UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIANGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO: OPTIMIZACIÓN EN INGENIERIA.

TRABAJO: TRABAJO DE INVESTIGACIÓN.

TEMA: ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO.

DOCENTE: ARAUJO ROSA ISABEL.

ALUMNA:

 PÉREZ GAMARRA Naly M.

FECHA DE ENTREGA: 22/05/2017

 I. INTRODUCCIÓN:

En el presente trabajo de investigación es la elaboración de quesos se hace

necesario concentrar la mayor cantidad de sólidos de leche (principalmente de

las proteínas debido a su valor nutritivo), para formarlos en un solo bloque de

poca humedad (en comparación con la leche) conocido como cuajada. También

se necesita de un mecanismo que cumpla con eficiencia dicho proceso. El suero

de quesería de leche de vaca es un subproducto que se obtiene de la

elaboración de los diversos tipos de queso. En promedio al procesar un litro de

leche se obtiene 90 % de suero y el 10% de queso. Durante el proceso para la

fabricación de queso se coagulan las proteínas y parte de la grasa natural de

la leche de vaca.
 II. OBJETIVOS:

2.1. Objetivo general:

Emplear el conocimiento adquirido para la elaboración de queso fresco y el

queso maduro a partir de la materia prima la leche de vaca.
2.2. Objetivo específico:

 Elaborar un queso con leche de vaca, con características textuales y

sensoriales satisfactorias.
 Emplear el cuajo en la precipitación de la proteína del suero de quesería
para la obtención del queso fresco y el queso maduro.
 III. MARCO TEÓRICO:

3.1. HISTORIS DEL QUESO:

El queso es una de las formas más antiguas que se conocen para conservar la
leche. La historia sobre el origen del queso se pierde entre mitos y leyendas, si
bien no cabe duda que es uno de los primeros alimentos transformados. Su
descubrimiento es contemporáneo a la domesticación del ganado, siendo el
hallazgo arqueológico más importante relacionado con los derivados lácteos el
Friso de la Lechería, friso sumerio que data del tercer milenio a.C. Esta
representación de las distintas etapas en el ordeño y cuajado de la leche se
conserva en el museo nacional de Irak, en Bagdad.
A partir de ese momento las referencias documentadas al queso son numerosas.
Se popularizó en la época Grecorromana; en la Edad Media (siglo X) los monjes
en los monasterios de Europa ya producían diferentes variedades de quesos. El
pastoreo, la trashumancia y el peregrinaje durante la Edad Media ayudaron a
difundir los diferentes tipos de quesos por toda la Península.
La elaboración a gran escala de este producto llegó con la Revolución Industrial
y en la actualidad se dice que en el mundo existen más de 1.000 variedades de
queso (Romero del Castillo y Mesters 2004), cada una de ellas con sus
particularidades tanto en la leche de partida y los ingredientes de fabricación
como en su tecnología de producción.
3.2. DEFINICIÓN:

El queso es un derivado lácteo que lleva jugando un papel muy importante en la

nutrición humana durante años, siendo un producto con mayor vida útil que la
leche de partida debido, entre otros factores, a su menor pH y su menor actividad
de agua.
En este apartado, y con el fin de comprobar si el producto que se espera obtener
en el desarrollo de la Tesis está acorde con la denominación de “queso”, se
incorpora su definición. Muchas son las definiciones de queso que se pueden
encontrar, atendiendo a distintos puntos de vista como el sensorial, tecnológico,
alimentario e incluso algunas con cierto aire poético como la ofrecida por Ramón
Gómez de la Serna quien habla del queso como la eternidad de la leche (Arroyo
y García 1988).
Con el fin de unificar criterios entre la gran variedad de tipos de quesos existentes
se publicó en 2006 la Norma de calidad para Quesos y Quesos Fundidos (RD
1113/2006) donde queda definido el queso como:
“Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido,
obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del
suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos,
coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes
apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcia l de la parte
acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la
caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.”
Considérese la amplitud de la definición, que incorpora las diferentes formas
posibles de la materia prima (leche), así como las diferentes formas de cuajado
y de eliminación de agua/lactosuero, para albergar en ella a la tecnología de
ultrafiltración. Por otra parte, el único límite se establece en la relación entre los
diferentes tipos de proteínas, comparándola con la de la materia prima.
3.3. CLASIFICACIONES:

Las clasificaciones, al igual que las definiciones, también pueden ser muy
variadas, si bien las más relevantes, recogidas también en el RD 1113/2006, se
realizan en base al origen de la leche y al grado de maduración alcanzada:
 SEGÚN EL ORIGEN DE LA LECHE:

Los quesos que se fabriquen con leche distinta de la de vaca, deberán incluir en
su denominación, después de la palabra queso, la indicación de la especie que
corresponda. Los quesos elaborados con mezcla de leche de dos o más
especies, deberán incluir en su denominación, después de la palabra queso, la
indicación de las especies animales de las que proceda la leche, en orden
descendente de proporciones; si bien esta denominación podrá reemplazarse
por la de Queso de mezcla. La descripción de los quesos de mezcla y su
importancia se incorpora posteriormente en esta Tesis en base a su tipología y
a datos nacionales de producción.
 ATENDIENDO A SU MADURACIÓN:

Atendiendo a su maduración, los quesos se denominarán de la siguiente forma:

o Queso fresco: es el que “está dispuesto para el consumo al finalizar el
proceso de fabricación”.
o Queso blanco pasterizado: “es aquel queso fresco en el que el coágulo
obtenido se somete a un proceso de pasterización, quedando dispuesto
para el consumo al finalizar su proceso de fabricación”.
o Queso madurado: es el que, tras el proceso de fabricación, requiere
mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones
tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del
mismo. La palabra madurado podrá sustituirse por los calificativos según
el grado de maduración alcanzado por el producto a la salida de fábrica
o Queso madurado con mohos: es aquel en el que la maduración se
produce, principalmente, como consecuencia del desarrollo característico
de mohos en su interior, en la superficie o en ambas partes. Dicha
denominación podrá sustituirse por la de queso azul o queso de pasta
azul, cuando corresponda.
Otra clasificación bastante empleada, sobre todo por las diferencias
organolépticas que origina entre los productos, es la basada en el método de
cuajado. En ella se distingue entre queso de coagulación enzimática, en las que
la coagulación se produce por la acción de enzimas coagulantes, y los quesos
de coagulación láctica, donde se produce una precipitación de las proteínas al
acidificarse la leche. Esta clasificación resulta de gran importancia desde el punto
de vista tecnológico, ya que condiciona enormemente la composición mineral de
la cuajada y por tanto la estructura final del queso.

3.4. LA LECHE COMO MATERIA PRIMA:

La leche es un medio acuoso caracterizado por la presencia de diferentes fases

en equilibrio inestable:
Una fase estable en solución acuosa verdadera con moléculas (lactosa) e iones
(como el calcio) disueltos, como fase principal.
Soluciones coloidales de proteínas, inestables por naturaleza, compuestas por
dos tipos de coloides:
Las albúminas y las globulinas, relativamente estables al ser hidrófilas,
conocidas como proteínas solubles, las cuales pasan al suero en las etapas de
fabricación de queso.
Por otro la caseína, proteína mayoritaria de la leche, en forma de micela
fosfocálcica (de forma y masa variable) y cargada negativamente, lo que evita
su agregación y separación de la fase acuosa. Esta proteína tiene una gran
importancia tecnológica ya que formará la estructura final del queso.
Por último, una emulsión de grasa, en forma de glóbulos de grasa, rodeada de
una membrana lipoproteica que la protege frente a oxidaciones, a la vez que la
proporciona una carga total negativa.
Las principales especies animales utilizadas para la producción de leche y su
transformación en queso (en el territorio nacional) son vaca, oveja y cabra, bien
de forma individual o en alguna de sus mezclas.
Además de otros factores como el clima, la estación del año, la alimentación, el
momento de lactación o el estado de salud del animal la mayor variación en la
composición de la leche es debida a la especie productora, como se muestra en
la Tabla1.2. No obstante, dentro de cada especie hay variaciones importantes
entre razas e incluso entre individuos.
 3.5. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE DE VACA.

 Materia prima:

 Leche.
 Cultivo Láctico.
 Cuajo.
 Sal.
 Cloruro de Calcio (CaCl2).

 Requisitos de Materia prima:

Además de los requisitos generales de la leche para todos los productos lácteos,
la leche para producción de quesos tiene que cumplir con algunos requisitos
especiales:
 Contenido de Bacterias:

Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible para facilitar el
desarrollo de las bacterias lácticas y sus enzimas, y asi poder formar sustancias
de sabor agradable y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir
a la pasteurización y ocasionar efectos en el queso.
En general, se puede decir que la calidad de la leche tiene que ser mejor para la
producción de queso, que para la elaboración de otros derivados.
  Capacidad de acidificación de la leche:

La capacidad de la leche para acidificarse es de importancia trascendental para

el desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y su maduración. Si la
leche tiene poca capacidad para acidificarse, no es apta para elaborar queso.
 Capacidad de coagulación de la leche:

La capacidad de la leche para formar un coagulo firme es fundamental para el

desuerado y por ende para la elaboración del buen queso
 Olor, sabor y apariencia:

Los defectos de olor y sabor de la leche pueden en alguna medida influir en las
características finales del producto (queso fresco).
3.6. INSTALACIONES Y EQUIPOS PARA LA ELABORACIÓN DE
QUESO FRESCO:

 Instalaciones:

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:
recepción de la leche, pasteurización, coagulación, moldeado, empaque, cámara
de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción
debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una altura
de 2 metros.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con
desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso.
Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben
cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos.
a planta debe tener un sistema para el tratamiento de los residuos líquidos y
sólidos.
 Equipos
 Tina quesera de cuajado
Máquina elaborada en acero inoxidable, con doble fondo para vapor o
agua, acabados sanitarios, contiene un quemador e incluye conexión a
gas, en la salida solo contiene un tapón.
  El funcionamiento del equipo es el siguiente:

Se pasteriza en la olla de capacidad de 50 LT, una vez pasterizada la

leche se coloca en la tina de capacidad de 100 LT y se realiza el
calentamiento, cuajado, corte, cocimiento, desuerado, y salado en ella.
 Liras de corte

Lira para corte Horizontal y Verticales, en acero inoxidable, con acabado

sanitario y separación de hilos regulables. Permite cortar uniforme la cuajada
con un desuerado adecuado y rápido.
 Moldes:

Estos moldes permiten su montaje en multimoldes que, junto con accesorios

como los distribuidores de cuajada, volteadores en inox y máquinas llenadoras
de cuajada, ofrecen un alto rendimiento productivo y un magnifico ahorro tanto
de tiempo como de producto.
 Termómetro
 Balanza
 Cuchillos
 3.7. ETAPAS PARA LA ELABORACIÓN DEL QUESO:

 Pasteurización:

El objetivo principal de la pasteurización de la leche es destruir las bacterias

patógenas y también las bacterias que reducen la conservación de la leche y del
queso.
Se recomienda usar la pasteurización lenta tipo abierta esto es de 63-65°C por
30 minutos. No se aconseja un tratamiento térmico muy fuerte, pues causa una
disminución de la aptitud de la leche para coagular con el cuajo, ello significa
más tiempo de coagulación o coagulo más suave, un desuerado más lento y
perdida de materia seca en el suero por un coagulo débil.
Si no se dispone de los equipos apropiados para realizar una pasteurización, se
puede higienizar la leche con agua oxigenada, aunque no es tan efectiva pero
logra eliminar un % importante de los microorganismos.
 Adición del cloruro de sodio:

El cloruro de sodio es un compuesto químico que se agrega a la leche para

mejorar y estabilizar la capacidad de la leche para formar un coagulo con el
cuajo.
La cantidad a agregar depende de la leche y sus condiciones. La cantidad natural
que existe en la leche varía mucho dependiendo de follaje, época del año,
periodo de lactancia etc.
La cantidad máxima que se debe usar 0,2 gramos por 1 /litro de leche para
queso, según norma internacional.
Demasiado calcio produce un coagulo demasiado firme y un queso muy elástico,
dando un sabor a productos químicos, poca cantidad de calcio, el coagulo sale
muy suave y el queso muy quebradizo. Es necesario agregarlo al menos 15
minutos antes de agregar el cuajo.

 Cuajo:

Es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la caseína de la leche.

Existen varios tipos de cuajo: cuajo natural, enzimático y microbiano.
El cuajo enzimático es el más utilizado, pudiendo encontrarse en el mercado en
las siguientes formas: líquido, polvo y pastillas. La cantidad a utilizarse para cada
100 litros o por litro de leche depende de la forma de presentación y de las casas
comerciales. Este debe disolverse unas 40 o 50 veces su volumen en agua. La
disolución del cuajo asegura una buena distribución de este en la tina y la sal
facilita su disolución.
  Coagulación:

El primer paso en el proceso de fabricación del queso consiste en dejar la leche

en un sitio cálido, con lo que el azúcar de la leche, la lactosa, se agria, lo que
hace que uno de los constituyentes sólidos de la leche, una proteína llamada
caseína, se separe del suero por la acción de las bacterias del ácido láctico o
lácticas. La precipitación da como resultado un producto espeso, la cuajada o
requesón, que se recoge en un trapo fino o gasa para que escurra bien el suero
y después suavemente removido se prepara para su consumo. Se trata del
método más sencillo, y sin duda el más primitivo, de fabricación del queso, que
todavía se emplea para elaborar queso fresco. Cuando la leche ha sido
pasteurizada, y las bacterias, incluidas las necesarias para que se inicie el
proceso de acidificación, han sido eliminadas por medio del calor, debe añadirse
un `cebador' o acidificador (similar al `cultivo' o bacterias que se añaden al
yogur).
Para fabricar quesos más compactos y duraderos y acelerar el proceso de
separación, se utiliza una enzima llamada cuajo, que se encuentra en el
estómago de los mamíferos lactantes y permite a éstos digerir la leche de la
madre. El cuajo se extrae del revestimiento del estómago de terneras lactantes
y se seca hasta obtener un polvo que será disuelto en agua cuando sea
necesario. Se añade a la leche después del cebador o acidificador para acelerar
el proceso de coagulación, es decir, la separación del suero y la cuajada. La
industria quesera actual, consciente de las necesidades de un número cada vez
mayor de vegetarianos, ha creado una alternativa sintética al cuajo de origen
animal. Dado que es casi idéntica, la diferencia en el sabor o textura de los
quesos resultantes es apenas apreciable, por lo que son cada vez más los
fabricantes que la utilizan.
 Escurrido y salado:

A continuación, se elimina el suero para evitar que la cuajada se acidifique

demasiado y controlar el ritmo de maduración. Esto se hace eliminando el suero
y dejando escurrir la cuajada. En esta fase, suele añadirse sal, que también
contribuye a ralentizar la producción de ácido láctico, realza el aroma y
contribuye a la preservación del queso y a su curación.

 Moldeado y forma:

En esta fase se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si se desea

obtener un queso de textura firme, ha de prensarse durante horas, o incluso
semanas si se quiere que sea especialmente compacto. El queso de textura
suave se extrae de los moldes transcurridas algunas horas, mientras que el más
duro se deja más tiempo antes de sacarlo y frotarlo con sal o lavarlo con agua
salada.
3.8. DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO FRESCO:
 3.9. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

Recepción: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que

entrará a proceso. La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para eliminar
cuerpos extraños.
Análisis: Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y
análisis organoléptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 16
y 18 ° (grados Dornic).
Pasteurización: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65C por 30
minutos, para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las propiedades
nutricionales de la leche, para luego producir un queso de buena calidad. Aquí debe
agregarse el cloruro de calcio en una proporción del 0.02-0.03% en relación a la
leche que entró a proceso.
Enfriamiento: El queso sale muy caliente, siendo necesario enfriarlo. Los
quesos pasan entonces por un túnel de aire frío. Dentro del túnel, los quesos se
someten a una corriente de aire frío, a temperaturas por debajo de 0ºC En dicho
túnel el queso permanece una hora aproximadamente.
Adición del cultivo láctico: Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar
cultivo láctico (bacterias seleccionadas y reproducidas) a razón de 0.3%.
Adición del cuajo: Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros
de leche o bien 2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se
agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo
para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos a una
temperatura de 38-39 °C.
Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeños
para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero
debe batirse la cuajada. Esta operación de cortar y batir debe durar 10 minutos y
al finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en
este punto debe estar entre 11 y 12 ° Dornic.
Desuerado: Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador
puesto en el desagüe del tanque o marmita donde se realizó el cuajado. Se debe
separar entre el 70 y el 80% del suero. El suero se recoge en un recipiente y por lo
general se destina para alimentación de cerdos.
Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y
bloquear el desarrollo de microorganismos dañinos al queso. Se puede asumir que
por cada 100 litros de leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero
y reemplazarlo con 30 litros de agua tibia (35C), que se escurren de una vez.
Salado: Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche
y se revuelve bien con una paleta. Haga pruebas para encontrar el nivel de sal que
prefieren los compradores.
Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC,
cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este
momento, se debe hacer una pequeña presión al queso para compactarlo mejor.
Este queso no se prensa, solamente se voltean los moldes tres veces a intervalos
de 15 minutos. Seguidamente, se deja reposar por 3 horas y luego se sacan los
moldes y se guarda el queso en refrigeración.
Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos
obtenidas por litro de leche que entraron al proceso y preparar la unidad para la
venta.
Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad.
Generalmente se usa un empaque plástico.
Almacenado: Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento de
microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser
mayor de 5 -7 días.

5 toneladas leche de vaca

3 toneladas de queso fresco 2 toneladas de queso maduro

 IV. MÉTODOS DE OPTIMIZACIÓN:

La empresa Don Queso dedicada a la elaboración de queso fresco y queso

maduro que tiene como principal la leche y sus derivados (leche, suero y
especia) que son la mezcla diferentes proporciones al queso:

% NECESARIA DE MATERIA PRIMA POR TONELADAS

producto Queso fresco Queso maduro Disponibilidad
Derivado (tn)
Leche 100 100 20
Suero 35 42 60
especia 7 8 50
Construcción de modelo matemático:

1. Función objetiva:

Maximizar la utilidad de la empresa Don Queso.

2. IDENTIFICACIÓN DE LA VARIABLE:

X: Queso fresco.
Y: Queso maduro.

3. RESTRICCIONES:
R1: Disponibilidad máxima de queso fresco.
R2: Disponibilidad máxima de queso maduro.
R3: Disponibilidad máxima de especias.
R4: No hay negatividad.

4. Modelo matemático:

Maximizar U= (10x1+15x2)

5. Restricciones:

𝑹𝟏: 𝟏𝒙𝟏 + 𝟏𝒙𝟐 ≤ 𝟐𝟎

𝑹𝟐: 𝟎. 𝟑𝟓𝒙𝟏 + 𝟎. 𝟒𝟐𝒙𝟐 ≤ 𝟔𝟎

𝑹𝟑: 𝟎. 𝟎𝟕𝒙𝟏 + 𝟎. 𝟎𝟖𝒙𝟐 ≤ 𝟖𝟎

𝑹𝟒: 𝒙𝟏: 𝒙𝟐 ≥ 𝟎