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¿Quién agregó cebollas a mi cerveza?

Fuentes e impacto de los compuestos azufrados

Scott Bickham, Ph.D.

Director de exámenes BJCP


BJCP Northeast/Representante Internacional
Grand Master III Beer Judge

scott.bickham@bjcp.org

Copyright © 2017 Scott Bickham. All rights reserved.


Temario

 Aromas azufrados en la
naturaleza
 Rueda de sabores de la cerveza
 Descriptores de sabor azufrados
 Sulfato y sulfito
 Dimetil sulfuro (DMS)
 Sabores acebollados en cerveza
 Solución de problemas
 Resumen

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Contexto: “Sources and impact of sulfur compounds in beer”,
publicado originalmente en la revista Brewing Techniques

Original article: https://www.morebeer.com/articles/sulfur_compounds_in_beer

https://cervezomicon.wordpress.com/2016/12/20/con-el-azufre-
Spanish translation: hemos-topado-amigo-jombriguer/
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Los aromas azufrados en la naturaleza a
menudo son señales de advertencia

 aguas residuales
 gases venenosos
 zorrino
 etanol versus etil mercaptano:
al sustituir un átomo de oxígeno
por azufre, se produce un
compuesto que se agrega al gas
natural para facilitar la detección

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Azufre en la cerveza

fermentación (levadura)
proceso:
agua • maceración
• hervido
• enfriado

compuestos con tiol


en el lúpulo:

aminoácido
.....
rueda de sabores
de la cerveza

sabores azufrados
en la cerveza

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Descriptores de sabores azufrados

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Sulfato
 Una de las fuentes más importantes de azufre en la
cerveza es el sulfato: (SO4–)
 Principalmente del agua
 Forma sales con iones de calcio y magnesio con
carga positiva
 La concentración varía desde ~0 (Plzen) hasta 400
ppm (Burton-on-Trent)
 En niveles altos, el sulfato puede aumentar la
sequedad en amargor en las cervezas lupuladas
 Una diferencia entre German y Czech Pils

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Sulfito
 Un átomo de azufre unido a tres átomos de
oxígeno (SO3–)
 En el pH de la cerveza se convierte
principalmente en bisulfito (HSO3–)
 Los sulfitos y bisulfitos se convierten a
dióxido de azufre (SO2)
 También se produce SO2 durante la
fermentación, pero se elimina con el CO2
 El metabisulfito de potasio a menudo se usa
como conservante en el vino, la sidra y las
frutas secas
 En los Estados Unidos, la adición de sulfito a
la cerveza está restringida a <10 ppm

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Dimetil sulfuro (DMS)
 Fórmula química:

 Durante el proceso de malteado se crea SMM (s-metil


metionina) y luego, cuando el mosto se calienta, se
convierte a DMS
 La mayoría del DMS se evapora durante una ebullición
vigorosa
 El DMS es más frecuente en cervezas claras que en
aquellas que contienen maltas oscuras
 En concentraciones típicas, el DMS tiene un sabor a
maíz cocido o repollo
 Los compuestos de dietilo tienen cebolla cocida y
sabores similares al ajo
 La cerveza puede tener sabores a chirivía cocida o apio
cuando contiene altos niveles de DMS por infección de
mosto .....
Una ebullición larga descubierta es esencial
para la eliminación del exceso de DMS

15 minutos de ebullición 60 minutos de ebullición


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El CO2 tiene un papel importante en la reducción
del DMS durante la fermentación

Nivel de SMM

DMS aumenta durante el hervor


DMS disminuye durante
la fermentación

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El trisulfuro de dimetilo puede producir sabores
similares a la cebolla cocida en la cerveza

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Muchos lúpulos estadounidenses y del "nuevo mundo"
tienen componentes de sabor y aroma azufrados

• El metil-metano-sulfonato de S-metilo ha
sido identificado como un potente
compuesto de aroma en los lúpulos
Centennial y Citra
• Este producto químico tiene un sabor a
chucrut con un umbral de detección de solo
5 ppm
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La forma en que se procesan los lúpulos puede afectar
el nivel de azufre y sabores a hierba en la cerveza

Gráfico de radar

Verde: orina de gato,


hierba verde, hojas de
tomate, pimientos verdes

Vegetal: puerro, cebolla,


alcachofa, ajo

Stan Hieronymus, “Cascade – a study in hop terroir,” Hops (28-Feb, 2015)


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¿Quién agregó cebollas a mi cerveza?
• Los mercaptanos son compuestos azufrados con umbrales de
detección muy bajos
• Por lo general, se forman por la levadura a través del metabolismo de
los aminoácidos que contienen azufre
• También se encuentran en los aceites de lúpulo, particularmente en
algunas variedades de lúpulo del Nuevo Mundo
• Citra y Mosaic:
‒ Niveles bajos: pomelo, fruta tropical o sauvignon blanc
‒ Niveles altos: hojas de grosella negra, orina de gato o sudor de
axila, que los hipsters llaman "húmedos"
• Simcoe and Summit:
‒ Los aceites de estos lúpulos contienen mercaptano, que tiene un
aroma como a cebollas recién cortadas (IPAs con dry hop)

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El cuerpo humano también produce aromas azufrados

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olor a pies

• metanotiol: azufre, ajo


• ácido propanoico: acre, ácido
• ácido isovalérico: queso
viejo, acre (lupulos oxidados)
flatulencia

• sulfuro de hidrógeno: huevos podridos


• metanotiol: azufre, ajo
• dimetil sulfuro: repollo cocido

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Solución a sabores y aromas azufrados en su
cerveza

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Resumen
 Los compuestos de azufre en la cerveza provienen de todos los
ingredientes principales: malta, lúpulo, levadura y agua
 Muchos son compuestos volátiles con umbrales de detección
muy bajos, pero los procesos de elaboración de cerveza
tradicionales tienden a reducir naturalmente sus concentraciones
a niveles aceptables
 Los compuestos azufrados pueden ser difíciles de solucionar
porque se convierten fácilmente en otros compuestos en
respuesta a cambios en el pH, la temperatura y las reacciones
de envejecimiento (oxidación)
 Los niveles altos generalmente indican problemas con la salud
de la levadura (autolisis) o contaminación por bacterias

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