ENSAYO: CRITERIOS DE SELLECION DE EQUIPAMIENTO REQUERIDAS PARA UN

RESTAURANTE, UN BAR Y UNA CEFETERIA

Para poder proyectar un buen aspecto, comodidad al cliente, brindar un servicio

de excelencia y calidad, es necesario que el equipo y mobiliario destinado a llevar
a cabo el procesamiento y desarrollo de los servicios que la empresa ofrece se
adecue a las necesidades del establecimiento.

Dentro de una empresa de A y B la elaboración, el almacenamiento y

procesamiento de alimentos son actividades importantes, por lo tanto, el proveerse
de utensilios y herramientas debe realizarse de la mejor manera y para ello se
debe tomar en cuenta diversos criterios al momento de la selección.

CRITERIOS GENERALES

Cuando hablamos de equipamiento nos referimos a la adquisición de muebles,

aparatos, utensilios y demás objetos con los que contara una empresa, para llevar
a cabo sus funciones.

Entre los aspectos que se deben tener en cuenta destacan los siguientes:

 El mobiliario a escoger debe estar acorde al servicio que ofrece la empresa,

el diseño y la decoración del establecimiento.
 El diseño de los muebles y7o aparatos deben ser cómodos para el cliente, y
fáciles de usar por el trabajador.
 Los materiales de fabricación deben ser resistentes, de fácil manejo, ligeros
para mayor movilización, fáciles de limpiar, etc.
 Los modelos y tamaños deben ser fáciles de reponer en caso de futuras
deficiencias.
 El quipo debe adecuarse de acuerdo a la capacidad del establecimiento y
deben ser realmente útiles.

La correcta selección permite muchas ventajas y beneficios al establecimiento,

además de que los costos pueden ser menores.

CLASIFICACION GENERAL DEL MOBILIRIARIO Y EQUIPO

El mobiliario puede dividirse o clasificarse en:

Básico: todos aquellos elementos necesarios para brindar los servicios al
cliente.
 Complementarios: elementos extras que mejoran el servicio, pero que no
son indispensables.

Otra forma de clasificarlos es de acuerdo al uso:

Mobiliario destinado a clientes: en esta clasificación se encuentran las
sillas, mesas, tronas (porta bebes) etc.
Mobiliario destinado al personas de servicios: en esta clasificación se
encuentran: aparadores, mesas auxiliares, carros, buffeteras, y maquinaria
para la producción de alimentos.

EQUIPAMIENTO PARA UN RESTAURANTE

La cocina de un restaurante no solo se basa en la preparación de alimentos, sino

también debe llevar un buen control de la calidad y la cantidad de los insumos con
los que cuenta, mantener el área limpia, con distribución de áreas que faciliten el
trabajo, además de tener el mobiliario y equipo necesarios para la preparación de
los alimentos.

El equipo, mobiliario, utensilios y /o herramientas deben tener ciertas

características higiénicas para lograr la conservación e inocuidad de los alimentos.
Es por ello que todos los materiales deben estar elaborados con materiales aptos,
libre de sustancias dañinas, metales pesados, oxido y suciedad, evitando así que
los alimentos se contaminen.

La cocina es el área más importante en una empresa de alimentos, su objetivo

es garantizar las propiedades nutrimentales de los alimentos que ahí se procesen,
elaborar platillos exquisitos utilizando insumos de calidad, y sobre todo cuidar kla
inocuidad de los platillos.

Esta debe estar ubicada en una zona estratégica para tener una estrecha
comunicación entre el almacén, el comedor principal de restaurante, las cámaras
frigoríficas (siempre y cuando el restaurante cuente con ellas) el espacio de
recepción de compras y la salida de basura.

