Revista Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2002, 37, 425-441 425

sous vide los músculos de carne cocinados: efectos de la baja temperatura y tiempo
de duración (LT-LT) tratamientos en sus características de calidad y estabilidad de
almacenamiento

Sergio R. Vaudagna, 1,2 * Guillermo Sa'nchez, 1,2 María S. Neira, 1 Ester M. Insani, 1
Alyandra B. Picallo, 1 Maria M. Gallinger 1 y Jorge A. Lasta 1

1 Instituto Tecnologı' una de Alimentos, CA-CNIA, Instituto Nacional de Tecnologı' un Agropecuaria (INTA), CC 77, BW1708WAB Moro' n, Buenos Aires,
Argentina
2 Miembro del Consejo Nacional de Investigaciones Cientı' fi cas y TE' cnicas (CONICET), Buenos Aires, Argentina

(Recibido el 25 de julio de 2000; Aceptada en forma 24 revisado julio de 2001)

Resumen los músculos de carne eran sous vide cocinado mediante la aplicación de di ff Erent tiempo de baja temperatura de larga

Se midieron los tratamientos y los cambios en sus propiedades físicas. Se investigaron los correos ECTS ff de tratamientos seleccionados

sobre los valores de pasteurización y estabilidad durante el almacenamiento refrigerado. Los resultados obtenidos indicaron que la cocción

de la pérdida de peso aumenta y valores de fuerza de cizallamiento disminuyó a medida que la temperatura de tratamiento se elevó del 50 al

65 C, mientras que el tiempo de procesamiento (90-360 min) no tuvo un fi significativo e ff ect sobre estas variables. El parámetro de color un

estaba firmemente una ff ected por los tratamientos Erent di ff. Los valores de pasteurización obtenidos fueron suficientes para
inactivar las células vegetativas pero eran insu ciente FFI para lograr una reducción significativa de Clostridium botulinum esporas.
La calidad microbiana del producto permaneció aceptable durante el período de almacenamiento. Durante el tiempo de
almacenamiento, ácido tiobarbitúrico sustancia reactiva (TBARS) números eran significativamente un ff eja por el tratamiento térmico
aplicado. valores TBARS máximos obtenidos fueron inferiores a los reportados para carne procesada sin vacío. carne cocida fl
avours para todos los tratamientos disminuyeron de manera uniforme después de 21 días de almacenamiento.

Palabras clave Color, la calidad microbiana, la pasteurización, la calidad sensorial, TBARS, la pérdida de peso.

alimentos que han sido convencionalmente cocido y luego envasados ​al

Introducción
tecnologías de Cook protección contra el frío se han mejorado en la
última década por el vacío cocinar en bolsa / tecnología de contenedores
(VCT), que ha sido ampliamente adoptado por los servicios de
restauración y plantas de procesamiento de alimentos (Hrdina-Dubsky,
1989; Credo y Reeve, 1998) .
Este proceso cuando se aplica a múltiples componentes listos para consumir la
producción de alimentos se conoce como sous vide
vacío, así como alimentos que han sido simplemente envasado al vacío.
Por lo tanto, un ampliamente aceptada definición ha sido una presentada
por el Comité Consultivo sous vide (SVAC): sous vide es un sistema de
catering interrumpido en el que los alimentos crudos o parcooked se sella
en una bolsa de aspiradora laminado de plástico o recipiente, se trató por
cocción controlada de calor, se enfría rápidamente y luego se vuelve a
calentar para el servicio después de un período de almacenamiento
refrigerado a temperaturas alrededor de 0-3 C (Creed , 1998).

tecnología, debido a su origen francés (Baird,

1990). También se conoce como cocción bolsa, cocción al vacío, etc., El concepto básico de APV se apoya en el desarrollo de un
pero a veces estos términos se refieren a proceso de cocción con una relación baja temperatura y tiempo
de duración (LT-LT). En este proceso, la temperatura es por lo
general entre 65 y 90 C para 2-8 h, dependiendo de los

* Corresponsal: Fax: +54 11 46212012; e-mail: constituyentes de los alimentos (Hrdina-Dubsky, 1989). Usando
svaudagna@cnia.inta.gov.ar esto

