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Informe de laboratorio:
NORMALIZACIÓN O ESTANDARIZACIÓN
DE LA LECHE
ELABORACIÓN DE LECHE
CHOCOLATADA
PRACTICA N° 2
NORMALIZACIÓN O ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE
I.- OBJETIVOS
Aplicar cálculos matemáticos para estandarizar la composición de la leche
para hacer quesos, yogures, leches formuladas, u otros productos lácteos.
II.- FUNDAMENTO
La estandarización o normalización de la leche consiste en manipular la misma
introduciendo o separando parte de sus componentes de modo que se adquiera
finalmente una composición determinada.
Esta práctica consiste en realizar un ejercicio matemático que se va a emplear en
prácticas posteriores con el fin de calcular qué cantidad de una determinada
sustancia se va a añadir a la leche (grasa, leche en polvo, etc.) para conseguir una
composición determinada.
Estandarización: Es el proceso mediante el cual se puede "preparar" la leche en
cuanto a contenido graso se refiere para obtener un producto con las características
deseadas.
De acuerdo al resultado que se quiera obtener se puede estandarizar a un tenor
graso mayor que el "normal", por ejemplo para la elaboración de quesos doble
crema, o menor que el "normal" para la fabricación de toda la línea de productos
desgrasados (yogures, leche descremada en polvo, etc.).
Para estandarizar a un porcentaje de grasa mayor que el que tiene la leche se recurre
al agregado de crema, mientras que si se desea reducir la concentración de grasa se
puede desnatar la leche o bien agregarle leche en polvo descremada.
Los cálculos de estandarización se pueden realizar de dos formas: mediante un
balance de materia o mediante un método matemático –el cuadrado de Pearson–
más rápido; ambos conducen al mismo resultado y el segundo procede del primero.
¿Por Qué es necesario?
Factores de variación de la materia grasa:
Genéticos: especie, raza, individuo.
Fisiológicos: evolución durante el ciclo de lactación, gestación, estro.
Alimentarios: contenido energético, composición de la ración.
Climáticos: estación, temperatura.
Zootécnicos: formas de ordeño.
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EJERCICIO DE ESTANDARIZACIÓN
Ejemplo: Si una planta láctea tiene 200 kg de nata con el 40% de materia grasa y
desea estandarizarla a 32% de materia grasa, ¿Cuánta leche desnatada con 0% de
grasa se tiene que agregar?
A) Método de balance de materia
Sea:
L = kg leche desnatada.
Nf = kg de nata al 32% de materia grasa (nata final)
N= Kg de nata con el 40% de materia grasa (nata inicial)
Definamos balance de materia como:
(Masa que entra en el proceso de mezcla = Masa que sale en el proceso) Si el proceso
es la mezcla de nata con leche desnatada: El balance de materia ‘a la totalidad de la
materia’ (expresado en kg) es:
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kg de nata inicial (N) + kg de leche desnatada (L) = kg nata final (Nf): 200 + L =Nf
Hagamos ahora un balance de materia sólo para la grasa teniendo en cuenta la grasa
que entra y la que sale.
Sea:
xgn = La fracción en peso de la grasa de la nata inicial, es decir el porcentaje
dividido entre 100 o los tantos por uno de grasa de la nata inicial.
xgnf = La fracción en peso de la grasa de la nata final.
xgl = La fracción en peso de la grasa de la leche desnatada.
El Balance de materia a la grasa (grasa que entra en el proceso = grasa que sale del
proceso) quedaría así:
xgn * 200 + xgl * L = xgnf * Nf
0.40 * 200 = 0.32 * Nf,
Lo que significa que 40% de 200 kg es la grasa que entra en el proceso y 32% de y
es la grasa que sale.
Ahora resuelve el sistema de dos ecuaciones formado por ambos balances de
materia y verás que x = 50 kg de leche desnatada
B) El mismo ejercicio resuelve por otro método de cálculo: el cuadrado de
Pearson
1. Coloca el porcentaje deseado, en este caso de grasa, en el centro del cuadrado.
2. Coloca los porcentajes de los flujos de entrada en las esquinas de la izquierda.
3. Resta en X, es decir esquina superior izquierda menos centro y el resultado se
pone, en valor absoluto, en la esquina inferior derecha, ahora esquina inferior
izquierda menos centro y el resultado en valor absoluto se coloca en esquina
superior derecha.
4. Usa los números de las esquinas derechas como relación proporcional de los flujos
de entrada: 32 son las partes de nata inicial, 8 son las partes de leche desnatada y
(32+8) =40 (Suma), las partes de flujo de salida o partes totales de mezcla.
5 De esta forma el flujo de entrada de nata que es 200 kg, se corresponde con 32
partes y la leche desnatada con 8 partes.
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N 40 32
9x + 96 y = 1227
-9 x - 9 y = -792
0 + 87 y = 435
87 y = 435
y = 435 = 5 g de leche descremada en polvo
87
Sustituyendo:
x + 5 = 88
x = 88 - 5; 83 litros de leche entera
Resumiendo:
83 g de leche entera con 3% de M.G.
5 g de leche descremada en polvo con 96% de S.N.G.
12 g de azúcar
Total: 100 gr de base
Sin embargo se requiere que el helado satisfaga el porcentaje original de M.G. en la
fórmula, y dado que la leche tiene 3% de M.G; esto es los 83 gr contienen 83 x 0.3 =
24,9 g de M.G., o sea la mezcla contiene 2.49%; le falta por lo tanto 25,1 g. Se puede
llegar al 5%, ya sea utilizando crema, o bien grasa vegetal. Esta última más barata,
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entonces, se necesita que los 83 litros contengan en total 5 kg de M.G.; se debe tener
una leche con:
5:83: x: 100; 100 x 5 6,0% de M.G.
83
Así es que empleando el cuadrado de Pearson:
3 94 (partes de leche entera)
6
100 3 (partes de grasa vegetal)
97
94:97: x: 83
83x94 = 80,4 gr de leche con 3% M.G.
97
Finalmente:
80,4 g de leche entera con 3% de M.G.
2,6 g de grasa vegetal
5,0 g de leche descremada
12,0 g de azúcar
Total: 100.0 gr de base
Se tendrá finalmente un helado con la siguiente composición:
5% de M.G. (80,4 l de leche con 3% de M.G. =2,4 g más 2,6 g de grasa vegetal y,
12% de S.N.G. (80,4% de leche con 9% de S.N.G.= 7,2 g más 5g de leche descremada
en polvo con 96% de
S.N.G. = 4,8 g.
El saborizante a vainilla se adiciona a la mezcla al gusto.
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PRACTICA N° 3
ELABORACIÓN DE LECHE CHOCOLATADA
I.- OBJETIVOS
Elaborar un producto lácteo como lo es la leche chocolatada, evaluando sus
características sensoriales.
Evaluar las características organolépticas que el producto final posee, en
cuanto a sabor, color, consistencia.
Realizar el análisis sensorial de la leche chocolatada.
Realizar un análisis físico-químico y compararlo con la norma vigente
Realizar un análisis de costos directos en su elaboración
II.- FUNDAMENTO
Es una bebida preparada con leche y cacao que puede tomarse fría o caliente, con o
sin azúcar. Puede comprarse preparada de fábrica o hacerla en casa mezclando leche
y cacao en polvo. Al igual que la leche común, la chocolatada debe mantenerse
refrigerada una vez abierta.
Otras variantes incluyen una versión sin lactosa usando leche y saborizantes; la
leche chocolatada orgánica (hecha con leche orgánica, cocoa orgánica y jarabe de
caña de azúcar) y la "leche" chocolatada de soya.
La vida útil de la leche pasteurizada está muy relacionada con la calidad de la leche
cruda; también por las condiciones de producción, que deben ser óptimas desde el
punto de vista técnico e higiénico; lo cual debe ser gestionado bajo sistemas de
calidad total. Cuando se produce a partir de leche cruda con una calidad
suficientemente alta (menor a 100 000 ufc de aerobios totales / ml) y con buenas
condiciones de calidad e inocuidad la vida útil de la leche pasteurizada puede llegar
a ser de 10-12 días a 5-7 ºC en un envase que no haya sido abierto aún. Sin embargo
la vida útil puede ser reducida debido a la contaminación de algunas especies de
microorganismos como las Pseudomonas, y bacterias resistentes al calor, que
poseen sistemas enzimáticos resistentes que pueden disminuir drásticamente la
vida útil de la leche (Gosta 2000).
Al disminuir al mínimo posible la temperatura de refrigeración se restringe el
crecimiento de las bacterias psicrotrofas y la actividad de sus enzimas excretadas.
Por lo que se recomienda mantener la leche a 4ºC; manteniendo constante la cadena
de frío. Se estima que a partir de 104 ufc/ml de estos microorganismos pueden
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CARACTERÍSTICAS REQUISITOS
LECHE CHOCOLATADA:
Se entiende por Leche chocolatada al producto elaborado con no menos de 85% de
leche o leche reconstituida, entera, descremada o parcialmente descremada, apta
para el consumo, que responda a las exigencias del presente, adicionada de cacao en
polvo o cacao en polvo desengrasado y/o chocolate y sometida a tratamiento
térmico adecuado.
Podrá adicionarse:
Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser reemplazados total o
parcialmente por miel.
Substancias aromatizantes naturales y/o sintéticas autorizadas, con
excepción de sabor artificial a chocolate y/o leche y/o crema.
Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de 5,0 g/kg.
Deberá presentar un contenido de grasa de leche acorde con el tipo de leche
empleado y responder a las exigencias microbiológicas de envasado y de
conservación.
Requisitos generales:
La leche con ingredientes naturales debe presentar un aspecto líquido homogéneo;
podrá contener sólidos de los ingredientes en suspensión. Deberá, además, tener el
olor y sabor característicos de los ingredientes. No deberá tener sabor amargo o
cualquier otro sabor y olor extraño u objetable.
La leche con aroma natural o artificial debe presentar un aspecto líquido y
homogéneo; deberá, además, tener el olor y sabor característico del aroma añadido.
No deberá tener sabor amargo o cualquier otro sabor u olor extraño u objetable.
Requisitos de fabricación:
El producto deberá someterse a un proceso idóneo de pasteurización o de
esterilización. Se permite la adición de los siguientes edulcorantes naturales:
sacarosa, glucosa, azúcar invertido, dextrinas o sus mezclas.
Materia prima e insumos:
1. Leche: Es un líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las
glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación
de sus crías.
2. Cacao: Es una planta tropical, de cuyas semillas fermentadas, tostadas y
molidas se obtiene el ingrediente fundamental del chocolate.
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3. Chocolate: Producto que se obtiene a partir del fruto del árbol del cacao y
utilizado como condimento y como ingrediente de diversas clases de dulces
y bebidas. A menudo se emplea como fuente de energía rápida. El chocolate
con leche, al que se añade mantequilla de cacao, es uno de los más populares.
Hay distintas clases de chocolate dependiendo de la cantidad de cacao,
manteca de cacao, leche y azúcar que contengan.
4. Sacarosa: De fórmula C12 H22 O11 que pertenece a un grupo de hidratos de
carbono llamados disacáridos. Es el azúcar normal de mesa, extraída de la
remolacha azucarera o la caña de azúcar. Es soluble en agua y ligeramente
soluble en alcohol y éter.
5. Aditivos:
- A la leche con ingredientes naturales se podrán añadir únicamente
estabilizantes de uso permitido, según la comisión del Códex
Alimentarius.
- A la leche con aroma natural se le podrá añadir, además de colorantes
naturales, estabilizantes de uso permitido según la Comisión del Codex
Alimentarius.
- A la leche con aroma artificial se le podrán añadir colorantes y
estabilizantes de uso permitido según la Comisión del Codex
Alimentarius.
Uno de los estabilizantes permitido por el Codex Alimentarius es el E 407
carragenina o carragenos.
La carragenina es una goma hidrófila natural tipo polisacárido, es de alta
viscosidad, buena transparencia, baja cantidad total de colonia, sin olor de alga
marina y buena retentividad acuosa. La carragenina es el polvo de color blanco o
amarillo pálido, puede disolverse en el agua caliente, después se forma la disolución
viscosa y transparente y se convierte en el gel de calor reversible al enfriarse.
La carragenina es la principal materia prima de comidas de gel, puede aplicarse a
jalea, budín, caramelo blando, bebidas, productos lácteos, productos de carne,
cerveza, condimentos y productos de harina, etc.
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PH = 6.7 - 6.8
Recepción de la T° = 0 – 5°C
Acidez = 14 – 16.5°D
materia prima
Ρ = 1.0296 – 1.034
Filtrado y Depurado
Descremado
Homogenización
85°C x 15min
Pasteurización
90°C x 5min
Envasado T° = 65°C
Enfriado T° = 0 – 5°C
Almacenado
Balance de materia:
Entra Sale
1° Incorporación de aditivos:
6 lts de leche cruda 6.538 kg de leche saborizada
720 gr de azúcar *se registró una merma de 500 gr por
120 gr de cocoa efecto del calor (evaporación)
12 gr de CMC
2° incorporación de aditivos: 6.035 lts de leche chocolatada
6.538 de leche saborizada *se registró una merma de 400 ml de
3 gr de esencia de vainilla producto, por efecto de la
6 gr de sorbato pasteurización y enfriamiento.
V.- CONCLUSIONES
Los análisis previos al proceso de elaboración, son necesarios para verificar
la calidad de la materia prima.
Para un producto final de calidad, se debe de mantener los estándares de
producción desde la obtención de la materia prima e insumos hasta el
almacenamiento del producto final.
El proceso de producción de leche chocolatada es sencillo.
La leche saborizada, presenta una gran alternativa de consumo y de proceso
en la industria alimentaria, el principal problema de esta tecnología es la
sedimentación, o la separación de fases, para ayudar a evitar este fenómeno
podemos agregar una serie de gomas.
VI.- BIBLIOGRAFÍA
N. Desrosier, Conservación de alimentos, Ed. CECSA, México, 1981
Cenzano, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, Acribia, España, 1992.
Tetra Pack, Manual de Industrias Lácteas
U de Lima CIPI, Leches y derivados.
VII.- ANEXOS
.1.- ¿Cuál es el tiempo de vida de una leche chocolatada?
Beneficios: Los azúcares de la leche son importantes nutricionalmente ya
que son fuente de energía, sobre todo para los niños y jóvenes en edad de
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15:0:0.08 g
16:0:3.65 g
17:0:0.07 g
18:0:1.78 g
4:0:0.23 g
6:0:0.15 g
8:0:0.09 g
Ácidos-grasos
monoinsaturados:5.05 g
Ácidos grasos omega-9:4.52
Ácido oleico 18:1 (n-9):4.52 g
14:1:0.10 g
15:1:0.05 g
16:1 indiferenciado:0.29 g
17:1:0.08 g
Ácidos-grasos
poliinsaturados:0.63 g
18:2 indiferenciado:0.43 g
18:3 indiferenciado:0.17 g
Ácidos grasos omega-3:0.04
Ácido-docosahexaenoico
(dha) 22:6 (n-3):0.01 g
Ácido eicosatetraenoic (eta),
20:4 (n-3):0.03 g
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ALUMNA: RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA - CUI:20062228
PRACTICA N° 4
ELABORACIÓN DE MANJAR
I.- OBJETIVOS
Elaborar manjar a partir de leche entera
Realizar el análisis sensorial del manjar.
Realizar un análisis físico-químico y compararlo con la norma vigente
Realizar un análisis de costos directo de la elaboración de Manjar.
Conocer los defectos más frecuentes en la elaboración de manjar, sus
causas y soluciones.
II.- FUNDAMENTO
1.- Definición
El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en
todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la
alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y
aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica
Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco".
También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración
de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío,
aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.
Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo,
crema de leche o con una combinación de todos estos productos.
ORIGEN DE LA TECNOLOGÍA
El dulce de leche es un producto típico de varios países de América Latina. En Perú
se le conoce como manjar blanco y en Colombia como arequipe. Se consume como
una golosina y también como relleno de productos de repostería. La presente ficha
se basa en el trabajo de promoción de la producción y comercialización de manjar
blanco a pequeña escala llevada a cabo por ITDG en la región de San Martín,
provincia de Tarapoto, Perú.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el
sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche
cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o
Composición:
-Ingredientes obligatorios: leche y/o leche reconstituida, sacarosa (en un máximo
de 30 Kgs. c/100 lts. de leche).
-Ingredientes opcionales: crema de leche, sólidos de origen láctico, mono y
disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo del 40 % m/m, almidón o
almíbares modificados en una proporción no superior a 0,5 grs/100 ml. de leche,
cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos
alimenticios solos o en mezclas en una proporción entre el 5 % y el 30 % m/m del
producto final.
Requisitos:
Características sensoriales.
Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La
consistencia podrá ser más firme en el caso del dulce de leche para repostería o
repostero, para pastelería o pastelero y para heladería o heladero.
Podrá presentar consistencia semi-sólida o sólida y parcialmente cristalizada
cuando la humedad no supere el 20 % m/m.
enfriamiento lento del dulce de leche al final del procesamiento, llenado de los
envases a una temperatura superior a 55°C.
PRESENCIA DE GRUMOS
Generalmente blandos y elásticos: debido a una precipitación de la caseína
provocada por excesiva acidez y también por la detención de la agitación o del
procesamiento en sí.
La presencia de estas alteraciones obligan muchas veces al fabricante a filtrar o
tamizar el producto final operación que representa elevada disminución de los
rendimientos.
PRESENCIA DE SINÉRESIS
Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por acción de la
excesiva acidez del medio, fenómeno motivado principalmente por el uso de leches
contaminadas con bacterias proteolíticas.
COLOR EXTREMADAMENTE OSCURO
Motivado por un exceso del tiempo de cocción, exceso de glucosa en el dulce, falta
de presión de vapor durante el procesamiento, caramelización inadecuada de los
azúcares y también por el uso de leches con acidez muy baja.
DULCE DE LECHE "GOMOSO"
Defecto que se produce a causa de la utilización de leches con un porcentaje de
acidez láctica demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirido por medio de un
exceso de neutralizante.
Se sabe que 0,1 gramo de ácido láctico se neutraliza con 0,09333 gramos de
bicarbonato de sodio. La acidez final de la leche que se busca al neutralizar con
bicarbonato de sodio es 12ºD, para procesar manjar blanco.
Por ejemplo:
Se tiene 80 litros de leche con 16ºD de acidez ¿Cuánto de Bicarbonato de Sodio será
necesario para neutralizar la leche a 12ºD?
Acidez a neutralizar = 16ºD
16ºD - 12ºD = 4ºD
4ºD = 0,04% de ácido láctico
0,04% = 0,4 gramos de ácido láctico / L de leche.
En 80 litros:
0,4 X 80 = 32,0 gramos de ácido láctico.
Si 0,1 g de ácido láctico = 0,09333 gramos de bicarbonato de sodio
32 gramos de ácido láctico = X gramos de bicarbonato de sodio
X = (32,0 x 0,09333 gramos de Bicarbonato de Sodio) /0,1
X = 29,86 gramos de bicarbonato de sodio.
Sobre la base de este razonamiento se puede utilizar el cuadro N° 2para regular con
bicarbonato la acidez de la leche:
CUADRO N°2: RELACION ACIDEZ CANTIDAD DE BICARBONATO DE SODIO
° D de la leche Cantidad de Bicarbonato de sodio
en gramos por litro de leche a
adicionar
14 0.187
15 0.280
16 0.373
17 0.470
18 0.560
Calentamiento
60-70 °C
Adición de glucosa
Adición de Sorbato 0.5g/l 60 ° °Brix
Final de Cocción
66-68° °Brix
50 – 55°C
Enfriado
Envasado
Almacenamiento
Consiste en eliminar gran parte del agua de la leche por evaporación. El proceso
consiste en:
Incorporar toda la leche y dejar que alcance una temperatura de 60 a 70°C.
Añadir todo el azúcar en la proporción requerida y continuar con la cocción
hasta que se alcance el punto. La cantidad de azúcar se puede agregar del
siguiente modo:
En una leche con 12% de sólidos totales. Cada 100 litros de leche contienen 12 Kg
de sólidos, por lo tanto, si se requieren 44 de azúcar en el dulce para 26 de sólidos
¿cuánto se usará de azúcar para 12 de sólidos? X = 20 Kg de azúcar para cada 100 L
de leche.
Continuar con la cocción hasta alcanzar 60% de solidos solubles en ese
momento se agrega la glucosa disuelta en un poco de agua a 80°C.
Si se desea mejorar la pastosidad se puede añadir carragenina o un tipo de
almidón en una proporción de 0.1% de la leche, en el caso del almidón se
añade hasta 0.5% y se añade al inicio de la cocción.
Si se desea utilizar preservante, incorpore 0.5g de sorbato de potasio por
cada litro de leche.
Se debe remover constantemente.
El punto final de la cocción de determina mediante el uso del refractómetro,
cuando este marque 66-68% de solido totales.
Enfriamiento
El enfriamiento debe realizarse rápidamente y con agitación reduciendo la
temperatura hasta unos 55 °C.
Envasado
Consiste en colocar el manjar blanco, en los envases elegidos para su
comercialización.
