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INTRODUCCION

La manzana es una de las frutas más producidas en el mundo y el procesamiento


mínimo podría aumentar su consumo. Sin embargo, el pardeamiento enzimático es un
factor que afecta su calidad. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de
recubrimientos comestibles a base de nanopartículas de quitosano en las enzimas
polifenoloxidasa (PPO) y peroxidasa (POD) en manzanas mínimamente procesadas.

El pardeamiento enzimático, es producido por unas enzimas presentes en el vegetal


denominadas polifenoloxidasas, que en un ambiente húmedo producen la oxidación de
los polifenoles incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos
denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos.
Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la acción del aire, vemos que
en unos instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el
plátano… y con otros alimentos como las patatas o los champiñones. Este proceso se
llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es el resultado de la acción del
oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta,
en concreto sobre los fenoles. En la reacción interviene como catalizador una enzima, la
polifenol oxidasa (PFO), po la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para
transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de
diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de
melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo
de defensa de los vegetales contra infecciones. El pardeamiento enzimático es el que
ocurre por acción de enzimas, como por ejemplo la polifenoloxidasa que actúa sobre
sustratos como los polifenoles produciendo las quinonas que se polimerizan para dar
finalmente el color marrón. Este proceso ocurre en algunas frutas frescas y hortalizas
cuando son peladas, golpeadas o cortadas.

I.​. ​MARCO TEORICO

En los alimentos las principales reacciones de pardeamiento son:

1. De naturaleza proteica: ( Rx de Mayllard, caramelizacion, oxidación del ácido


ascórbico)
2. De naturaleza enzimática: pardeamiento por acción de las polifenoloxidasas.

Se denomina pardeamiento enzimatico a la transformación enzimática en sus primeras


atapas de compuestos fenólicos en polímeros coloreados, frecuentemente pardos o
negros. Es muy común en frutas y vegetales (manzana, platano, palta, berenjena) que
han sufrido daños físicos y/o exponen su tejido interno al aire y a la luz.

Tecnológicamente es considerado perjudicial y debe tratar de prevenirse.

El pardeamiento enzimatico se debe a la presencia de derivados del o-dihidroxifenol,


como el catecol, el acido cafeico, el acido clorofenico que están difundidos en los
vegetales. Estos compuestos se oxidan en presencia de enzimas (fenolasa, polifenolasa,
tirosinasa, catecolasa) dando como resultado final pigmentos pardos o melaninas.

Existen numerosos métodos para prevenir el pardeamiento enzimatico, sin embargo en


la practica solo se utilizan algunos de ellos:

a. Inactivacion de enzimas (blanqueo, uso de inhibidores)


b. La eliminación o minimización del contacto con el oxigeno.
c. La creación de condiciones desfavorables para la actividad enzimática (descenso
de ph, re3duccion de aw).
d. El tratamiento con antioxidanets (acido ascórbico, dióxido de azufre, etc.

II. OBJETIVOS

● Determinar el efecto del calor y Ph en las reacciones de pardeamiento


enzimático.
● Determinar el efecto de la adición de diferentes compuestos en el pardeamiento
enzimatico.
● Conocer cómo se lleva a cabo el pardeamiento enzimático en la manzana y
algunas formas de evitarlo para mejorar las características del producto final.
● Realizar un control de tiempo para establecer con que método se pardean más
rápido que las otras.
● Determinar el efecto de diversos factores en la aparición de pardeamiento
enzimático.
● Determinar cuál es el sustrato y cuál es la enzima que participan en el proceso de
PE en la manzana, los productos que se forman y son responsables del
oscurecimiento.
● Determinar qué tipo de sustancia ò tratamiento es más efectivo para evitar el PE.

III. MATERIALES

▪ Muestras: manzana y limones


▪ Placas Petri
▪ Tubos de ensayo
▪ Pipeta de 10 ml
▪ Vaso de 250 ml
▪ Gasa o colador
▪ Licuadora
▪ Termoemtro
▪ Balanza
▪ Baño maria
▪ Agua destilada
▪ Acido cítrico al 1%
▪ Acido cítrico al 0.5%
▪ Acido cítrico al 0.1%
▪ Bisulfito de sodio al 1%
▪ Bisulfito de sodio al 0.5%
▪ Bisulfito de sodio al 0.1%
▪ Acido ascórbico
VI. PROCEDIMIENTO

Tratamiento de los tejidos de manzan y su efecto en la relación del pardeamiento

PARTE A

● Utilizamos la cuarta parte de una manzan y cortarlas en 2 trozos


● Picar uno de los trozos en cuadraditos y colocarlos en una placa petri, junto al
trozo entero.
● Comparar el pardeamiento que se produce en las dos muestras. En los resultados
reporte cual pardea más rápidamente.