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proceso, la pérdida de agua y ambos avour fl y aroma compuestos
volátiles se reducen, preservando así la calidad sensorial de los
alimentos. Sin embargo, algunas publicaciones han discutido estas
afirmaciones sobre una base científica (Church, 1998; Credo, 1998).
Los APV o FF res la posibilidad de aumentar la vida útil, y la
preservación de las propiedades sensoriales y nutricionales de los
productos durante el almacenamiento en comparación con las
tecnologías convencionales cocinero protección contra el frío (Church
& Parsons, 1993; Church & Parsons, 2000). De acuerdo con Mason et
al. ( 1990), es posible aumentar la vida útil de algunos productos de 5 a
21 días mediante el uso de APV. La presión parcial de oxígeno baja en
el contenedor impide el crecimiento de deterioro aeróbico
microorganismos y rancidez oxidación de lípidos, ambos procesos son
responsables de la generación de O avours ff-FL durante el
almacenamiento refrigerado (Church & Parsons, 1993). Esto es
particularmente relevante en productos como carne debido al
desarrollo de un avour característica o ff-fl [identi fi ed como calentó
sobre fl avour (WOF)] que limita la aceptabilidad de los productos de
un sistema cocinero el enfriamiento convencional (Mason et al., 1990;
Bertelsen y Juncher, 1996).
A pesar de las ventajas de la APV, varios autores han puesto
de relieve el peligro para la salud pública que este tipo de
producto se puede introducir (Rhodehamel, 1992; Betts, 1998).
peligros microbiológicos potenciales asociados con las dos
categorías de microorganismos: (1) productores de exotoxinas
térmica-estables como Staphylococcus aureus y Bacillus cereus; en los e ECTS ff de tratamientos LT-LT seleccionados sobre los valores de
este caso, la seguridad depende crucialmente de la utilización
de ingredientes libres de tales toxinas (Church & Parsons,
1993); (2) anaerobios obligados psicrotolerantes y facultativos
como Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica,
Aeromonas hydrophila y patógenos que forman esporas como Clostridium
botulinum ( todas las cepas de tipo E y cepas no proteolíticas de
los tipos B y F) (Iglesia y Parsons, 1993). Bacillus cereus También
se consideró (Snyder, 1995; JUSTO CT96-1020, 1997; Moir y
Szabo, 1998). Clostridium botulinum ha recibido la atención
principal (en su forma de esporas), ya que es el más resistente
del obligado psicrotolerantes y anaerobios facultativos (Church
& Parsons, 1993) de calor. organismos mesófilos como
proteolítica C. botulinum, C. perfringens, Salmonella spp., Escherichiapeso antes y después de recortar se registró. Los músculos fueron
coli O157: H7 y S. aureus
debe ser de poco interés a los alimentos almacenados en buenas temperaturas de
refrigeración, es decir, <5 C. Sin embargo, estos organismos puede ser motivo de
preocupación para los alimentos que
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son la temperatura abusado durante el enfriamiento de almacenamiento / distribución
a temperaturas por encima de 10 C (Betts, 1998).
Los Orts ff e investigación en el APV se han centrado
principalmente en el riesgo microbiológico generado por el
producto, como Iglesia y Parsons (1993) y el Credo (1998) ha
señalado. Credo (1998) observa que hasta 1995, sólo el 30% de
las publicaciones relativas a sous vide alimentos procesados ​fueron
dedicados a la calidad sensorial y nutricional de los productos. Por
otra parte, algunas publicaciones tratan de la estabilidad en
almacenamiento de estos productos (Church & Parsons, 1993;
Hansen et al., 1995). Sin embargo, una serie de investigaciones
sobre las características tecnológicas, calidad sensorial y la
estabilidad vida útil de s vide ous y el vacío de cocción en bolsa se
han publicado carne (Buck et al., 1979; DiNardo
et al., 1984; Smith & Alvarez, 1988; Stites et al.,
1989; Cooksey et al., 1990; Hansen et al., 1995; Bertelsen y
Juncher, 1996; Iglesia, 1996; Thorsell, 1996; Palka y Daun,
1999; VAUDAGNA et al.,
1999; Church & Parsons, 2000).
El aimof este workwas para investigar los ECTS e ff de las condiciones
de procesamiento y almacenamiento de las propiedades físicas,
bioquímicas y sensoriales de sous vide
los músculos de carne cocinados. Carne de vaca semitendinoso músculos eran
sous vide cocinados mediante la aplicación de varios tratamientos LT-LT. Se
estudiaron los cambios en la cocción pérdidas de peso, parámetros de color y
fuerza de corte como un ff ected por los tratamientos. También se investigaron
pasteurización y sensorial, oxidativo y la estabilidad microbiológica durante el
almacenamiento refrigerado.
materiales y métodos
Las muestras
Beef s emitendinosus músculos (1,7 ± 0,5 kg) fueron extirpados de
canales de novillos (137,2 ± 4,6 kg) recogidos de una planta de envasado
la carne de vacuno 48 h después de masacre. Los músculos fueron
totalmente recortadas de la grasa de la superficie. Para cada músculo el
envasados ​al vacío en bolsas de cocción en el interior (CN510 Cryovac,
Sealed Air Corporation, Buenos Aires, Argentina).
El procesamiento térmico
El procesamiento térmico se llevó a cabo mediante el uso de una retorta de
agua en cascada (micro fl ujo Barriquand, Roanne,
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Francia). La temperatura del agua se elevó a la condición de individualmente envasados ​al vacío. En cada músculo se controló el
funcionamiento en aproximadamente 6-8 min (tiempo de puesta en cambio de temperatura en el SHP como se describió anteriormente.
marcha). Una bomba de reciclado el volumen de agua de calefacción (60
L) a una velocidad de flujo de 16 m 3 h -1 ( Barriquand Steri fl ujo, 1993). Una Después del tratamiento térmico, se tomaron muestras de la retorta y se

cesta (69 · 39 · 37 cm) se utilizan para sostener tres niveles de muestras, sumergieron en un baño de hielo-agua hasta que la temperatura en el SHP

separar usando estantes de plástico que contienen agujeros con 13 cm de alcanzó 26 C. Las muestras se almacenaron entonces en una habitación de

espacio entre los estantes. almacenamiento en

1,0 ± 0,5 C durante 24 h antes del análisis. La temperatura en el SHP

Funcionamiento de la réplica en modo estático la cesta (sin
rotación), se analizaron nueve tratamientos. Los tratamientos se
muestran en la Tabla 1, donde T PAG es la temperatura de procesamiento
tomada en el músculo centro geométrico [más lento punto de
calentamiento (SHP)] y
t PAG es el tiempo de procesamiento en la temperatura de procesamiento T PAG.
Para el control de temperatura de un tipo T termopar era fi ja
en el SHP usando una caja ng Stu FFI (Ecklund-Harrison
Technologies, Inc., Fort
Myers, FL, EE.UU.). variaciones de tiempo y temperatura en la cámara
de muestras y la réplica se leyeron usando un multímetro digital Hydra
2625 Un registrador de datos (John Fluke Mfg. Co., Inc., Everett, MA,
EE.UU.) y se recogieron mediante un ordenador personal con una
tarjeta RS232. Las lecturas de temperatura se tomaron a intervalos de
15 s (tiempo de exploración) y la precisión de la medición de la
temperatura fue de ± 0,1 DO.
Efecto de los tratamientos LT-LT en cocinar la pérdida de peso,
fuerza de corte Warner-Bratzler y parámetros de color de
laboratorio Hunter
Cada tratamiento enumerados en la Tabla 1 se realizó en
grupos de tres músculos de peso similar,
de cada músculo se midió también durante la fase de enfriamiento,
hasta alcanzar la temperatura ambiente de almacenamiento.
Después del almacenamiento, pesos de la muestra se registraron
para calcular las pérdidas de peso de cocción. A continuación, cada
músculo entero se dividió en tres partes que corresponden a la
porción proximal, medial y distal. Warner-Bratzler valores de fuerza
de cizallamiento y parámetros de color de laboratorio Hunter se
midieron en la parte medial.
Diseño experimental y análisis estadístico
La unidad experimental fue definida como un grupo de tres
músculos simultáneamente procesadas. Todas las mediciones se
hicieron en cada músculo en una unidad experimental. Se
realizaron dos repeticiones de cada tratamiento. Se utilizó un total
de cincuenta y cuatro músculos (seis músculos para cada
tratamiento). El análisis estadístico se realizó utilizando el
Sistema de Análisis Estadístico (SAS, 1989). varianza ( ANOVA) se
analizó usando el procedimiento de modelo lineal general (GLM)
de SAS. Las fuentes de variación significativa en fi ANOVA ( P < 0,05)
fueron sometidos a nueva prueba de rangos múltiples de Duncan
(Montgomery, 1997).

