Tarwi

Introducción.-
El tarwi, chocho o lupino (Lupinus mutabilis) es una planta originaria de los Andes
del Perú, Bolivia, el Ecuador, Argentina y Chile. Tarwi es una leguminosa
herbácea erecta de tallos robustos, algo leñosa. Alcanza una altura de 1.8 - 2
metros. Se cultiva principalmente entre los 2,000 y 3,800 msnm, en climas
templados y fríos.
Sus semillas se emplean en la gastronomía de esos países desde la época
preincaica. Su alto contenido de proteínas (más de 40%), es mayor que en la soja,
lo que hace esta planta muy interesante para la nutrición humana y animal. Las
semillas de este vegetal dan lugar a infinidad de preparaciones en la gastronomía
del Perú, especialmente como sancochado o cremas. Inclusive desde mucho
antes del siglo XVI era parte importante de la dieta. De acuerdo a Santiago
Antúnez de Mayolo, el tarwi representaba el 5 % de la dieta incaica. Asimismo,
proveía de abundante proteína a la población. Se han encontrado semillas en
tumbas de la Cultura Nazca y representaciones en la cerámica Tiahuanaco. En
fresco, se puede utilizar en guisos, en purés, en salsas, cebiche de chochos,
sopas (crema de tarwi), guisos (pepián), postres (mazamorras con naranja) y
refrescos (jugo de papaya con harina de tarwi), todos platos provenientes de la
serranía. La harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificación, por la
ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico el producto. Los
alcaloides (esparteína, lupinina, lupanidina, etc) se emplean para controlar
ectoparásitos y parásitos intestinales de los animales.
En estado de floración, la planta se incorpora a la tierra como abono verde, con
buenos resultados mejorando la cantidad de materia orgánica, estructura y
retención de humedad del suelo.
Antecedentes.-
El tarwi (Lupinus mutabilis), es una leguminosa que, indudablemente, fue
domesticada por los pobladores andinos mucho antes del advenimiento del
Imperio Incaico. Su consumo se generalizó a todas regiones directa o
indirectamente influenciadas por la cultura quéchua. Actualmente el tarwi es
consumido en su mayoría como “chuchusmote”, siendo una mínima parte que
consume productos elaborados con harina de tarwi como ser, galletas, saladitos
pan, tortas, palillos, harinas compuestas, refrescos, etc. Su valor nutritivo y formas
de uso no están muy definidos, y por ello la población no las consume de forma
más generalizada. Además, la oferta de tarwi desamargado en los mercados solo
se circunscribe a las zonas productoras (Potosí, Oruro, La Paz, Cochabamba y
Chuquisaca) y es de carácter temporal.
Los métodos de procesamiento son aún de tipo artesanal y poco eficiente. Con
técnicas agroindustriales avanzadas, se podría extender y promover el cultivo y
mejorar sus precios.
El cultivo tiene potencial productivo y perspectivas de uso como oleaginosa, fuente
de proteína, fijador de nitrógeno y productor de alcaloides con uso en sanidad
animal y vegetal.
En la actualidad se dispone de la variedad “Inti” libre de alcaloides obtenida en
Chile por Von Baer.
Objetivos.-
Industrializar en Tarwi.
Aspectos generales.
Realidad del cultivo en Bolivia.-
La superficie cultivada de tarwi a nivel nacional es de 266 ha, siendo para el
Altiplano (Potosí Oruro y La paz) una superficie de 86 ha, para Cochabamba una
superficie de 133 ha, y por último para el departamento de Chuquisaca una
superficie de 47 ha. Cabe mencionar que la fuente de información secundaria para
este acápite es bastante limitada, por lo que se ha basado en estudios realizados
por Médicus Mundi y otros.
Del cuadro No. 1, se desprende, que el volumen de producción de tarwi para
oferta a nivel nacional es de 199.5 TM, tomando en cuenta que el departamento
de Cochabamba aporta con un 50% a la producción, debido a la ubicación
geográfica que le ofrece ventajas comparativas.
