U ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA PESQUERA
N

A
TECNOLOGÍA DE FRIO

INFORME 02: SALMUERAS Y

ENFRIAMIENTO CSW-
RSW.CALCULOS DE ENFRIAMIENTO

DOCENTE: CARLOS NAVARRO

PILARES

INTEGRANTES:

-GALVAN ROJAS JORGE RAUL

-PILA ROCA FELICITAS

-ERLA TANCO VAZQUEZ

-HUAMBACHANO CORRALES
SANTIAGO

-DANIEL

-CORNEJO SORAYA

-ESCALANTE CLAUDIA

-
SALMUERAS Y ENFRIAMIENTO CSW-RSW.CALCULOS DE ENFRIAMIENTO

INTRODUCCION:

La salmuera es agua con una concentración de sal superior al 5% (Mal) disuelta. Existen ríos y
lagos salados en donde no hay vida por el exceso de sal y de donde se extrae la salmuera,
principalmente para obtener su sal evaporando el agua en salinas. La salmuera puede ser
venenosa para algunos animales que beben de esta.

Por extensión, también se llama salmuera a disoluciones altamente concentradas de otras sales.
En refrigeración1 recibe el nombre de salmuera toda solución acuosa que se utiliza como medio
de transferencia de calor cuando la temperatura es inferior a 0ºC. Se utilizan tres tipos de
salmueras:

Solución acuosa de sales inorgánicas, por ejemplo, cloruro de calcio, cloruro de

sodio o bicromato sódico. Para muy bajas temperaturas se utilizan mezclas eutécticas. Solución
acuosa de compuestos orgánicos, como alcoholes y
glicoles: etanol, metanol, etilenglicol y propilenglicol son los más frecuentes.

Hidrocarburos y halocarburos clorados o fluorados.

OBJETIVOS:

-Determinar experimentalmente la temperatura crioscopica de una solución salina específica.

- Graficar parámetros de tiempo y temperatura en el enfriamiento de muestras de recursos

pesqueros utilizando salmueras frías, en función a: las variables: concentración salina,
convección del medio enfriante, y espesor de la muestra.

- Determinar la cantidad de transferencia de calor durante el enfriamiento.

FUNDAMENTO:

Si se disuelve sal en el agua, la temperatura crioscópica de la salmuera resultante estará muy

por debajo que la temperatura de congelación del agua pura; se dice entonces que, la temperatura
crioscópica de una solución salina desciende conforme aumenta la concentración salina, esta
propiedad se aplica para obtener un medio enfriante líquido con muy bajas temperaturas, que se
aprovecha para congelar o enfriar rápidamente el pescado, en virtud al alto coeficiente de
transferencia de calor que caracterizan a los líquidos enfriados. Para determinar el punto de
congelación de una solución salina, se toma como referencia la ecuación [1], publicada por la
ASHRA (1983), aplicada para altas concentraciones de NaCl, donde Tsat es la temperatura del
punto de congelación (°C), y que corresponde a una solución salina, cuya concentración XNaCl
es la fracción de NaCl expresada como (kg/kg), y al ser graficada se presenta en la figura

1 𝑇𝑠𝑎𝑡 = 0,027 − 46,30𝑥𝑁𝑎𝐶𝑙 − 182,01𝑥𝑁𝑎𝐶�

El descenso crioscópico es una propiedad coligativa y por lo tanto, la magnitud del descenso
sólo depende de la naturaleza del disolvente y de la cantidad de soluto disuelta, es decir, es
independiente de la naturaleza de este último. Cualquier soluto, en la misma cantidad, produce
el mismo efecto. A medida que aumenta la concentración de la salmuera, disminuye el calor
específico y la conductancia térmica de la misma. El tiempo de enfriamiento de la materia prima,
según la experiencia práctica, es un factor importante que se debe controlar durante el proceso
de enfriamiento. La calidad y frescura menguan rápidamente a temperatura ambiental debido al
proceso enzimático de la desnaturalización o a la carga microbiana presente en la materia prima.
La velocidad de deterioro está en relación directa al tiempo de enfriamiento y el deterioro puede
llegar a valores críticos si el enfriamiento es lento o inadecuado. La refrigeración y congelación
por inmersión (RCPI) consiste en sumergir un alimento en un fluido acuoso a baja temperatura.
Los medios de inmersión pueden ser monofásicos (líquidos) o difásicos (mezclas de hielo y
agua). Para lograr la depresión del punto de congelación de los medios de inmersión se han
empleado mezclas de agua con diversos solutos, como NaCl, CaCl2, KCl, azúcares, etanol, etc.
(Robertson et al., 1976, Cipoletti et al., 1977). Durante el proceso se dan simultáneamente
transferencias de materia y energía. Mientras se da el equilibrio térmico entre el medio y el
producto, se produce una transferencia inicial de materia, en la que el producto normalmente
gana solutos y pierde agua. Estando el alimento congelado se produce una nueva transferencia
de materia en su interior o con el medio de inmersión (transferencia de materia secundaria). La
refrigeración y congelación de alimentos por contacto directo en mezclas de hielo (triturado o
en escamas) y salmueras se ha venido empleando desde antiguo. Recientemente, los avances en
la generación de hielos líquidos (mezclas de micro cristales de hielo en soluciones acuosas) han
permitido un rebrote del interés por estos procesos. Hasta ahora, los hielos líquidos se han
aplicado con éxito en productos del mar, algunos vegetales y productos cárnicos, generalmente
en aplicaciones de almacenamiento y transporte. Empleando como medios de inmersión
distintos hielos líquidos y salmueras, se han determinado experimentalmente tiempos y frentes
de congelación, ganancia de solutos (NaCl) y pérdidas de agua en diferentes condiciones de
proceso. Los medios de inmersión difásicos (mezclas de hielo y líquidos) pueden dividirse a
efectos prácticos en (1) mezclas de hielo triturado o en escamas con agua o salmueras, y (2)
hielos líquidos. Se diferencian por el tamaño y forma de los cristales de hielo. La salmuera de
cloruro de sodio se emplea en la producción de hielo en bloques, se puede aplicar sobre
alimentos como en el pescado entero, carne protegida con empaque, otros productos a los cuales
no hay riesgo de provocar salazón por el contacto con la salmuera. Todas las soluciones salinas
en las que, al enfriarse, el disolvente solidifica puro sin el soluto, tienen una temperatura de
congelación inferior al disolvente puro. Diversos factores influyen sobre la velocidad de
enfriamiento y el tiempo de enfriamiento de productos pesqueros: la forma del producto
(especialmente su espesor), la agitación del medio enfriante (nivel de convección), los
coeficientes de transmisión calórica, el coeficiente de conductividad térmica, la diferencia de
temperaturas existentes entre el producto y el medio enfriante, el tipo de envase .

MATERIALES:

Materia prima pota , de preferencia , del mismo lote, con un peso o longitud similares en lo
posible, para trazar curvas de enfriamiento por tipo de salmuera, el laminado de pota es bastante
interesante en la medida que se disponga filetes de 6 a 10 mm de espesor.

Equipos y materiales:

 Hielo en escamas y subenfriado a -5°C,

 Sal doméstica.

 Bandejas y contenedores isotérmicos

 Termómetro o termocuplas

 Mesas de fileteo, tableros, cuchillos

 Balanzas de precisión 1,0 g.

 Calculadora, y hojas Excel

 Compresor de aire 4
Procedimiento

Procedimiento experimental:

Preparamos soluciones salinas de cloruro de sodio a distintas concentraciones: 10% 15%, 20%,
esta última tendrá exceso de sal precipitada no disuelta, utilice contenedores plásticos de 10
litros, realizamos control de pesos y temperaturas de: contenedor del agua, sal, agua y del hielo,
una vez pota guardamos inmediatamente en el túnel, dentro de una bolsa plástica, en cantidades
exactas de ½ kg, para evitar que se derrita y pierda parte de su poder refrigerante... Una vez que
tengamos cronómetros, termopilas instaladas y cartilla de registro listos, agregamos el hielo, en
las proporciones indicadas en relación a la cantidad de agua y sal utilizadas. Tenemos presente
que al preparar la solución salina, ésta debe tener la concentración solicitada, cuando se haya
mezclado los insumos como son agua, sal y hielo.

Añadimos sal de manera que la solución salina resultante tenga una concentración de: 10%
20% y 15% de concentración salina. Al agregar hielo a la solución salina, el hielo se fundirá y
pasará a ser parte del diluyente salino. Agite la salmuera y registre la temperatura por cada
segundo, hasta que la temperatura final sea constante. Agregamos hielo y sal adicional de
acuerdo a las tablas de cantidad de sal, para reajustar y mantener la misma concentración hasta
el final del experimento.