Cocinar mediciones de pérdida de peso

tabla 1 Baja temperatura-tiempo largo (LT-LT) tratamientos lleva a cabo en la etapa
Cocinar la pérdida de peso ( CL) se determinó usando la relación CL ¼ 100
de cocción-pasteurización de sous vide
carne cocida semitendinoso músculos ( metro yo - m F)/ metro yo, dónde metro yo
es el peso del músculo recortado midió antes del tratamiento
Tratamiento t PAG ( min)
T PAG ( DO)
térmico y metro F el peso del músculo después del tratamiento
yo 50 90 térmico. Se obtuvieron valores medios de dos repeticiones de
II 50 150 cada tratamiento térmico.
III 50 270

IV 50 390

V 55 390
mediciones de la fuerza de cizallamiento
VI 60 90

VII 60 150 fuerza de corte Warner-Bratzler ( BM) se midió en diez (3 cm de largo, 0,67
VIII 60 270 cm de diámetro) cilindros de la zona central de la porción medial del
IX sesenta y cinco 90 músculo. Cilindros se cortaron en paralelo a las fibras con un dispositivo
de extracción de muestras. Después del corte, cada cilindro se sometió a
T PAG: temperatura de procesamiento tomada en el músculo centro geométrico (SHP).
cizallamiento en un medio, perpendicular a su eje largo, en una
t PAG: tiempo de procesamiento a temperatura T PAG.

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Warner-Bratzler dispositivo de cizallamiento de carne (Chatllon, NY,
EE.UU.) con una cizalla triangular. Se obtuvieron valores medios de
dos repeticiones de cada tratamiento térmico.
Las mediciones de color
Los parámetros de laboratorio (color Hunter L, una y segundo)
se midieron usando un colorímetro BYK Gardner (Colorview 9000,
Silver Spring, MD, EE.UU.) con una gran área de la vista utilizando
iluminante re sesenta y cinco ( 10 observador). Para el color evaluación
objetiva, cinco rebanadas de 1 cm de ancho, 3 cm de longitud y 0,5
cm de espesor fueron obtenidos de la zona central de cada porción
medial del músculo. Se obtuvieron valores medios de dos repeticiones
de cada tratamiento térmico.
Efecto de los tratamientos LT-LT en los valores de pasteurización,
microbiológica del producto y la calidad sensorial y estabilidad a la oxidación
durante el almacenamiento refrigerado
En esta parte, se aplicaron tratamientos IV, V, VIII y IX (Tabla 1).
Estos tratamientos fueron elegidos como que tenían los tiempos de
procesamiento más altas a cada temperatura ensayada (50, 55, 60
y 65 C) y por consiguiente los valores más altos de pasteurización.
valores de pasteurización se calcularon y se estudió el e ff ect de
tratamiento térmico en la calidad microbiológica y sensorial del
producto y su estabilidad a la oxidación durante el almacenamiento
refrigerado.
La calidad sensorial y microbiológica y la estabilidad oxidativa
de los músculos cocinado de vacío se estudiaron en función del
tiempo de almacenamiento ( t S)
durante el almacenamiento refrigerado. Estas características se
evaluaron en el t S ( día): 0, 2, 4, 6, 13, 20, 27, 34,
40, 48 y 55. El tiempo de almacenamiento refrigerado fue seleccionado
utilizando datos de publicaciones anteriores (Hansen et al., 1995) y la
práctica comercial esperado para este producto. Las evaluaciones fueron
considerados como productos de partida después de las primeras 24 h de
almacenamiento; Por lo tanto, la evaluación en t S ¼ 0 se realizó 24 h
después de la transformación y de la misma manera para todas las
secuencias. En cada t S, tres músculos procesados ​por el mismo tratamiento
térmico, se evaluaron.
A fin de preparar treinta y tres músculos (tres músculos para once
veces de almacenamiento) para ser utilizado en el ensayo de
estabilidad para cada tratamiento térmico (IV, V, VIII y IX), seis di lotes
ff Erent de seis músculos para cada uno se procesaron. Treinta y tres
músculos fueron tomadas del grupo de treinta y seis músculos
preparados para cada tratamiento se ensayó.
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Para evitar la contaminación durante el manejo, se utilizó un
séptimo muscular (muestra de ensayo) para el control de
temperatura en cada lote. El control de temperatura se realiza por
medio de termopares como se describió anteriormente.
Después del tratamiento térmico, se tomaron muestras de la retorta y se
sumergieron en un baño de hielo-agua hasta que la temperatura en el SHP
alcanzó 26 C. Finalmente, las muestras se almacenaron en una sala de
almacenamiento en
1,0 ± 0,5 C. La temperatura a la SHP de la muestra de ensayo se midió
también durante la fase de enfriamiento hasta que alcanzó la temperatura
ambiente de almacenamiento.
Diseño experimental y análisis estadístico
Con respecto a cada tratamiento térmico aplicado y para cada t S ensayada,
la unidad experimental fue definida como un grupo de tres músculos.
Para cada tratamiento térmico, treinta y tres músculos estaban
disponibles para el ensayo de estabilidad, y para los cuatro tratamientos
térmicos ensayaron, se utilizaron un total de 132 músculos.
El análisis estadístico se realizó utilizando el Sistema de Análisis
Estadístico (SAS, 1989). Análisis de variación ( ANOVA) de sustancias
reactivas al ácido tiobarbitúrico y sensoriales (TBARS) las mediciones se
realizaron mediante la aplicación de procedimiento GLM. Los datos
fueron linealmente se fi tted usando GLM y la regresión (REG)
procedimientos si el tiempo de almacenamiento de correo ff ect fue signi
fi cativa ( P < 0,05).
Los valores de pasteurización
El tiempo-temperatura registrada pro fi les fueron utilizados en el
cálculo de los valores de pasteurización. El valor de pasteurización
( PAG Tref z) se calculó usando la siguiente ecuación:
PAG Trefz ¼ PAG 10 ( T - Tref) / z re t,
dónde T es la temperatura a SHP del músculo durante el calentamiento o la
refrigeración, Tref es la temperatura de referencia, z es el Z- valor y t es la
calefacción o el tiempo de enfriamiento. PAG 606,7, PAG 7010 y PAG 8013 se
obtuvieron valores.
Análisis microbiológico
Un área de superficie de 14,7 cm 2 y 0,3 cm de profundidad se tomaron
muestras de una manera aséptica de la superficie de cada músculo (en
bruto y procesada). Los homogeneizados y las diluciones adecuadas
se prepararon según Rodrı' Guez et al. ( 1993). Determinación de pH se
realiza en una suspensión usando un pH-metro con un electrodo
combinado (Metrohm 691, Herisau, Suiza).
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Se obtuvieron valores de media aritmética de los tres músculos
recuento de aerobios (TVC), psychrotroph total viable (Ps), Enterobacteriaceae
y Bochothrix thermosphacta conteos se realizaron según Rodrı'
Guez et al. ( 1993). Lactobacillus spp. se determinó como se
describe en APHA (1992).
Todas las determinaciones de pH y los recuentos se realizaron
por duplicado en cada muestra. En cada t s
Se obtuvieron valor, el pH medio y el recuento viable valores de
los tres músculos analizados.
La oxidación lipídica
De cada músculo, tres rebanadas (7 cm de diámetro, 3 cm de
espesor) se cortaron de la proximal, medial y distal del músculo.
Las piezas se calentaron en un horno de microondas (BGH
Generation II Litton, Buenos Aires, Argentina) a 800 W (80% de la
potencia total) y durante los tiempos indicados en la Tabla 2.
Después del calentamiento, las piezas se cortaron en piezas más
pequeñas y de lípidos se realizó inmediatamente el análisis de la
oxidación. Se determinó el número de sustancias reactivas al ácido
2-tiobarbitúrico (TBARS) como se sugiere por Pensel (1990).
Brevemente, se homogeneizó 5 g de la muestra en un
homogeneizador (Stomacher TM, Colworth, Reino Unido) con 25 ml
de ácido tricloroacético al 20% en solución de ácido metafosfórico
1,6%, se filtró, se diluyó a 50 ml con agua destilada y luego 5 ml del
filtrado se mezcló con 5 ml de solución de ácido 2-tiobarbitúrico
fresco. Los extractos se dejaron durante 15 horas a temperatura
ambiente para el desarrollo del color. El color se midió a 530 nm en
un espectrofotómetro UV / VIS (Lambda Bio20, Perkin Elmer Corp.,
Norwalk, CT, EE.UU.). El porcentaje de recuperación se determina
en muestras enriquecidas 1,1,3,3-tetraetoxipropano era 94,6%. se
determinó análisis del número de TBARS por duplicado en cada
muestra. Los valores de TBARS se corrigieron para la cocción y el
almacenamiento pérdidas para permitir comparaciones imparciales
a temperaturas Erent di ff y tiempos de almacenamiento. En cada t s valor,
Tabla 2 El tiempo de calentamiento y la temperatura en el punto más lento de
calentamiento (SHP) de piezas de sous vide carne cocida
semitendinoso músculos, se calienta en un horno de microondas
Tratamiento Tiempo de calentamiento (min) temperatura SHP ( DO)
IV 8 70
V 7 68
VIII 6 60
IX 5 55
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analizados.
Análisis sensorial
Como para el análisis de TBARS, desde cada músculo tres
rebanadas (diámetro 7 cm, 3 cm de espesor) se cortaron de la
proximal, medial y distal del músculo. Piezas se calentaron en
el horno microondas a 800 W durante los tiempos indicados en
la Tabla 2.
Después del calentamiento, la capa exterior de cada pieza fue
eliminado y la parte restante se cortó en cubos (1,5 cm de
longitud). Cinco cubos fueron servidos a cada panelista; La
temperatura de servicio era 55 C. Las muestras fueron evaluadas
por un panel entrenado de ocho miembros con 8 años de
experiencia en la evaluación de productos cárnicos (Masana et al., 1995).
Los panelistas evaluaron el aroma y fl avour de la carne magra
cocida (Love, 1988) utilizando una escala estructurada (1 ¼ aroma
muy sosa y avour fl; 9 ¼ extremadamente fuerte aroma y avour FL).
También se les pidió a los panelistas para evaluar la intensidad de
reconocido o avours ff-fl: 'sangre', 'Metal' y 'amargo'. Además,
términos tales como 'Painty', 'cardboardy', 'sh fi hervida' y 'rancio'
se utiliza para describir y en evaluar WOF (Love, 1988). Los
panelistas clasificado el intensidad de o avours ff-FL haciendo una
marca en una escala lineal bipolar 10-cm, que representa la
cantidad del estímulo percibido. El extremo izquierdo de la escala
correspondió a 'no o ff-fl avour' mientras que el extremo derecho de
la línea representada 'extrema o FF-fl avour'. Las marcas de las
escalas de líneas se convirtieron a números midiendo
manualmente la posición de cada marca.
Resultados y discusión
Efecto de los tratamientos LT-LT en cocinar la pérdida de peso,
fuerza de corte Warner-Bratzler y de laboratorio Hunter parámetros
de colores
La Tabla 3 muestra los resultados obtenidos para la cocción de la
pérdida de peso ( CL), fuerza de corte Warner-Bratzler ( BM) y color
parámetro Laboratorio Hunter a.
Como se esperaba, CL aumentó con la temperatura de tratamiento
del 50 al 65 C. Sin embargo, el más alto
CL valor (19,41%, el tratamiento IX) fue significativamente menor que
40%, la pérdida de peso de cocción reportado para los músculos de
carne enteros cocinados comerciales (Masana et al., 1995; Califano et
al., 1997). los
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Tabla 3 Cocinar la pérdida de peso (%), la fuerza de cizallamiento Warner-Bratzler (kg cm) 2) y el parámetro Laboratorio Hunter un de sous vide

