“Año del Diálogo y la Reconciliación

Nacional”.

 PROYECTO:
- Evaluacion de la temperatura de fermentación en la determinación
del grado de alcohol de un vino de piña

 CURSO:
- Química General.

 INTREGRANTES:
- Campos lujan Piero
- Juárez caballeros Piero
- Pérez Villanueva kevin
- Puma suclle miguel
Contenido
CAPITULO 1: INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................ 3

REALIDAD PROBLEMÁTICA ................................................................................................................................ 3

FORMULACIÓN DE PROBLEMA......................................................................................................................... 3

HIPÓTESIS .................................................................................................................................................................. 4

JUSTIFICACIÓN ......................................................................................................................................................... 4

LIMITACIONES ........................................................................................................................................................... 4

OBJETIVOS ................................................................................................................................................................. 4

Objetivo general (Debe estar enfocado al proceso a realizar) ................................................................ 4

Objetivos específicos (Debe estar enfocado a las aplicaciones y fundamentos teóricos: ............. 4

ANTECEDENTES Y JUSTIFIACIÓN DEL PROBLEMA ............................... Error! Bookmark not defined.

ANTECEDENTES ...................................................................................................................................................... 5

FUNDAMENTO TEORICO ...................................................................................................................................... 6

Alcohol ....................................................................................................................................................................... 6

MATERIALES y EQUIPOS .......................................................................................................................................... 8

PREPARACION: .......................................................................................................................................................... 10

MUESTRAS ............................................................................................................................................................... 11

LA LEVADURA ........................................................................................................................................................ 13

LA TEMPERATURA ................................................................................................................................................ 13

EL PH ........................................................................................................................................................................ 14

ALMACENAMIENTO DEL VINO ........................................................................................................................ 14

CAPITULO 1: INTRODUCCIÓN

REALIDAD PROBLEMÁTICA

Es tradicional en nuestra ciudad la elaboración de licores artesanales de todo tipo.

Sin embargo, todo el conocimiento de quienes elaboran estos licores, es
absolutamente empírico y no se tiene en cuenta los posibles daños a la salud de
quienes consumen estos licores.

Los daños a la salud son irreversibles, pueden generar incluso la muerte, en la

última investigación realizada por la Organización Mundial de la Salud se obtuvo
como resultado que aproximadamente se producen 3.3 millones de muertes al año
por el consumo inadecuado de alcohol, por otra parte, cuando este se vuelve
adictivo o no se tiene control al respecto sobre su consumo, genera dolores de
cabeza, inflamación del estómago, inflamación al esófago; el daño suele ser
general; además las enfermedades consecutivas son cirrosis, cáncer, anemia y
demencia. También se obtuvo como resultado que cerca del 79% de personas con
problemas relacionados al alcohol no tienen una buena autoestima, se pierde la
seguridad y confianza en sí mismo. Todos estos problemas se ven generalmente a
largo plazo, los más comunes a corto plazo suelen ser, inflamación de las vías
urinarias, ardor consecutivo en el estómago y problemas cardiacos. Existen diversos
tipos de alcoholes, entre todos, uno es tolerable por el cuerpo humano, es el etanol,
existen otros como el metanol, los cuales causan daños severos, pueden producir
la muerte de manera rápida. Por ello, y muchos más factores, los que producen los
licores artesanales deben tener la educación respectiva sobre este.

Al ver toda esta situación nosotros vamos a elaborar algunos licores no tradicionales
con técnicas apropiadas a fin de verificar que el problema principal es solo falta
educación en su producción.

FORMULACIÓN DE PROBLEMA

¿Es posible elaborar vino de piña de buena calidad?

HIPÓTESIS

Sí es posible elaborar y mejorar la calidad de los licores artesanales gracias al

adecuado proceso de fermentación de las materias primas y a través del
estudio exhaustivo de su composición química, de esta manera disminuir y
evitar los problemas que puede causar un licor artesanal mal elaborado.

JUSTIFICACIÓN

En el siguiente proyecto demostraremos la manera adecuada de la

elaboración de vino de piña de buena calidad, de esta manera reduciremos o
evitaremos enfermedades como la cirrosis, cáncer y anemia. A través de la
investigación logramos reconocer que existe una enorme demanda en la
población de este tipo de licores, es de sorprenderse que no existen muchos
estudios sobre su correcta elaboración, dentro de la poca información se logró
saber el daño que causa a la salud el consumo de alcoholes diferentes al
etanol.

Gran parte de las personas que demandan estos no conocen, y ello genera
grandes consecuencias, por esto el equipo de trabajo busca elaborar licores
de manera adecuada.

LIMITACIONES

 No todos tienen el conocimiento suficiente para implementar correctamente la

bebida
 Los pocos minutos de reunión que teníamos, durante la semana.

OBJETIVOS

Objetivo general (Debe estar enfocado al proceso a realizar)

 mediante los procesos de fermentación se va a estudiar la composición
química en la elaboración de licores.

Objetivos específicos (Debe estar enfocado a las aplicaciones y fundamentos

teóricos:

Matemática, física y química.)