PARTE B

PARTE C
2) Efecto del calor en la reaccion

PARTE A

PARTE B

3)

EFECTO DE PH

VII. RESULTADOS

(​Malus domestica​)

EFECTO DE Ph

Ácido cítrico Ácido cítrico Ácido cítrico Zumo de Agua


1% 0,5% 0,1% limón
manzana
EFECTO DEL CALOR EN LA REACCION

PARTE A: ZUMO DE MANZANA

HASTA HERVOR BAÑO MARIA 50°C BAÑO MARIA POR TEMPERATURA


POR UN MINUTO POR UN MIN. 100°C AMBIENTE
MANZANA
PARTE B:

30°C 60°C 90°C 120°C


MANZANA

EFECTO DEL BISULFITO DE SODIO

Bisulfito de Bisulfito de Bisulfito de Agua


sodio al 1% sodio al 0,5% sodio al 0,1%
Manzana

VIII. DISCUSION

1. Que criterios emplearía para la selección de un tratamiento para inhibir el


pardeamiento enzimático?
El tratamiento que emplearíamos seria por temperatura, ya que a ciertas temperaturas
sea temperaturas bajas o temperaturas altas se inhiben las enzimas y no se da
pardeamiento.
2. Según Normas o referencias bibliográficas consultadas indique cuales son los
valores máximos permisibles de estos aditivos empleados en la industria
alimentaria.

IX. CONCLUSIONES
▪ El pH sí afecta la actividad enzimática ya que después de aplicar Acido Cítrico
en diferentes concentraciones hubo una disminución de velocidad en las
reacciones.
▪ Con la realización de este experimento pudimos observar claramente la enzima
de Polifenoloxidasa en la manzana y cómo influyen los distintos factores como
la temperatura o el pH, y también las reacciones que ocurren con el ácido cítrico.
Las enzimas son biocatalizadores que sirven para acelerar los procesos, son
sustancias de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas siempre que
sea termodinámicamente posible. La importancia de una enzima es que aceleran
las reacciones, en los vegetales las enzimas constituyen el principal catalizador
de las reacciones indeseables del pardea miento de tipo enzimático lo cual hace
que las frutas o vegetales maduren mucho más rápido.

CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son las enzimas presentes en cada una de las muestras empleadas
en la práctica? Haga un listado de las enzimas naturales que pueden
encontrarse en los alimentos.
Se sabe que la enzima presente en la manzana es la Polifenoloxidasa, el cual esta es
responsable de la oxidación del producto.