carne cocida semitendinoso músculos procesados ​por la aplicación de tratamientos di ff Erent bajos tiempo temperatura de largo (LT-LT). se notifican valores medios de dos
repeticiones de cada tratamiento

pérdida de peso de cocción Warner-Bratzler fuerza de cizallamiento parámetro Laboratorio Hunter un

Tratamiento La media * (%) Dakota del Sur La media * (kg cm) 2) Dakota del Sur Media* Dakota del Sur

yo 8.33 un 1.71 0,960 un 0,258 14.53 un 2.93

II 7.56 un 1.44 0,835 un 0,254 13.72 un 2.49

III 10.80 C.A 2.80 0,916 un 0,160 13.01 un 2.71

IV 10,82 C.A 1.62 0,919 un 0,294 14.60 un 1.03

V 12.75 C.A 2.99 N/A N/A N/A N/A

VI 13,03 C.A 2.58 0,686 segundo 0,155 8.75 segundo 1.32

VII 16.58 antes de Cristo 3.07 0,651 segundo 0,143 7.66 segundo 1.75

VIII 16.55 antes de Cristo 4.19 0,557 segundo 0,062 8.85 segundo 1.73

IX 19.41 segundo 1.91 0,606 segundo 0,142 5.97 segundo 1.06

* Medias con letras diferentes son significativamente diferentes ( P < 0,05). NA: no disponible.