 Definir, en el licor, el grado del alcohol.
 Evaluar las cantidades de alcohol
  Evaluar las cantidades de materia primas
 Evaluar el ph del producto.

CAPÍTULO2: MARCO TEÓRICO

ANTECEDENTES

Chávez, L (2014), “Preparación de licor de Café”.El principal objetivo de este

proyecto fue conocer la composición química de los licores artesanales; para
ello, se elaboró un licor casero utilizando el café y alcohol como materia prima,
este tuvo que para por distintos procesos, siendo uno de los principales la
maceración. Además, se realizaron sencillas mezclas de insumos como agua
y azúcar (almíbar) con chocolate derretido, al final todo se une en el envasado
y se deja reposar una semana o más, quedando apto para el consumo humano.
Si el procedimiento es adecuado, se obtiene un producto de calidad, es
importante y necesario dejar que el licor tenga un tiempo determinado para su
maceración. Concluyendo, gracias a la investigación se puede elaborar un
buen licor con los ingredientes y procedimientos adecuados, así mismo, todo
esto determinara su buena calidad. [12]

Yepén, K., Ituyán, D. y Zambrado, A (2013) “Proyecto de licor de Piña”.

Institución educativa El Sábalo- Colombia. La ejecución de este proyecto tuvo
como objetivo elaborar el licor de manera experimental a través del método de
fermentación, se tuvo que preparar la piña adecuadamente, lavarla, rallar y
pelarla, posteriormente hervir todo, y guardar en un frasco por unas 3 semanas,
finalmente solo colarla y servirla. Se comprobó que la hipótesis plantea fue
verídica, se obtuvo un licor exquisito. Además, se concluyó que mediante el
método de fermentación al cual fue sometido el jugo de piña se puede obtener
alcohol, para lograrlo se debe tener el tiempo adecuado, de esta manera se
obtendrán mayores resultados, todo esto permitió desarrollar la capacidad de
redacción, análisis, observación e interpretación respecto a procesos
realizados y útiles empleados.
FUNDAMENTO TEORICO

Alcohol
Comúnmente utilizamos esta palabra para referirnos al ingrediente que
encontramos en las bebidas como vino, cerveza o diferentes licores, pero
ahora conocerás que hay diferentes tipos y, por lo tanto, tiene varios usos.
Se refiere a un compuesto químico que contiene átomos de carbono,
hidrógeno y oxígeno. Entre los tipos más comunes encontramos:

- El metanol, tiene varios usos. Es un disolvente industrial y se emplea

también como anticongelante en vehículos y otros procesos químicos.

- El alcohol butílico o Glicol también es de uso industrial y se utiliza como

solvente para fabricar pinturas, barnices y otros productos como
desodorantes y lacas.

- El alcohol etílico desnaturalizado de 70º al cual se agrega una sustancia

llamada benzoato, lo cual le da un sabor amargo que impide que se pueda
beber, es un alcohol de uso antiséptico que se usa en hospitales.

- El etanol o alcohol etílico, es el que encontramos en las bebidas

alcohólicas. Se produce por medio de la fermentación de frutas, vegetales
y bayas silvestres. Este tipo de alcohol es el único apto para el consumo
humano.

El alcohol trae muchos beneficios sociales, pues su uso no se limita solamente a

ser un ingrediente más de ciertas bebidas. Es parte importante de la medicina y la
industria. ¿Sabías que también es utilizado como combustible para cohetes? Su
importancia es tan grande que, sin el alcohol, el hombre nunca habría podido llegar
a la Luna y explorar el espacio. [1]
 - El Ilustración 1: El Etanol
alcohol para
los Fuente: Wikipedia licores
caseros, tipos,
calidad y graduación.

Cuando se habla de alcohol en las recetas de licores caseros normalmente se

lo asocia con el alcohol etílico medicinal, apto para consumo humano y que se
Consigue en cualquier farmacia. Si bien la utilización de este producto es
correcta, quizás no sea la ideal en cuanto al resultado final, ya que suele dejar
un sabor desagradable. Lo más recomendable es la utilización del alcohol de
cereales, refinado y sin olor, generalmente de maíz, batata o arroz.

Este se consigue en destilerías y negocios del rubro. Otra alternativa es

el alcohol de Caña puro y completamente incoloro. Lo importante es tener en
cuenta que el alcohol que se va a utilizar redunda directamente sobre el sabor
del producto final. También podemos utilizar vodka, Aguardientes,
coñac, Grapa o cualquier otro destilado.

Para determinar la calidad del alcohol, en el caso de alcoholes de 85º a

90º, hay que diluirlo en tres o cuatro partes de agua ligeramente caliente. Éste
deberá permanecer límpido sin dejar ningún olor ni sabor desagradable. Por
otro lado, para mejorar su calidad, hay que agregar a cada litro 6 gramos de
carbón animal o vegetal, dejándolo descansar por dos o tres días. Pasado ese
tiempo, se filtra en un embudo cargado de carbón de huesos bien secos o en
un filtro de papel lleno de carbón. Este quedará cristalino, puro e incoloro.

