ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS – 2018

M.SC. FERNANDO MEJÍA NOVA

PRÁCTICA N° 7
CARACTERISTICAS Y ACONDICIONAMIENTO DE ACEITUNA PARA EL
PROCESO
DATOS
Descripción del Producto

Nombre Olea Europea

Científico:
Nombre Aceituna Negra Botija
Común: Peruana
Variedad: Sevillana o Criolla de la
Ensenada (Cocachacra -
Mollendo)
Peso de muestra 250 gr.
para los análisis
morfométricos y
rendimientos
Características Físico – Químicas

Acidez Libre ( gr / 100 ml)), como 1.5

ácido láctico:
pH 3.5 a 4.0

Na Cl ( gr / 100 ml)): 8 – 10

La composición de este fruto en el momento de la recolección es muy variable,

dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo.
Por término medio, las aceitunas llevan en su composición:
• Aceite: 18-32%
• Agua de vegetación: 40-55%
• Hueso y tejidos vegetales: 23-35%.

El fruto; la aceituna, es una “drupa” o fruto con semilla interior leñosa, rodeada
de una capa carnosa y suculenta, de 1 a 3,5 cm de largo, de forma redondeada,
de color verde al principio que va tornándose amarillenta, violácea, hasta
adquirir un color negro-morado en su madurez. La aceituna comienza a
madurar en otoño y se recolecta en invierno. De este fruto se obtiene aceite,
entre un 10 y un 25 % de su peso.
Rendimientos:
PESO INICIAL: 250gr-----100%

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CALCULOS PARA HALLAR RENDIMIENTOS:

PESOS:

PULPA 159.66 gr
ORUJO 23.86 gr
PEPA 43.86 gr
TOTAL 227.38 gr
RENDIMIENTO EN LA PULPA:
250gr----------100%
159.66gr----------X
X=63.864%
RENDIMIENTO ORUJO:
250gr-----------100%
23.86gr-----------X
X=9.544%
RENDIMIENTO PEPA:
250gr----------100%
43.86gr----------X
X=17.544%
MERMA:
250gr---------100%
22.62 gr----------X
X=9.05%

DATOS DE SOXHLET
 Muestra: 5 gr de aceituna triturada
 Peso de Balón vacío: 122.05 gr
 HORA DE INICIO: 10:30 pm

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RESULTADOS Y DISCUSIONES:
CLASIFICACION:
POR COLOR:

POR COLOR % DE COLOR °BRIX PROMEDIO

°BRIX
VERDE 100% 5.5 6 5.55
TOTAL
SEMIVERDE 20% 14.0 14.5 14.25
MORADA
80%VERDE
SEMIVERDE 80% 17.5 18.0 17.75
MORADA
20%VERDE
MORADA 100% 19.0 21.5 20.25
TOTAL

25

20

15

10

0
100% VERDE SEMIVERDE SEMIVERDE 100%MORADA
Estado de madurez

Fig. 1: Gráfica de los sólidos solubles, vs estado de madurez de la muestra de

aceituna variedad sevillana

En la Fig. 1, se observa que los sólidos solubles aumentan de forma directa lineal
con la madurez desde 5.55 en las más verdes a 20.25 en las más maduras.

POR TAMAÑO

COLOR TAMAÑO LARGO PROME ANCHO PROME ESPESOR PROME

DIO DIO DIO
VERDE GRANDE 1.6 1.55 1.1 0.95 1 0.85
100% PEQUEÑO 1.5 0.8 0.7
80% GRANDE 2.4 2.00 1.3 1.1 1.3 1.05
VERDE PEQUEÑO 1.6 0.9 0.8

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20%
MORADA
80% GRANDE 2.3 2.00 1.4 1.1 1.4 1.15
MORADA PEQUEÑO 1.7 0.8 0.9
20%
VERDE
MORADA GRANDE 2.3 1.75 1.5 1.05 1.3 0.9
100% PEQUEÑO 1.2 0.6 0.5
Resultados de rendimientos de la aceituna

Peso de muestra 250 gr

Mesocarpio 66.86%
Carozo o pepa 17.54%
Orujo 9.54%
Merma 9.05%

Rendimiento de la prueba de Soxhlet

Muestra Aceituna
Sevillana
Peso de Muestra 5 gr
Peso de Balón Vacío 122.05 gr
Peso de Balón con el Aceite 122.73 gr
Obtenido
Peso de Aceite Obtenido 0.68 gr
Porcentaje de Rendimiento 14.5 %
Obtenido*
Rendimiento Teórico* 18% - 32%

CONCLUSIONES:
 es preciso realizar los análisis previos físicos y químicos en la aceituna
para obtener resultados sobre la calidad y rendimiento del producto
final, en este caso aceite de oliva extra virgen.
 La morfología nos ayuda a verificar la homogeneidad de la materia
prima en forma y tamaño.