SD: desviación estándar

más baja CL valor era de aproximadamente 8%, obtenido con los
tratamientos I y II. CL los valores de los tratamientos III a VIII no lo
hicieron di ff er entre sí signi cativamente fi ( P < 0,05). Además, CL de
tratamiento IX no lo hizo di ff er de la obtenida por los tratamientos VII
y VIII. Por consiguiente, CL era significativamente un ff eja solamente
por incrementos en la temperatura de tratamiento de la gama de
50-60 C a 65 C. Por otra parte, los tiempos de tratamiento estudiadas
no tenía una fi significativo e ff efecto sobre CL. El aumento en
CL, observado, en particular, más allá de 60 C se puede atribuir a
colágeno y la desnaturalización de la actina (O er ff et al., 1984). De
acuerdo con O er ff et al.
(1984), las pérdidas de agua durante la cocción de la carne se
modi fi caciones en WB observado puede ser explicado como sigue.
Los cambios en la terneza de la carne durante la cocción están
asociados con la alteración inducida por calor de las proteínas brillar
myo fi y tejido conectivo. Heat (en conjunción con el ambiente húmedo
en-pack) solubiliza el tejido conectivo que conduce a enternecimiento
de la carne, mientras que la desnaturalización de las proteínas brillar
myo fi conduce a endurecimiento carne (Laakkonen et al., 1970). En el
40-50 C tenacidad rango de temperatura tal como se mide por el valor
de cizallamiento aumentado. Esto se atribuyó a la desnaturalización
de las proteínas brillar myo fi, principalmente del complejo
actomiosina (Bailey, 1984). Bertola et al.
(1994) observaron los valores de dureza más bajos a los 60 y 64 C para las

producen en dos fases: a temperaturas en el intervalo de 45- 60 C, pequeñas piezas de carne de vacuno semitendinoso

la contracción de la carne es principalmente transversal a FI fibras,
mientras que entre 60 y 90 C la contracción es paralelo al eje fi bra.
Esto explicaría la disminución de la longitud del sarcómero y
jugosidad al aumentar la temperatura.
Fuerza de corte ( BM) valores medios disminuyeron a medida que la temperatura
aumentado, signi fi cativo di ff erences
( P < 0,05) se observó entre los valores medios obtenidos por los
tratamientos I, II, III y IV y los obtenidos por los tratamientos VI,
VII, VIII y IX. El tiempo de tratamiento no tuvo un fi significativo
e ff efecto sobre WB valores medios.
músculo. En los tratamientos térmicos prolongados (180 min), Bertola et al.
( 1994) obtuvieron las mayores reducciones de dureza durante la fase de
calentamiento inicial (es decir, dentro de 50 min a 60 C), a partir de
entonces permanece constante hasta el final del tratamiento. Los tiempos
de tratamiento probados en nuestro estudio eran más largos que los
reportados por Bertola et al. ( 1994) para la reducción de la dureza y por lo
tanto, probablemente, el tiempo de procesamiento e ff efecto sobre WB valores
medios no fue significativa.
De acuerdo con una correlación de WB valores con una escala hedónica,

valores de alrededor de 0,53 a 0,70 y de 0.88-

Los beneficios sensoriales de sous vide tecnología de cocción con el 1,05 kg cm -2 puede ser clasificado como carne tierna, carne de res poco
enfriamiento, en comparación con convencional tierna y carne dura, respectivamente (Picallo et al., 1998). Por lo tanto,
procesos de cocción protección contra el frío, tienen cierta base teórica mediante la aplicación de un tratamiento térmico a 60-65 C que era
(Church & Parsons, 1993). En particular, la posible obtener una

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producto tierno (Tabla 3). los s vide ous método permite la
producción de productos cárnicos con valor añadido como
resultado de carne dura cada vez más tierno, como se ha
señalado por Thorsell (1996).
Parámetro de laboratorio de color Hunter segundo- y
L- valores (datos no mostrados) no eran un ff ected por los
tratamientos di ff Erent ensayadas. Sin embargo, el parámetro de
Laboratorio Hunter un fue fuertemente un ff eja por la temperatura,
disminuyendo a medida que la temperatura de tratamiento se
incrementó. Los mayores valores de parámetro Laboratorio Hunter un
fueron obtenidos de los tratamientos I y II, mientras que los más
bajos se obtuvieron de tratamiento IX. El e ff ect de la cocción
sobre el color del producto es complejo; en la ausencia de nitrito,
pigmentos musculares (hemoglobina y mioglobina) se degradan
las muestras cocidas a 60 y 65 C tenía un color interior de color
rosa.
A medida que el tiempo de procesamiento no tenía fi significativo e
ff ect durante la cocción pérdida de peso, el valor de corte y el
parámetro de laboratorio Hunter un, debería ser posible reducir el
tiempo de procesamiento sin comprometer la seguridad del producto.
Este particular tema merece más investigación.
Efecto de los tratamientos LT-LT en los valores de pasteurización,
microbiológica del producto y la calidad sensorial y la estabilidad oxidativa
durante el almacenamiento refrigerado
Los valores de pasteurización

por calor para formar pigmentos greyishbrown. Otros factores que
contribuyen al color carne cocida son la caramelización de los
carbohidratos y las reacciones no enzimáticas de tipo Maillard que,
durante la cocción, generar compuestos que contribuyen al color
marrón nal fi del producto (Fox, 1994). pigmentación marrón de
carne cocida es un atributo deseable en los países de Argentina y
otros.
De acuerdo con Davey y Gilbert (1974), incluso a los 43 C color
de carne de vaca cocida es modi fi. Dependiendo de la temperatura
de cocción interna, el color de la parte central de la carne de vaca
cocida será de un color rojo brillante en 60 C, de color rosa a 60-70 C
y marrón grisáceo entre 70 y 80 C (Renerre, 1990). Los valores del
parámetro de Laboratorio Hunter un
obtenido por nosotros en 50 C (tratamientos I-IV) fueron
significativamente di ff Erent a los observados a los 60 y 65 C
(tratamientos VI-IX). Estando de acuerdo con (1990) Descripción de
Renerre, las muestras cocidas a 50 C presenta un color rojo brillante,
mientras que el
La Tabla 4 muestra los valores de pasteurización calculados. Para
cada valor, la media de seis carreras independientes, se presentan
su desviación estándar (SD) y el valor mínimo alcanzado en los
seis carreras. De acuerdo con estos resultados, y teniendo en
cuenta la información ya publicada, algunos puntos de discusión
mérito.
La etapa de pasteurización principalmente define la calidad
sensorial, la seguridad microbiana y la vida útil de
sous vide productos (Church & Parsons, 1993). Existe una serie de
recomendaciones nacionales e internacionales, tales como buenas
prácticas de fabricación (GMP) (Schellekens, 1996). Significantes
erences de proceso de parámetros di ff son evidentes entre las
diversas recomendaciones GMP; sin embargo, todos ellos,
invariablemente, se centran en la seguridad microbiológica (FAIR
CT96-1020, 1997). Algunos organismos han declarado que la etapa
de pasteurización debe ser capaz de proporcionar una reducción de
6D C. botulinum
esporas (tipo E y no proteolıtica B y F) que sugieren un
tratamiento térmico más severo, incluso si se acepta un
compromiso de calidad del producto

