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Yamila Cheade
Lic. En Tecnología de los Alimentos
04/05/2018
Inocuidad Alimentaria
04/05/2018
Seguridad Alimentaria ǂ Inocuidad
04/05/2018
Seguridad Alimentaria ǂ Inocuidad
04/05/2018
Seguridad Alimentaria ǂ Inocuidad
04/05/2018
¿Qué es una Norma?
"Documento establecido por consenso y
aprobado por un organismo reconocido
que establece, para usos comunes y
repetidos, reglas, criterios o
características para las actividades o sus
resultados, que procura la obtención de un
nivel óptimo de ordenamiento en un
contexto determinado".
04/05/2018
¿Qué es un Sistema de Gestión?
Sistema
“conjunto de elementos mutuamente relacionados
o que interactúan”.
Sistema de Gestión
“conjunto de elementos
mutuamente relacionados o que interactúan
para establecer la política y los objetivos y para
lograr dichos objetivos”.
04/05/2018
Calidad
A través de los años el concepto de calidad
ha ido evolucionando y pasando por
diferentes etapas hasta llegar a la
actualidad en donde entendemos el
concepto de CALIDAD como:
“El grado en que un conjunto de
características que posee un producto o
servicio cumplen con las necesidades o
expectativas establecidas.”
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GC – GI
Gestión de Calidad - Gestión de Inocuidad
04/05/2018
Un sistema de Gestión …
no implica generar mayores
costos, no es un proyecto
inalcanzable ni tampoco
implica la necesidad de contar
con personal extra:
es el compromiso de todo el personal
con firme liderazgo en pos de los
objetivos planificados 04/05/2018
Certificación
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Certificación
Organismo de
certificación
Norma
Alcance de la Certificada
certificación Vigencia del
certificado
Organismo de
acreditación
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Sistemas de Gestión de Inocuidad y
las exigencias del comercio
mundial de alimentos.
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EL SECTOR AGROALIMENTARIO
Caracterización
04/05/2018
EL SECTOR AGROALIMENTARIO
Caracterización
Concentración de la oferta de
alimentos a través de las grandes
cadenas de supermercados
04/05/2018
EL SECTOR AGROALIMENTARIO
Caracterización
04/05/2018
EL SECTOR AGROALIMENTARIO
Caracterización
04/05/2018
EL SECTOR AGROALIMENTARIO
Caracterización
04/05/2018
EL SECTOR AGROALIMENTARIO
Caracterización
AUMENTO DE LA DEMANDA DE
ALIMENTOS CON GARANTÍA DE
INOCUIDAD, DE CALIDAD CONSTANTE,
y PRODUCIDOS CON MÍNIMO IMPACTO
AMBIENTAL
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EL SECTOR AGROALIMENTARIO
Caracterización
Concepto de Cadena Agroalimentaria (Food
Chain)
Importación-proveedores Exportación
extranjeros
Alimentación de animales
– productos veterinarios
Producción primaria
Catering / Restaurant
/ Consumidor final
Matadero
Distribución
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Concepto de Cadena Agroalimentaria (Food Chain)
REACCIÓN EN CADENA
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EL SECTOR AGROALIMENTARIO
Estandarización
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EL SECTOR AGROALIMENTARIO
La nueva realidad
Justificar
Demostrar
Hacer
SISTEMA DE GESTIÓN
BPM Traza-
bilidad DE LA INOCUIDAD
SISTEMA HACCP
POES Plan
BPA GESTIÓN POLÍTICA
HACCP
MIP
Recall
RECURSOS
DE LA INOCUIDAD
BPM
GESTIÓN
SISTEMA HACCP Traza- MEJORA
bilidad
PROCESOS
MIP
RIESGOS
Capacitación
Recall SEGURIDAD Y SALUD
Comunicación
EMERGEN Documentación
CIAS
Registros
Aspectos ACCIDENTES
ambient ales
AMBIENTAL
Requisitos
legales
Prevención de Bioterrorismo
Adecuación a Protocolos privados de
producción / elaboración
Sistemas de Producción Orgánica
Adecuación de Productos a Normas
Técnicas
04/05/2018
IMPLEMENTACIÓN DE NORMAS
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ESTÁNDARES QUE SE APLICAN AL
COMERCIO MUNDIAL DE ALIMENTOS
CODEX ALIMENTARIUS
OMC reconoció a las normas y códigos del Codex
Alimentarius COMO NORMAS DE REFERENCIA
EN EL COMERCIO INTERNACIONAL DE
ALIMENTOS
Ej. Codex Alimentarius “Código Internacional
recomendado revisado de Prácticas- Principios generales
de higiene de los alimentos”
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ESTÁNDARES QUE SE APLICAN AL
COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS
RESOLUCIONES MERCOSUR
Ej. Resolución GMC 80/96 “Reglamento Técnico
MERCOSUR sobre las condiciones higiénico sanitarias y
de Buenas Prácticas de Elaboración para establecimientos
elaboradores / industrializadores de alimentos”
04/05/2018
ESTÁNDARES QUE SE APLICAN AL
COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS
ISO
Ej. ISO 9000 “Sistemas de Gestión de la Calidad”
ISO 14.000 “Sistemas de Gestión Ambiental”
ISO 22000 “Sistemas de Gestión de la Seguridad
Alimentaria”
04/05/2018
ISO 22000:2005
Esta norma surge como consecuencia de tres aspectos:
- a) La creciente sensación de falta de seguridad
alimentaria y por consiguiente la necesidad de las
industrias de demostrar su capacidad de controlar los
peligros de inocuidad alimentaria,
- b) la comprobación de que ISO 9001:2000 no era una
herramienta eficaz en el control de los peligros de
contaminación de los alimentos, y
- c) la necesidad de armonizar dentro del contexto
internacional, la gran cantidad de estándares de
inocuidad alimentaria generados por los distintos países.
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ESTÁNDARES QUE SE APLICAN AL
COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS
04/05/2018
Objetivos de GFSI
04/05/2018
BRC
La norma BRC Global Standard for Food Safety es uno de los
modelos más difundidos internacionalmente para que los
distribuidores y grandes supermercados califiquen a sus
proveedores de producto de marca – Edición 7 (2015)
Otros esquemas:
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ESTÁNDARES QUE SE APLICAN AL COMERCIO INTERNACIONAL
DE ALIMENTOS ISO / TS 22002-1 - ex PAS 220
• Creada por:
- Confederación de las Industrias de Alimentos y Bebidas de UE:
- Danone
- Kraft
- Nestlé
- Unilever
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ESTÁNDARES QUE SE APLICAN AL COMERCIO INTERNACIONAL
DE ALIMENTOS ISO / TS 22002-1 - ex PAS 220
•
(*)
1. Especificaciones de servicios
2. Supervisión del personal en la aplicación de los principios de seguridad
alimentaria
3. Requisitos legales y reglamentarios nacionales y pais destino
4. Auditorias anunciadas, pero no programadas
5. Manejo de insumos
6. Manejo de recursos naturales como el agua y el suelo en relación con la
producción animal
7. Food Defense, bio vigilancia y bioterrorismo (extensión de producción animal)
– Obligatorio a partir de Julio 2020 para USA
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ESTÁNDARES QUE SE APLICAN AL COMERCIO INTERNACIONAL
DE ALIMENTOS ISO / TS 22002-1 - ex PAS 220
Parte III, los requisitos para proporcionar acreditación, incluidas las normas
para los organismos de acreditación
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Alcance FSSC 22000
- productos perecederos de origen animal (carne, aves de corral, huevos, productos lácteos y
pescado)
- productos vegetales perecederos (fruta fresca y zumos naturales, frutas en conserva, hortalizas
frescas, verduras en conserva)
- Nota: el transporte y almacenamiento in situ y como parte de la operación están incluidos (p.ej.
curación del queso). Se puede aplicar a todas las organizaciones de la cadena alimentaria que
pertenezcan a estas categorías, independientemente de su tamaño y complejidad, ya sean
lucrativas o no y tanto si son públicas como privadas.
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Ejemplos
Matanza y el deshuesado;
Procesamiento de alimentos para mascotas; como complemento alimenticio del animal doméstico;
Procesamiento de frutas y verduras;
Fabricación de aditivos de ingredientes alimenticios como vitaminas y emulsificantes;
Fabricación de complementos alimenticios dietéticos venta para consumo directo;
Cualquier gas que está incluido en la lista del Código de aditivos (especificaciones de la lista del Codex
para aditivos alimentarios - versión actual CAC/Misc 6)
se consideraría cualquier gas que está incluido en la lista del Código como gas envasado
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ESTÁNDARES QUE SE APLICAN AL
COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS
PRODUCCIÓN ORGÁNICA
04/05/2018
ESTÁNDARES QUE SE APLICAN AL
COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS
PRODUCTOS
04/05/2018
ESTÁNDARES QUE SE APLICAN AL
COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS
USDA - FSIS
ASOCIACIONES, AGRUPACIONES
04/05/2018
IMPLEMENTACIÓN DE NORMAS
04/05/2018
PROCESO DE IMPLEMENTACIÓN
04/05/2018
CALIDAD, INOCUIDAD Y EL
COMERCIO MUNDIAL DE ALIMENTOS
UN ESFUERZO CONJUNTO….
04/05/2018
El desafío de las empresas de hoy es....
responsabilidad
calidad servicio ambiental
costo
04/05/2018
Conclusiones
Referido a la inocuidad: el universo de normas que hemos visto,
tienen en cuenta puntos equivalentes, dentro de un sistema de
gestión donde se focaliza la inocuidad a partir de la aplicación de
los principios del HACCP y sus pre requisitos.
04/05/2018
CONCLUSIONES
Reducción
de los
costos de
producción
Incremento
de las Diferenciación
oportunidades e Imagen de
de negocio marca
Satisfacción
Mejor y más de la
fácil acceso a demanda a
nuevos través de
mercados productos
Aumento en seguros
la confianza
del cliente
04/05/2018
La creciente cantidad empresas certificadas
en todo el mundo dan prueba de los beneficios
que estas normas ofrecen a todo tipo
y tamaño de organizaciones
04/05/2018
¡Muchas Gracias por su
atención!
04/05/2018