PRACTICA N°4

INDICE DE IODO

I. OBJETIVOS
 Interpretar los procedimientos utilizados en la determinación del Índice de Iodo.
 Evaluar el grado de instauración o las condiciones de aptitud en que se encuentra
un aceite.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1. Importancia de la determinación del Índice de Iodo
El índice de Iodo es una medida de la instauración de los aceites y grasas y se define
como la cantidad de gramos de Iodo que son absorbidos por 100 g. de grasa. es esta
una propiedad característica de los Ácidos grasos que poseen doble enlace, es decir,
los de la serie oleica, linoleico, etc. Los aceites de semillas revelan índices muy
superiores: maní 96; algodón 105, maíz 125, girasol 130, uva 133, etc.

Por medio del Índice de Iodo se establece el grado de absorción de Iodo por los
glicéridos no saturados que constituyen las grasas.

El Índice de Iodo cambia con la hidrogenación, oxidación u otras reacciones en los

aceites no saturados.

2.2. Determinación del índice de yodo

La presente norma internacional especifica un método para la determinación del

índice de yodo de las grasas y aceites animales y vegetales. El índice de yodo se
expresa en gramos de yodo por 100 g de muestra.

Principio

Disolución de la muestra problema y adición de reactivo de Wijs. Una vez

transcurrido el tiempo que se especifica, adición de solución acuosa de yoduro
potásico y valoración del yodo liberado con solución de Tiosulfato sódico.

Reactivos

Todos los reactivos serán de calidad analítica reconocida.

  Yoduro potásico (Preparación: solución de 100 g/l, exento de yodatos o
de yodo libre.
 Almidón. (Preparación: Mezclar 5 g de almidón soluble con 30 ml de
agua, añadir esta mezcla a 1000 ml de agua en ebullición, hervir durante
3 minutos y dejar enfriar.
 Solución volumétrica patrón de Tiosulfato sódico. (Preparación
(Na2S2O3.
5H2O) = 0,1 mol/l, valorada como máximo 7 días antes de su uso.
 Ciclohexano y ácido acético. Disolvente preparado mezclando
volúmenes iguales de 10 ml de cada uno)
 Reactivo de Wijs, que contenga monocloruro de yodo en ácido acético.
Se utilizará reactivo de Wijs comercializado (Preparación: El reactivo
contiene 9 g de ICl3 + 9 g de I en ácido acético.

Material

Material ordinario de laboratorio

 Navecillas de vidrio, apropiadas para la muestra problema y que puedan

introducirse en los matraces

 Matraces Erlenmeyer de 500 ml de capacidad con boca esmerilada,

provistos de sus correspondientes tapones de vidrio y perfectamente
secos.

Procedimiento

Tamaño de la muestra

El peso de la muestra varía en función del índice de yodo previsto, como se

indica en el Cuadro 1.
 Introducir la muestra problema en un matraz de 500 ml (de boca
esmerilada, provistos de sus correspondientes tapones de vidrio y
perfectamente secos),

 Añadir 20 ml del disolvente Ciclohexano y ácido acético (mezclar

volúmenes iguales para disolver la grasa).

 Agregar exactamente 25 ml del reactivo de Wijs (que contenga

monocloruro de yodo en ácido acético) tapar el matraz, agitar el
contenido y colocar el matraz al abrigo de la luz.

 Preparar del mismo modo un ensayo en blanco con el disolvente y el

reactivo, pero sin la muestra problema.

 Para las muestras con un índice de yodo inferior a 150, mantener los
matraces en la oscuridad durante 1 hora; para las muestras con un índice
de yodo superior a 150, así como en el caso de productos polimerizados o
considerablemente oxidados, mantener en la oscuridad durante 2 horas.

 Una vez transcurrido el tiempo correspondiente, agregar a cada uno de

los matraces 20 ml de solución de yoduro potásico y 150 ml de agua.
(Solución de 100 g/l, exento de yodatos o de yodo libre.)