Tabla 4 La media y los valores mínimos de pasteurización ( PAG 7010, PAG 8013, PAG 606,74) obtenido en el punto de calentamiento más lento (SHP) de sous vide carne cocida semitendinoso músculos

procesados ​mediante la aplicación de baja temperatura y tiempo de duración tratamientos di ff Erent (LT-LT)

valores de pasteurización * (min)

PAG 10 PAG 13 PAG 6:74

70 80 60

Tratamiento Media Dakota del Sur Mínimo Media Dakota del Sur Mínimo Media Dakota del Sur Mínimo

IV 5.99 0.39 5.45 2.76 0.14 2.56 22.87 2.14 20.05

V 17.77 1.56 16.61 6.40 0.45 6.06 114.32 14,36 103.88

VIII 34.15 3.68 29.95 9.81 0.82 8.82 353,34 56.09 286,83

IX 41.19 2.51 38.30 9.73 0.55 9.03 661,97 50.04 608,55

* Calculado a partir de seis lotes independientes para cada tratamiento.

2002 Blackwell Science Ltd Revista Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2002, 37, 425-441
432 sous vide los músculos de carne cocinados SR Vaudagna et al.
(SVAC, 1991; ACMSF, 1992). Sin embargo, se ha afirmado que
los tratamientos necesarios para lograr una reducción
significativa de C. botulinum
esporas causan daño térmico inaceptable (Genigeorgis, 1993). Las
recomendaciones que hacen estas afirmaciones tomar en cuenta el
uso de tratamientos térmicos menos graves, pero compensar por
otros medios; Estos implican evitar los productos con una mayor
probabilidad de contaminación, la manipulación limitada de la vida
útil y / o las temperaturas de almacenamiento refrigerados y el uso
de los obstáculos adicionales (Iglesia,
1998). Otros órganos, por ejemplo, la Federación Europea de
alimentos refrigerados (ECFF), han hecho recomendaciones para los
productos manufacturados y especificar un tratamiento de cocción
para producir una reducción del 6D Listeria monocytogenes ( la
psicrotolerantes más resistente al calor no forman esporas de
patógenos) y la restricción de la proliferación subsiguiente por el rápido
enfriamiento y la temperatura baja / vida útil corta (Gould, 1996).
Apoyamos (1993) Punto de Church & Parsons de vista, lo que indica
que el tratamiento debe basarse en la sensibilidad al calor y el riesgo
microbiológico. Es bien sabido que el nivel de contaminación de C.
botulinum esporas es mayor en los peces que en la carne de vacuno
(Simunovic et al., 1985; Genigeorgis, 1986). Por lo tanto, no sería un
peligro potencial para los productos como los músculos de carne
envasados ​al vacío. pescado crudo sous vide procesamiento puede
requerir formulación especial, tratamiento térmico y las temperaturas
de almacenamiento por períodos de marketing seguras extendidas
(Meng y Genigeorgis, 1994; Schellekens, 1996).
El Comité Consultivo Nacional de Estados Unidos sobre
Criterios Microbiológicos para los Alimentos (USNACMCF, 1991)
recomienda un tratamiento térmico equivalente a 4D para
asegurar L. monocytogenes
la inactivación durante el procesamiento de la carne de vacuno y aves
de corral. la inactivación térmica de este microorganismo se consideró
adecuada para asegurar la destrucción de otros patógenos vegetativos
(Rhodehamel,
1992). Sin embargo, otros informes sugieren un tratamiento térmico
más severo (reducción de 13-log) para células vegetativas (Ghazala et
al., 1995). En cuanto a las conclusiones del Grupo de
BotulinumWorking ECFF, se aconseja a los requisitos de seguridad
Erent di ff para los productos de vida útil cortos y productos de vida útil
larga (FAIR CT96-1020, 1997). Seguridad de los productos calentados
ligeramente destinado a tener una vida útil corta, y que son de otra
manera sin conservantes, se puede asegurar por un proceso térmico
mínimo (es decir, seis reducción decimal de L. monocytogenes)
Revista Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2002, 37, 425-441
y una restricción apretado en su vida útil. Un proceso de calor menor
que la conocida para entregar una reducción decimal seis de
psychrotrophic C. botulinum esporas es aceptable sólo si las
temperaturas de almacenamiento son su fi cientemente baja y el tiempo
de conservación vive su fi cientemente corto para evitar el crecimiento
de cualquiera de estas esporas que puedan estar presentes. Limitación
de la vida útil debe asumir una temperatura mayor que la dirigida a fin de
permitir el abuso de temperatura en cualquier punto hasta el momento
del consumo. tiempo de conservación máxima no debe exceder de 10
días a 5 C, 5 días a 7 C o 4 días a 8 C (Gould, 1996).
Con el fin de lograr una reducción decimal de seis
L. monocytogenes, Hansen et al. ( 1995) que se utiliza
PAG 7010 ¼ 2 min para L. monocytogenes. Comparando este valor con
resultados que se muestran en la Tabla 4, es evidente que los valores de
pasteurización obtenidos son más altas que las requeridas para L.
monocytogenes destrucción. Además, Hansen et al. ( 1995 valores de
pasteurización) considerados de 8,4 y 15,9 min para PAG 7010
(Conseguido con semitendinoso músculos tratados en un baño de
agua a 59 y 62 C, respectivamente) fueron su fi ciente para inactivar L.
monocytogenes.
Para la restauración, SVAC (1991) sugirió un tratamiento
equivalente de 80 C para 26 min para asegurar una vida útil de 8
días: una reducción de 6D en el número de DO.
botulínica E Tipo esporas
( re 80 ¼ 4,3 min, z ¼ 13.2 DO). Por otro lado, ACMSF (1992) declaró
un periodo de validez de 10 días con los tratamientos más
severos que los de SVAC (1991); estas recomendaciones se
basan en los datos para la resistencia térmica de tipo B C.
botulinum
esporas en bacalao ( re 90 ¼ 1,1 min, z ¼ 9 C) informó por la mirada y
Brown (1990). ACMSF (1992) recomienda las siguientes
combinaciones de tiempo y temperatura: 129 min a 80 C, 36 min a 85 C
o 10 min a 90 C (Church & Parsons, 1993). En productos con una larga
vida de almacenamiento, procesamiento térmico debe eliminar
cualquier tipo de esporas capaces de crecer durante el
almacenamiento refrigerado y una reducción de por lo menos se
recomienda 6D (Alzamora, 1998). Como se observa en la Tabla 4, la PAG
8013 valores obtenidos para todos los tratamientos fueron inferiores a la PAG
8013 ¼ 26 min valor recomendado por SVAC (1991) para lograr una
reducción de 6D. Resultados similares a los mostrados en la Tabla 4
fueron reportados por Hansen et al. ( 1995), quien obtuvo PAG 70
10 ¼ 7.8 min en el vacío cocinados /
pasteurizado semitendinoso músculos en un baño de agua a 59 C en el
SHP. Estos autores sugirieron almacenamiento refrigerado a
temperaturas por debajo de 3,3 C en
2002 Blackwell Science Ltd

