejidos animales y vegetales, puede decirse que
existen en dos formas generales: agua libre y agua
ligada.

El agua libre o absorbida, que es la forma

predominante, se libera con gran facilidad y es
estimada en la mayor parte de los métodos usados
para el cálculo del contenido de agua.

El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se

encuentra en los alimentos como agua de
cristalización (en los hidratos) o ligada a las
proteínas o a las moléculas de sacáridos y absorbida
sobre la superficie de las partículas coloidales.

II. OBJETIVOS

- Determinar el % de humedad en la muestra frente

al tiempo

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Este método se basa en la pérdida de peso de la

muestra de un alimento debido a la eliminación de
agua por calentamiento bajo condiciones
normalizadas; es necesario alcanzar un peso
constante.

HUMEDAD:
El contenido de humedad de los alimentos es de gran
importancia por varias razones ya que nos sirve
para ver los diferentes métodos que se pueden
aplicar a los diversos alimentos.
El agua se encuentra en los alimentos en tres
formas: como agua de combinación, como agua
adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen.

a) El agua de combinación: está unida en forma

química como agua cristalizada o como hidratos.
b) El agua adsorbida: está asociada físicamente como
una monocapa sobre la superficie de los
compuestos de los alimentos.
 c) El agua libre: es aquella que está separada, con
facilidad se pierde por evaporación o por secado.
Puesto que la mayor parte de los alimentos son
mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden
contener distintos porcentajes de agua de los
tres tipos.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES FISICOS MUESTRA
- Balanza analítica - aceituna
- Capsula antihumedad
- Estufa
- Placa petri
- Pinzas

V. PROCEDIMIENTO

a) Se coloca la muestra en la placa petri, se tapa y

se pesa lo más rápido posible para evitar la
pérdida de la humedad.

b) Se retira la tapa y se coloca en una estufa para

secarla a una temperatura de 105c a 110 c hasta
alcanzar un peso constante.

c) Cada vez que se pese con ayuda de una pinza y

todo en conjunto se enfría en un desecador por un
tiempo prudente y se pese inmediatamente en la
balanza analítica.

VI. RESULTADOS
CUADRO 1:
PESOS DE LAS MUESTRAS

Muestra + Peso
Peso de
Muestra Numero placa inicial de
placa
inicial la muestra
1 34,7404 37,7904 3,0541
Aceituna
2 42,0666 45,1025 3,0359
 CUADRO 2:
PERDIDA DE PESO DE LAS MUESTRAS

Muestra Al dia siguiente

1 37,6602

2 44,9798

CUADRO 4:
PORCENTAJE DE HUMEDAD EN BASE SECA Y EN BASE HUMEDA

Peso % de humedad
Muestra Peso final
inicial BASE SECA BASE HUMEDA
1 37,7904 37,6411 0,4 99,6
2 45,1025 44,0538 2,33 97,67

VII. CONCLUSIONES

- Conocimos adecuadamente la importancia del agua y

una de las formas para determinar su humedad en
cada alimento.

- Pudimos determinar el porcentaje de agua y

solidos totales que contiene cada muestra gracias
al proceso de secado con la ayuda de la estufa en
el laboratorio.

VIII. RECOMENDACIONES

- Siempre cuando saque las placas petri o las lunas

del reloj de la estufa con la muestra, utilice
las pinzas o guantes que soporten el calor.
 - Evite dejar las muestras calientes al aire libre
por mucho tiempo porque alteraría su porcentaje
de agua ya que el ambiente está lleno de
partículas de agua que pueden adherirse
fácilmente a un producto caliente.

IX. CUESTIONARIO
1. Explicar las diferentes formas en que está
presente el agua en un alimento.

El agua en los alimentos puede encontrarse en

forma libre o disponible y en forma ligada o no
disponible.

2. Nombre y explique métodos para determinar el

contenido de agua en productos secados.

Método de destilación azeotrópica.

El método se basa en la destilación simultánea
del agua con un líquido inmiscible en
proporciones constantes. El agua es destilada en
un líquido inmiscible de alto punto de
ebullición, como son tolueno y xileno. El agua
destilada y condensada se recolecta en una trampa
Bidwell para medir el volumen.

Método de Karl Fischer.

Es el único método químico comúnmente usado para
la determinación de agua en alimentos que
precisamente se basa en su reactivo. Este
reactivo fue descubierto en 1936 y consta de
yodo, dióxido de azufre, una amina (originalmente
se empleaba piridina sin embargo por cuestiones
de seguridad y toxicidad se está reemplazando por
imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).

X. BIBLIOGRAFÍA

http://es.scribd.com/doc/47051369/DETERMINACION-DE-
HUMEDAD-EN-ALIMENTOS#scribd
http://es.slideshare.net/manfenix/agua-en-alimentos-
iagi-10-2

http://www.taringa.net/post/apuntes-y-
monografias/9892083/Determinacion-de-Humedad-en-
Alimentos-Definicion-y-metod.html