 Valorar con la disolución de tiosulfato sódico (Na2S2O3. 5H2O) = 0,1

mol/l (0,1N).

 valorada como máximo 7 días antes de su uso.) hasta que haya

desaparecido casi totalmente el color amarillo producido por el yodo.
Añadir unas gotas de engrudo de almidón (2 ml) (Preparación: Mezclar 5
g de almidón soluble con 30 ml de agua, añadir esta mezcla a 1000 ml de
agua en ebullición, hervir durante 3 minutos y dejar enfriar) y continuar
 la valoración hasta el momento preciso en que desaparezca el color azul
después de una agitación muy intensa.

Número de determinaciones
Efectuar 2 determinaciones de la muestra problema.

Expresión de los resultados

El índice de yodo se expresa del siguiente modo:

Siendo:

N: Valor numérico de la concentración exacta, expresada en moles por

litro, de la solución volumétrica patrón de tiosulfato sódico
V1: valor numérico del volumen, expresado en mililitros, de la solución de
tiosulfato sódico utilizada para el ensayo en blanco
V2: valor numérico del volumen, expresado en mililitros, de la solución de
tiosulfato sódico.
W: peso de la muestra

2.3. Métodos para determinar el índice de iodo

MÉTODO DE WIJS

Fundamento

El procedimiento general implica la adición de un exceso de halógeno a la muestra,

reducción de este exceso con yoduro de potasio y, finalmente su titulación con
tiosulfato de sodio, empleando almidón como indicador. Estas reacciones tienen
lugar de acuerdo con las ecuaciones:

X2 + 2KI 2KX + 12

Material

 Muestras de aceite
 Bureta de 25 o 50 ml graduada al 1/10
 Balones de 250 ml con tapa esmerilada
 Pipeta de 10 y 25 ml
 Solución de Ioduro de potasio al 15%
  Solución de tiosulfato de sodio 0.1 N
 Solución de almidón

Reactivo de Wijs: Se disuelven 8g de tricloruro de iodo en 200 ml de ácido acético

glacial y se mezclan con una disolución de 9 g. de iodo en 300 ml de tetracloruro de
carbono. La mezcla se diluye a 1000 ml con ácido acético glacial.

Procedimiento

 Pesar la cantidad de muestra apropiada en un Erlenmeyer de 250 ml.

Aceite de pescado: 0.15 – 0.18 g.

Aceites vegetales: 0.25 – 0.30 g.
Mantecas: 0.40 -0.50 g

 Añadir 20 ml de tetracloruro de carbono y 25 ml de reactivo de Wijs

 Dejar en reposo 30 minutos en un lugar oscuro

 Añadir 20 ml de solución de Ioduro de potasio al 15% y 100 ml de agua

destilada, agitar.

 Titular con solución de tiosulfato de sodio 0,1 N empleando almidón como

indicador, hasta conseguir la desaparición del color azul.

 Simultáneamente hacer la prueba en blanco.

Resultado
El índice de Iodo utilizando la siguiente fórmula:

Dónde:

B: ml. gastados de Tiosulfato de Sodio en el blanco

M: ml. gastados de Tiosulfato de Sodio en la muestra

N: Normalidad de la solución de Tiosulfato de Sodio

W: Peso de la muestra
METODO DE HANUS

Principio

El índice de iodo de un cuerpo graso es función de su grado de instauración. Se

determina añadiendo a la muestra un exceso de reactivo halogenado, valorando el
reactivo que no reacciona.

Se expresa convencionalmente por el peso de iodo absorbido por cien partes en

peso de la materia grasa.

Material y aparatos

 Frasco de boca ancha, de 200 a 220 ml de capacidad, con tapón esmerilado.

 Buretas graduadas de 0,1 de ml, comprobadas y contrastadas.
 Buretas o pipetas de 25 ml de salida rápida.
Reactivos

 Tetracloruro de carbono inerte a la solución de Hanus.

