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UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIANGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA.

TRABAJO: INFORME N° 1.

TEMA: VISITA AL COMEDOR UNIVERSITARIO.

DOCENTE: RUÍZ CASIMIRO OSCAR GENARO.

ALUMNA:

 PÉREZ GAMARRA Naly M.


 SHANIRA
 JOSELYN

FECHA DE ENTREGA:
I. Introducción.

El Comedor Universitario se inauguró en 1984 y actualmente lleva 31 años al


servicio de la comunidad universitaria, contribuyendo a la atención alimenticia.
Es una dependencia perteneciente al área administrativa de la UNASAM cuya
función es brindar sus servicios a la comunidad universitaria en su conjunto; con
un apoyo alimentario oportuno donde se tiene acceso a una dieta equilibrada,
saludable, incorporando en ellas alimentos nutritivos de la zona, realizando de
esta forma el máximo esfuerzo por educar los hábitos alimentarios a los usuarios.
La población usuaria en su mayoritaria lo conforman los estudiantes que no son
de la zona quienes acceden a este servicio por el bajo costo que les representa,
de modo que así llegan a cubrir o complementar sus necesidades nutricionales
los cuales apoyaran en la mejora del aprendizaje y por ende en el desempeño
académico.
El comedor de la Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo, tiene como
finalidad mejorar la alimentación de los estudiantes universitarios, brindando una
dieta equilibrada y variada usando productos regionales. Esta unidad es dirigida
por profesionales especializados en nutrición que después de una previa
investigación nutricional elaboran un menú balanceado y supervisan el proceso
de cocción de los alimentos.
II. OBJETIVO:

 Determinar el estado en el que se encuentra el comedor universitario


UNASAM.
 Evaluar la calidad de los alimentos y la dieta alimenticia consumida en el
comedor.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO:


3.1. DEFINICIÓN DEL ALIMENTO.

Un alimento es cualquier sustancia que toma o recibe un ser vivo para su


nutrición; es el componente esencial de la vida desde el nacimiento hasta
la muerte, porque proporciona una mezcla compleja de sustancias químicas que
hace posible que el cuerpo construya y mantenga sus órganos y le suministra la
energía para desarrollar sus actividades.
Nuestro cuerpo está compuesto por una serie de sustancias químicas, cuya
reposición es fundamental para el continuo proceso de regeneración de tejidos
y órganos. Las sustancias que se encuentran en el alimento y que aportan la
energía necesaria para las funciones normales del cuerpo son conocidas
como nutrientes.
Los alimentos suelen clasificarse según su origen en orgánicos e inorgánicos.
Los alimentos orgánicos son los de origen animal (carnes, pescado, leche,
queso, huevos) y origen vegetal (vegetales, granos, frutas, cereales); y los
alimentos inorgánicos provienen de origen mineral (agua, sales minerales)
3.2. NUTRIENTES:

Se define como nutriente a toda aquella sustancia que bioquímicamente es


esencial para el mantenimiento de los organismos vivos. La vida es sostenida
por los alimentos, y las sustancias contenidas en los alimentos de las cuales
depende la vida son los nutrientes. Estos proporcionan la energía y los
materiales de construcción para las innumerables sustancias que son esenciales
para el crecimiento y la supervivencia de los organismos vivos. Un nutriente es
una sustancia usada para el metabolismo del organismo, y la cual debe ser
tomada del medio ambiente. Los organismos no autotróficos adquieren los
nutrientes a través de los alimentos que ingieren. Los métodos para la ingesta
de alimentos son variables, los animales tienen un sistema digestivo interno,
mientras que las plantas digieren los nutrientes externamente y luego son
ingeridos. Los efectos de los nutrientes dependen de la dosis.
Los nutrientes orgánicos incluyen carbohidratos, grasas y proteínas, así
como vitaminas. Algunos componentes químicos inorgánicos como minerales,
agua y oxígeno pueden también ser considerados como nutrientes. Un nutriente
es esencial para un organismo cuando este no puede sintetizarlo en cantidades
suficientes y debe ser obtenido de una fuente externa.
Hay dos tipos de nutrientes: los simples o micronutrientes, y los complejos o
macronutrientes. Los nutrientes requeridos en grandes cantidades son llamados
macronutrientes y los que son requeridos en cantidades más pequeñas se les
conoce como micronutrientes.
3.3. MACRONUTRIENTES:

3.3.1. CARBOHIDRATOS:

Los carbohidratos son azúcares integrados por monosacáridos. Los


carbohidratos son clasificados por el número de unidades de azúcar:
monosacáridos (tales como la glucosa, la fructosa y la galactosa), disacáridos
(tales como la sacarosa, lactosa y maltosa) y polisacáridos (tales como el
almidón, el glucógeno y la celulosa). Los carbohidratos brindan energía por más
tiempo que las grasas.
3.3.2. PROTEÍNAS:

Las proteínas son compuestos orgánicos que consiste en aminoácidos


unidos por enlaces peptídicos. El organismo no puede fabricar alguno de los
aminoácidos (llamados aminoácidos esenciales). Las proteínas crean
enzimas, queratina, energía, anticuerpos, aumenta el sistema inmune y
ayudan al crecimiento y desarrollo celular. En nutrición, las proteínas son
degradadas por la pepsina, hasta aminoácidos libres, durante la digestión.
3.3.3. GRASAS Y LÍPIDOS.

Las grasas consisten en una molécula de glicerina con tres ácidos grasos
unidos. Los ácidos grasos son una larga cadena hidrocarbonada lineal no
ramificada, conectadas solo por enlaces sencillos (ácidos grasos saturados) o
por enlaces dobles y sencillos (ácidos grasos insaturados).
Las grasas tienen un contenido energético de 37,7 kJ/g (9 kcal/g); proteínas y
carbohidratos tienen 16,7 kJ/g (4 kcal/g). Los etanoles tienen contenido de
energía de 29,3 kJ/g (7 kcal/g).
Los lípidos regulan la temperatura del cuerpo por el aislamiento, y provee
energía al cuerpo.
3.4. MICRONUTRIENTES:

Se conoce como micronutrientes a aquellas sustancias que el organismo de los


seres vivos necesita en pequeñas dosis. Son indispensables para los diferentes
procesos bioquímicos y metabólicos de los organismos vivos y sin ellos morirían.
Desempeñan importantes funciones catalizadoras en el metabolismo, al formar
parte de la estructura de numerosas enzimas.
En los animales engloba las vitaminas y minerales y estos últimos se dividen en
minerales y oligoelementos. Estos últimos se necesitan en una dosis aún menor.

3.4.1. SALES MINERALES:

Las sales minerales son todos aquellos compuestos denominados como sales
neutras, en las que todos los hidrógenos sustituibles son reemplazados
por iones metálicos. La sal más importante que se puede obtener en cualquier
dieta es el cloruro de sodio (NaCl), o sal de mesa, y es muy común su adición
por parte de la mayoría de la población. La sal de mesa se ha asociado mucho
con el sabor de las comidas, por lo que muchas personas la consumen en todos
sus platos, tan así, que la comida les llega a saber insípida sin sal. Algunos
problemas como la hipertensión arterial o la obesidad están relacionados con la
ingesta excesiva de sal, ya que en ocasiones se llega a consumir hasta 15 g de
sal al día, cuando la dosis recomendada es de 6 g. Como alternativa al consumo
de sal excesivo, han aparecido en el mercado compuestos como el cloruro de
potasio (KCl) o el cloruro amónico (NH4Cl).
3.4.2. VITAMINA:

Las vitaminas son compuestos químicos en general muy complejos, de distinta


naturaleza, pero que tienen en común que cantidades asombrosamente
pequeñas son imprescindibles para el funcionamiento del organismo. La
ausencia de algunas vitaminas causa enfermedades que pueden ser graves, y
la ingesta de pequeñísimas cantidades (miligramos) puede subsanar este
problema. Las cáscaras de las frutas son una fuente importante de algunas
vitaminas. Hay dos tipos de vitaminas:
3.4.3. LIPOSOLUBLES:

se disuelven en grasa y se encuentran en alimentos que contienen grasas. Al


poder almacenarse en grasa se conserva en el cuerpo, por lo que su consumo
no tiene que ser diario. El consumo excesivo de este tipo de vitaminas es diverso
y depende del tipo de vitamina, teniendo como constante la intoxicación
vitamínica.
Hidrosolubles: se disuelven en agua y el cuerpo requiere de su consumo
constantemente. La vitamina B12 es la más compleja; sin embargo estas
vitaminas (todas las del grupo B y la vitamina C) son frágiles y son expulsadas
del organismo fácilmente.
Si bien, existe la creencia popular de que las vitaminas pueden curar todo,
desde resfriados hasta cáncer, actualmente se sabe que se eliminan fácilmente
y el cuerpo no las absorbe, y que algunas vitaminas liposolubles cancelan a las
vitaminas hidrosolubles.

