INTRODUCCION

En el proceso de formación de un Ingeniero Agroindustrial, es muy importante el

conocimiento de la Ciencia e Ingeniería de los Materiales, ya que ésta
proporciona las herramientas necesarias para comprender el comportamiento
general de cualquier material, lo cual es necesario a la hora de desarrollar
adecuadamente diseños de componentes, sistemas y procesos que sean
confiables y económicos.

Los Tratamientos Térmicos son una herramienta muy utilizada para la obtención
de propiedades mecánicas adecuadas necesarias en determinados procesos de
producción su aplicación consiste en analizar los distintos alimentos que tiene
como finalidad la destrucción de la carga microbiana que ocasione el deterioro
en su calidad física, química o biológica, o que origine algún tipo de perjuicio en
la salud del consumidor. Cada microrganismo tiene su propia resistencia al calor,
y en función de dicha potencial carga y a las características del alimento se aplica
un determinado tratamiento térmico; sin embargo, éste tiene que ser específico
para así evitar efectos negativos que puede ocasionarle alteraciones físico,
químicas o biológicas debido a un sobre tratamiento o permitir la sobrevivencia
de alguna forma de vida que ocasione problemas en la salud del consumidor,
debido a un sub tratamiento de calor.

Toda aplicación de un determinado tratamiento térmico es consecuencia del

conocimiento de un conjunto de factores, entre los que podemos decir como la
termo resistencia de la carga microbiana nativa presente en el alimento, la
naturaleza, estado, presentación y tipo de alimento, el conocimiento de las
propiedades asociadas a la conductividad del calor, las alteraciones por calor, la
velocidad de transmisión de calor, etc.

OBJETIVOS

 Reconocer los equipos de tratamiento térmico para alimentos.

 Comparar los sistemas de generación de calor.

 Evaluar la distribución de temperatura en cámara.

MARCO TEORICO
El tratamiento térmico de los alimentos

El tratamiento térmico de alimentos a temperaturas altas es uno de los procesos

más efectivos para la conservación de alimentos y es el más ampliamente
utilizado para atender la creciente demanda de alimentos a nivel mundial.

El tratamiento térmico en la industria involucra el uso de altas temperaturas por

períodos de tiempo cortos, para asegurar la inocuidad del alimento; sin embargo,
las indicadas condiciones de proceso representan gastos excesivos de energía
y además pueden afectar negativamente la calidad nutricional y sensorial de los
productos procesados. Por ello, y con el objeto de reducir los costos energéticos
del proceso térmico y mejorar la calidad de los productos, durante las dos últimas
décadas del siglo XX y los primeros años del presente, se han incrementado los
estudios sobre el análisis de los fenómenos de transporte que se presentan
durante el tratamiento térmico de los alimentos, así como el desarrollo de
sistemas de simulación de procesos que faciliten el entendimiento del efecto de
los variables sobre dichos fenómenos y la efectividad del tratamiento.

Uno de los problemas fundamentales para analizar el fenómeno de transferencia

de calor en alimentos líquidos, semilíquidos o mezclas de sólidos y líquidos, es
el entendimiento de los fenómenos convectivos, de masa y calor,que se
presentan dentro del producto y que afectan de manera importante la efectividad
del proceso. El calor puede ser clasificado en “calor húmedo” o “calor seco”,
dependiendo del medio utilizado para su transmisión, en el caso de que sea un
gas como el aire, se denomina “calor seco” y cuando el medio de transformación
es el agua, en forma de vapor, se dice que el calor es “húmedo”. La importancia
de esta clasificación radica, en que los efectos de cada tipo de calor en los
microorganismos son diferentes. En el caso de calor seco la destrucción del
microorganismo es debida a una oxidación de sus proteínas y en el calor húmedo
es debido a su coagulación. A un mismo nivel temperatura el daño causado por
el calor húmedo sobre los microorganismos, es mucho mayor que el calor seco.
El tratamiento térmico de un alimento depende de:

La termo-resistencia de los microrganismos y enzimas presentes en el

alimento
La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su
procesado
El pH del alimento
El estado físico del alimento.

El tratamiento térmico debe ser realizado de manera que permita la

comercialización del producto, sin peligro de que ocurra un deterioro por
microorganismos. Por otro lado, un tratamiento térmico no debe ser excesivo,
pues puede causar alteraciones físicas y pérdida importante del valor nutritivo en
el alimento.

Los principales objetivos de la aplicación de un tratamiento térmico a un alimento

son:

 Destruir los microrganismos que puedan afectar a la salud del

consumidor.
 Destruir los microrganismos que puedan alterar el alimento.
 Inactivar a las enzimas presentes en el alimento.
 Optimizar la retención de factores de calidad a un costo mínimo.
Los mecanismos de transferencia de calor
Los principales tipos o mecanismos distintos de transferencia del calor son:
conducción, convección y radiación, de los cuales sólo el primero y el último
son realmente mecanismos puros. El segundo es consecuencia de la
combinación de los otros dos en el seno de fluidos en movimiento, implicando
por esta razón el transporte de materia además del de energía.

La velocidad de transmisión de calor mediante el mecanismo de conducción

obedece a la Ley de Fourier, que establece que el caudal de calor por unidad
de área es directamente proporcional al gradiente de temperatura a través de
una pared plana de un sólido cuyas caras se encuentran a distinta temperatura,
por la conductividad térmica del material. La convección se presenta en
alimentos fluidos, no pastosos, que no presentan cambios importantes en
viscosidad durante el tratamiento, y en general está ligada a velocidades de
calentamiento rápido y tiempos reducidos para elevar la temperatura del
producto. El mecanismo de transmisión del calor por radiación, se basa en la
propiedad que tienen los cuerpos de emitir ondas electromagnéticas desde su
superficie en un amplio intervalo de longitudes de onda. Al incidir un
determinado flujo de radiación (II) sobre un cuerpo, parte puede ser reflejado
(IR), parte puede ser transmitido a través de él (IT) y el resto puede ser
absorbido por el cuerpo (IA) y convertido en energía interna aumentando su
temperatura (TA). Es necesario indicar, que para objetivizar mejor el estudio de
la transmisión de calor se separan los mecanismos de conducción, convección
y de radiación; sin embargo, en la industria los procesos de transmisión de
calor se realizan en etapas secuenciales o en paralelo, y frecuentemente se
visualizan dos o tres mecanismos de transmisión de manera simultánea o en
paralelo. Así podemos observar en el caso de un horno, la transmisión de calor
se realiza:
a) Por convección: en la atmósfera gaseosa en el interior del horno,
b) Por radiación: entre la masa gaseosa del horno, el producto que se
esta horneando y las paredes del propio horno,
c) Por conducción y convección: en el interior del producto que se
hornea,
d) Por conducción: entre la pared interna, los aislantes y la capa externa
del horno,
e) Por radiación: entre la pared exterior del horno y el medio ambiente, y
f) Por convección: en el aire exterior del horno.

La transferencia de calor se define como la transmisión de energía desde una

región a otra debido al gradiente térmico que existe entre ellas. Esta
transferencia es considerada una parte importante en la mayoría de los procesos
en la industria química y de alimentos. Como es bien sabido el calor se transfiere
por conducción, convección y radiación. Los dos primeros mecanismos son los
que participan fundamentalmente en la esterilización de alimentos envasados.
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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA

 Rao y Anantheswaran Convective heat transfer to fluid in cans, Advances

in Food Research, 1988, vol.32, pp. 39-84.
 Aguado Alonso, J. et al. Ingeniería de la Industria Alimentaria. Vol 1, 1999.