La cocina debe contar con ciertas características para ofrecer y facilitar el trabajo:

Iluminación: la luz debe tener la potencia adecuada a fin de evitar sombras

y deslumbramientos.
Extracción de ventilación: debe contar con eficientes campanas o
extractores, a fin de poder extraer el vapor y el humo producido.
 Instalación de agua: debe contar con un buen sistema de distribución de
agua, que proporcione agua fría y caliente.
Paredes: deben estar cubiertas con azulejos que sean fáciles de limpiar.
Techos: deben estar impermeabilizados a fin de evitar la condensación del
vapor.

EQUIPO Y MOBILIARIO:

José Luis Armendáriz Sanz y Alfredo Gil Martínez definieron la siguiente clasificación:

Guía para la selección de equipo y mobiliario en cocinas y restaurantes

Generadores fríos: su función principal es mantener la conservación de los

alimentos perecederos, en esta sección se encuentran: refrigeradores,
congeladores, fabricador de cubitos de hielo, etc.
Generadores calientes: son aquellos que sirven para cocinar y mantener los
alimentos calientes, aquí se encuentran: estufas, hornos, freidoras, plancha,
asadores o parrilla, baño maría, etc.
Maquinaria auxiliar: sirven para realizar tareas comunes de cocina, aquí se
encuentran: batidoras, basculas, cortadores, rebanadora, etc.
Equipo básico de limpieza: son aquellos equipos destinados para lavar loza,
cristalería y cubertería.
Mobiliario: este grupo está formado por muebles comúnmente para
almacenaje como anaqueles, alacenas, estanterías; también en este
apartado se encuentran las sillas, mesas, etc.
Batería y utillaje: se define como batería a aquellos elementos que tienen la
función de cocinar los alimentos tales como cazuelas, sartenes, shifers, etc.
El utillaje se refiere a herramientas y utensilios complementarios para la
manipulación de los alimentos como cuchillos, espátulas, miserables,
peladores, escurridores, bowls etc.
 Generadores de fuerza: son aparatos pequeños que sustituyen la labor
manual en la preparación.

NOMBRE DESCRIPCIÓN IMAGEN

Estufa Está compuesta por
hornillas, pueden ser
de gas o eléctricas, y
esta regula por medio
de válvulas.
Freidora Puede ser
rectangular,
cuadradas o
redondas, con un
depósito para vaciar
el aceite que se
utiliza, pueden ser de
gas o eléctricas.
Plancha Tienen forma
rectangular o
cuadrada, reciben el
calor directamente y
lo reparte de manera
uniforme.

Asador Está compuesto por

una insertadora
giratoria, que genera
calor de forma lateral.
Puede ser instalada
de forma eléctrica,
con gas o utilizando
carbón.
Baño maría Tiene forma
rectangular para
colocar divisiones al
centro. Tiene un
espacio para vaciar
el agua y calentar los
recipientes que están
arriba por medio del
vapor.
Horno Puede haber
tamaños y tipos
diferentes, existen
hornos que utilizan
gas y otros que
requieren de energía
eléctrica o leña.

Parrilla o grill Está formado por

rejillas en su
superficie, la fuente
de calor la puede
obtener de gas o
carbón.

Horno de Ayuda a una rápida

microondas cocción de los
alimentos, se utiliza
mayormente para
alimentos congelados
o que requieran de
calentarse en un
tiempo mínimo.
Mesa de trabajo Son las mesas donde
el cocinero elabora
los platillos, y
deberán ser de acero
inoxidable.
Mesas Estas mesas se
refrigeradoras utilizan para la
conservación de
productos de uso
inmediato.

Ayudante universal Se compone de

batidora, ralladora,
moledora, trituradora.
Y puede ser utilizada
en diversas áreas de
cocina

Licuadora Ayuda en la
transformación de
alimentos sólidos a
líquidos.

Batidora Ayuda a amasar,

montar o batir,
generalmente se usa
en la preparación de
postres y panes.
Rebanadora Es una máquina que
corta en rebanadas
gruesas o delgadas
productos como
jamón, queso,
salami, peperonni,
etc.
Moledoras Máquina encargada
de triturar trozos
grandes de carne.
Laminadora Equipo utilizado en
pastelería, o para
crear pastas frescas

La cantidad de equipos en una cocina debe estar relacionado a la capacidad que

tenga el área para facilitar el tránsito de los trabajadores, a fin de evitar pérdidas
de tiempo.