 Solución de ioduro potásico al 10 por 100, exenta de iodo y de iodatos.
 Solución de tiosulfato sódico 0,1 N.
 Engrudo de almidón.
 Reactivo de Hanus disolver en un frasco de color amarillo, con tapón
esmerilado, 10 g de monobromuro de iodo en 500 ml de ácido acético
cristalizable (99-100 por 100), excepto de etanol.
Procedimiento

Trabajar en luz difusa.

 En el frasco limpio y seco, pesar de 0,25 a 0,30 g de materia grasa limpia y

filtrada sobre papel (tomar una cantidad de grasa tal que, una vez finalizada
la reacción, deberá quedar sin absorber una cantidad de iodo igual, por lo
menos, al 70 por 100 de la cantidad total de iodo añadida.
 Disolver la materia grasa en 10 ml de tetracloruro de carbono.
 Añadir, mediante bureta o pipeta de salida rápida, 25 mililitros exactos del
reactivo de Hanus.
 Tapar el frasco, mezclar por agitación suave. Dejar reposar al abrigo de la
luz durante una hora, a unas temperaturas de 20° ± 5° C.
  Añadir 20 ml de solución de ioduro potásico y 100 ml de agua destilada.
Mezclar.
 Valorar con la solución de tiosulfato sódico 0,1 N (utilizando engrudo de
almidón como indicador), agitando constantemente.
 Añadir el engrudo de almidón poco antes de finalizar la valoración.
 Realizar una prueba en blanco en idénticas condiciones.

Cálculo.

V’= volumen en ml de solución de tiosulfato sódico 0,1 N utilizados en la

prueba en blanco.

V = volumen en ml de solución de tiosulfato sódico 0,1 N utilizados en el

ensayo con la muestra.

P = peso en g de la muestra utilizados en la determinación.

MÉTODO RAPIDO PARA EL INDICE DE IODO

Material

 Bureta de 25 o 50 ml graduada al 1/10

 Balones de 250 ml con tapa esmerilada
 Pipetas de 10 y 25 ml
 Solución de Tiosulfato de Sodio 0.1 N.
 Solución de almidón al 1%
 Cloroformo
 Solución de Iodo 0.1 N. en alcohol.
Procedimiento

 Pesar 0.1 grs. de aceite; en otro matraz (control) o.1 ml de agua destilada
 Agregar 5 ml de cloroformo
 Agregar 10 ml de la solución de Iodo 0.1 N en alcohol
 Reposo de 5 minutos (en lugar oscuro)
  Titular con Tiosulfato de Sodio 0.1 N. hasta color amarillo
 Agregar 1 ml de almidón al 1% en solución
 Continuar titulando hasta le desaparición del color azul
 Tomar el gasto total
 Realizar el mismo proceso con la muestra en blanco
Calculo

Dónde:

B : ml gastados de Tiosulfato de sodio en el Blanco

M : ml gastados de Tiosulfato de Sodio en la muestra
Fc: Factor de corrección (1.098)
W: Peso de la muestra (g)

III. MATERIALES Y MÉTODO

3.1. Materiales:
 Muestras de aceite: aceite de oliva extra virgen, sacha inchi y comercial
(cocinero).
 Bureta de 25 o 50 ml graduada al 1/10
 Balones de 250 ml con tapa esmerilada
 Balanza analítica.
 Pipetas de 10 y 25 ml
 Solución de Tiosulfato de Sodio 0.1 N.
 Solución de almidón al 1%
 Cloroformo
 Solución de Iodo 0.1 N. en alcohol.
3.2. Procedimiento:

 Pesar 0.1 grs. de aceite; en otro matraz (control) o.1 ml de agua destilada
 Agregar 5 ml de cloroformo
 Agregar 10 ml de la solución de Iodo 0.1 N en alcohol
 Reposo de 5 minutos (en lugar oscuro)
 Titular con Tiosulfato de Sodio 0.1 N. hasta color amarillo
 Agregar 1 ml de almidón al 1% en solución
 Continuar titulando hasta le desaparición del color azul
 Tomar el gasto total
 Realizar el mismo proceso con la muestra en blanco
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS :

1. Para calcular el índice de Iodo utilizando se utiliza la la siguiente formula:

(𝑩 − 𝑴) ∗ 𝑭𝒄 ∗ (𝟎. 𝟎𝟏𝟐𝟔𝟗 ∗ 𝟏𝟎𝟎)

𝐈𝐧𝐝𝐢𝐜𝐞 𝐝𝐞 𝐈𝐨𝐝𝐨 =
𝑾
B: ml gastados de Tiosulfato de sodio en el Blanco
M: mL gastados de Tiosulfato de Sodio en la muestra
Fc: Factor de corrección (1.098)
W: Peso de la muestra (g)

1. Con los datos obtenidos en este experimento completar los

siguientes cuadros.
Cuadro 1. Datos para determinar el índice de iodo en el aceite de oliva extra
virgen

DATOS

Gasto de tiosulfato de sodio en mL

2.57 mL
para titular el blanco.

Gasto de tiosulfato en mL para titular

2.50 mL
la muestra.

Normalidad de la solución de tiosulfato

0.1. N
de sodio utilizado

Peso de la muestra aceite de OLIVA

0.20 g
EXTRA VIRGEN (g)

Fuente: Elaboración propia, 2018.

Calcular el índice de Iodo:
(𝑩 − 𝑴) ∗ 𝑭𝒄 ∗ (𝟎. 𝟎𝟏𝟐𝟔𝟗 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝐈𝐧𝐝𝐢𝐜𝐞 𝐝𝐞 𝐈𝐨𝐝𝐨 =
𝑾
(𝟐.𝟓𝟕 𝒎𝑳−𝟐.𝟓𝟎 𝒎𝑳)∗𝟏.𝟎𝟗𝟖∗(𝟎.𝟎𝟏𝟐𝟔𝟗∗𝟏𝟎𝟎)
I𝐧𝐝𝐢𝐜𝐞 𝐝𝐞 𝐈𝐨𝐝𝐨 =
𝟎.𝟐 𝒈

𝐈𝐧𝐝𝐢𝐜𝐞 𝐝𝐞 𝐈𝐨𝐝𝐨 = 𝟎. 𝟒𝟖𝟖

𝐈𝐧𝐝𝐢𝐜𝐞 𝐝𝐞 𝐈𝐨𝐝𝐨 = 𝟎. 𝟒𝟗
Cuadro 2. Datos para determinar el índice de iodo en el aceite comercial
(cocinero).

DATOS

Gasto de tiosulfato de sodio en mL

2.57 mL
para titular el blanco.

Gasto de tiosulfato en mL para titular

2.25 mL
la muestra.

Normalidad de la solución de
0.1 N
tiosulfato de sodio utilizado

Peso de la muestra aceite

0.20 g
COMERCIAL COCINERO(g)

Fuente: Elaboración propia, 2018.

Calcular el índice de Iodo:
(𝑩 − 𝑴) ∗ 𝑭𝒄 ∗ (𝟎. 𝟎𝟏𝟐𝟔𝟗 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝐈𝐧𝐝𝐢𝐜𝐞 𝐝𝐞 𝐈𝐨𝐝𝐨 =
𝑾
(𝟐.𝟓𝟕 𝒎𝑳−𝟐.𝟐𝟓 𝒎𝑳)∗𝟏.𝟎𝟗𝟖∗(𝟎.𝟎𝟏𝟐𝟔𝟗∗𝟏𝟎𝟎)
I𝐧𝐝𝐢𝐜𝐞 𝐝𝐞 𝐈𝐨𝐝𝐨 =
𝟎.𝟐 𝒈

𝐈𝐧𝐝𝐢𝐜𝐞 𝐝𝐞 𝐈𝐨𝐝𝐨 = 𝟐. 𝟐𝟑

Cuadro 3. Datos para determinar el índice de iodo en el aceite Sacha Inchi.

DATOS

Gasto de tiosulfato de sodio en mL

2.57 mL
para titular el blanco.

