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I. OBJETIVOS.
2.2. CONFITADO.
Madurez de la fruta
Dimensiones de la fruta
Concentración del azúcar del almíbar.
Temperatura a la cual el proceso ocurre
3.2. Equipos:
Balanza
Refractómetro
Cuchillos de acero inoxidable
Ollas y cocinas
Tablas de picar
Colador
Baldes y tinas de plásticos
Mesa de trabajo
Paleta de madera
Guantes
3.3. METODOLOGIA
El procedimiento a seguir para la elaboración de frutas confitada dura 7 días
y puede esquematizarse en forma general, en base al siguiente flujo:
SELECCIÓN-LAVADO-PESADO
ESCURRIDO Y ENJUAGUE
SECADO U OREADO
ALMACENADO
IV. RESULTADOS.
VI. CONCLUSIONES
Las operaciones unitarias en la elaboración de fruta confitada son:
recepción
selección
lavado y pelado
picado
maceración
desalado y lavado
pre- cocción
enfriado
confitado
Inmersión en jarabe al 30 %
Inmersión en jarabe al 40 %
Inmersión en jarabe al 50 %
Inmersión en jarabe al 60 %
Inmersión en jarabe al 70 %
Inmersión en jarabe al 75 %
escurrido
enjuague
secado
conservación y empacado
LAVADO Y PELADO. Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas
y tejido placentario, se lavan nuevamente con agua potable. Es
recomendable en esta operación protegerse las manos con guantes de
goma para evitar lesiones en la piel por el efecto proteo lítico de la resina o
látex de la papaya.
- Inmersión en jarabe al 30 %
- Inmersión en jarabe al 40 %
- Inmersión en jarabe al 50 %
- Inmersión en jarabe al 60 %
Al jarabe anterior se agrega azúcar por litro, para obtener un jarabe al 60%.
Se procede como en el caso anterior añadiendo ácido cítrico y bicarbonato
de sodio.
- Inmersión en jarabe al 70 %
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos
que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del
consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de
calidad están relacionados con las características sensoriales, la
composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada.
RENDIMIENTO
𝑚𝑓
n= ∗ 100
𝑚𝑖
198
n = 300 ∗ 100 = 66 % es rentable.
Realice el balance de materia y el rendimiento de producción papaya
Ñ° M. prima M. ingreso M. continua M. salida
1 recepción 600 g 600 g 600 g
2 Pelado 600 g 560 g 560 g
3 Troceado 560 g 555 g 555 g
4 Salmuera 555 g 545 g 545 g
5 1°Jarabeo 545 g 540 g 540 g
6 5° jarabeo 400 g 380 g 380 g
𝑚𝑓
n= ∗ 100
𝑚𝑖
380
n = 600 ∗ 100 = 63% es rentable.
COSTOS DE PRODUCCIÓN DE NÉCTAR DE TUNA
ACOBAMBA – 2013