ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA

Laboratorio de Operaciones Unitarias II

FERMENTACIÓN
Objetivos
1) Determinar la composición del etanol en el mosto de melaza fermentado.
2) Realizar el balance de masa del proceso.
3) Determinar la eficiencia de la fermentación.
Fundamento teórico
La fermentación es un bioproceso en el cual se produce la reacción de
transformación de los azúcares en etanol y otros metabolitos como resultado de la
acción de enzimas o microorganismos.
Tipos de fermentación:
 Fermentación microbiana
 Fermentación enzimática
Mecanismo de reacción:
Microorgamismos
A R
Enzimas
Para esta reacción se propone la Teoría de la Cerradura y Llave (Michaelis &
Mentem, 1910).

A + Enzima (A-Enzima)*
(A-Enzima)* R + Enzima
Levadura  Microorganismo
Enzima  Catalizador
Fermentación microbiana
Son bioprocesos en los que intervienen bacterias, levaduras, hongos, mohos, etc.
Dependen de la propagación de la masa celular de los mismos.
Microorgamismos
A rR + xX (Biomasa)

X
Conc.

Tiempo

Fig. 1. Perfiles de concentración de A, R y X frente al tiempo

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Fermentación enzimática
Son bioprocesos catalizados por enzimas, tales como: diastasa, invertasa,
amilasas, etc.
Enzima
A R

Conc.
A

Tiempo

Fig. 2. Concentraciones de A, R frente al tiempo en un proceso enzimático

Cinética microbiana
Las fermentaciones industriales son importantes para la producción de bebidas
alcohólicas, ácido cítrico, levaduras, antibióticos, vitaminas, proteínas, alimentos,
etc. La cinética del proceso se llega a cabo en cuatro etapas o fases las que se
ilustran en la Fig. 2.

1 2 3 4

Tiempo

Fig. 2. Etapas de la cinética del crecimiento microbiano

 Etapa 1: Fase de adaptación al medio (Fase Lag)
 Etapa 2: Fase de crecimiento exponencial
 Etapa 3: Fase estacionaria (Etapa de producción)
 Etapa 4: Fase de decaimiento o muerte celular
Transferencia de masa en el medio de fermentación (Suspensión)
En la fermentación los nutrientes y el oxígeno disuelto se difunden desde el medio
hacia los microorganismos.
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Película L
Difusión
Aire Célula

Película G Película L
Interfase G-L Reacción Química

Fig. 3. Proceso difusional en la fermentación microbiana

Microorganismos
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
Glucosa Etanol Gas carbónico
Para predecir experimentalmente el coeficiente de transferencia de masa k L, se
relaciona la burbuja de gas con la superficie de partículas pequeñas o
microorganismos, mediante:

𝟐𝑫𝑨𝑩 −𝟐⁄𝟑
∆𝝆𝝁𝒄 𝒈 𝟏⁄𝟑
𝒌𝑳 = + 𝟎, 𝟑𝟏 𝑺𝒄 ( ) (1)
𝑫𝒑 𝝆𝟐
Dónde:
kL: Coeficiente de transferencia de masa, m/s
DAB: Difusividad del soluto A, m2/s
Dp: Diámetro de la partícula o burbuja de gas, m
Sc: Número de Schmidt (Sc = μc/ρc.DAB)
∆ρ: Densidad de la fase continua (solución), g/cm3 (∆ρ = ρc – ρf)
μc: Viscosidad de la solución, kg/m.s
g: Constante de aceleración gravitacional, 9,8 m/s2
ρc: Densidad del gas o de la partícula, g/cm3
Materiales
Melaza 7 – 10 kg de 85 °Brix a 80 °Brix (1 °Brix = % de sólidos disueltos).
Agua.
Ácido sulfúrico al 25%; (1,2 mL a 1,5 mL)/L mosto.
Levadura alcoholera: Saccharomyces cerevisiae. 5 g/L de mosto.
Nutrientes.
Procedimiento
1) Diluir la melaza con agua hasta 17 °Brix.
2) Pasteurizar la solución a 80 °C por 30 minutos.
3) Agregar ácido sulfúrico diluido al 25% o 30%, hasta un pH de 3,0 a 4,0.
4) Agregar nutrientes: (NH4)3PO4 a razón de 0,2 g/L, o (NH3)2CO (úrea).
5) Agregar el inóculo en proporción de 10% del volumen del mosto.
6) Agregar aire con agitación lenta, durante 2 a 5 h.
7) Controlar y mantener la temperatura del proceso entre 28 y 32 °C.
8) Tomar datos de temperatura y °Brix durante todo el proceso de fermentación.
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Formar grupos de trabajo para realizar el control del proceso incluso durante toda
la noche.
Tabla 1. Control de parámetros de fermentación
Día Hora T, °C °Brix Observación Responsable

Tabla 2. Composición promedio de la melaza

Componente % Peso
Sacarosa 30
Glucosa 12
Levulosa 13
Agua 20
Otros 25