2. Explique la influencia de la temperatura y el pH en el pardeamiento


enzimático.
​Disminuir la temperatura: según estudios reaizados, nos dice que; a temperaturas
bajas, llegando a la congelación, frenan la acción de la polifenoloxidasa. Ej:
Poner una fruta dentro del refrigerador.
Aumentar la temperatura: En los casos en que no se dañe el alimento, existe la
posibilidad de aumentar la temperatura para desnaturalizar la polifenol- oxidasa.
Mediante una aplicación de vapor. Como como sumergimos pedazos de
manzana en agua caliente en diferentes tiempos.
Reducir el PH: La enzima fenoloxidasa tiene un PH optimo en torno 5-6. A partir de
ese punto se retarda el proceso llegando como consecuencia a la
desnaturalización de la enzima. Ej: Comparar una manzana simple y otra
manzana recubierta en vinagre (ácido acético).
3. ¿Cuáles son los métodos utilizados en la industria alimentaria en la
prevención del pardeamiento enzimático?
la prevención del pardeamiento enzimático se hace utilizando SALMUERA y jarabes
que limitan la entrada del oxigeno en los tejidos vegetales. Las frutas y
hortalizas después de los tratamientos térmicos de pelado y cortado se sumergen
en las soluciones de azúcar o sal.
La inmersión de las hortalizas en agua o solución de cloruro de sodio y de las frutas en
jarabe, después de pelarlas y rebanarlas, contribuyen a limitar el oxigeno y evitar
su acceso al producto. Tal parece que el cloruro de sodio tiene algún efecto
especifico adicional sobre la acción del oxigeno, puede orientarse también a su
eliminación mediante vacio o incorporación de gases inactivos como el
nitrógeno en la atmosfera en contacto con el producto, dentro de las latas y los
empaques.
La inmersión de frutas, después del pelado y corte, en agua ligeramente salada o en
solución de sacarosa o glucosa, limita la entrada de oxigeno hasta el tejido
vegetal y su absorción por este ultimo. A los almibares se les añade
frecuentemente acido ascórbico.
La penetración de azúcar en los tejidos los fortalece, debido al aumento de presión
osmótica por lo general, las frutas destinadas a la congelación se reciben de
jarabes, se emplea una parte de jarabe al 30-50% de sacarosa, para 3-7 partes de
fruta, el azúcar actua como crioprotector y mejorar la retención del aroma.
4. La industria de alimentos emplea diferentes enzimas comerciales en el
procesamiento de alimentos. Señale cuales son las ventajas de su uso.
Las enzimas se encuentran en todos los seres vivos y son piezas esenciales en su
funcionamiento. Desde el punto de vista bioquímico son proteínas que actúan
como aceleradores de las reacciones químicas, de síntesis y degradación de
compuestos. Una de las características más sobresalientes de las enzimas es su
elevada especificidad. Esto quiere decir que cada tipo de enzima se une a un
único tipo de sustancia, el sustrato, sobre el que actúa. Las enzimas tienen
muchas aplicaciones en diversos tipos de industrias, entre las que se destaca la
alimenticia. En algunos casos, como la obtención de yogur, o la producción de
cerveza o de vino, el proceso de fermentación se debe a las enzimas presentes en
los microorganismos que intervienen en el proceso de producción. Sin embargo,
otros procesos de producción de alimentos, pueden realizarse mediante la acción
de las enzimas aisladas, sin incluir a los microorganismos que las producen.
Algunos alimentos en los que se emplean enzimas
▪ Gaseosas, conservas de frutas, repostería: Estos alimentos se endulzan con
jarabes de glucosa y fructosa que antiguamente se obtenían por la ruptura del
almidón de maíz al tratarlo con ácido. Actualmente esta práctica ha sido casi
totalmente desplazada por la acción enzimática, que permite obtener un jarabe
de glucosa de mayor calidad y a menor costo. Los enzimas utilizados son las
alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa obtenida puede transformarse
luego en fructosa, otro azúcar más dulce, utilizando la enzima
glucosa-isomerasa.
▪ Leche y derivados: Como se ha mencionado en ediciones anteriores de El
Cuaderno, el cuajo del estómago de los rumiantes es un componente esencial en
la elaboración de quesos ya que contiene dos enzimas digestivas (quimosina y
pepsina), que aceleran la coagulación de la caseína, una de las proteínas de la
leche. Otra enzima utilizada es la lactasa cuya función es degradar la lactosa, un
azúcar compuesto por unidades de glucosa y de galactosa. Muchas personas
sufren de trastornos intestinales al consumir leche ya que carecen de la lactasa y,
en consecuencia, no pueden digerirla adecuadamente. Para superar esta
dificultad, desde hace unos años se comercializa leche a la que se le ha añadido
la enzima lactasa que degrada la lactosa. También es utilizada en la fabricación
de dulce de leche, leche concentrada y helados al impedir que cristalice la
lactosa durante el proceso.
▪ Pan: En la industria panadera se utiliza la lipoxidasa, una enzima que actúa
como blanqueador de la harina y contribuye a formar una masa más blanda,
mejorando su comportamiento en el amasado. Generalmente se la añade como
harina de soja o de otras leguminosas, que la contienen en abundancia. También
se utilizada la amilasa que degrada el almidón a azúcares más sencillos que
pueden ser utilizados por las levadura en la fabricación del pan. También se
emplean proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la plasticidad
de la masa, principalmente en la fabricación de bizcochos.
▪ Cerveza: Al igual que en la fabricación del pan el uso de amilasas que degradan
el almidón, presentes en la malta, es fundamental en la fabricación de la cerveza.
También se emplea la enzima papaína para fragmentar las proteínas presentes en
la cerveza y evitar que ésta se enturbie durante el almacenamiento o la
refrigeración.
▪ Vinos: Uno de los problemas que se pueden presentar en la fabricación de vinos
es la presencia del hongo Botrytis cinerea que produce beta-glucanos, un
polímero de glucosa que pasa al vino y entorpece su clarificación y filtrado. Este
problema se soluciona añadiendo enzimas con actividad beta-glucanasa que lo
degradan. También se utilizan enzimas para mejorar el aroma, las cuales liberan
los terpenos de la uva, dándole un mejor bouquet al vino.

X. BIBLIOGRAFIA

Cheftel, Jean (1998). Introducción a la bioquímica y tecnología de alimentos. Vol. I. Zaragoza:


Acribia.

Jfsc.knet/CindyNavasPaladines/pardeamiento-enzimatico-67657292pdf

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