UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

ESTUDIO DE LAS BACTERIAS HÁLOFILAS Y EL CAMBIO FISICO QUE

PROVOCAN EN EL MÚSCULO DE CABALLA ( Scomber japonicus) EN SECO

SALADO

TESIS

TESISTAS

BENITES FERNÁNDEZ, Gabriela

CABELLO GODOS, Allison

PUERTAS CARI, Lucely

MERCADO FERNÁNDEZ, Mayumi

CALLAO_PERÚ

1
 INDICE

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................................. 5

1.1. Descripción de la realidad problemática ................................................................................. 5
1.2. Formulación del problema ........................................................................................................ 5
1.3. Objetivos ...................................................................................................................................... 5
Objetivo general. – ............................................................................................................................. 5
Objetivos específicos. – .................................................................................................................... 6
1.4. Justificación ................................................................................................................................. 6
1.5. Limitantes de la investigación .................................................................................................. 6
II.MARCO TEÓRICO ................................................................................................................................. 7
2.1. Antecedentes .................................................................................................................................. 7
2.2. Marco.............................................................................................................................................. 10
Descripción de la caballa ................................................................................................................ 10
Características físicas y químicas ................................................................................................. 10
Composición física ........................................................................................................................... 11
Composición química del pescado ................................................................................................ 11
Composición Microbiológica del pescado .................................................................................... 12
2.2.1. Teórico .................................................................................................................................... 14
2.2.2. Conceptual ............................................................................................................................. 18
2.2.3. Teórico-conceptual................................................................................................................ 25
2.3. Definición de términos básicos................................................................................................... 32
Conservación .................................................................................................................................... 32
Sal ....................................................................................................................................................... 32
Método ............................................................................................................................................... 32
Osmosis ............................................................................................................................................. 32
Secado ............................................................................................................................................... 33
Salado ................................................................................................................................................ 33
Bacterias halófilas ............................................................................................................................ 33
III. FORMULACION DE LA HIPOTESIS ........................................................................................ 34
3.1. Hipótesis general.- ................................................................................................................... 34
Hipótesis general nula.-................................................................................................................... 34

2
 3.2. Hipótesis específicas. .............................................................................................................. 34
3.2.1. Hipótesis especifica 1.-.................................................................................................... 34
3.2.2. Hipótesis especifica 2.-.................................................................................................... 34
3.3. DEFINICION DE VARIABLES.- ............................................................................................. 34
3.4. DEFINICION OPERACIONALIDAD ...................................................................................... 35
3.5. OPERACIONALIZACION DE VARIABLES, INDICADORES y TECNICA ...................... 35
4. DISEÑO METODOLOGICO ........................................................................................................... 39
4.1 Tipo y diseño de la investigación ................................................................................................ 39
Experimental ..................................................................................................................................... 39
4.2 Método de la investigación........................................................................................................... 39
Método Cuantitativo ......................................................................................................................... 39
4.3 Población y muestra ...................................................................................................................... 39
4.4 Lugar del estudio ........................................................................................................................... 39
4.5 Técnicas e instrumentos de recolección de datos ................................................................... 39
4.6 Plan de trabajo de campo ............................................................................................................ 40
Selección de encuestadores .......................................................................................................... 40
Proveer la adecuada información .................................................................................................. 40
Empatía .............................................................................................................................................. 40
4.7 Análisis y procedimientos de datos ............................................................................................ 43
V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ............................................................................................. 51
VI. PRESUPUESTO .......................................................................................................................... 52
VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFÍCA ............................................................................................... 53
VIII. ANEXOS ........................................................................................................................................ 56

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 LISTA DE CUADROS

Cuadro Nº 2.2. Composición física de la Caballa

Cuadro Nº 2.3. Características químico proximal de la Caballa

Cuadro. 2.4 Composición química proximal de la caballa (S. japonicus) de acuerdo a

distintas referencias.

Cuadro. 2.5. Criterios microbiológicos para pescado seco salado

Cuadro N° 2.6: Granulometría de la sal.

Cuadro N° 2.7: Porcentaje de NaCI en filetes de bacalao de 2.5 cm. de espesor, en

diversos tiempos y temperaturas

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 I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿Cuáles son los resultados del estudio de los cambios físicos que provocan las
bacterias halófilas en el musculo de caballa en seco salado?

1.1. Descripción de la realidad problemática

Como bien sabemos la técnica de salar y secar es una buena opción para la
preservación del pescado, este método inhibe la proliferación de microorganismos y
dificulta la putrefacción; mas esta técnica no escapa de la aparición de algunas
bacterias halófilas que pueden dañar o alterar nuestro producto.

1.2. Formulación del problema

El problema que se nos presenta al estudiar estas bacterias halófilas presentes en

el método del seco salado, es el conocimiento sobre las mencionadas, ya sea su
proliferación, de qué manera ocurren los cambios de coloración y cómo actúan las
bacterias halófilas sobre el musculo de caballa en seco salado.

Al tener conocimiento de esto podremos estimar la vida útil del producto y poder
garantizar que este es apto para ser consumido.

1.3. Objetivos

Objetivo general. –

Investigar los cambios físicos que provocan las bacterias halófilas en el músculo de
caballa – Scomber japonicus en seco salado.

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Objetivos específicos. –

• Analizar los factores microbiológicos que favorecen el desarrollo bacteriano en el

músculo de caballa – Scomber japonicus en seco salado.
• Estudiar las diferencias entre las bacterias Pseudomona salinaria y Micrococcus
sp.
• Determinar el tiempo de deterioro provocado por las bacterias halófilas en el
músculo de caballa – Scomber japonicus en seco Salado.

1.4. Justificación

El método seco salado es utilizado desde tiempos muy remotos, como una
alternativa de preservación del pescado. Este favorece en la destrucción e
inactivación de enzimas y bacterias a través de la extracción de agua y reemplazo
de sal; por lo tanto, estas bacterias halófilas pueden sobrevivir a altas
concentraciones mayores a 10% hasta 34% de sal, provocando así un característico
color rojo o pink en el musculo.

1.5. Limitantes de la investigación

Lo importante es lograr estudiar e informar cuales son los diferentes cambios físicos
provocados por las bacterias halófilas en el musculo del pescado. Para poder
prevenir el consumo inadecuado de un pescado seco salado en proceso de
deterioro. Los resultados obtenidos repercutirán en la utilización de diferentes
concentraciones de sal adecuadas para inhibir el rápido crecimiento de las bacterias
halófilas, y realizar una mejor calidad en la técnica de producción de pescado seco
salado.

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II.MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes
El pescado es uno de los alimentos más perecederos y para mantener las
características nutritivas y sanitarias se somete a numerosas tecnologías siendo el
salado y secado el método de conservación más antiguo, y a pesar de que éste es
considerado como una técnica artesanal y de arraigo tradicional, tiene una vital
importancia a nivel mundial. En los países tropicales como Venezuela, el secado y
salado del pescado constituye hoy en día, una de las técnicas alternativas de
preservación del producto que no se vende como fresco. (Graü, 2003).

El efecto preservador de la sal está limitado por su real incorporación a la carne del
pescado y en consecuencia, al alcance de valores de la actividad de agua (a) que
impiden el desarrollo de ciertos microorganismos, así como la de bloquear reacciones
químicas paralelas (Lupin, 1978).

La estabilidad de este producto se logra inhibiendo la acción de los microorganismos y

enzimas mediante una alta concentración salina y una deshidratación considerable que
acompaña siempre al proceso (Gibbson,1957). En el deterioro del pescado seco-
salado, el crecimiento de microorganismos está relacionado directamente con la
actividad del agua. Durante el procesamiento del pescado, la sal agregada disminuye la
actividad de agua del sistema, reduciendo la posibilidad de vida de los
microorganismos (Graü, 2003). Sin embargo, es necesario hacer mención que el valor
del aw de una solución saturada de Cloruro de Sodio es de 0,75, lo que determina el
hecho de que el pescado, aun cuando sea salado a elevadas concentraciones de NaCl,
alcance en su carne valores de la a más altos de lo esperado. De acuerdo a este
criterio, es fácilmente comprensible el por qué, el pescado salado está sujeto al
deterioro (Ingram,1967)

El origen enzimático de las transformaciones que se presentan es sostenido por

Lapierre y Mercier (1951), Ramos y Mataforme (1968), quienes, basados en trabajos
sobre este proceso realizados con recipientes, sal y salmueras estériles, conducían a
un producto idéntico al obtenido por el procedimiento normal, concluyendo que la flora

7
microbiana no intervenía activamente en este proceso, siendo éste exclusivamente
enzimático.

Gallardo (1997), también sostiene que, en la maduración del tejido del pescado,
además de la sal (para prevenir la acción bacteriana sobre el tejido), la deshidratación
parcial y eliminación de grasas, influye la acción enzimática lenta ocasionada por
enzimas proteolíticas.