Gasto de tiosulfato en mL para titular

2.50 mL
la muestra.

Normalidad de la solución de
0.1 N
tiosulfato de sodio utilizado

Peso de la muestra aceite SACHA

0.23 g
INCHI (g)

Fuente: Elaboración propia, 2018.

Calcular el índice de Iodo:
(𝑩 − 𝑴) ∗ 𝑭𝒄 ∗ (𝟎. 𝟎𝟏𝟐𝟔𝟗 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝐈𝐧𝐝𝐢𝐜𝐞 𝐝𝐞 𝐈𝐨𝐝𝐨 =
𝑾
(𝟐.𝟓𝟕 𝒎𝑳−𝟐.𝟓𝟎 𝒎𝑳)∗𝟏.𝟎𝟗𝟖∗(𝟎.𝟎𝟏𝟐𝟔𝟗∗𝟏𝟎𝟎)
I𝐧𝐝𝐢𝐜𝐞 𝐝𝐞 𝐈𝐨𝐝𝐨 =
𝟎.𝟐𝟑𝒈

𝐈𝐧𝐝𝐢𝐜𝐞 𝐝𝐞 𝐈𝐨𝐝𝐨 = 𝟎. 𝟒𝟐

DISCUSIONES:
Cuadro 4. Comparación de los resultados obtenidos del índice de iodo en las
muestras de aceite

Muestras Índice de yodo

Aceite de oliva extra virgen 0.49

Aceite Sacha Inchi 0.42

Aceite Comercial (cocinero) 2.23

Fuente: Elaboración propia, 2018.

En el cuadro 4 se observa los resultados del índice de yodo a partir del método
rápido. Los índices obtenidos de las muestra de aceite extra virgen, sacha anchi y
aceite comercial cocinero son las siguientes: 0.49, 0.42 y 1.94 respectivamente.
Estos resultados son erróneos ya que al compararlos con la información
bibliográfica, el índice de yodo de los aceites en general se encuentra por
mayores de 70.

 EL INDICE DE YODO PARA EL ACEITE DE OLIVA EXTRA

VIRGEN
El índice de yodo en la muestra de ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN dio
como resultado el valor de 0.49, el cual es un valor muy bajo en comparación
con la revisión bibliográfica. Según la NORMA PARA LOS ACEITES DE
OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE OLIVA CODEX STAN 33-1981, nos dice
que el valor del índice de yodo para aceites de oliva virgen el valor debe de estar
en los rangos de 75-94. El aceite extra virgen se clasifica dentro de los aceites de
oliva virgen.
El valor del índice de yodo para la muestra de aceite de oliva extra virgen se
realizó con el método rápido el cual dio un resultado con 100 % de error. La
norma del codex nos dice que el índice de yodo se debe de realizar por el método
Wijs. El cual consiste en la mezcla de halógenos, el agente es ICl preparado de
la mezcla de ICl3 con I2 en medio de ácido acético. (Pearson, 1993).

 EL INDICE DE YODO PARA EL ACEITE DE OLIVA EXTRA

VIRGEN

El valor obtenido del índice de yodo en la muestra ACEITE DE SACHA INCHI

es de 0.42, este valor es muy bajo en comparación con la revisión bibliográfica
de las NTP. El valor del índice de yodo para el aceite de sacha inchi según la
NORMA TECNICA PERUANA ACEITE SACHA INCHI, nos indica que el
valor del indice de yodo debe de estar en los rangos de 183 – 199.

El valor del índice de yodo el aceite sacha inchi se realizó con el método rápido
el cual dio un resultado con 100 % de error. La NTP indica que el índice de yodo
se debe de realizar por el método HANUS. El cual consiste en la mezcla de
halógenos, el agente es IBr, preparado de la mezcla de I2 con Br2 en ácido
acético.
  EL INDICE DE YODO PARA EL ACEITE DE OLIVA EXTRA
VIRGEN

El valor obtenido del índice de yodo de la muestra de aceite cocinero (aceite

de soja) es de 2.23. Este valor es muy bajo en comparación la revisión
bibliográfica “Hoja tecnica del aceite de soja”, indica de que el indice de
yodo debe de estar en los rangos de 112 – 143.