3.5. CONDICIONES SANITARIAS GENERALES QUE DEBEN


CUMPLIR LOS ALMACENES:
- Exclusividad.
- Ubicación (que impida contaminación cruzada).
- Estructura (contra contaminación externa).
- Pisos, paredes, techos, ventanas y puertas.
- Protección contra plagas.
- Iluminación (110 Lux)
- Ventilación (cuando los alimentos lo requieren).

3.5.1. BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO:


- Nunca retire las etiquetas de los alimentos procesados. Si las etiquetas
tienen que ser retiradas, rotule el recipiente con el contenido.
- Rote los productos de tal manera que los productos que ingresan
primero sean despachados primero.
- Descartar los productos que han caducado.
- Revise diariamente la temperatura de los alimentos que requieren
condiciones de almacenamiento contralado y de las áreas de
almacenamiento.
- Almacene los alimentos únicamente en las áreas designadas.
- Mantenga limpia y secas todas las áreas de almacenamiento.

3.5.2. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PERECIBLES – CADENA


DE FRIO.
- Las temperaturas de congelación se mantienen a una temperatura entre
0ºF (-18º C) o menos si el alimento requiere otras temperaturas.
- Las temperaturas de refrigeración deben mantener los alimentos a
temperaturas no mayores a 5ºC.
- Se pueden considerar las temperaturas establecidas para alimentos que
cuenten con normas Codex específicas.
- Las puertas deben ser herméticas.
- Debe de contar con un programa escrito de mantenimiento preventivo e
higiene de los equipos.
3.5.3. MANIPULADORES DE ALIMENTOS:

Salud:
- No presentar síntomas de ETAS.
- No presentar heridas infectadas o abiertas.
- Presentar documentos que cautelen el estado de salud de los
manipuladores (certificados, carné, constancia) según correspondan.
Higiene:
- Rigurosa higiene.
- Cabello limpio, corto o debidamente sujetado
- Uñas cortas, limpias.
- Sin adornos.
- No fumar, comer, escupir durante las operaciones.
Vestimenta:
- Limpia y en buen estado de conservación.
- Que cubra cuerpo y cabello, calzado cerrado y exclusivo.

IV. Métodos:

 VISITA AL COMEDOR UNIVERSITARIO:

- Se hizo un recorrido por todos los ambientes del comedor.


- Se observó el estado en el que se encontraba cada ambiente.
- Se realizó una entrevista con el administrador y la nutricionista del
comedor para que se nos proporcione datos acerca de los
comensales, la comida, etc.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

VISITA AL COMEDOR UNIVERSITARIO:

5.1. Ubicación del comedor universitario:


- Campus universitario de la Universidad Nacional Santiago Antúnez de
Mayolo – Shancayán – independencia – Huaraz – Ancash.

5.2. Dependencia:
- Dirección de bienestar universitario.

5.3. Nombre del servicio:


- Comedor Universitario.
5.4. Atención:
- Desayuno.
- Almuerzo.
- Cena.

5.5. Zona de recepción de materia prima e insumos:


- La materia prima e insumos se recepción por la puerta de la cocina

5.6. Zona de almacén:


- La zona de almacén no está bien acondicionada.
- Los alimentos no están almacenados de manera correcta.

5.7. Zona de fuente de calor:

5.8. Zona de refrigeración:


- Cuenta con refrigeradoras, pero no todas funcionan.

5.9. Zona de cocina o preparado de alimentos:


- 2 congeladoras.
- 4 chaquetas de vapor de alta presión.
- 1 chaqueta sola.
- Mesas de acero inoxidable.
- Lavadora a vapor.

5.10. Zona del comedor (comensales):


- La zona del comedor si se encuentra en buen estado.
- Las mesas y sillas están bien distribuidas.

5.11. Zona de control y recepción de alimentos:


- No está bien acondicionado.
- La luna que se encuentra en la zona de recepción de alimentos no es
la apropiada.
5.12. Zona de desperdicios:
- No se encuentran alejado de la cocina como debería ser.