Algunos estudios llevadas a cabo por Marcano (1989) y Marín (1993) con filetes de S.
aurita, salados-madurados y por Boeri (1982), sobre la maduración en los procesos de
salado húmedo y seco de Merluccius hubbsi, revelan variaciones en los contenidos de
grasa y de proteína al final de los procesos, en comparación con las condiciones
iniciales, así como también en otros parámetros físico-químicos como humedad,
contenido de cloruros como (NaCl), rancidez de las grasas y contenido de bases
volátiles.

En países como España, Italia, Francia, Portugal, este tipo de proceso es aplicado para
elaborar productos salados-madurados, a base de una especie muy común del género
Engraulis (Capont 1985). En Perú, se han producido pequeños volúmenes de
anchoveta (Engraulis ringens) madurada, para exportación, pero los inconvenientes por
baja disponibilidad, rápida perecibilidad y manipulación deficiente entre otros, han
llevado a la consideración de otros recursos pelágicos para la aplicación de este
proceso, como la sardina (Sardinops sagax sagax), en la obtención de un producto
salado-madurado aceptable (Lí et al. 1990)

La técnica de salar y secar ha sido utilizada desde tiempos muy remotos, como una
buena alterativa para la preservación del pescado; su carne es sumamente corruptible
y se deteriora rápidamente durante su almacenamiento. Por otra parte, es importante
hacer mención que continuará siendo uno de los métodos más sencillos para preservar
el pescado aun cuando es evidente que su procesamiento y almacenamiento deben ser
mejorados para garantizar la calidad e inocuidad de este producto.

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Su elaboración se realiza sin cumplir con las normas sanitarias establecidas,
implicando un riesgo potencial para la salud del consumidor.

Durante el proceso de elaboración del pescado seco-salado se altera la naturaleza de

la materia prima produciéndose modificaciones tanto físicas como químicas, debido a
complejas reacciones enzimáticas. Cabe destacar, que el efecto preservador de la sal
está limitado por su real incorporación a la carne del pescado y en consecuencia, al
alcance de valores de a, que impiden el desarrollo de ciertos microorganismos, así
como la de bloquear reacciones bioquímicas paralelas. En el deterioro del pescado
salado, el crecimiento de microorganismos está relacionado directamente con la
actividad del agua. Las alteraciones se registran casi totalmente durante el curado seco
o en pila y una de las causas más comunes se debe al desarrollo bacteriano. Existen
bacterias que se desarrollan en presencia de sales variando de las halotolerantes hasta
las halófilas estrictas. La presencia o predominio de cada grupo bacteriano está
relacionado directamente con la concentración de sales, pH, temperatura, presión o
nivel de oxígeno, entre otros factores. La fuente más importante de estas bacterias
radica principalmente en algunos tipos de sal. (Grau, 2003).

La estimación del número de bacterias en los alimentos se utiliza con frecuencia como
evaluación retrospectiva de la calidad microbiológica, o para evaluar la presunta
inocuidad alimentaria. Este procedimiento requiere que se tomen muestras del
alimento, se realicen ensayos o análisis microbiológicos y se evalúen los resultados,
posiblemente por comparación con criterios microbiológicos ya establecidos. Por lo
tanto, deben considerarse varios factores antes de escoger un plan de muestreo, entre
ellos la finalidad del muestreo, la naturaleza del producto o lote a muestrear y la
naturaleza del procedimiento analítico (Huss, 1997).

Las bacterias halófilas por sus características proteolíticas causan olores anormales y
el ablandamiento de la carne con el consiguiente rechazo del producto por parte del
consumidor. Otro tipo de contaminación por microorganismos, detectable es la
denominada "dun", producida por hongos y levaduras, caracterizándose por la
aparición de manchas o puntos de color pardo tostado en la superficie de la carne.

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Las alteraciones que ocurren en el pescado salado durante el almacenamiento cursan
con un ablandamiento gradual, el desarrollo de olores y sabores fuertes, afectándose
las características deseables del producto.

Obviamente, del control de calidad depende de que se eviten grandes riegos desde el
punto de vista sanitario y económico ocasionado por efecto de descomposición y
rechazo del producto. (Grau, 2003).

2.2. Marco

Descripción de la caballa
La caballa es una especie pelágica, de cuerpo fusiforme e hidrodinámico: pedúnculo
caudal fino y redondeado, Delante de la cola bifurcada existen aletillas dispuestas en
una serie dorsal y otra ventral. La distancia entrelas dos aletas dorsales es igual a la
longitud de la base de la primera. Su coloración en el dorso es verde-botella y está
ornamentado con muchas líneas gruesas, onduladas y verticales formando dibujos
caprichosos. Cada lóbulo de la cola tiene en su base una mancha circular oscura.
Viven en ambientes relativamente cálidos, con rangos de temperatura del agua que
oscilan entre 14° y 23°C. La salinidad puede variar entre 34.80 y 35.25 unidades
prácticas de salinidad (ups), pero prefiere temperaturas de 15º a 19º C, salinidades de
34,90 a 35,20 ups y oxígeno de 2,0 a 6,0 ml/l (IMARPE, 2013).

Características físicas y químicas

En los animales acuáticos, la composición química varía de acuerdo a la especie, edad,
sexo, dieta, ecosistema en el que vive y estación del año. Entre estas variables, la
alimentación es la que más influye en las variaciones que presenta la composición de
los mismos, siendo los períodos de mejor alimentación los que proporcionan un
aumento en el contenido de proteínas en el músculo, luego los lípidos muestran un
marcado y rápido aumento (Huss, 1999).

La caballa se encuadra dentro del grupo de los pescados azules debido a su contenido
graso. En concreto, 100 gramos de porción comestible de este pescado aportan 4.9
gramos de grasa, sin embargo, la grasa presente en la caballa es rica en ácidos grasos
omega 3 que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en la

10
sangre y a hacerla más fluida, lo que disminuye el riesgo de formación de coágulos o
trombos. El consumo de caballa, es recomendable debido a que contribuyen a
disminuir el riesgo de enfermedades del corazón y de los vasos sanguíneos.

Además, la carne de la caballa supone una buena fuente de proteínas de alto valor
biológico y contiene diferentes vitaminas y minerales (Eroski, 2012).

Composición física
El siguiente cuadro nos muestra la composición física de la caballa.

Cuadro Nº 2.2. Composición física de la Caballa

COMPONENTE COMPONENTE
PROMEDIO (%) PROMEDIO (%)
Cabeza 17,8
Vísceras 12,7
Espinas 8,7
Piel 3,6
Aletas 3,2
Filetes 51,2
Perdida 2,8
Fuente: IMARPE, ITP (2008)

Composición química del pescado

La caballa presenta los siguientes porcentajes promedios de la composición química y
nutricional:

Cuadro Nº 2.3. Características químico proximal de la Caballa

COMPONENTE PROMEDIO (%)

FRESCO, CRUDO EN CONSERVA SALADA
HUMEDAD 73.8 62.1 65.2

GRASAS 4.9 14.0 4.9

PROTEINAS 19.5 24.8 25.2

SALES MINERALES 1.2 1.2 4.7

CALORIAS (100 g) 157.0 272 189

Fuente: IMARPE, ITP (2008)

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Cuadro. 2.4 Composición química proximal de la caballa (S. japonicus) de acuerdo a
distintas referencias.

Proteínas Lípidos Cenizas Agua Fuente

23.45 11.83 2.26 62.46 Casales et al. (1991)

22.63 0.18 1.57 75.13 Celik (2008)

20.56 1.57 1.63 75.15 Celik (2008)

21.62 1.01 1.4 75.21 Celik (2008)

18.8 18.9 2.09 60.2 Oduro et al. (2011)

19.8 4.8 1.2 73.5 Quiroz Cáceda (2003)

El contenido de lípidos en los pescados grasos es importante, pues cuando se

pretenden salar en salmuera y deshidratar, el elevado porcentaje de grasa interfiere en
las etapas de salazón y deshidratación, haciéndolas más prolongadas (Bertullo, 1975).
Según, Eid y col., 1992, el porcentaje de grasa en los animales acuáticos
deshidratados es inversamente proporcional al contenido de proteína.

La composición química del pescado puede variar dependiendo de la especie (Ver

anexo 1), la edad del pescado, su ambiente y sexo, pero aproximadamente se puede
decir que su composición química es la siguiente: 20% de proteína 1-2 % de
componente no proteico y un 78% de lípidos y agua, la concentración de agua y lípidos
varia dramáticamente con la estación del año y la especie, sin embargo, esta variación
raramente suele afectar la microbiología del pescado (Morales 2007).

Composición Microbiológica del pescado

A diferencia de los productos como la carne de res, de cerdo o de otros animales y sus
derivados; los pescados abarcan una gran cantidad de especies y ambientes de los
que provienen; causa por la cual, la microbiología clásica del pescado, puede variar

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principalmente por el ambiente en el que se encuentra y no tanto por la especie.
(Morales 2007). En el anexo 2 se presentan principales grupos de microorganismos
que se encuentran en pescados y mariscos.