Todos los equipos ya sean fijos o móviles deberán tener las patas, los chasis y el
soporte de plástico o acero inoxidable, para evitar la acumulación de suciedad y
para facilitar su limpieza.

UTENSILIOS

Los utensilios son parte de los materiales que no deben faltar en la cocina y a su
vez se dividen en:

 Utensilios generales
 Utensilios pequeños
 Moldes
 Herramientas

Utensilios generales:

Entre los utensilios generales encontramos:

 Aguja mechadora  Espátula de acero

 Araña  Espumadera
 Varilla  Estameña
 Cazos o cacillos  Juego de medidas
 Champiñón o seta  Juego de boquillas
 Cesta de alambre  Manga
 Cestillo de patatas nido  Mandolina
 Colador o Chino  Mortero o almirez
 Colador de huevo hilado  Rallador
 Colador de tela  Rejilla
 Escurridor  Rodillo
 Espátula de goma o lengua  Tabla
 Espátula de madera  Tamiz
  Triangulo  Tubo pasador de caldo
 Tridente

Utensilios pequeños:

 Acanalador  Corta huevo o guitarra

 Abrelatas  Descorazonador
 Abre ostras  Deshuesador de aceitunas
 Agujas  Espuela
 Ateletes  Pelador
 Brocha  Rizador
 Brocheta  Vaciado

Moldes:

 Aro de tarta  Magdalenas

 Corta pastas  Pan
 Bizcocho  Perfecto
 Bombones  Pudding
 Brioche  Savarin
 Carlota  Tartaletas
 Desmontables  Terrina
 Flan  Moldes de silicona
 Gelatinas antiadherentes
Herramientas:

 Cuchillo Cebollero  Fileteador de carne

 Cuchillo de medio golpe  Media luna de pescado
 Cuchillo de golpe  Machete
 Cuchillo trinchero  Eslabón o chaira
 Cuchillo de sierra  Espalmadera
 Deshuesador  Gubia
 Jamonero  Sierra
 Puntilla  Tijeras
La dotación de utensilios, es muy importante en la cocina, porque con ayuda de
estos se puede lograr la correcta elaboración de los alimentos, además de que la
labor es mucho más fácil.

EQUIPAMIENTO PARA UN BAR

Antecedentes

El bar aparece en el pueblo griego desde la época de Pompeya hasta la edad

media donde se desarrollaron los establecimientos en los cuales se vendían
bebidas, a estos establecimientos se les llamaron “tabernas”, las cuales eran
pequeñas tiendas públicas en donde se podían consumir vinos y bebidas
espirituosas. Surgiendo de esa manera la actividad o ejercicio de la profesión de
vender licor. De Grecia pasa a Roma y de ahí a la mayoría de los países
europeos.

Alrededor del año 1700 surgió en Inglaterra el establecimiento denominado Bar,

nombre que se generaliza mundialmente dado que el mueble donde se atiende a
los clientes es una barra asentada en un mostrador.

Actualmente un bar (del inglés bar, barra), es un establecimiento comercial

donde se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y aperitivos, generalmente
para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de
barra. La persona que atiende el bar suele estar de pie, tras la barra y en el mundo
anglosajón se le ha denominado tradicionalmente como barman.