V. CONCLUSIONES
 Se determinó el índice de yodo por el método rápido, el cual no se tuvo
resultados esperados, ya que los valores obtenidos fueron menores en
comparación con la revisión bibliográfica. Esto indica que para determinar el
índice de yodo se debe realizar mediante el método WIJS o HANUS.
 Se aprendió los diferentes métodos que hay para la determinación de índice de
yodo. El índice de yodo nos indica el grado de instauración de los componentes
de una grasa.
VI. RECOMENDACIONES
 Se recomienda elegir de manera correcta el método que se va a trabajar para así
no tener problemas en los resultados finales, ya que no todos los métodos tienen
la misma eficiencia que otros.
 Se recomienda realizar bien la titulación, la adición de almidón, así como la
colocación de la muestra en un lugar oscuro por el tiempo establecido para
evitar que la muestra se oxide por la O2 del ambiente.
VII. CUSTIONARIO

1. ¿Qué importancia tiene la determinación del índice de yodo?

El índice de Yodo es una propiedad química relacionada con la insaturación, con
el índice de refracción y con la densidad: (a mayor índice de yodo, mayor índice
de refracción y mayor densidad). Los aceites comestibles contienen buena
cantidad de ácidos grasos insaturados, dando IY relativamente altos. Existe
relación entre el grado de insaturación y el grado de enranciamiento, puesto que
los glicéridos de ácidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son más sensibles a la
oxidación.
El índice de Iodo es una medida de la instauración de los aceites y grasas y se
define como la cantidad de gramos de Iodo que son absorbidos por 100 g. de
grasa. es esta una propiedad característica de los Ácidos grasos que poseen doble
enlace, es decir, los de la serie oleica, linoleico, etc. Los aceites de semillas
revelan índices muy superiores: maní 96; algodón 105, maíz 125, girasol 130,
uva 133, etc.

2. ¿Qué relación existe entre el índice de iodo y la acidez del aceite?

Índice de yodo Acidez del aceites

 Es una medida de la  Es consecuencia de su contenido de
insataraciones de los ácidos grasos libres, provenientes de la
componentes de la grasa. hidrolisis de los glicéridos.
 Químicamente el número de  Se expresa normalmente como grado
yodo expresa el grado de de acidez o acidez libre, que representa
insaturaciones (dobles enlaces) el tanto por ciento de dichos ácidos
de una grasa neutra. expresados en ácido oleico. También
 Se realiza para comprobar la puede expresar como índice de
pureza y la identidad de las turbidez.
grasas.  Sirve para determinar la calidad del
aceite así como para saber el
procesamiento del aceite.
El índice de iodo nos da a conocer el grado de instauración, es decir, los dobles
enlaces que poseen las grasas, o sea, nos permite identificar como está
conformado las grasas o aceites a evaluar, sin embargo, el índice de acidez nos
da a conocer los ácidos grasos libres que hay en los aceites.

3. ¿Además del método de Wijs, qué otros métodos existen para la

determinación del índice de yodo? ¿Cuáles son las características
diferenciales entre ellos?

METODO DE HANUS
Principio
El índice de iodo de un cuerpo graso es función de su grado de instauración.
Se determina añadiendo a la muestra un exceso de reactivo halogenado,
valorando el reactivo que no reacciona.
Se expresa convencionalmente por el peso de iodo absorbido por cien partes
en peso de la materia grasa.