Es necesario saber que por más bueno que sea el alcohol, contiene siempre
una porción de ácido libre que no es neutralizado por los otros principios con los
cuales se le asocia, y cuya presencia es una de las causas de la mala
combinación de los diversos componentes de los licores y de la alteración del
color. Para neutralizar ese ácido hay que añadir algunas gotas de álcali para
cada diez litros de alcohol.
 El grado de concentración del alcohol depende siempre de la cantidad de otras
sustancias que posea, y que generalmente es agua. El grado alcohólico está en
dependencia de la mayor o menor cantidad de agua en el líquido.

El alcohol de pureza absoluta posee una concentración de 100%, y solo es

posible a través de procesos especiales.
Por último, se puede calcular el grado alcohólico de un licor mezclando
el alcohol de alto grado con agua destilada para reducir su graduación. Por
ejemplo, si se emplea alcohol de 90º y lo que se busca es reducirlo a 60º, se
debe añadir 500 cc de agua destilada. La fórmula es la siguiente.

(1000 X 90) / 60 = 1500 - 1000 = 500 cc

MATERIALES y EQUIPOS

1 litro de agua
Azúcar

Figura 1 litro de agua

1KG Piña Levadura 5g

Arduino
 Jumpers

Sensor De Alcohol

CAPÍTULO3: METODOLOGÍA

Diseño de la investigación:

o Según el propósito:
Nuestro proyecto tiene el propósito de ser aplicado.

o Según el diseño:
El presente proyecto tiene un diseño experimental, ya que
manipulamos variables medibles.

Unidad de estudio:

En el presente informe tenemos como unidad de estudio las

propiedades químicas de la leche.

Población:
Tenemos como población a toda la piña que se consume en el
territorio peruano.

Muestra:
Como muestra de experimentación tenemos el vino de piña
consumida en la ciudad de Trujillo.
Instrumentos, materiales y Procedimiento

o Instrumentos:

Instrumentos para determinar el grado de alcohol

 Alcoholímetro MQ3

Instrumentos para determinar el pH

 pH-metro.

PREPARACION:

1. Lavar la piña:
2. Quitarle la cascara de la piña
3. Cortar en pedazos pequeños la cascara de la piña
4. Poner en un recipiente las piñas
5. Licuar las piñas
6. Agregar azúcar, levadura
7. Dejar reposar así se realizara la fermentación

c.1 Proceso para analizar el grado de alcohol.

En un recipiente colocamos una cierta cantidad de vino de piña para
poder realizar la medición del grado de alcohol , luego se coloca a una cierta
distancia minima el alcolimetro

• Vertimos la leche, sobre la probeta por las paredes, evitando formar

espuma, hasta una cantidad de volumen adecuado.
• Mojamos ligeramente la escala graduada del lactodensímetro y
sumergir lentamente hasta la graduación 30 y luego dejar flotar libremente.
La densidad del lactodensímetro a 26°C fue de 20° Quevenne; que equivale
a 1,020 g/ml. Debido a que el lactodensímetro trabaja a 20°C normalmente,
realizamos el siguiente cálculo:
Δ°C = 26°C – 20°C = 6°; entonces como es mayor a la temperatura
 normal del lactodensímetro procedemos a aumentar la lectura(0.0006x2=
0.0012).
1,020 + 0,0012 = 1,0212 g/ml
ρ corregida = 1,0212 g/ml

c.2 Proceso para analizar el Ph de la leche fresca

• Tomamos el vaso de precipitación
• Vertimos 50 ml de leche.
• Hicimos la medida de PH.
o El pH normal de una muestra de leche debería tener un pH de 6.5 a
6.65
o Se obtuvo un pH de 6.8

MUESTRAS
LA LEVADURA

La levadura va a acelerar el proceso de fermentación, se debe activar en una

solución azucarada a una temperatura de 42°c
La temperatura es un factor preponderante para la vida de las levaduras mas bien
en una escala de temperaturas relativamente corta, hasta 35°C y por debajo de 13
a 14 °C

LA TEMPERATURA

Puede resistir temperaturas muy bajas, si la temperatura comienza a aumentar, la

actividad de las levaduras se vuelve más lenta. A 18 grados esta levadura trabaja
óptimamente
EL PH

La levadura trabaja mejor en medio relativamente acido por lo que el pH debe

mantenerse entre 3.4 y 3.5 por lo que debe ajustarse el mosto a este requerimiento,
las levaduras hacen fermentar mejor a los azucares en un medio neutro o poco
acido. Cuando una fermentación se detiene no se debe a una falta de acidez sino
a un exceso de temperatura que asfixia las levaduras. La acidez debe ser tal que
no favorezca el desarrollo de las levaduras pero que perjudique a las bacterias
peligrosas en caso de cese de la fermentación.

ALMACENAMIENTO DEL VINO

El vino debe ser almacenado a una temperatura estable a unos 15°C ) (nunca
inferior a 10°C ni superior a 18°C) en un sitio oscuro ( la luz oxida el vino) tumbado,
y no moverlo. La humedad de la bodega casera debe tener una humedad entre el
60-80%

I. ANEXO
II. BIBLIOGRAFIA