Es socialmente un punto de reunión, donde el establecimiento debe ser

acogedor y que el cliente encuentre en él, una prolongación de su propia casa.La
instalación, el mobiliario y la decoración juegan un gran papel, pero lo más
importante es el personal altamente calificado para el servicio y preparación de las
bebidas.
Estructura
El elemento característico de un bar, y también aquél que le da su nombre, es la
barra, o mostrador, que es un pequeño muro más o menos a la altura del pecho
sobre el que descansa una tabla alargada donde se sirven las bebidas a los
clientes. Esto divide el local en dos partes: por un lado, la zona pública, donde los
clientes, permanecen junto a la barra, de pie o sentados en sillas altas. Detrás de
la barra, en la zona privada, permanece la persona encargada de servirles las
bebidas, comúnmente conocido como el bartender.
Equipo y mobiliario
Detrás de la barra se encuentran los diversos muebles, aparatos y utensilios
necesarios para dar el servicio, entre los cuales podemos encontrar:
NOMBRE DESCRIPCION IMAGEN
Barra o mostrador Debe ser de un material
resistente, fácil de
limpiar y no poroso.
Puede ser de acero
inoxidable, madera,
cristal, mármol.
Debe estar diseñada
para soportar los
equipos móviles y fijos
que se instalen sobre
ella.
Entrepaño de barra Son espacios de 25 a 30
cm de distancia entre sí.
Para ubicar utensilios y
alimentos de decoración
como cerezas, popotes,
etc.

Botellero Aquí se refrigeran

botellas o latas de
diferentes bebidas.
Máquinas de hielo No todos los bares
cuentan con este equipo
porque representa un
gasto significativo para
la empresa. Sin
embargo pueden tener
dispensadores de hielo.

Tarja o fregadero Se ubica debajo o atrás

de la barra, y su función
es limpiar los utensilios,
vasos o copas que se
utilizan.

Expositor de botellas La estantería va ubicada

en la parte posterior de
la barra para exponer no
solo las bebidas
alcohólicas y no
alcohólicas. En la
mayoría de esos
estantes se la pared se
ubican espejos para dar
sensación de amplitud.
Portacopas Generalmente se
encuentran en la parte
superior de la barra,
están hechas en madera
con ranuras del tamño
del cuello o tallo de las
copas.
Máquina para café Es aquella que tiene un
depósito de agua, que al
calentarse pasa por un
orificio, y café al filtro
donde ha sido colocado
el café molido.

Dispensador de cerveza Se compone de una

unidad de refrigeración
por donde pasa la
cerveza para ser
enfriada y
posteriormente servida
conocida como torre.
Generalmente es para
cerveza de barril.
Licuadora Ayuda a convertir
productos de solido a
liquido.

Entre los utensilios encontramos los siguientes:

 Sacacorchos  Exprimidor
 Destapador o abrebotellas  Martillo
 Coctelera o shaker  Machacador
 Pico vertedor  Organizador de bar
 Medidores  Palillos
 Agitadores o removedores  Parisien
 Colador de gusanillo  Picahielo
 Colador para pulpa  Pajitas o popotes
 Contenedores  Rallador
 Cuchara mezcladora  Tabla
 Cuchillos  Cucharas
 Escarchador para vasos y/o  Tapete de servicio
copas  Tenazas para hielo
  Vaso mezclador  Sombrillas
 Portavasos

Cristalería

 Vasos largos/ longdrinks  Copa irishcoffee

 Vasos highball  Copa champagne
 Vasos cortos / oldfashions  Copa para agua
 Copas coctail: por ejemplo  Copa sour
martineras  Copa sundae
 Copas para brandy, cognan y  Jarras clásicas
sniffer  Jarra cerveceras
 Copa de vino tinto  Copa cervecera
 Copa de vino blanco  Tarros

Es importante que la persona a cargo del bar tenga amplios conocimientos no solo
de bebidas sino también del uso adecuado de la cristalería.
EQUIPAMIENTO PARA UNA CAFETERIA

Una cafetería es un establecimiento de alimentos y bebidas, que generalmente

sirve café en diversas presentaciones, aunque también ofrecen otras infusiones o
bebidas, incluso cierto tipo de comidas.

Tiende a tener similitud a un bar o un restaurante, dependiendo de la variedad

de platillos que ahí se sirvan, y de la cantidad de bebidas que tengan a
disposición. Socialmente hablando las cafeterías tienen una gran relevancia, ya
que se les considera como lugares de encuentro.