El índice de yodo depende de su grado de insaturación. La grasa disuelta se

hace reaccionar con monobromuro de yodo en exceso.
La cantidad de monobromuro de yodo que no se adiciona a los dobles enlaces
oxida una disolución de yoduro a yodo, y éste se determina por valoración con
una disolución de tiosulfato de sodio.
Así la determinación del índice de yodo, consiste en someter una cantidad
exactamente pesada de la muestra a la acción del reactivo de Hanus (solución
de yodo bromuro en ácido acético) y luego de un tiempo determinado valorar
el yodo en exceso, mediante el empleo de la solución de tiosulfato de sodio y
se expresa como (cg/g). El yodo se adiciona a los enlaces dobles de los ácidos
insaturados cuantitativamente bajo condiciones controladas.
 La diferencia entre ambos métodos es el agente halogenado, en el
método de Hanus el agente es IBr, preparado de la mezcla de I2 con
Br2 en ácido acético y en el método de Wijs el agente es ICl preparado
de la mezcla de ICl3 con I2 en medio de ácido acético. (Pearson, 1993).
4. ¿Cuál es la reacción de óxido-reducción que se produce al preparar el
reactivo de Wijs?

Adición de un exceso de halógeno a la muestra.

Reducción del ICL sobrante con KI y por último una valoración del yodo
liberado con solución de tiosulfato de sodio de concentración conocida
empleando almidón como indicador.
Reacciones
Reactivo de wijs

HgCl2 + 2I2 HgI2 + 2ICL

Muestra:

El tiosulfato de sodio reacciona con el yodo en la siguiente forma:

5. ¿Por qué la reacción de adición se lleva a cabo en la oscuridad?

Para evitar que se produzcan reacciones laterales de radicales inducidos por la
luz (y con ello un gasto aparente de halógeno mayor). Dado que el reactivo
halogenante va preparado en acético glacial y es de concentración aproximada y
variable deberá hacerse siempre un ensayo en blanco para calcular su
equivalencia en yodo.
Se trabaja en la oscuridad ya que por acción de la luz solar se producen
alteraciones no deseables como la hidrolisis, autoxidación o lipolisis.

6. ¿Haga una tabla indicando los índices de Yodo de diferentes aceites y

grasas?
Tabla 1. Índices de Yodo en aceites y grasas comunes

Tipo de aceite y grasas Índice de yodo

Algodón 101-117
Arroz 84-118
Avellana 83-91
Cáñamo 140-166
Cártamo 126-150
Girasol 120-140
Maíz 111-131
Maní 83-103
Oliva 78-90
Pepa uva 93-143
sésamo 103-116
Soya 119-138
Linaza 175-205
Mantequilla 25-40
Manteca 45-90
VIII. BIBLIOGRAFÍA

 FENNEMA, Owen R. (1982. Introducción a la ciencia de los alimentos.

Editorial Reverté S.A. Barcelona. España.
 INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS. KIRK, R. S.;
EGAN, H. (1996). Composición y anàlisis de alimentos de Pearson. Segunda
edición en español. Compañìa Editorial Continental, s.a. de CV. Mèjico.
 MATISSEK Reinhard, Frank-M.Schnepel, Gabriele Steiner., Análisis de los
Alimentos.
 Organización para la Agricultura y la Alimentación, FAO. (2000). [en
línea].Disponible en: http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s09htm.
 COVENIN 2281 (1998). Aceites y grasas vegetales. Determinación de ácidos
grasos por cromatografía de gases. (1a Revisión). Fondonorma-COVENIN.
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 Andersen, J. (1956). Refinación de aceites y grasas para usos alimenticios.
Montesó J. Continental. México. Pág. 161 - Pág. 165
 Bailey, A. (1961). Aceites y grasas industriales. Reverte. España. Pág. 107 -
Pág. 112
 Reverté Bernandini. 1981. Tecnología de Aceites y Grasas.
 Kirk Othmer. 1962. Enciclopedia de tecnología Química. Ed. UTEHA.
 MEHLENBACHER. 1979. Análisis de Grasas y aceites. Ed. Científico
Médico Barcelona España.
 AOAC International: “Official Methods of Analysis”. 17ªed. Gaithersburg,
USA, 2000.
 Codex Alimentarius. Norma para los Aceites de Oliva y aceites de Orujo de
Oliva. CODEX STAN 33-1981.