CUESTIONARIO:
1. Efecto de la madurez de la aceituna en el rendimiento.
El proceso de elaboración de aceite de oliva se inicia en el momento
mismo de la cosecha. Es importante determinar el momento óptimo en
que la aceituna será recolectada ya que la maduración está vinculada
con el rendimiento, con el nivel de acidez y con las características
organolépticas del aceite que se obtendrá. A medida que la aceituna va
madurando, aumenta el contenido de aceite de acuerdo a la cantidad de
triglicéridos. Así mismo, cambia la calidad del aceite que se produce: los
procesos naturales que influyen en el fruto llevan a una reducción
progresiva de la cantidad de sustancias aromáticas, en la medida que la
aceituna esta verde, existen posibilidades de obtener aceites con
atributos de sabor más marcado en frutado, amargo y picante. Por otra

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parte, la disminución de la concentración de antioxidantes hace más

inestable el producto.
2. Importancia de conocer la variedad de aceituna.
La composición de los aceites está íntimamente relacionados con la
variedad de la aceituna de que se procesa, aunque otros factores como el
medio agrológico o las condiciones de cultivo pueden tener una arcial
influencia.
La variedad tiene una gran influencia sobre los caracteres sensoriales,
proporcionando a sus aceites personalidad propia que puede ser
detectada por catadores o por consumidores experimentados.
Además la variedad de la aceituna influye directamente en el rendimiento
de aceite.
3. Importancia del análisis morfométrico.
La morfometría (MORFO= forma y tamaño. METRICA=medida) se define
como el método que se utiliza en varias disciplinas basado en la forma,
características de ciertas cosas. De acuerdo a la forma y las medidas de
los objetos se pueden clasificar o identificar.
Analizan las medidas morfométricas, que son las que sirven para
caracterizar el tamaño y la forma del fruto, como peso, longitud, espesor
de la pared, curvatura de fruto y diámetros ecuatoriales y axiales.
Todos son parámetros que van a conformar y caracterizar la geometría
del fruto u hortaliza en estudios para determinar, masa, forma, calibre y
homogeneidad en el tamaño. Es parte importante para establecer la
calidad del fruto.
4. Colocar la tabla de clasificación para la aceituna.

5. Nombre y describa las variedades de aceituna aceitera que existen

en nuestro país.
Las variedades de olivo son en su mayoría de origen europeo y provienen
especialmente de España, Italia y Portugal. Las principales variedades
cultivadas son la Sevillana, Ascolana y Liguria (Díaz, 2006).
1. Ascolana: Es una de las principales variedades italianas de mesa, su árbol
es de tamaño mayor que mediano, rústico, de producción semi-temprana,

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autofértil. La variedad es ideal para conserva, produciendo frutas de buenas

características pero de cutícula muy delicada y pulpa blanca, que se madura
fácilmente al ser cosechada.
2. Gordal: Conforma una de las principales variedades producidas en
España, originaria de Sevilla, el árbol es de altura media, produce frutos
grandes de pulpa firme, de madurez precoz, de color brillante cuando
madura. La fruta es apropiada para la obtención de conservas,
principalmente aceitunas rellenas.
3. Manzanilla: Muy utilizada en España para la industria de conservas de
aceitunas, su árbol es de tamaño grande, de buena producción, poco
exigente en clima y producción semi-temprana.
4. Pendolino: Es una variedad de origen italiano, utilizado principalmente
como polinizante, árbol de mediano vigor, de buena y constante
fructificación. Su uso es para extraer aceite.
5. Sevillana: Es la variedad más antigua del país conocida como "criolla", se
produce en varios lugares: Huaral, Ica, Pisco, Bella Unión,
Yauca la Ensenada, Mejía, Mollendo, Ilo y Tacna. El árbol es de tamaño
grande, de color negro-morado intenso a la madurez. Es la mejor variedad
para la preparación de aceitunas botija, machacada y seca, productos que a
su vez son los de mayor demanda en el mercado nacional.
6. Liguria: Es una variedad aceitera, que fuera introducida de Chile, su árbol
es de gran tamaño, muy productivo. Se utiliza exclusivamente para aceite.
6. Describa las ventajas competitivas con que cuenta las variedades
de aceituna con mayor producción en la zona Sur de nuestro país.
La oferta nacional se concentra sobretodo en la aceituna negra, de color
morado intenso, conocida popularmente como “botija”, cuya calidad es
superior a las europeas y de otros competidores del hemisferio sur,
dado que el Perú es uno de los pocos países en el mundo en donde las
aceitunas se pueden dejar madurar totalmente en el árbol, antes de ser
cosechadas, obteniéndose una aceituna negra natural de delicioso
sabor y jugosa pulpa.
Tacna registra el mayor rendimiento de olivo a nivel nacional (6.4
TM/ha), dada la eficiente conducción técnica del cultivo, aplicando
buenas prácticas agrícolas como podas, fertilización, deshierbes, riego,
tratamiento de plagas y enfermedades, para la obtención de una
cosecha de aceituna uniforme en tamaño y maduración.
BIBLIOGRAFIA:
-
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA 5LA MOLINA-FACULTAD DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-Departamento de Tecnología de los
Alimentos y Productos Agropecuarios/PROCESAMIENTO DE
ACEITUNA/ Dr. Américo Guevara Pérez.
- Guía Técnica-Proceso de transformación de la aceituna/Ing. Martha
Gallegos Arata/Acarí – Caravelí – 2013.
ANEXO:
Galería Fotográfica

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Caracterización
por color de la
aceituna.

Muestra de
aceituna
sometida al
método de
Soxhlet.

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