En el concepto de cafeterías quedan incluidos aquellos establecimientos, que,

además de helados, batidos, refrescos, infusiones y bebidas en general, sirvan al
público, y a cualquier hora, platos fríos y calientes, simples o combinados,
confeccionados de ordinario a la plancha para refrigerio rápido.

MOBILIARIO Y EQUIPO

La maquinaria, el equipo y el mobiliario de una cafetería es uno de los factores a

los que más atención se le debe dar ya que la inversión puede ser cuantiosa.
Analizar muy detenidamente que se va a ocupar de acuerdo al tamaño del
negocio, la capacidad de clientes a atender, el tipo de productos que va a vender o
sea, la exigencia en cuanto a calidad, servicio y agilidad.
Entre los equipos que se requieren se encuentran los siguientes:

NOMBRE DESCRIPCIÓN IMAGEN

Equipo para Está diseñado para
espresso forzar el agua
caliente a través del
café molido y crear
shots de café
concentrados.

Cafeteras Deben estar

diseñadas para
hacer y almacenar
grandes cantidades
de café

Molinos Diseñados para

obtener café recién
molido.

Batidoras Ayudan en la
creación de
malteadas.

Licuadora Pueden ser clásicas

o especiales para
triturar hielo.
Aparador frio Cámara frigorífica
con visibilidad para
colocar diversos
tipos de postres.

Aparador o Ayuda a almacenar

exhibidor alimentos que no
requieren
refrigeración, y que
pueden ser
exhibidos al cliente,
como panes,
bollería o galletas,
etc
Microondas Ayuda a calentar
cierto tipo de
alimentos con
menor tiempo.

Refrigeradores El tamaño
dependerá del
espacio donde vaya
a ser colocado.

Máquina para hacer Es muy importante

hielo contar con este
equipo, debido a
que el hielo será
una de los insumos
más consumidos.
Caja registradora o Con ella se podrá
computadora con llevar de mejor
sistema informático manera los costos,
especial. registro de entrada y
salida de dinero, así
como el pedido de
las ordenes
Tostadora Como su nombre lo
indica ayuda a
hacer el pan mas
crocante.

Freidora

Sandwichera Ayuda a calentar y

dorar sándwiches
y/o paninis.

Entre otros utensilios se encuentran:

Bandejas. Loza completa.
Basureros. Mantelería.
Batidora. Máquinas de café.
Caja registradora. Mesas y sillas.
Cámara frigorífica. Molino.
Cristalería. Barra con sus asientos.
Cubiertos. Música ambiental.
Equipo de limpieza. Picadora de hielo.
Equipo de seguridad. Plancha.
Servilleteros,
Estanterías. azucareras, otros
Exprimidora. Televisor.
Horno microondas. Termo de leche.
Horno tostador. Trituradora.
 Licuadora. Ventiladores.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

Gutiérrez, Jacqueline.(2015) Guía para la selección de quipo y mobiliario en

cocinas y restaurantes. [En línea] consultado el día: 19 de septiembre del 2016.
Extraído de: http://www.gestiopolis.com/guia-para-la-seleccion-de-equipo-y-
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Montes E, et al (2005) Diseño y gestión de cocinas. Manual de prácticas de

higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración. 1ra ed. Ediciones Díaz de
Santos.

Martínez, Rocio. (2015) Como manejar la dotación de utensilios en cocinas y

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http://www.gestiopolis.com/como-mejorar-la-dotacion-de-utensilios-en-cocinas-y-
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día: 19 de septiembre del 2016. Extraído de:
http://mesabarjorgeantonio.blogspot.mx/2011/05/el-bar-concepto-y-
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Cedeño, nicolas. (2011) el mundo del bar. Su cristalería, lencería y útiles. [En
línea] Consultado el día 19 de septiembre del 2016. Extraído de:
https://www.youtube.com/watch?v=F1wMUFgOTro