Panadería

La idea de Negocio

El negocio:

Se pueden diferenciar dos tipos de negocios:

1. Con fabricación propia de pan en el establecimiento: con obrador, para ejercer esta
actividad será necesario obtener una licencia especial (por salida de humos).

2. Sin fabricación de pan en el propio establecimiento: despacho de pan.

Según un estudio realizado por la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (www.

infopan.es), en los próximos años va a continuar la criba de las panaderías tradicionales que no se
adapten a las nuevas tendencias del mercado y van a surgir nuevos retos y oportunidades para las
boutiques del pan.

En general, los profesionales del sector opinan que el futuro de las boutiques y de los puntos
calientes (comercios donde no se fabrica el pan sino donde sólo se hornean masas congeladas) es
prometedor.

Si estás pensando en montar una ‘boutique’ del pan, puedes entrar en el negocio por tu cuenta o
franquiciarte. Aunque es un sector donde la franquicia no está muy extendida, existen opciones.

El precio de venta al público de los diferentes productos suele estar fijado por las asociaciones
profesionales y, en la mayoría de los casos, es respetado por las empresas.

El Producto:

Aunque el pan es un producto de primera necesidad, los clientes cada vez son más exigentes en
cuanto a calidad y la variedad. El consumo de pan ha cambiado mucho en los últimos años. La típica
barra ya no es el producto estrella, pues compite con una variedad cada vez más amplia de panes
que han surgido para satisfacer las nuevas demandas del público (pan integral, candeal, de leña, de
trigo, de centeno…).

Tanto el consumo como el gasto de pan y bollería han crecido en el último año, a pesar del
incremento de los precios que han tenido ambas categorías de producto. Esto se ha debido a la
oferta de un mayor número de variedades con valor para los consumidores (pan integral, productos
dietéticos, sin sal, etc.).

La oferta básica de este tipo de negocios está compuesta por productos de panadería y bollería,
tanto dulces como salados, elaborados de forma artesanal. En algunos casos, se complementa esta
oferta con productos como snacks, frutos secos, bombones y productos de pastelería.

Se trata de un negocio donde los ingresos suelen ser constantes durante todo el año, aunque en
verano bajan un poco por las vacaciones.

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La incorporación de nuevas tecnologías ha mejorado las condiciones de trabajo y las posibilidades

de rentabilizar la inversión son mayores con los nuevos modelos de negocio.

El local y la ubicación:

El sector ha evolucionado y las nuevas ‘boutiques’ del pan requieren locales más amplios cuyas
características dependerán del concepto de negocio que vaya a explotarse. Lo ideal es ubicarse en
un local con una fachada amplia y que esté situado en una zona muy transitada.

Su tamaño dependerá de si vas a realizar el proceso completo de fabricación o sólo el horneado de

masas precocidas y congeladas.

- Si optas por el proceso completo de fabricación: necesitarán un local grande con espacio
para el obrador y la maquinaria necesaria, además de un almacén para las materias primas.

- Si optas por un despacho de pan: no necesitas un local grande ya que sólo se necesita
disponer de un horno pequeño, una cámara de congelación y una de fermentación para los
productos de bollería.

Por otro lado, en caso de que vayas a ofrecer degustación, necesitarás un local un poco mayor con
espacio para una barra y mesas.

La publicidad:

Las herramientas promocionales más utilizadas son el boca a boca y la creación de una imagen
corporativa que se utilizará en tarjetas, rótulo comercial, furgonetas, papel, bolsas, etc.
Adicionalmente se utilizan otras formas de publicidad como son los anuncios en prensa,
promociones, degustaciones, etc.

En primer lugar, la empresa debe definir la imagen corporativa que se utilizará en tarjetas, papel de
embalar, bolsas, tickets, uniformes, furgoneta, etc.

Asimismo, en una actividad comercial el escaparate y el rótulo son una forma de publicidad muy
efectiva. Por eso, es importante que el escaparate muestre los productos, se mantenga limpio y
bien iluminado. Por su parte, el rótulo sirve para identificar el establecimiento, por lo que debe ser
bien visible y estar elaborado en materiales adecuados a la imagen del local y el entorno.

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El Sector
IAE: 6441 Comercio al por menor de pan.
CNAE: 4724 Comercio al por menor de pan.

Según la Confederación Española de Pan (CEOPAN), en España existen casi 180.000 empresas
dedicadas a la producción y venta del pan. El consumo per cápita de pan es de 43, 4 Kg / año, es
decir, algo más de una barra normal por cada dos personas. El hecho de que se trate de un artículo
de consumo diario, ha forzado que hoy exista gran diversidad de fórmulas.

En los últimos años, el sector ha experimentado un proceso de desconcentración, que ha

provocado la reducción del número de grandes panificadoras y el aumento del número de los
despachos de producción y venta tradicional.

Este sector se caracteriza por el cambio que ha experimentado en los últimos 10 años, tanto en los
procesos productivos como en la distribución, entre los que cabe destacar los siguientes:

- El incremento en el número de productos y variedades ofrecidas

- La utilización de métodos de producción más flexibles

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- La aparición de los llamados "puntos calientes", gracias al desarrollo de nuevas técnicas de

congelación

Todos estos cambios han favorecido la aparición de nuevas formas de venta, (como las tahonas y
boutiques del pan) e, igualmente, ha originado la disminución de las grandes empresas panificadoras
frente a los hornos tradicionales. Asimismo, el sector está pasando por un proceso de
diversificación en la oferta de productos y servicios, ya que no sólo se despacha el pan o bollería,
sino que su venta se combina con otras actividades: cafetería, snacks, productos de delicatessen
(bombones, helados tradicionales, etc.), pastelería, etc.

Según el estudio de hábitos de consumo de la campaña Pan cada Día, la mayor parte de los
habitantes de Castilla León, consideran que el pan es un alimento imprescindible. Este alimento, es
también el ingrediente principal de los desayunos para el 40% de los encuestados. A la hora de
valorar el pan le otorgan una nota media de 7,8. El segmento poblacional que mejor valora este
producto es el grupo de entre 55 y 64 años, con un 8,4 de nota media.

Claves de Éxito
- Ubicación: elegir una zona transitada y a una distancia prudente de la competencia.

- Local: fachada y espacio amplio.

- Contar con una amplia variedad de productos: ofertar mucho más que pan. Para mejorar la
rentabilidad es imprescindible disponer de una gran variedad de panes distintos y aumentar
la oferta de productos. De hecho, la pastelería y la bollería son lo que más ayuda a sostener
el negocio. Además puedes ofrecer bombonería, helados, etc.

- Calidad de los productos ofrecidos: Es la clave para captar clientes e impedir que se vayan a
la competencia. Para ello, es necesario utilizar las mejores materias primas y tratar de
explotar al máximo el valor añadido de ofrecer pan y bollos recién hechos a cualquier hora
del día.

Ideas Innovadoras
- Auge de las boutiques del pan y puntos calientes: no se fabrica pan, se hornean masa
congeladas.

- Ofrecer degustaciones.

- Incluir una pequeña cafetería.

- Desarrollo del cliente empresarial: venta de productos a restaurantes, bares…etc.