Para garantizar la seguridad. El almacenamiento a temperaturas
inferiores a 3 C presenta problemas como la gran mayoría de los
refrigeradores domésticos y vitrinas refrigeradas operar a
temperaturas sensiblemente más altas (Wyatt & Guy, 1980; Conner et
al., 1989). Evans (1998) informó de un estudio de consumo de 252
hogares, que indicaron que las temperaturas más altas que son
deseables que se encuentran en los refrigeradores domésticos; El
autor concluyó que existe una necesidad de educar a los
consumidores sobre la necesidad de que las temperaturas más bajas.
De acuerdo con la Iglesia y Parsons (1993), el uso de propósito
construido, gabinetes de baja temperatura es necesario. FAIR
CT96-1020 (1999) recomienda una temperatura máxima de 4 C como
el objetivo final para los alimentos pasteurizados refrigerados. Esta
pauta sugiere que, en el momento actual, una temperatura de
almacenamiento de 4-8 C parece ser la más factible desde un punto
de vista práctico.
De acuerdo con nuestros resultados, la seguridad del producto
estaría asegurada por un período máximo de 10 días, como los tiempos
de almacenamiento más largos podrían aumentar el riesgo de
psicrotrófica C. botulinum el desarrollo de esporas. sin embargo, el C.
botulinum peligro (todas las cepas de tipo E y cepas no proteolíticas de
tipo B) es más alta en s vide ous productos que contienen ingredientes
de mariscos (Church & Parsons, 1993; Meng y Genigeorgis, 1994).
patógenos mesófilas tienen generalmente una temperatura de
crecimiento mínima de aproximadamente 10 C. El grupo de organismos
mesófilos contiene muchos patógenos humanos, por ejemplo
proteolítica C. botulinum,
C. perfringens, Bacillus cereus, etc., y debe ser de poco interés a los alimentos
almacenados en buenas temperaturas de refrigeración, es decir, <5 C. Sin
embargo, los patógenos mesófilas puede ser motivo de preocupación para los
alimentos que son abuso de temperatura durante el enfriamiento de
almacenamiento / distribución a temperaturas por encima de 10 C (Betts,
1998). Tales temperaturas se observan con frecuencia a lo largo de la
cadena de distribución al por menor (Wyatt & Guy, 1980; Conner et
al., 1989; Evans, 1998).
Beef ha sido identificado como uno de los principales vehículos
para C. perfringens esporas (Genigeorgis,
1986). La preocupación con respecto a este microorganismo ha
aumentado siguientes informes que algunas cepas crecen a 6 C (Johnson,
1990). Sin embargo, algunos estudios hacen hincapié en la importancia
de los factores de conservación, tales como la sal y el pH bajo en sous
vide carne cocida (Juneja, 1998). Sin embargo, el organismo es una
preocupación constante en vista de la tendencia hacia menos alimentos
conservados más naturales.
2002 Blackwell Science Ltd Revista Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2002, 37, 425-441
sous vide los músculos de carne cocinados SR Vaudagna et al. 433
Clostridium perfringens es de uso potencial como un indicador tanto
de ciencia e fi térmica en la destrucción de células vegetativas y
ciencia e fi fase de enfriamiento. En los seres humanos, la intoxicación
es precedida por la ingestión de aproximadamente 10 6 -10 7 células
viables por gramo (Juneja y MARMER, 1998). UN re 60 ¼ 5,3 min para
una mezcla de tres tipos de C. perfringens ( NCTC
8238, 8239 y 10240), combinada con la carne picada se
determinó por Juneja y Marmer (1998). Además, calcularon z ¼ 6,74
C de la curva de destrucción térmica. Además, Snyder (1995)
informó re 59 ¼ 7,2 min y z ¼ 3,8 C para
C. perfringens. Teniendo en cuenta una reducción 6D de células
vegetativas de C. perfringens, la pasteurización debe ser diseñado
para alcanzar un valor mínimo de PAG 606,74 ¼ 32 min. El análisis de
los resultados de la Tabla 4 se observa que PAG 606,74 está
comprendido entre 23 min (tratamiento IV) y 662 min (tratamiento
IX). El tratamiento IV se incluye en esta tabla sólo para la integridad,
pero la temperatura de este tratamiento (50 C) está en el intervalo
para el crecimiento (Snyder,
1995). Está claro que mediante la aplicación de tratamiento IV, el valor
mínimo de PAG 606,74 no se alcanza, mientras que los otros tratamientos
alcanzaron PAG 606,74 valores superiores a 32 min. El ff ect letal e de los
tratamientos puede ser mejorada, reduciendo así el tiempo de
procesamiento, por la acción de algún aditivo de alimentos con el fin
de aumentar el estrés celular (Alzamora, 1998). pirofosfato de sodio
(SPP) se informó como un reductor de la resistencia térmica de C.
perfringens las células en la carne picada (Juneja y Marmer, 1998).
Herrero et al. ( 1981) estudiaron la seguridad microbiológica de SPP
añadido carne cocida en un baño de agua a 60 C, e informó de una
reducción en 3D y 12D de C. perfringens
en 12 y 150 min de tratamiento, respectivamente.
proceso de enfriamiento
En la etapa de enfriamiento, algunos se debe tener cuidado acerca de
la velocidad de enfriamiento y la temperatura final alcanzada en el
SHP. refrigeración inadecuada es uno de los factores que contribuyen
al crecimiento de
C. perfringens, junto con una baja temperatura de mantenimiento e
inadecuada re-calentamiento (Genigeorgis,
1986). Juneja et al. ( 1994) observaron que C. perfringens esporas
germinan y exhiben consecuencia de un inóculo inicial de 1,5 log 10 a 6
log 10 si el tiempo de enfriamiento de 7,2 C es mayor que 18 h. Llegaron a
la conclusión de que después de la cocción de carne / pasteurización,
las temperaturas por debajo de 7,2 C debe ser alcanzado dentro de 15 h.
De acuerdo con la regulación del USDA en
434 sous vide los músculos de carne cocinados SR Vaudagna et al.
condiciones para carne asada, carne de vaca cocida y carne en
conserva de enfriamiento, la temperatura del producto en el SHP
debe reducirse 48,9-12,8 C en no más de 6 h y, después de eso,
reducido aún más a