5.13. Zona de lavado de charolas y otros:


- La zona de lavado de charolas se encuentra deteriorada.

5.14. Zona de guarda ropa e higienización del personal:


- No hay una zona específica de guarda ropa.
- No hay duchas.
ADMINISTRACIÓN DEL PERSONAL:

5.15. Administrador:
- Hay 1 administrador.

5.16. Nutricionista:
- Hay 1 nutricionista.

5.17. Almacenero:
- No hay almacenero.

5.18. Maestro cocinero:


- Hay 2 maestros cocineros. Uno en la mañana y uno en la noche.

5.19. Ayudantes de cocina:


- Hay 12 ayudantes de cocina. Se desdoblan en dos grupos: un grupo
de mañana y un grupo en la noche.

5.20. Limpieza de personal:


- Hay 1 personal de limpieza.

5.21. Guardianía:
- No hay personal de guardianía.

5.22. Calderísta:
- Hay 1 calderísta.

5.23. Chofer:
- Hay 1 chofer.

NÚMERO DE COMENSALES:

5.24. Número de comensales:


5.24.1. Número total de comensales: 780
5.24.2. Alumnos que pagan s/1.50: 560
5.24.3. Alumnos que pagan s/3.00: 140
5.24.4. Ayudantes: 50

5.25. Comensales docentes y administrativos:


5.25.1. Docentes: 25
5.25.2. Administradores: 25
5.26. Costo de la dieta por persona:
- s/. 10.00

5.27. Con el costo indicado ¿se puede contratar servicios externos?

5.28. La dieta preparada está en función a los requerimientos:


5.28.1. Requerimientos calóricos: 2500 a 3000 kcal/persona.
5.28.2. Requerimientos proteícos: 60 a 70 gr. Prot/persona/día.

5.29. ¿se han registrado casos de intoxicación y/o envenenamiento?


- No se ha registrado ningún caso de intoxicación ni de
envenenamiento.

5.30. ¿El menu preparado en el almuerzo es diferente al de la cena?


- Sí, el menú Del almuerzo y el de la cena es diferente.

TABLA DE EVALUACIÓN DEL SERVICIO DE COMEDOR DE LA UNASAM


ATRIBUTOS A EVALUAR PTJ. 4 3 2 1 PTJ.
IDEAL TOTAL
ACCESO 12 10
- Localización. x
- Señalización. x
- Aparcamiento.
PERSONAL 24 8
- Amabilidad en el trato.
- Personalización del servicio.
- Rapidez del servicio. x
- Higiene del personal. x x
- Vestimenta.
- Carné universitario.
SERVICIO 12 6
- Confort del servicio. x
- Limpieza y orden del comedor.
- Los desperdicios se almacenan x
en un lugar distante.
PRODUCTO 24 22
- Variedad de los menús. x
- Calidad de la comida. x
- Temperatura de la comida x x
- Sabor de la comida. x
- Cantidad de la ración.
- Presentación de la comida.
INSTALACIONES 64 45
- Comodidad y ambiente de la sala x
de comensales comedor. x
- Decoraciones y mobiliario. x
- Limpieza y orden de las x
instalaciones. x x
x
- Iluminación del local.
x
- Temperatura del local.
x
- Ventilación del local. x
- Limpieza y equipamiento de los x
servicios higiénicos. x x
- Los servicios del comedor son x
independientes. x
- Drenaje de la zona de la cocina.
- Almacenes adecuados.
- Zona de refrigeración.
- Paredes y pisos.
- Facilidades de agua caliente.
- Fumigación en época de
vacaciones.
- Señalización en caso de
desastres.
- Fuente de calor.
TOTAL 136 91

Almacenes:
En el almacén hay tarimas porque los productos no deben de estar en el suelo,
se tienen que acomodar dejando un espacio entre la pared y el producto.
Para almacenar los productos se tiene que tener en cuenta su porcentaje de
humedad, los que tengan el mismo porcentaje van en el mismo ambiente.

Observaciones:
 En las ventanas de los almacenes no habían mallas para que protejan
del ingreso de insectos o roedores.
 Los almacenes son muy pequeños en comparación a la cantidad de
alumnos que hacen uso del servicio.

