UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

ALUMNA: ENCARNACION SIMON AYDEE LIZ

CONTROL TOTAL DE CALIDAD

Mg. Liceth Rocío Huamán Leandro
Tema: Análisis Fisicoquímico de los
SEMESTRE : 2018-I
alimentos
PRÁCTICA
N°: 1 Fecha: Hora: 11:30
Lugar: Laboratorio de
03/05/2018 am.
Fisicoquímica
1. INTRODUCCIÓN
Evaluar los resultados de las
Conocer las características básicas de características fisicoquímicas
un producto, que sirvan como obtenidas; grados brix, acidez
indicador de la calidad del mismo, es titulable, ph, determinación de
fundamental no solo para establecer la color, determinación de dureza.
ficha técnica de un producto sino
también para poder estandarizar los 3. MARCO TEORICO
procesos de producción en base a estas
La textura encuentra numerosas
características.
Analizar pH, acidez, cloruros, oxígeno, definiciones. Varios autores han
humedad, grasas, proteínas, color, intentado describirla de manera
olor… es básico en los laboratorios
analíticos tanto físicos como químicos. apropiada, sin embargo, la definición
Emplear las diferentes técnicas de más clara la expresa Anzaldúa-
forma apropiada es fundamental para
Morales (1994) con las siguientes
garantizar resultados confiables.
palabras: textura es la propiedad
sensorial de los alimentos que es

2. OBJETIVOS detectada por los sentidos del tacto, la

vista y el oído y que se manifiesta
2.1. Objetivo general
Determinar un ensayo de cuando el alimento sufre una
laboratorio para determinar las deformación. No puede hablarse de
características físicoquímicas de
“la textura de un alimento” como una
los alimentos
única característica, sino que hay que
2.2. Objetivos específicos referirse a los atributos de textura, o
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las características o propiedades de la irregularidades como adulteraciones y

textura (Kramer, 1964). falsificaciones, tanto en alimentos
La textura tiene tres tipos de atributos: terminados como en sus materias primas.

mecánicos, geométricos y de El ICTA, cuenta con personal

composición. (Larmond, 1976). especializado, con equipos y métodos de

análisis, que permiten llevar a cabo una
Los atributos mecánicos dan una gran variedad de determinaciones a
indicación del comportamiento muestras de todo tipo de alimentos,
mecánico del alimento ante la siguiendo los lineamientos de la
deformación. legislación nacional e internacional, así
como realizar capacitaciones y asesorías
Los atributos geométricos se
en la industria de alimentos.
relacionan con la forma o la
orientación de las partículas de un
4. MATERIALES Y METODOS
alimento, por ejemplo, la fibrosidad,
4.1. Materiales:
la granulosidad, la porosidad, la
- Capsulas de porcelana
esponjosidad, etc. - Placas Petri o luna reloj
- Vasos de precipitado
Los atributos de composición son los
- Matraces
que indican la presencia de algún - 1 cuchillo
componente en el alimento, como - Muestras por duplicado de
serían la humedad, carácter graso, alimentos (pan de molde, néctar
de frutas, manzana y mango)
harinosidad, etc.
4.2. Equipos
- Colorímetro
El análisis de las propiedades - pH metro
fisicoquímicas de los alimentos, es uno de - Texturómetro
los aspectos principales en el - Equipo de titulación
aseguramiento de su calidad. Cumple un - Brixómetro
- Vernier
papel importante en la determinación del
valor nutricional, en el control del 4.3. Procedimiento experimental
cumplimiento de los parámetros exigidos Se realizará cumpliendo
por los organismos de salud pública y protocolos establecidos y con la
orientación del docente.
también para el estudio de las posibles
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ver cuánto es el gasto de

a. Ensayo N°1: Determinación de 0.1NaOH
color
N x V x meq
% Acidez = x 100
Usamos el colorímetro para P
medir su escala de color de
mango y de la manzana

e. Ensayo N°5: Determinación de

solidos solubles
ESTANDAR
L* 40.0 Se evaluó el °brix de manzana,
a* 28.1 mango, néctar watts.
b* 21.4
f. Ensayo N°6: Determinación
c* 35.3
del calibre

Se midió el diámetro y
b. Ensayo N°2: Determinación de
longitud de manzana, mango.
pH
n x 0.05
La determinación de ph se L= = +x
10
realizó en campo directamente
sobre la muestra de (néctar
watts )
n x 0.05
D= =+x
Ph: 3.68 10

c. Ensayo N°3: Determinación de n: número de divisiones del nonio

la textura
x: Longitud en cm de la muestra.
Se mide la dureza de la
manzana, pan, mango 5. RESULTADOS

a). Determinación de calibre.

d. Ensayo N°4: Determinación de
acidez con valorimetría Manzana 1:

Se mide el acidez de néctar

watts con acidez titulable para
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10.8 x 0.05 Néctar “PULP” ºBrix=10.7

L= = 0.054 + 6.9 =
10
Néctar “WATTS” ºBrix=7.9
6.954

12.5 x 0.05 Manzana ºBrix = 16.6

D= = 0.063 + 8.6 =
10
Mango ºBrix= 15.4
8.663
c) Determinación del color.
Manzana 2:
 Mango 1.
10.1 x 0.05
L= = 0.051 + 5.9 = Muestra Δ
10
L* 51.4 11.4
5.951
a* 21.9 -6.2
12.6 x 0.05 b* 33.7 12.4
D= = 0.063 + 8.7=
10 c* 35.3 4.9
8.763

Mango 1: e) Determinación de textura.

13.6 x 0.05
L= = 0.068 + 9.7 =  Mango
10
DIMENSIONES
9.768
Forma: Cilindro
Longitud: 76.7 mm
11.9 x 0.05
D= = 0.0595 + 8 = Anchura: 50 mm
10 Altura 95.6 mm
8.059

Mango 2: RESULTADOS
Ciclo 1 Dureza: 774.00g
12.7 x 0.05 Deformación según
L= = 0.064 + 8.5 =
10
Dureza: 4.71 mm
8.564 Pico Presión: 1057.00N/m2
Trabajo Extensibilidad
11.7 x 0.05 Terminado: 0.00 J
L= = 0.059 + 7.8 =
10 Promedio Pico de 774.00 g
7.859 Carga:

b). Determinación de sólidos

solubles. MANZANA
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DIMENSIONES
Forma: Cilindro 6. DISCUSIONES
Longitud: 76.7 mm
Anchura: 50 mm Obtuvimos los resultados de acuerdo
Altura 95.6 mm
a la guía, tener mucho cuidado con los
reactivos para evitar la contaminación
RESULTADOS de las muestras, porque sino llegamos
Ciclo 1 Dureza: 616.00g obtener resultados de acuerdo a las
Deformación según normas
Dureza: 1.45 mm
Pico Presión: 842.00N/m2
Trabajo Extensibilidad 7. CONCLUSIONES
Terminado: 0.00 J
Promedio Pico de Carga: 616.00 g No obtuvimos los datos totales de la
práctica

 Pan de molde.
DIMENSIONES
Forma: Bloque
Longitud: 25.1 mm
Anchura: 90.8 mm
Altura 85.5 mm

RESULTADOS
Ciclo 1 Dureza: 1220.00g
Deformación según
Dureza: 9.86 mm
Pico Presión: 1541.00N/m2
Trabajo Extensibilidad
Terminado: 0.00 J
Promedio Pico de Carga: 1110.00 g