El pescado seco salado debe cumplir con las especificaciones establecidas en la tabla

Cuadro. 2.5. Criterios microbiológicos para pescado seco salado

PLAN DE MUESTREO LIMITE

PARÁMETRO
n c m M

Escherichia coli 1 10 UFC/g 102 UFC/g

Staphylococcus 5 2 102 UFC/g 103 UFC/g

aureus

Salmonella spp 0 Ausencia/25 g ----

Fuente: RTCA Alimentos. Criterios Microbiológicos para la inocuidad de los alimentos

Donde:

“n”: número de unidades de muestra requeridas para realizar el análisis, que se eligen
separada e independientemente, de acuerdo a normas nacionales o internacionales
referidas a alimentos y bebidas apropiadas para fines microbiológicos.

"c": número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de

microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea aceptable.

"m": criterio microbiológico por debajo del cual el alimento no representa un riesgo
para la salud.

"M": criterio microbiológico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la
salud.

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2.2.1. Teórico

Bacterias
Las bacterias son las más importantes en lo que concierne a los alimentos. Entre los
factores que influyen en el crecimiento bacteriano se consideran: Nutrientes,
temperatura, humedad, oxigeno, concentraciones de hidrogeniones, a la mayoría de las
bacterias les favorece un pH próximo a la neutralidad o ligeramente alcalino entre (6.8-
7.5) y sustancias inhibidoras: grandes cantidades de sal o azúcar producen el mismo
efecto que se conseguirá al extraer el agua composicional. Realmente la presión
osmótica de una solución concentrada de sal o azúcar elimina de la carne el agua
disponible para el crecimiento microbiano (Forsythe & Hayes 2002).

(Stanier et al,1986) menciona que los microorganismos que crecen en este tipo de
ambiente son llamados halófilos. Entre los halófilos se ha detectado el requerimiento de
Na+, cuando el requerimiento se hace a expensas de ciertas fuentes de carbono y
energías específicas para el crecimiento microbiano ejemplo: Escherichia coli y
Enterobacter aerógenes en ambos casos las cantidades pequeñas, no se ha
demostrado la dependencia absoluta de Na+ para el crecimiento. (Forsythe &
Hayes,2002), el cloruro sódico en concentraciones altas es inhibidor del desarrollo
microbiano, porque disminuye la actividad de agua. Los Enterococos y Lactobacilos
tienen mayor resistencia térmica cuando disminuye ligeramente la actividad del agua.
Pero la tendencia hoy es disminuir la cantidad de cloruro sódico por causas sensoriales
(Carballo et al., 2001). La sal se emplea corrientemente como conservante y el
aumento de la concentración de sal impiden progresivamente el crecimiento de más
microorganismos. A concentraciones intermedias de sal, aproximadamente 5-7% de
NaCl. Sin embargo, hay un grupo especializado de bacterias, concretamente halófilas.
Que necesitan sal para su crecimiento y en este grupo, se incluye las llamadas
“halófilas extremas” cuyo crecimiento acaece a 25- 30% de NaCl.

Bacterias halófilas
Las bacterias halófilas, así como las halotolerantes son aquellas que se encuentran en
ambientes hipersalinos; no obstante, las halófilas son capaces de reproducirse y
realizar sus funciones metabólicas de una manera más eficaz en presencia de altas

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concentraciones de sal que en su ausencia. Es posible distinguir diferentes grupos de
bacterias halófilas según los requerimientos de sal para sus actividades metabólicas.
Así, las halófilas débiles, como la mayoría de los organismos marinos, requieren 3%,
(p/v) de NaCl. Las halófilas moderadas presentan un crecimiento óptimo en un rango
de 3 – 15%, (p/v) de NaCl y las halófilas extremas se desarrollan mejor a 25% (p/v)
NaCl (Ramírez et al., 2004). Entre los halófilos extremos se encuentran principalmente
bacterias de la familia halobacteriaceae. A su vez, los halófilos moderados son
filogenéticamente diversos incluyendo bacterias Gram positivas y Gram negativas,
alguna de ellas metanogénicas (Castro et al., 2011). El habitad natural de las bacterias
halófilas extremas está constituido por salinas marinas y lagos hipersalinos de todo el
mundo, en lugares donde la salinidad es diez veces superior al agua de mar (Ventosa,
2006). Todos los halófilos caracterizados son aerobios obligados o anaerobios
facultativos, desde el punto de vista morfológico son cocos (0,2 – 2,0 µm) dispuestos
individualmente, en parejas, tétradas o racimos en los que es difícil distinguir cada uno
de los cocos y bacilos que adoptan multitud de formas: rectángulos, triángulos
irregulares, discos y muchos tienen aspecto pleomórfico (Dyall, 2008).

Algunos géneros son móviles mientras que otros carecen de movimiento, las colonias
presentan coloración rojiza por la producción de carotenoides rosas o blancas y
además poseen vacuolas de gas que les permiten flotar en la superficie. Los
carotenoides están incorporados en la membrana y protegen a la célula de la acción
fotoxidadora de la luz solar (Quillahuaman et al., 2004; Ventosa, 2006).

La temperatura optima de crecimiento de muchas especies halófilas es de 40 – 50°C,

aunque temperaturas inferiores (37 – 42°C) son empleadas para el cultivo de estos
microorganismos en el laboratorio, con el fin de incrementar la solubilidad del oxígeno
en medios de cultivo líquidos (Dyall, 2008).

Los halófilos crecen bien como quimiorganótrofos, muchos tienen requerimientos

nutricionales sencillos y pueden desarrollar con una fuente de carbono y energía,
amonio como fuente de nitrógeno y fosfato como fuente de fosforo (Rodríguez &
García, 1990). Aminoácidos como el glutamato o ácidos orgánicos como el succinato
son fuentes de energía para estos microorganismos. También se ha comprobado que

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al glicerol producido por algas verdes como Dunaliella es una importante fuente de
energía para los halófilos quedando así conectados los metabolismos autotróficos y
heterotróficos en los medios hipersalinos (Diaz, 2007).

Diversos estudios de la composición de citoplasma de halófilos obligados muestran

elevadas cantidades de sales intracelulares (4 M K+, 1 M Na), esenciales para ser iso-
osmóticos con su habitad. Algunas bacterias halófilas no solo han desarrollado
mecanismos de transporte activo de sales como la bomba electrogénica de cloro (Cl-)
conducida por la luz: bacteriorodopsina, sino que además exhiben un metabolismo y
una maquinaria biosintética dependiente de la sal. Con esta adaptación, los halófilos
consiguen evitar la desnaturalización o precipitación de las proteínas producidas por
elevadas concentraciones de sal (Ramírez et al., 2004; Ventosa, 2006).

Las sales se requieren para todas las formas de vida; no obstante, los microorganismos
halófilos se distinguen o clasifican por el requerimiento de condiciones hipersalinas
para su crecimiento: halófilos ligeros o débiles crecen con una concentración de NaCl
que oscila entre 0,2 y 0,85 M (2 – 5%); los halófilos moderados, con 0,85 – 3,4 M (5 –
20%) de NaCl y los halófilos extremos con 3,4 – 5,1 M (20 – 30%) de NaCl (Gonzáles y
Peña, 2002). En contraste, los organismos no halófilos solo pueden crecer por debajo
de 0.2 M de NaCl. Los organismos halotolerantes son aquellos que habitualmente viven
mejor sin sal; no obstante, admiten cierta concentración en su medio ambiente,
pudiendo crecer en presencia y en ausencia de altas concentraciones de sal
(Meseguer, 2004), con requerimiento o tolerancia para algunas sales, dependiendo del
medio y los factores nutricionales (Das Sarma y Arora, 2001).

Los microorganismos halófilos tienen dos estrategias diferentes para desarrollarse en

los ambientes extremos, la primera consiste en la acumulación citoplasmática de
solutos compatibles (glicerol, ectoína o sacarosa), propios de las bacterias halófilas y
en la segunda estrategia se acumulan sales inorgánicas en el citoplasma, como en el
caso de las haloarqueas (Díaz, 2007). Las bacterias halófilas ofrecen muchas
aplicaciones en la biotecnología, por su diversidad metabólica en la síntesis de diversos
tipos de bacteriorodoxinas, solutos compatibles, biopolímeros, biosulfactantes y
exopolisacaridos (Margesin & Schinner, 2001). Algunas bacterias halófilas: Halomonas

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boliviensis y Haloferax mediterranei acumulan grandes cantidades de
polihidroxialcanoatos, que se investigan intensamente para su producción a gran
escala (Quillahuaman et al., 2008).

Deterioro microbiológico
Burgess, et al. (1987), reporta alteraciones de microorganismos halófilos que alteran la
calidad del pescado desecado. Connell (1978), afirma que pueden darse los siguientes
tipos de alteraciones microbianas:

a) Sustancias Viscosas ("slime").-Presenta una apariencia semigrasosa, pegajosa,

de color amarillogrisácea o beige y de un olor ácido y repugnante que se presenta en
especial en el pescado ligeramente salado (6 - 12% ); si no se encuentra en etapa
avanzada, puede solucionarse reduciendo la temperatura y humedad y acelerando la
desecación de las capas superficiales mediante aumento de la ventilación y
favoreciendo la penetración de la sal (Farro, 1996).

b) Pescado empolvado ("putty fish").-Es algo similar al "slime", ocurre en las partes
gruesas del pescado donde la concentración salina es menor, originando un
ablandamiento de la carne (Connell, 1978). Burgess, et al. (1987), afirma que las
superficies del pescado quedan cubiertas por numerosos pequeños penachos o
manchas de un material negro, castaño o acervatado. Estas manchas no son causadas
por bacterias sino por mohos y, aunque la coloración es desagradable, el producto es
inocuo. Requieren como mínimo el 5% de sal. Parece casi seguro que algunos mohos
se hallan presentes en las sales solares. El mejor método de evitar el empolvado
consiste en disponer de un sistema de control en los locales de curado y
almacenamiento.

c) Bacteria Roja ("pink", Rojo o "Vermelho")-. Farro (1996); menciona que el origen
de éstas es de carácter halófilo, sobreviven, pero no crecen en el agua de mar,
producen enrojecimiento en la textura muscular del pescado, desarrollándose en
concentraciones de sal de 5 y 15% y temperaturas superiores a los 5° C. Es uno de los
peligros de peores consecuencias que se inicia superficialmente pero luego produce
alteraciones en las proteínas, produciéndose olores amoniacales y ocasionando una

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flacidez al músculo. Según Bergey's (1974), es causado por dos grupos de bacterias:
Halobacterium salinarium y Halococcus morrhuae; ambas proteolíticas, siendo la última
la principal responsable del desagradable olor del pescado salado contaminado. Farro
(1996), menciona que la forma de evitarlas es lavando los utensilios, mesas, etc., y en
general todo el equipo que entre en contacto con el pescado. También se controla
rociando una sal fina al producto mezclando con 0.4% de ácido bórico o 0.25% de
benzoato de sodio lo cual tiene la propiedad de inhibir el desarrollo bacteriano.

d) Hongos Pardos (Pecas, "dun" o "moulds")-. Connell (1978} y Farro (1996),

informan que aparecen en la superficie del pescado en forma aislada, originando
manchas de color marrón dando la apariencia a cúmulos de algodón, su presencia es
causado por un moho, el Sporendonema epizoum; presente en sales solares y capaz
de crecer a concentraciones de sal de 5-15% presentándose en el pescado ligeramente
curado. Su propagación se debe a que el producto es almacenado en lugares húmedos
con altas temperaturas. Esto se puede eliminar cuidadosamente con un cepillo y su
prevención está en realizar una profunda limpieza de los locales y alrededores a base
de agua caliente y como desinfectante más efectivo usar ácido sórbico. Otra causante
es la Torula minuta, que desarrollan solamente en la superficie del producto, no
destruyen la proteína.

2.2.2. Conceptual

Sal
La sal utilizada para la preservación de alimentos debe ser de calidad alimentaria,
según las restricciones incluidas en el Codex Alimentarius.No obstante, la sal industrial
de grado alimentario puede ser un elemento de ingreso de microorganismos
provocando una contaminación cruzada por arqueas halófilas, además de limitar la vida
útil del alimento (Wijnker, 2009). Las arqueas halófilas son procariotas extremófilos, es
decir, microorganismos adaptados a condiciones ambientales muy difíciles de soportar
para la mayoría de los seres vivos. Dichos microorganismos pertenecen al dominio
Archae Euryarchaetoa (Ramírez 2004)

18
La sal utilizada para la producción de pescado salado será sal limpia, exenta de
materias extrañas y cristales extraños, no deberá presentar señales visibles de
contaminación con suciedad, aceite, sentina u otras materias extrañas y cumplirá los
requisitos establecidos en el Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC/RCP
52-2003).

La sal común, cuando se halla presente a concentración suficiente, lentifica o impide la

alteración bacteriana del pescado (Burgess, et al. 1987). La sal favorece fases
posteriores, como la descomposición, pero en contra, motiva una ligerísima pérdida de
proteínas y aminoácidos hidrosolubles, que aumentan a medida que sube la
temperatura y tiempo en salmuera. Heredia, (2007),

La calidad de la sal empleada constituye un factor importante en la obtención de un

producto final de buenas condiciones. Se considera que una sal de buena calidad para
este proceso debe tener alrededor de un 97.5% de cloruro de sodio, un 0.6% de
cloruros y sulfatos como máximo, por cuanto un porcentaje superior de estas
impurezas impide la eficaz penetración del cloruro de sodio en los tejidos de la carne
de pescado. Cuanto mayor sea la concentración de sal, más lentamente se secará el
pescado posteriormente. La relación recomendada es de 30 kilos de sal por cada 1OO
kilos de materia preparada. Una vez salado el pescado se recomienda apilarlo en un
lugar frío, por un período no superior a 48 horas, para favorecer el drenado de la
salmuera. (Ministerio de Pesquería, 1991)

Este proceso se usa cada vez menos en países desarrollados, sin embargo, todavía es
una industria, bien acogida en países subdesarrollados en donde a través de la
experiencia se ha llegado a obtener productos de calidad y a bajo precio (Farro, 1996).

Tipos de sal y sus características

De acuerdo con su lugar de obtención se pueden distinguir los siguientes tipos de sal:
sal solar o sal marina, se obtiene industrialmente por el proceso natural de evaporación
de las aguas de mar provocada por el calentamiento del sol y la acción del viento
(Farro, 1996); sal de mina, provenientes de depósitos subterráneos y corteza terrestre,
llamada también sal gema (Gerhardt, 1980 y Farro, 1996); sal evaporada, obtenida por

19
evaporación de salmueras naturales o salmueras preparadas con sal de yacimientos
naturales (Burgess, et al. 1987).

Las cantidades más importantes de sal se encuentran en los mares y lagos. El

contenido medio de sal de los Océanos es de 3.5% aproximadamente (Gerhardt,
1980). Su peso molecular es de 58.44, incoloro, inodoro, sabor salado, cristales
cúbicos que funden a 801° C. La solución saturada de sal común contiene a
temperatura ambiente 26.5 gr. de NaCI por 100 gr. ó 31.1 gr. por 100 mi. de solución;
tiene un pH de 6. 7 a 7.3 y una densidad de 1.2 gr./cm3 (Lück, 1981).

El NaCI puro es muy higroscópico y sólo absorbe humedad del aire si la humedad
relativa es mayor de 76%. Pero la sal natural siempre contiene ciertas cantidades de
impurezas altamente higroscópicas tales como cloruros de Ca y Mg, y sulfatos de Na y
Mg, es así que ellos absorben siempre, vapor de agua a bajas humedades (Zaitsev,
1969). De acuerdo a la granulometría, la sal se clasifica según el cuadro N° 2.

Cuadro N° 2.6: Granulometría de la sal.

GRADO TAMAÑO %que pasa a

DEL TAMIZ través del
EN mm tamiz
0 1 90
1 1.2 90
2 2.5 90
3 4.5 85
4 7.0 89

Fuente: Bertullo {1975).

La sal fina (grado N° O) no es aconsejable porque actúa en forma muy violenta contra
la superficie de la carne, provocando así una rápida deshidratación superficial y
coagulación acelerada de las proteínas. En general los investigadores coinciden en
que, para pescado con piel, de tamaño pequeño, debe usarse sal de grado N° 2, para
no arrancar la piel; para pescado de mayor tamaño, con o sin piel, debe usarse el
20
grado N° 3. El uso del grado N° 4 no es recomendable porque además de romper
células superficiales, resulta de mayor costo.

Acción de la sal en el pescado

Farro (1996), indica que la acción fundamental de la sal es debido a su gran capacidad
deshidratadora de las células de las materias orgánicas y a su poder de penetración a
través de las membranas celulares; éstas tienen la particularidad de dejar pasar el
agua y de obstaculizar el paso de las sustancias coloidales que forman parte de la
célula y de una forma especial de las proteínas. Se ha determinado que la sal
penetrando en la célula forma un conjunto con las proteínas que es una combinación
que permanece fijada en los tejidos, y a la vez constituye un campo difícil para el
desarrollo de los microorganismos. (Lück, 1981).

La sal común disminuye la actividad de agua de un sistema disminuyendo con ello las
posibilidades de vida de los microorganismos. Aunque el valor aw de una solución
saturada de NaCI es de O. 75, algunos microorganismos pueden crecer debajo de este
límite. La sal tiene además el efecto de disminuir la solubilidad del oxígeno en el agua,
los microorganismos aerobios no pueden disponer más que de una fracción del
oxígeno (Lück, 1981).

Proceso de salado y secado en pescados

El proceso de salar y secar el pescado, a pesar de haberse originado debido a la falta
de refrigeración, aún sigue siendo una técnica utilizada por la industria pesquera en
muchas regiones del mundo (Barboza et al. 1999).

Salado
El salado puede ser de dos tipos: en seco o en húmedo(salmuera). El salado seco se
aplica a todas las especies magras, utilizándose exclusivamente la sal. Se obtiene un
30% de humedad y una concentración de 15% de sal. El salado en salmuera se aplica
tanto en especies magras, como grasas. El proceso se divide en 2 etapas: en al
primera se utiliza una salmuera diluida con un 20-26% de sal donde se dejan los filetes
de pescado por 1 o 2 meses, en la segunda parte se utiliza una salmuera de

21
concentración diferente a la primera, con un 40% de saturación de sal.(Ezquerra,
1986).

El efecto más importante del salado es la extracción de la carne de pescado, al punto

de retardar la acción enzimática y microbiana. Ciertas bacterias dañinas no pueden
vivir en condiciones salinas, y una concentración del 6 al 10 % de sal en los tejidos del
pescado previene su actividad. Sin embargo, hay un grupo de microorganismos
(conocidos como bacterias halófilas) que se desarrollan perfectamente en ambientes
salinos y pueden dañar el pescado salado. Una nueva extracción de agua mediante el
secado inhibe la acción de dichas bacterias (Maddison et al. 1999).

La extracción de agua que tiene lugar durante el salado del pescado ocurre porque la
solución salina exterior al pescado tiene mayor concentración que el agua residual en
la carne del pescado. A medida que el agua se extrae de la carne, la sal va penetrando
en ella. Si la concentración de la sal externa del pescado es igual que la interior de la
carne, no ocurrirá ningún movimiento ni de agua ni de sal. Cuando esto sucede, debe
añadirse más sal a la solución para que el salado pueda continuar (Maddison et al.
1999).

Según el mismo autor la efectividad de la operación del salado para la preservación

depende de:

La concentración de la uniformidad de la sal en la carne del pescado

La concentración de la solución de sal y el tiempo tomado para el salado.

La combinación del salado con otros métodos de preservación tales como el secado.

Secado
El secado de los alimentos favorece su conservación, basado en el máximo tiempo
posible de almacenamiento, facilidad para el transporte y su distribución. El producto
seco mejora su sabor, olor, textura, y otros factores que intervienen en la evaluación de
la calidad. Los métodos de secado pueden ser naturales y artificiales, el natural que
utiliza el sol y viento es muy económico. Sin embargo, está condicionado a los cambios
climáticos. Imposibilitando de este modo obtener una calidad estándar de los productos

22
secos, sumándose además la imposibilidad de planificación de la producción y una
caída de calidad del producto como consecuencia de sobrecalentamiento excesivo.

El secado requiere de la transferencia de humedad del producto al aire circundante;

evidentemente, tanto la cantidad (flujo de aire) como la sequedad (humedad relativa)
del aire, así como la propia naturaleza del producto, afectarán el modo en que éste se
seque. La humedad relativa del aire disminuye rápidamente con el incremento de la
temperatura, y la capacidad de absorción de agua del aire seco con poca humedad
relativa es mucho mayor que la del aire húmedo con alta humedad relativa. Hay dos
etapas en el proceso de secado: la primera corresponde a la extracción de la humedad
superficial, y la segunda, a la extracción de la humedad interna del pescado (Maddison
et al. 1999).

El mismo autor menciona que el porcentaje de secado durante la primera etapa

depende únicamente de la capacidad del aire que pasa sobre el pescado para absorber
y extraer la humedad. Y la segunda etapa que se extrae el agua del interior del
pescado y depende del porcentaje de migración de la humedad a través de los tejidos
hacia la superficie, donde se evapora.

Tipos de secado

-Secado natural
Este método es más antiguo y simple, consiste en secar los pescados a condiciones
climatológicas del medio ambiente (temperatura del aire, velocidad del viento, rayos del
sol y principalmente a la humedad relativa del aire). Estas condiciones climatológicas
van a influir decisivamente en la calidad del producto final y en el tiempo total del
secado que se tardaría hasta alcanzar la humedad deseada. (Forbes,1974).

-Secado artificial

La desecación del pescado se realiza en aparatos mecánicos en los cuales las

condiciones de temperatura y humedad del aire son regulables. Los secadores
artificiales para el pescado salado son construidos en diferentes diseños y tamaños,
permiten el secado durante el día y la noche.

23
• Secado por aire caliente

Este método consiste en calentar el aire para bajar la humedad relativa y luego enviarlo
mediante un ventilador hacia la cámara de secado.

• ·Secado por aire frio

Este método consiste primero en enfriar bruscamente el aire para que pierda agua,
luego es calentando por "bajar la humedad relativa. Con este tipo de secado el
producto a obtenerse tiene una buena calidad. Se emplean secadores de bandejas.

• Secado al vacío·

Es una forma de secado que se efectúa sin la presencia de oxígeno, evitando de esta
manera una posible oxidación a que la evaporación del agua en el vacío es rápida. El
pescado se mantiene muy frio haciendo más difícil la alteración bacteriana y
enzimática. Se emplean secadores de placa, cuyo costo es elevado. Si la presión de la
cámara de vacío se mantiene muy baja y la evaporación ocurre más rápidamente, el
pescado llega a congelarse y se mantiene, así mientras transcurre el proceso de
secado; -esto se denomina liofilización.

• ·Secado de pulverización o atomización

Generalmente es usado para el secado de alimentos líquidos. El alimento líquido es

expulsado mediante el pulverizador o rociador, bajo corriente de aire caliente. Ocurren
3 etapas fundamentales.

1. La dispersión del fluido

2. El contacto del pulverizado con el agente desecador.

3. La separación del producto seco.

24
• Secado por rayos infrarrojos

Este método utiliza como fuente de energía los focos de raya infrarrojos. (Fiot- l,1970).

2.2.3. Teórico-conceptual

Fundamentos del procesamiento de pescado salado

El salado se fundamenta como un método de preservación que se basa en la
eliminación de parte del agua del músculo del pescado, la que es reemplazada
parcialmente por sal. Cuando la sal es incorporada, se produce pérdida de agua de los
tejidos y absorción de moléculas de sal, tratando de lograr un equilibrio en las,
concentraciones iónicas en todo el tejido muscular, favorecido por la propiedad de la
sal de captar hasta 9 moléculas de agua por cada molécula de NaCI (Cortez, 1998). De
esta manera, mediante el contacto entre el agua de constitución de la carne y la sal se
crea una solución sobresaturada de cloruro sódico, que permite la difusión de la sal
hacia el interior de la masa muscular (Pérez, 2006). Para ello, se utiliza sal gruesa ya
que se disuelve más lentamente que la fina y se logra que penetre más
paulatinamente, evitándose un salado demasiado rápido, que provocaría un incremento
de la presión osmótica favoreciendo la salida de los jugos musculares (Bello, 2008).

Este método presenta algunas desventajas, que se deben fundamentalmente a la

heterogeneidad en la penetración de sal y la posible oxidación del producto, debido al
contacto directo con la sal y el aire (Pérez, 2006). En el método se genera una
considerable alteración enzimática y bacterial en el tejido muscular. Esto se debe, en
parte, al método de salado empleado, en el cual es lenta la difusión de sal en el tejido,
dando tiempo suficiente para que progresen las alteraciones mencionadas (Moncada,
1978; Moncada y Sarmiento, 1982).

25
Sánchez y Lam (1965) y Lupin (1978) recomiendan el método de salado seco, para
especies magras o de bajo contenido graso, siendo preferible el método de salado en
salmuera para las especies grasas o semigrasas como en el caso de especies de
aguas continentales (Moncada, 1982).

El pescado, terminado el salado, tiene un contenido de humedad entre 50 y 60%,

debiendo someterse a la operación de secado como requisito para una buena
conservación (Moncada y Sarmiento 1989; Hitzchky y Nunes, 1986).

Microorganismos en pescado seco-salado.

El proceso de salazón del pescado se utiliza como una técnica de conservación del
mismo, la cual se origina por la falta de refrigeración, sin embargo, aún sigue siendo
utilizada por la industria pesquera en muchas regiones del país. El efecto conservador
fundamental se debe a que contribuye a disminuir la actividad del agua (aw) del
pescado, pero sino se realiza un buen método de salado se originan productos en
condiciones higiénicas inapropiadas que favorece el crecimiento de microorganismos
(Bourgeus 1994).

La descomposición del pescado seco-salado puede ocurrir debido al crecimiento de

halobacterias o mohos, entre las cuales podemos citar: Pseudomona salinaria,
Pediococcus halophylus, Serratia salinaria, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y
entre los mohos el Aspergillus terreus, Aspergillus penicillioides, Aspergillus niger
(Morillo 2007).

Este tipo de microorganismo (bacterias) tiene características proteolíticas causando

mal olor, ablandamiento de carnes. Y en el caso de los hongos y levaduras producen el
efecto “Dun”, caracterizada por la aparición de manchas o puntos de color pardo
tostado en la superficie de la carne (Morillo 2007).

Cambios por acción microbiana

CORTEZ (1998) reporta que el crecimiento de los microorganismos está ligado
directamente con la actividad de agua. La sal agregada durante el procesamiento
disminuye la actividad del gua en el sistema reduciendo la posibilidad de vida de las
bacterias y otros organismos patógenos.

26
El valor de la actividad de agua de una solución saturada de cloruro de sodio es 0,75
por lo que resulta fácilmente previsible el hecho de que un pescado fuertemente salado
alcance valores más altos de actividad de agua. Dado este criterio cualquier pescado
salado está sujeto al crecimiento de microorganismos, los cuales pueden desarrollarse
cuando los valores de activad de agua se encuentren por debajo de lo normal.
CHEFTEL y CHEFTEL (1976), indica que el producto de baja actividad de agua
relativamente seco y rico en sal, la alteración microbiana puede aparecerse sobre este
grupo y se debe principalmente a los mohos, cuya proliferación viene acompañada
frecuente por la hidrólisis y una oxidación de la grasa.

GRAÜ et al. (2003, informa que existen bacterias que se desarrollan en presencia de
sales variando de los halotolerantes hasta las halófilas estrictas, su presencia está
relacionado directamente con la concentración de sales, temperatura, presión o nivel
de oxígeno, entre otros factores. Por los microorganismos siempre reportan
alteraciones de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas, que
llevan a la pérdida del valor nutricional del producto, predominando entre ellos los
hongos caracterizados por ser filamentosos xelotolerante, pertenecientes al género
Aspergillus, se descarta la producción de metabolitos secundarios o sustancias
mocotoxigenicas a valores de activad de agua tan bajo en el pescado seco salado, sin
embargo se representa un riesgo para la salud pública.

BARBOZA et al. (1998), menciona que la descomposición del pescado seco salado
puede ocurrir debido al crecimiento de halobacterias o mohos. Así mismo, debido al
manejo extensivo de la materia prima en la preparación del pescado salado, se espera
que una considerable contaminación del producto con bacterias de origen humano
ocurra. La utilización de esta técnica no existe mecanismos que aseguren la aplicación
de normas y procedimientos de calidad y su preparación no requiere de equipos y
tecnología costosa. CORTEZ (1998) informa que la carencia de higiene durante el
procesamiento permite el desarrollo de ciertas bacterias patógenas que pueden activar
ciertas reacciones de carácter bioquímicos como la descarboxilación de la histidina
para formar compuestos tóxicos como la histamina.

27
Mecanismo de conservación con el salado de pescado
La sal inhibe el crecimiento bacteriano, así como la actividad enzimática, causas
principales de la descomposición del pescado. Cuando la sal es incorporada en el
musculo del pescado se produce la capacitación de hasta 9 moléculas de agua por
molécula de sal y después de superado el valor crítico se produce una migración de
agua hacia el exterior, generando deshidratación en el producto. Este descenso en el
contenido de humedad, acompañado de la captación de agua por parte de la sal,
provoca indisponibilidad de agua en el musculo o descenso de la actividad de agua
(aw) evitando el desarrollo de microorganismos y otras reacciones bioquímicas de
deterioro. (Arakaki,j,1974).

Métodos de salado

-Pila seca
Describe REYES et al. (2005), en este método el pescado abierto se acondiciona en
pilas, alternando capas de sal y de producto, colocando más sal en la parte más gruesa
del músculo que en la fina. El licor formado drena libremente y la capa inferior del
pescado se coloca con la carne hacia arriba y la superior, hacia abajo (carne con
carne). Se suele colocarse en la parte superior un peso y al cabo de 48 - 72 horas, se
voltea para que la capa superior pasa a ser la inferior y someterla nuevamente a
presión, después de 6 - 8 días de salazón, este tiempo está en función del tamaño de
la pieza, temperatura ambiente y deshidratación del pescado, finalmente el producto
pasa al secado.

-Pila húmeda

LOPEZ (1988), indica que los pescados se colocan en capas alternadas con sal en
envases cerrados, donde la salmuera formada no se drena, si no que permanece en
contacto con los pescados, se forma una salmuera natural que ira cubriendo
gradualmente las capas de pescado conforme la penetración de la sal sea mayor,
impidiendo que estén en contacto con el medio ambiente que es perjudicial por la
oxidación de las grasas por acción del oxígeno.

28
-Salmuera
Según LOPEZ (1988), los pescados se colocan en recipientes que contienen suficiente
cantidad de salmuera saturada, de manera que cubre todos los pescados evitando la
oxidación de las grasas. En este método la salmuera se debilita rápidamente por el
agua liberada del músculo del pescado, por lo que se agrega sal continuamente para
mantener la salmuera saturada.

-Salado Mixto

En esta técnica una cantidad de salmuera saturada es vertida primero en un tanque o

contenedor y el pescado, generalmente abierto y mezclado con sal seca es colocado
en el tanque hasta formar una mezcla con la salmuera cubriendo el pescado. Se
colocan luego más capas de pescado cubierto con sal y se va llenando con salmuera
hasta que el pescado queda completamente cubierto con la salmuera saturada. La
ventaja del salado mixto sobre los otros métodos descritos, es que el pescado es
inmediatamente rodeado con salmuera permitiendo que el proceso de salado empiece
enseguida. Esto es particularmente útil en pescados grasos muy sensibles a la
oxidación o pescados grandes donde la salmuera natural se forma muy lentamente,
retardando el proceso de penetración de la sal en las capas superiores de la pila, (ITP,
1999).

Factores que influyen en el tiempo de salado

-Frescura del pescado

MORILLO (1987), explica que además de fresco, se requiere que un pescado
destinado a la salazón esté limpio de sangre, ya que crea problemas de contaminación,
debido a que sería un medio de enriquecimiento para la proliferación bacteriana;
también impide la función específica de deshidratación del músculo.

29
Se ha demostrado que el pescado menos fresco (pero en buen estado) capta en forma
más rápida la sal y pierde más peso que otro fresco en las mismas condiciones de
salazón. Ello se debe, al parecer, al rigor mortis, es decir, la resistencia de la miofibra
debido a su estado de contracción. Mientras que, en post-rigor, al estar distendido el
músculo e iniciados los fenómenos autolíticos por otras enzimas, se produce una
permeabilidad celular que facilita el intercambio en ambos sentidos (Cortez, 1998)

-Tamaño y corte del pescado

Según CORTEZ (1998), existen dos tipos de cortes para exponer la mayor superficie
de pescado a la sal, el corte ventral y el corte dorsal. En el corte dorsal se obtiene
mayor área de acción para la sal, la perdida de agua es mayor y mantiene la parte más
gruesa del pescado hacia los bordes, permitiendo un fileteado complemento, en cambio
en el corte ventral la parte más gruesa del pescado queda en el centro sin posibilidad
de continuar el fileteado.

Si los pescados son muy grandes y la carne muy gruesa, la sal demorará más en
penetrar que en un pescado delgado y pequeño. Burgess. et al. (1987), afirma que la
concentración de la sal en el centro de un filete de 2.5 cm. de grosor puede ser tan
elevado como el 10% después de 24 horas, requiriendo tres días para que un filete de
5 cm. de grosor, alcance la misma concentración.

-Temperatura
Una elevación de la temperatura aumenta la permeabilidad de los tejidos celulares y
favorece los intercambios de deshidratación y penetración de la sal. Sin embargo,
activa al mismo tiempo los fenómenos autolíticos que provocan la alteración del
pescado; cuando la sal penetra en los tejidos, los detiene, pero si la penetración es
más lenta que la propagación de aquellos fenómenos activados por el calor, el producto
se altera en lugar de conservarse (Bertullo, 1975). En filetes del mismo espesor, los
tiempos necesarios de salazón pueden ser tan dispares a diversas temperaturas, como
se muestra en el cuadro N° 2.12.

30
Cuadro N° 2.7: Porcentaje de NaCI en filetes de bacalao de 2.5 cm. de espesor, en
diversos tiempos y temperaturas.

TEMPERATURA (%)PORCENTAJE DE SAL EN

(C°) FILETES
1 DIA 2 DIAS
5 1.1 4.0
27 4.8 8.6
Fuente: Ministerio de Pesquería (1991)

-Calidad de la Sal
Farro (1996), afirma que una sal medianamente fina, mezclada con otra un poco más
gruesa, presenta la ventaja de ser repartida de una manera más uniforme. El empleo
de una sal demasiado fina da una deshidratación rápida de la capa superficial del
pescado, formando una coagulación de albúminas que impiden la penetración de la sal.
Por esta razón se aconseja el uso de las sales, en una mezcla de grano muy fino y
grueso en un diámetro de 2 a 6 mm. Zaitsev (1969) y Farro (1996); mencionan que las
principales impurezas que retardan la penetración de la sal son sulfatos de calcio y
magnesio, y es lo que les da un sabor amargo fuerte y un color amarillento.

-Concentración de la salmuera.
Según MORILLO (1987), la concentración de sal en el pescado depende de la
concentración de la salmuera que lo rodea, aunque no debe tomarse estrictamente
porque las soluciones salinas de diferentes concentraciones originan cambios distintos
en las proteínas y por lo tanto, tienen una influencia distinta en la penetración de los
tejidos (lo cual no debe exceder el 1 O %), más allá de este porcentaje el pescado
perderá agua. Estos resultados llevan a determinar que el efecto directo de la sal, en la
remoción de agua del tejido muscular en soluciones salinas, es entregar agua
mantenida por las proteínas como agua de inhibición, lo que se cumple cuando se ha
difundido suficiente sal dentro de la capa de agua que rodea los núcleos proteicos,
hasta establecer una concentración aproximada del 1 O % a más.

31
-Contenido de Grasa
La grasa actúa como una barrera que retarda considerablemente, tanto la penetración
de la sal en la carne, como la exudación del líquido tisular. En el caso de pescados
grasos si no se separa la piel, ésta retarda notablemente el proceso de salazón. No
ocurre lo mismo tratándose de pescados magros. Ello, posiblemente, se debe a que el
pescado graso, además del contenido de aceite, normalmente presenta una delgada
pero consistente capa de grasa subyacente a la piel.

2.3. Definición de términos básicos

Conservación
La finalidad de conservar los alimentos es la de mantenerlos en buen estado por un
largo periodo de tiempo (Badui, 2006). Un buen método de conservación de los
alimentos retrasa e impide totalmente la acción de los agentes de deterioro (Fenneman,
2000). Por otra parte, durante el proceso de conservación de alimentos la materia
prima debe estar fresca, firme, libre de olores y colores que afecten su tono natural
(Badui, 2006).

Sal
La sal común conocida popularmente como sal, corresponde a la sal denominada
cloruro sódico, cuya fórmula química es NaCl para lograr efectos de sabor, pero por
añaduria común influye también sobre los procesos fisicoquímicos y microbianos de
maduración que se desarrollan durante el proceso, la carne cede el agua y con ella
proteínas solubles Coretti, 1996).

Método
Las investigaciones científicas se rigen por el llamado método científico, basado en la
observación y la experimentación, la recopilación de datos, la comprobación de las
hipótesis de partida.

Osmosis
La ósmosis u osmosis es un proceso fisico-quimico que hace referencia al pasaje de un
disolvente, aunque no de soluto, entré dos disoluciones que están separadas por una

32
membrana con características de semipermeabilidad. Estas disoluciones, por otra
parte, poseen diferente concentración.

Secado
Se pueden emplear tres tipos de procesos en el secado del pescado: Secado por aire
o por contacto, en el que el calor se transfiere al pescado desde el aire o superficie
caliente, utiliza el movimiento del aire sobre el pescado para arrastrar la humedad;
Secado al vacío, en el que se aprovecha la mayor velocidad de evaporación del agua
del pescado a presión reducida, utiliza la conducción por contacto con superficies
calientes o la radiación para evaporar el agua que se elimina mediante una bomba de
vacío.

Salado
Una alternativa a la reducción de la actividad del agua del pescado por, sencillamente,
extracción, como ocurre en la simple deshidratación, es aumentar la concentración de
solutos. La sal común es más efectiva, inocua, corriente y barata que otros solutos
alimenticios como el azúcar, incluso aunque esté presente en relativamente pequeñas
concentraciones. Sin embargo, la estabilidad por largo tiempo de los productos curados
se alcanza únicamente cuando la concentración de sal en la carne alcanza la
saturación.

Bacterias halófilas
Aunque las sales se requieren para todas las formas de vida, las bacterias halófilas se
distinguen o clasifican por el requerimiento de condiciones hipersalinas para su
crecimiento. Estos microorganismos requieren cierta concentración de NaCl para su
desarrollo y pueden ser clasificados en función de la cantidad de sal que requieren: los
halófilos ligeros muestran crecimiento óptimo dentro de una concentración de NaCl que
oscila entre 2 y 5%, los halófilos moderados entre 5 y 20 % de NaCl, y los halófilos
extremos crecen de 20 a 30% de NaCl. En contraste, los organismos no halófilos sólo
pueden crecer por debajo de 2% de NaCl.

33
 III. FORMULACION DE LA HIPOTESIS

3.1. Hipótesis general.-

Cambios físicos que provocan las bacterias halófilas en el músculo de caballa –
Scomber japonicus en seco salado.

Hipótesis general nula.-

Cambios físicos que no son provocados por las bacterias halófilas en el músculo de
caballa en seco salado.

3.2. Hipótesis específicas.

3.2.1. Hipótesis especifica 1.-

Factores microbiológicos que favorecen el desarrollo bacteriano en el músculo de
caballa – Scomber japonicus en seco salado.

Hipótesis especifica 1 nula.-

Factores microbiológicos que no favorecen el desarrollo bacteriano en el músculo de
caballa – Scomber japonicus en seco salado.

3.2.2. Hipótesis especifica 2.-

El tiempo de deterioro provocado por las bacterias halófilas en el músculo de caballa –
Scomberjaponicus en seco Salado.

Hipótesis especifica 2 nula.-

El tiempo de deterioro del músculo de caballa – Scomber japonicus en seco Salado que
no es provocado por las bacterias halófilas.

3.3. DEFINICION DE VARIABLES.-

Hipótesis general.-

Variable independiente.- las bacterias halófilas

Variable dependiente.- Cambios físicos en el músculo de caballa en seco salado.

Especifica 1

34
Variable independiente.- Factores microbiológicos

Variable dependiente.- Desarrollo bacteriano en músculo de caballa en seco salado.

Especifica 2.-

Variable independiente.- Músculo de caballa en seco Salado.

Variable dependiente.- Tiempo de deterioro provocado por las bacterias halófilas

3.4. DEFINICION OPERACIONALIDAD

Conocer mediante una breve encuesta que tanto consumen el producto del musculo de
caballa en seco salado, si es importante el color, la textura y el olor de dicho producto
al momento de adquirirlo (análisis organoléptico). También realizaremos un analices
microbiológico para establecer si dicho producto está siendo deteriorado solo por
bacterias halófilas o hay presencia de otra bacteria.

3.5. OPERACIONALIZACION DE VARIABLES, INDICADORES y TECNICA

VARIABLES INDICADORES TECNICA

Variable independiente.- Halobacterium salinarium Análisis microbiológico

Bacterias halófilas Halococcus morrhuae
Pseudomona salinaria

Enrojecimiento en la textura
Variable dependiente
muscular del pescado Análisis organoléptico
Cambios físicos en el
Olores amoniacales Encuesta
músculo de caballa en seco
Flacidez al músculo
salado.

Variable independiente.- Presencia de:

35
Factores microbiológicos Bacterias.-
Staphylococcus aureus
Escherichia coli Análisis microbiológico
Mohos.-
Aspergillus terreus
Aspergillus niger
Variable dependiente
Halobacterium salinarium
Desarrollo bacteriano en el
Halococcus morrhuae
músculo de caballa en seco Análisis microbiológico
Aspergillus terreus
salado.
Aspergillus niger

Variable independiente.-
Aparición de manchas o Encuesta
Músculo de caballa en seco
puntos de color pardo. Análisis organoléptico
Salado.
Mal olor y ablandamiento

Variable dependiente Halobacterium salinarium

Tiempo de deterioro Halococcus morrhuae Análisis microbiológico
provocado por las bacterias Pseudomona salinaria
halófilas. Serratia salinaria

36
 OBJETIVOS VARIABLES DIMENSION INDICADORES

General.- Variable independiente.- Halobacterium salinarium

Investigar los cambios las bacterias halófilas Halococcus morrhuae
Pseudomona salinaria
físicos que provocan las

bacterias halófilasen el
Presencia de bacteria halófilas
músculo de caballa – Variable dependiente.-
Cambios físicos en el Enrojecimiento en la textura
Scomberjaponicus en seco
músculo de caballa en muscular del pescado
salado. seco salado. Olores amoniacales
Flacidez del músculo

Específicos.- Bacterias.-
Variable independiente.- Staphylococcus aureus
Analizar los factores Factores microbiológicos Escherichia coli
microbiológicos que microorganismos (bacterias, Mohos.-
hongos, mohos)
favorecen el desarrollo Aspergillus terreus
bacteriano en el músculo Aspergillus niger
de caballa –

37
Scomberjaponicus en seco
salado. Variable dependiente.-
Desarrollo bacteriano en Alteraciones en las proteínas
músculo de caballa en
seco salado.

Determinar el tiempo de Variable independiente.- Presencia del color rosa o

deterioro provocado por las Músculo de caballa en rojo.
bacterias halófilas en el seco Salado.
músculo de caballa –
Scomberjaponicus en seco
Salado. Bacterias halófilas
Variable dependiente.- Halobacterium salinarium
Tiempo de deterioro Halococcus morrhuae
provocado por las Pseudomona salinaria
bacterias halófilas Serratia salinaria

38
 4. DISEÑO METODOLOGICO

4.1 Tipo y diseño de la investigación

Experimental
El presente trabajo es de tipo experimental porque podemos estudiar y
analizar los efectos de las bacterias halófilas que se producen sobre el
músculo de Caballa en seco salado.

4.2 Método de la investigación

Método Cuantitativo
En este trabajo utilizamos el método cuantitativo debido a que empleamos medios
matemáticos y estadísticos para medir los resultados de manera concluyente.

4.3 Población y muestra

Esta investigación fue encuestada entre una población de varones y mujeres entre las
edades de 18 años a más. Se realizó desde las 10am hasta las 7pm los días 29 y 30
de julio del 2018. Estuvo dirigida a una cantidad de 50 personas.

El muestreo que se trabajo fue de tipo aleatorio porque se seleccionó a cada miembro
al azar. Para este proceso seleccionamos a 30 personas de nuestra población ya que
es una parte lo suficientemente representativa para poder generalizar con seguridad los
resultados.

4.4 Lugar del estudio

Los análisis respectivos se realizaron en el Laboratorio de la Universidad Nacional del
Callao ubicado en Chucuito – La Punta, Callao, Perú.

La encuesta fue realizada en la Urbanización Los Jardines, San Juan de Lurigancho.

4.5 Técnicas e instrumentos de recolección de datos

Para comprobar y/o verificar los cambios existentes en el musculo de caballa seco-
salado, procederemos a realizar una encuesta personal, ya que con esta técnica
podremos recolectar los datos que necesitamos. También utilizaremos una observación

39
experimental ya que se elaborarán datos relacionados a los cambios y las condiciones
producidas por las bacterias halófilas la cual a su vez utilizaremos como instrumento la
ficha de registro de dato (encuesta).

4.6 Plan de trabajo de campo

Para poder realizar un plan de trabajo de campo y el proceso general debemos
describir y explicar la selección, capacitación, supervisión, validación y evaluación del
trabajo del campo

Selección de encuestadores
Ya que este es un trabajo y estudio universitario tratamos de minimizar al máximo los
costos, realizando las encuestas nosotros mismos, como miembros de la investigación.

Las principales características que tenemos que tener presente deben ser:

Proveer la adecuada información

Para de esta manera poder orientar y resolver alguna duda de nuestros encuestados

Empatía
Mientras mayor sea la comunicación entre el encuestado y el encuestador, mejor será
la información. No hay nada como una persona que sienta confianza por el o la
persona que le está preguntando, pues responde con mayor concentración, seguridad
y sustancia.

40
41
42
4.7 Análisis y procedimientos de datos
Estas son algunas de las encuestas realizadas

43
44
45
46
47
48
Al analizar y estimar todas las encuestas realizadas en nuestra población de 50
personas, procederemos a examinarlos y contabilizar los resultados.

El resultado como era de suponerse tanto para encuestados como para nosotros como
estudiantes universitarios es que puede apreciarse un ligero cambio de color en el
músculo de la Caballa en seco-salado de un color dorado claro a presentar manchas
rojas o negras en el músculo. También la consistencia no es la adecuada, se observa
que presenta una cierta humedad en la superficiey que a su vez presenta un olor
desagradable.

Estos resultados se deben a que existen bacterias halófilas que se encuentran

presentes en sustratos con altísimas concentraciones de sales como lo es el músculo
de Caballa en seco-salado, al ser aislados y analizados para este estudio, apreciamos
que dichas bacterias alteran las condiciones iniciales de este producto, dando paso a
su proliferación que hacen modificar tanto la apariencia, el olor y el color del producto
final.

49
50
V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

51
VI. PRESUPUESTO

INGRESOS EGRESOS

APORTES DE INSTITUCION DE
APOYO S/8 000 PAGO POR ASESORIAS S/2 000

RECURSOS PROPIOS S/4 000 LIBROS Y FOTOCOPIAS S/1 000

PAGO POR MUESTREOS

MICROBIOLOGICOS S/2 000

TRNASPORTE S/500

MATERIAL DIDACTICO S/1 000

TRANSCRIPCIONES DE
DOCUMENTOS S/500

OTROS GASTOS S/5 000

TOTAL S/12 000 TOTAL S/12 000

52
 VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFÍCA

ALVARADO P., N. 1982. Estudio del Procesamiento de Seco-salado del Tiburón

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02 p.

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53
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pescado seco-salado comercializado en el Edo. Sucre, Venezuela. Bol. Inst. Oceanogr.
Venezuela, Univ. Oriente. 34: 25-32. 1995.

55
VIII. ANEXOS

56
Anexo 1. Composición química de algunos pescados (Shirai 2010).

Anexo 2. Algunos microorganismos que se encuentran en los pescados (Shirai 2010).

57
 MATRIZ DE CONSISTENCIA

TEMA PROBLEMA OBJETIVO HIPOTESIS VARIBLES E CONCEPTOS

INDICADORES

Hipótesis general. - Hipótesis general. - HALOBACTERIAS:

Objetivo general. - son una clase de
Cambios físicos que Variable independiente.
Investigar los cambios Arqueobacterias
provocan las - las bacterias halófilas.
ESTUDIO DE físicos que provocan las que se encuentran
bacterias halófilas en
LAS
bacterias halófilasen el • Halobacterium en el agua saturada
BACTERIAS el músculo de caballa
HÁLOFILAS Y ¿Cuáles son músculo de caballa – salinarium o casi saturada de
– Scomber japonicus
EL CAMBIO
FISICO QUE
los resultados Scomber japonicus en • Halococcus sal. También son
en seco salado.
PROVOCAN del estudio de seco salado. morrhuae llamados halófilos,
Hipótesis especifica
EN EL
MÚSCULO DE
los cambios Objetivos específicos. 1.- • Pseudomona aunque este
Factores
CABALLA – físicos que nombre también se
Scomber salinaria
microbiológicos que
provocan las • Analizar los refiere a otros
japonicus EN
SECO favorecen el Variable dependiente.- organismos
bacterias factores que
SALADO desarrollo bacteriano
halófilas en el microbiológicos Cambios físicos en el viven en medios
en el músculo de
musculo de que favorecen el con alta
músculo de caballa en
caballa – Scomber
caballa en desarrollo concentración
japonicus en seco seco salado.
seco salado? bacteriano en el salina.
salado.
músculo de • Enrojecimiento en
caballa – la textura muscular

58
 Scomber del pescado
japonicus en seco • Olores ACTIVIDAD DEL
salado. Hipótesis especifica amoniacales AGUA: se define
2.
• Flacidez al como el cociente
El tiempo de
entre la presión
deterioro provocado músculo
• Comparar las por las bacterias parcial del agua
Especifica 1
diferencias entre existente en la
halófilas en el
Variable independiente.-
las bacterias atmósfera en
músculo de caballa –
Factores microbiológicos
Pseudomonasalin Scomberjaponicus en equilibrio con el
Bacterias.-
aria y sustrato (alimento)
seco Salado.
• Staphylococcus y la presión parcial
Micrococcussp.
aureus de la atmósfera en
• Escherichia coli
• Determinar el equilibrio con el
Mohos.- agua pura a la
tiempo de
deterioro • Aspergillus terreus misma temperatura.
provocado por las • Aspergillus niger HALÓFILOS:
bacterias halófilas microorganismos
en el músculo de que son capaces de
caballa – crecer en presencia
Scomberjaponicus de elevadas
en seco Salado. concentraciones de
sal.

59
 INHIBIR:
Variable dependiente.- Suspender
Desarrollo bacteriano en transitoriamente
músculo de caballa en una función o
seco salado. actividad del
• Halobacterium organismo
salinarium mediante la acción
• Halococcus de un estímulo
morrhuae adecuado.
• Aspergillus terreus MATERIA PRIMA:
• Aspergillus niger pescado y mariscos
y/o partes de
Especifica 2.- pescado y mariscos
Variable independiente.- frescos y

Músculo de caballa en congelados que

seco Salado. pueden utilizarse

• Aparición de para producir

manchas o puntos productos de

de color pardo. pescado ó mariscos

• Mal olor y destinados al

ablandamiento. consumo humano.

60
 MUESTRA: Porción
Variable dependiente.- de un producto o
Tiempo de deterioro mercancía que
provocado por las sirve para conocer
bacterias halófilas la calidad del
• Halobacterium género.
salinarium PESCADO SECO-
• Halococcus SALADO: Pescado
morrhuae salado que ha sido
• Pseudomona deshidratado
salinaria natural o
artificialmente.
SALMUERA:
Solución de sal en
agua.
SALMUERADO: el
procedimiento que
consiste en colocar
el pescado en una
solución de sal
(cloruro sódico) en
agua durante

61
 tiempo suficiente
para que el tejido
del pescado
absorba una
cantidad
considerable de sal.

62
63