Producción:
Se prepara para 700 comensales de los cuales 100 son de ingreso libre.
El menú se repite cada 15 días, pero si hay problemas al adquirir los insumos
se repetirá antes y en la semana 2 veces se prepara pescado, en los demás
días pollo, res o chancho.
El comedor nos brinda los diferentes componentes en los alimentos:
- Carbohidratos 50% - 60%
- Proteína 35%
- Lípidos 15%
El pago es en diferentes categorías los cuales son:
o 70% 1.50
o 20% 3.00
o 10% gratis
Personal:
- Horario de personal:
Primer grupo: 5 am. –
Segundo grupo: 7 am. – 3 pm.

- Jefe de unidad de comedor universitario:


Funciones específicas:

o Dirigir y coordinar la programación semanal de los menús diarios.


o Gestionar los recursos financieros para la adquisición de productos
necesarios considerando los menús programados.
o Organizar y controlar el proceso de adquisición y la calidad de los
ingredientes del comedor universitario.
o Organizar y supervisar la preparación de los alimentos de acuerdo a los
menús previamente programados.
o Organizar y controlar la entrega de los alimentos con los mejores
estándares de calidad (cocción, cantidad, higiene, etc.) a los
comensales.
o Organizar y supervisar la ejecución de actividades de limpieza a los
implementos y demás enseres que pertenecen al comedor de la
UNASAM.
o Organizar y supervisar la ejecución de actividades de seguridad,
mantenimiento y conservación de los ambientes, maquinaria y equipos
de trabajo del comedor universitario.
o Cumplir otras funciones que le asigne el Jefe de la OGBU, dentro de su
competencia.

- Nutricionista:
Funciones específicas:

o Efectuar la programación semanal de los menús diarios en coordinación


con el Jefe de la Unidad de Comedor Universitario.
o Realizar seguimientos de los problemas nutricionales de los alumnos
con fines de orientación.
o Realizar el pre diagnostico nutricional, evaluar y aplicar el tratamiento
de acuerdo a las necesidades de los estudiantes de la UNASAM.
o Impartir educación alimentaría a toda la comunidad universitaria.
o Calcular los costos de los menús programados para gestionar los
recursos financieros para la adquisición de los ingredientes.
o Participar en la programación de trabajos de nutrición y en la
elaboración de manuales de dietas.
o Cumplir otras funciones que le asigne el Jefe de la UCU, dentro de su
competencia.

Observación:

 No hay vestidor para el personal, se usa otros ambientes para hacerlo.


 La vestimenta que usan no es la adecuada.
1. CONCLUSIONES:

 El rubro de acceso se encuentra muy bien, el lugar donde se encuentra el


comedor universitario es muy bueno, y cuenta con buenas señalizaciones.
 En cuanto al personal, todos cuentan con carné universitario, tienen una
vestimenta adecuada, aunque no siempre la usan, pero en cuanto a la higiene
del personal, no cuentan con duchas para que estos se puedan higienizar de
manera correcta.
 En cuanto al servicio, el confort del servicio es muy bueno, pero en cuanto al
almacenamiento de desperdicios es deficiente, ya que los desperdicios no se
almacenan en lugares distantes como debería ser.
 Todos los atributos que se evalúan en el rubro de producto están muy bien, la
variedad del menú, la calidad de la comida, cantidad de ración, presentación de
comida son muy buenas.
 En cuanto a las instalaciones, hay algún os atributos que se encuentran
deficientes, pero otros que si están en muy buen estado, como son las
decoraciones, el mobiliario, la limpieza y equipamiento de los servicios
higiénicos, fumigación, etc.

2. RECOMENDACIONES:
 Se debe implementar duchas para que así el personal que se encarga de la
preparación de los alimentos tenga una buena higienización.
 Se debe supervisar que el personal siempre cuente y use la indumentaria
adecuada durante la preparación de los alimentos.
 Se debe implementar ambientes para un buen almacenamiento de los
productos alimenticios.
 El ambiente del comedor debería ser más ventilado, ya que actualmente no
cuenta con ventanas.
 Se debe mantener en buen estado las paredes y pisos.
 Los desperdicios se deben almacenar en un lugar alejado de la cocina y de los
alimentos para evitar la contaminación de la comida.

3. BIBLIOGRAFÍA:
4. ANEXOS:

4.1. Zona de almacén:


4.2. Zona de cocina o preparado de alimentos:
4.3. Zona de control y recepción de alimentos:
4.4. Zona de refrigeración:

4.5. Zona del comedor (comensales):


4.6. Zona de lavado de charolas y otros: