FUNDAMENTO TEORICO

Con la industrialización, y el gran desarrollo que experimentaron las ciudades

desde el siglo XIX hasta la actualidad, se hizo imprescindible el transporte de
alimentos y su almacenamiento. Eso dio lugar a cambios importantes en la
distribución de los productos alimenticios, y con el desarrollo de la moderna
tecnología de conservación de los alimentos, la industria fue capaz de procesar
mayores cantidades para abastecer las demandas crecientes de la población de
las grandes ciudades, aumentando la disponibilidad y duración de los productos
alimenticios, lo que permitió su distribución a gran escala a distintos lugares lejos
del centro de producción.
Los alimentos se alteran con cierta rapidez, desde su obtención, recolección,
sacrificio o captura, según el origen animal o vegetal, son perecederos en mayor
o menor grado, dependiendo de propias características intrínsecas que influyen
en su estabilidad o duración, como el contenido de agua, grasas que pueden
enranciarse en contacto con el aire, proteínas y nutrientes minerales que pueden
favorecer el crecimiento y ataque de animales, hongos y bacterias, y su
contaminación que lo alteren hasta hacerlo un producto rechazable, no apto para
el consumo humano, y llevarlo a su descomposición y pérdida total de su
condición de alimento. Debido a esto se desarrollaron nuevas formas de
conservación de los alimentos los cuales ayudan a que estos permanezcan en
un estado favorable para el consumidor y evitar el rápido deterioro del alimento.
La perdida de agua es una de las causas mas importantes de deterioro de las
cocechas durante el almacenamiento . La mayoria de las frutas y legumbres
contienen entre el 80 y 95 % de agua por peso , parte de la cual se puede perder
por evaporacion .Esta perdida de agua de los tejidos vivos es lo q se conoce
como transpiracion . La transpiracion debe ser reducidad al minimo para evitar
la perdida de peso , el encogimiento y el marchitamiento del producto disponible
para la venta , se puede controlar observando cuidadosamente las
recomendaciones que se dan en relacion con las temperaturas y las humedades
relativas optimas .Parte de la perdida de peso se debe a la perdida de carbono
en el proceso de respiracion ; pero es solo una pequeña parte del total .Por
ejemplo ; en las manzanas almacendas a 3°C la perdida de peso por respitacion
es de aproximadamente 0.5 por ciento por cada semana .La perdida de agua no
solo trae como consecuencia una apreciable disminucion del peso , sino tambien
la formacion de productos poco atractivos ; de textura pobre y de inferior
calidad.El contenido de vitamina C, en las legumbres verdes, disminuye
rapidamente bajo condiciones favorables al marchitamiento .
No todos los productos pierden agua con las misma intensidad , cuando se
almacenan bajo condiciones semejantes. La cantidad de perdida difiere según
sea el tipo de tejido que protege la superficie expuesta y según sea el area por
unidad de volumen. Los productos compuestos principalmente por hojas , tales
como el apio y la lechuga , tienden a perder agua rapidamente , mientras que los
melones y manzanas , con menos cantidad relativa de superficie expuesta ,
pierden agua con mucha lentitud .
CONCLUSION

Se logró cuantificar y evaluar los efectos del uso del frio y embalaje sobre la
deshidratación de frutos mediante la pérdida de peso de estos productos debido
a la pérdida de humedad ya sea ambientalmente o en refrigeración como
también embalado con un periodo de 7 días.
Comparamos la deshidratación de frutas y hortalizas mediante los datos de peso
obtenido, de esto concluimos que tanto como en el tomate, la lechuga y la alverja
a temperatura ambiente o refrigeración y sin embalaje pierde más peso.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

 HARDENBURG ROBERT E.; Almacenamiento comercial de frutas

legumbres y existencia de floristerías y viveros, Costa rica 1988
 BERGERET.G, Conservas vegetales. Frutas y Hortalizas .Salvat editores.
Barcelona España.