Almacenamiento
El manjar debe ser almacenado en lugares frescos, si es en refrigeración será a
temperaturas menores a 8°C.
Análisis de Datos y Cálculos:
Materia Prima: Leche fresca.
Neutralización: Se tiene que llegar a 12°D
Aplicamos regla de 3 simple:
ING. ERIKA PACHARI VERA 32
ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA
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ALUMNA: RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA - CUI:20062228
Peso del Peso del Peso de la Peso del Peso final del
Bicarbonato azúcar glucosa sorbato producto
1.31 gr 800g 80 gr 2 gr 1.750 Kg de
majar
* Si durante el proceso de producción se realiza alguna mala práctica o mal
estandarizado, el producto se puede cortar por la concentración del ácido láctico
durante la cocción.
BALANCE DE MASAS
0.080 kg de glucosa
90 °Brix
34.116
kg dekgleche
de leche
2 °Brix
0.800 kg azúcar
100 °Brix
𝑥 = 1.36
𝑥 = 3.12
Dato:
RENDIMIENTO TOTAL
Pf: 1.250kg
Pe: 4L = 10kg
Pf
R= x100
Pe
1.250
R= x100
4kg
𝐑 = 𝟑𝟏. 𝟐𝟓%
VI.- DISCUSIONES
El bicarbonato de Sodio, puede ser utilizado como neutralizante para la elaboración
de leches concentradas, para evitar que se desnaturalice las proteínas que contiene
la leche. Y para dar el color obscuro típico del manjar. A.M.M. (1985)
Es sumamente importante tener en movimiento la cuchara de palo a cada momento
durante el proceso de elaboración; porque si no cumplimos con esta recomendación
los sólidos que se encuentran dentro de la leche se sedimentan y hace que se
empiece a quemar y le da un aspecto marrón oscuro y olor a quemado.
Si se quiere obtener un producto de calidad, es preciso disponer de una materia
prima con óptimas condiciones de acidez, contenido graso y contenido de
sólidos solubles. La acidez es una de las características más importantes que incide
en la calidad del manjar, por esto es recomendable que la leche para la elaboración
de este producto tenga una acidez máxima de 0,13 % de ácido láctico, ya que
durante la elaboración aumentará proporcionalmente por efecto del calor,
pudiendo causar una coagulación de proteínas (Alan 1994).
VII.- CONCLUSIONES
La correcta estandarización de la materia prima, nos permitirá
obtener un producto final con las características adecuadas.
Los análisis previos a la materia prima nos garantiza la calidad de ésta.
Cada proceso unitario durante la producción tiene su debido cuidado,
ya que puede ocasionar cambios indeseados en el producto.
Se obtuvo un producto final con las características correspondientes
al manjar, de sabor agradable y consistencia adecuada.
VIII.- BIBLIOGRAFIA
Alcazar, J. Industrialización de productos lácteos. Editorial Talleres SENATI,
Perú, 2004.
N. Desrosier, Conservación de alimentos, Ed. CECSA, México, 1981
Cheftel, Jean-Claude, Introducción a la bioquímica y tecnología de los
alimentos, Acribia, España, 1992.
Tetra Pack, Manual de Industrias Lácteas
Ludeña, F, Tecnología de la fabricación del manjar blanco o dulce de leche.
IX.- ANEXOS
1.- ¿Qué acción ejerce la glucosa en la elaboración de manjar?
La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la
solubilidad de la sacarosa y también para regular el grado relativo de dulzor;
determina asimismo una cristalización más lenta, y en iguales concentraciones
es menos viscosa (Braverman, 1967).
La glucosa es muy activa en la reacción de Maillard, que consiste en la combinación
de los azúcares que contienen un grupo carbonilo libre con los aminoácidos por lo
que su presencia posibilita el llamado empardecimiento no enzimático de los
alimentos, fenómeno de importancia en la fabricación del dulce de leche (Freyer,
1972).
2.- ¿Cuáles son las causas de los defectos y alteraciones en el manjar?
CRISTALIZACIÓN DE LA SACAROSA: Defecto conocido como azucaramiento del
dulce de leche y motivado principalmente por las siguientes causas:
- Excesiva concentración de sólidos solubles
- Superficie de evaporación amplia y mal protegida
– Ausencia de glucosa
- Excesiva cantidad de sacarosa
- Almacenaje prolongado
- Almacenaje a bajas temperaturas.
De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de
10°C, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporción de
humedad mayor a lo normal (más del 50%) completando su concentración
previamente a su comercialización. FERMENTACIONES: La presencia de levaduras
se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche que no han sido esterilizados en
ING. ERIKA PACHARI VERA 36
ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA
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ALUMNA: RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA - CUI:20062228
envases de cierre hermético. Esta alteración se produce a causa del ataque de las
levaduras a la lactosa, que como consecuencia se degrada con formulación de
alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras sustancias secundarias que le confieren
sabores y olores desagradables al producto.
DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIAS: Alteración que se presenta como
consecuencia de una excesiva humedad en el dulce de leche además de una
deficiente higiene en el procesamiento. La temperatura y tiempo de elaboración del
producto fabricado a presión normal no alcanza a destruir las esporas introducidas
en la leche (Ocampo, 1967).
CRISTALIZACIÓN DE LA LACTOSA: Los cristales de lactosa son de tamaño
relativamente grandes y translúcidos y se presentan por varias causas: ausencia de
glucosa; inadecuada proporción de humedad; superficie de evaporación amplia y
mal protegido en los envases; enfriamiento lento del dulce de leche al final del
procesamiento, llenado de los envases a una temperatura superior a 55°C.
PRESENCIA DE GRUMOS: Generalmente blandos y elásticos: debido a una
precipitación de la caseína provocada por excesiva acidez y también por la
detención de la agitación o del procesamiento en sí. La presencia de estas
alteraciones obliga muchas veces al fabricante a filtrar o tamizar el producto final
operación que representa elevada disminución de los rendimientos.
PRESENCIA DE SINÉRESIS: Producida por la excesiva humedad del dulce (encima
de 35%) o por acción de la excesiva acidez del medio, fenómeno motivado
principalmente por el uso de leches contaminadas con bacterias proteolíticas.
COLOR EXTREMADAMENTE OSCURO: Motivado por un exceso del tiempo de
cocción, exceso de glucosa en el dulce, falta de presión de vapor durante el
procesamiento, caramelización inadecuada de los azúcares y también por el uso de
leches con acidez muy baja. DULCE DE LECHE "GOMOSO" Defecto que se produce a
causa de la utilización de leches con un porcentaje de acidez láctica demasiado bajo,
lo que puede ser natural o adquirido por medio de un exceso de neutralizante.
3.- ¿Cuál es el tiempo de vida promedio de un manjar?
o Tres meses a partir de la elaboración, siguiendo los parámetros adecuados
de almacenaje.
4.- ¿Desarrolle que cuidados se deben tener en cuenta en el envasado Y a qué
temperatura se debe realizar?
ING. ERIKA PACHARI VERA 37
ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas
ALUMNA: RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA - CUI:20062228
COMPOSICION NUTRICIONAL
Humedad 34.5 %
Sólidos totales 65.5%
Azúcares totales 50%
Grasa (% mínimo): 3.0%
Calorías aportadas por 100 g 250
PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES
Envases de vidrio o tarrina plástica por 125 g
Envases de vidrio o tarrina plástica por 250 g
Envases de vidrio o tarrina plástica por 500 g
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Es de sabor característico, agradable y textura suave acompañado de un color entre
crema y café.
REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD
Resolución 02310 de 1986 (24 de Febrero de 1986)
TIPO DE CONSERVACION
Temperatura ambiente.
CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO
Mantenerlo en un lugar fresco, seco y ventilado a temperatura ambiente.
FORMULACION
Leche Base de cálculo
Azúcar 12 - 18%
Bicarbonato de sodio 1 g/litro
Leche en Polvo (Opcional) 1 - 3%
Almidón o Fécula 1 – 3 %
DESCRIPCION DEL PROCESO:
1. Se desarrolla la recepción y filtrado de la leche
2. Se ejecutan las pruebas de plataforma de la leche enunciadas en el Decreto 616
entre las que se destacan:
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA
ACIDEZ: 13 A 17 º Dornic
EBULLICIÓN NO CORTA
DENSIDAD: 1.030 – 1.033 g/ml;
ING. ERIKA PACHARI VERA 39
ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas
ALUMNA: RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA - CUI:20062228
INSTRUCCIONES DE CONSUMO
Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, dejando en condiciones de
refrigeración debidamente tapado.