Rendimiento y calidad del Tarwi.-
Es un cultivo poco exigente en nutrientes y se desarrolla en suelos marginales, no
obstante su aporte a la agronomía es valiosa por cuanto preserva la fertilidad de
los suelos, mediante la fijación de nitrógeno, su incorporación a la tierra como
abono verde ha determinado incrementos en la producción de papa y cereales,
mejorando la disponibilidad de materia orgánica, mayor retención de humedad y la
estructura de los suelos. Con esta buena práctica agrícola es una alternativa real
para mejorar la capacidad productiva de los suelos del Altiplano y los valles
deficitarios en estos aspectos. Ha quedado demostrado su potencial efecto biocida
en el control de ectoparásitos (garrapatas) y parásitos intestinales en los animales;
su efecto en la disminución de la incidencia del gorgojo de los Andes, principal
plaga del cultivo de papa en el Altiplano y el control preventivo de insectos que
atacan a la madera.
Algunas industrias panificadoras incorporan un 15% de la harina de tarwi en la
elaboración del pan, esto eleva significativamente el valor calórico y nutritivo del
producto. Por otra parte, el tarwi, es usado como fuente energético, los residuos
de cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su gran cantidad de
celulosa que proporciona un buen poder calorífico. Una de sus principales
limitantes es la presencia de alcaloides en las semillas, pero, que son eliminados
por métodos tradicionales haciéndolo accesible al consumo humano. Y, con el
aporte del mejoramiento genético se desarrolló variedades “dulces” que no tienen
este problema
Las semillas son excepcionales nutritivas.Las proteínas y el aceite Constituyen
más de la mitad de su peso,un estudio hecho en 300 diferentes genotipos de
semillas muestra que la proteína contenida varia de 41 a 51 %.El aceite (cuyo
contenido es inversamente proporcional al del anterior) varia de 24 a
14%.Quitándole la cáscara a la semilla y moliendo el grano se obtiene una harina
constituida por 50% de proteínas.La proteína del tarwi contiene cantidades
adecuadas de lisina y cistina,pero tiene únicamente 23 a 30% de la metionina
requerida para el óptimo crecimiento de los animales. El aceite de tarwi es de color
claro lo cual lo hace aceptable para el uso doméstico.Es similar al aceite de maní y
es relativamente rico en ácidos grasos no saturados,incluyendo el ácido
linoleico.El contenido de fibra de la semilla no es excesivo,pero se estima que
pueda constituir una fuente importante de minerales.
Mercado nacional e internacional.-
Actualmente el tarwi es consumido en su mayoría como “chuchusmote”, siendo
una mínima parte que consume productos elaborados con harina de tarwi como
ser, galletas,saladitos pan, tortas, palillos, harinas compuestas, refrescos, etc.
Su valor nutritivo y formas de uso no están muy definidos, y por ello la población
no lascons me de forma más generalizada. Además, la oferta de tarwi
desamargado en los mercados solo se circunscribe a las zonas productoras
(Potosí, Oruro, La Paz, Cochabambay Chuquisaca) y es de carácter temporal.
Esta leguminosa descuidada e ignorada en Bolivia, hoy tiene una importancia
mayor porque se constituye en un potencial económico, especialmente para las
regiones frías del departamento de Potosí, donde podría explotarse el cultivo de
forma intensa para alivianar las condiciones de pobreza, en la que todavía se
debaten muchos pobladores rurales que no cuentan con un incentivo, para elevar
sus niveles de vida, por lo que el tarwi se constituye en la alternativa justa y
adecuada a las condiciones hasta climáticas.
Es un producto que esta lleno de proteínas, contiene calcio, fósforo, hierro y
grasas, recomendado como alimento de primer nivel para niños en etapa de
crecimiento, para mujeres embarazadas o que dan de lactar; es un producto rico
en lisina y minerales; materia prima para procesar aceites que por su color claro y
relativamente rico en ácidos grasos no saturados, incluyendo el acido linoleico,
son aceptables en la cocina internacional.
La composición química de esta leguminosa, que empieza a ser tan valorada en el
exterior más que en el propio país, muestra, que en este producto se encuentran
la mayor cantidad de aminoácidos esenciales, siendo baja en hidratos de carbono
y con alto valor nutritivo en minerales, con relevante presencia de vitaminas A y
del complejo B.
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