4.4 C (Juneja et al., 1994).
SVAC (1991) sugirió alcanzar el 3 C por 90 min después de la
cocción / pasteurización. La reglamentación francesa sugieren que
la temperatura en el SHP debe reducirse por debajo de 10 C dentro
de la primera 120 min y luego llegar a 3 C durante los siguientes
12 h (Church & Parsons, 1993; FAIR CT96-1020,
1997). Sin embargo, otras guías / legislación nacional se refieren a los
requisitos Erent de tiempo-temperatura di ff para el enfriamiento y
almacenamiento refrigerado (FAIR CT96-1020, 1997).
Hansen et al. ( 1995) consideró que el enfriamiento
fase de productos como carne asada y los músculos de la especie
bovina cocidos no pueden cumplir las regulaciones fi l, incluso los más
flexibles, como la normativa francesa establecida. Según su
observación, se requerían 200 min para alcanzar 10 C en el SHP de
carne de vacuno semitendinoso músculos se enfrió en un baño de hielo
baño de agua.
La Tabla 5 muestra la media tiempos y temperaturas fi nales de
enfriamiento después de enfriar en un baño de hielo-agua del baño, de
carne de vacuno semitendinoso músculos procesados ​por tratamientos IV,
V, VIII y IX. Los valores mostrados en la Tabla 5 corresponden a la media
de seis carreras independientes. Al llegar a la temperatura final, se indica
en la Tabla 5, los músculos se almacenaron en condiciones de
refrigeración en una sala de almacenamiento a
1,0 ± 0,5 C. Típicamente, en estas condiciones, la temperatura
en el SHP disminuyó por debajo
12.8 C en alrededor de 3 h, hasta alcanzar temperatura por debajo de 4,4 C después
de 15 h de almacenamiento.
De acuerdo con las observaciones de Hansen
et al. ( 1995), la temperatura en el SHP cayó por debajo
Tabla 5 Los valores medios de tiempo de enfriamiento para enfriar, en un baño de hielo-agua, el
punto de calentamiento más lento (SHP) de sous vide carne cocida semitendinoso músculos
procesados ​mediante la aplicación de baja temperatura y tiempo de duración tratamientos di ff Erent
(LT-LT)
tiempo de enfriamiento * (h)
Tratamiento Temperatura final ( DO) Media
IV 24 1.06
V 20 1.24
VIII 22 1.30
IX 21 1.94
* Calculado a partir de seis lotes independientes para cada tratamiento.
Revista Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2002, 37, 425-441
10 C después de un tiempo de enfriamiento mayor que 200 min. Estos
tiempos de enfriamiento son inferiores a los establecidos por las
regulaciones del USDA, mientras que el francés y la recomendación
SVAC no se cumplieron.
Análisis microbiológico
Para las doce músculos primas analizadas, el recuento viable
total (TVC) y los valores totales de psicrótrofos viable (Ps)
promediaron log 2,89 y log
2,06 CFU cm -2, respectivamente. Todos los tratamientos térmicos
reducidos ambos casos por debajo del límite de detección (log 2).
La media de los valores de TVC más de tiempo de almacenamiento
para los músculos tratados por tratamientos IV, V, VIII y IX se muestran
en la Fig. 1. En las muestras procesadas con tratamientos IV, VIII y IX, los
valores medios TVC eran inferiores al límite de detección (log 1,93 CFU
cm -2)
hasta t S ¼ 13 días. Al final del período de almacenamiento, los
TVC para tratamientos IV y VIII fueron log 3,04 CFU cm -2 ( t S ¼ 51
días) y log 3,42 CFU cm -2 ( t S ¼ 55 días), respectivamente. En
muestras procesadas bajo tratamiento IX, el TVC era siempre
inferior a log 3 CFU cm -2, el valor máximo siendo log 2,88 CFU
cm -2 a t S ¼ 55 días. En muestras procesadas bajo tratamiento V,
se observaron recuentos por debajo del límite de detección
hasta
t S ¼ 21 días y valores TVC oscilaron entre log 2,82 CFU cm -2 a t S ¼
27 días y registro
3,93 CFU cm -2 a t S ¼ 55 días. Estos resultados indican que para todos
los tratamientos, TVC estaba por debajo de log CFU 4 cm -2 al final del
período de almacenamiento.
cargos de Lactobacillus y B. thermosphacta
se hicieron como estos microorganismos a menudo se aíslan de la
carne (Nielsen, 1985). Ambas cosas eran siempre por debajo del
límite de detección para todos los tratamientos experimentales. De
las muestras dieciséis procesados ​por tratamiento VIII, sólo dos
(12,5%) presentó recuentos de Lactobacillus del orden de log 2
CFU cm -2.
Enterobacteriaceae recuentos se determinaron durante el
almacenamiento refrigerado para evaluar las condiciones de higiene. La
ausencia de Enterobacteriaceae en todas las muestras analizadas
(recuento inferior de registro
Dakota del Sur
0,23 CFU cm -2) indica que la calidad higiénica se mantiene durante el
0.09 almacenamiento. Los valores de pH variaron desde 5,47 hasta 6,33,
0.33 con una media ± SD de
0.11
5,97 ± 0,19.
0.58
Sobre la base de los resultados obtenidos, desde el punto de
vista microbiológico el producto mantuvo su
2002 Blackwell Science Ltd
 sous vide los músculos de carne cocinados SR Vaudagna et al. 435

El tratamiento IV Tratamiento V

Tratamiento VIII Tratamiento IX

4

log CFU / cm 2
2

Figura 1 recuento de viables totales (CFU cm -2) en

1
la superficie de sous vide carne cocida semintendinosus

músculos procesados ​por la aplicación de diferentes

0
tratamientos de bajo tiempo de temperatura-tiempo
(LT-LT) y se mantuvieron a 1 ± 0,5 se dan los valores 0 10 20 30 40 50 60
medios de tres C. músculos.
Tiempo de almacenamiento (días)

características de aceptabilidad durante el período de almacenamiento. mantenido alrededor de 0,35 malondialdehído (MDA) miligramos
por kilogramo de tejido para ambos tratamientos. Este
comportamiento se observó a partir t S ¼ 0 a 13 días para el
La oxidación lipídica tratamiento de IX y desde t S ¼ 0 a 21 días, para el tratamiento de
En la Fig. 2, los resultados de los números de TBARS se presentan V. En la segunda región, el período de almacenamiento restante,
como una función del tiempo de almacenamiento, para las se observó un aumento en el número de TBARS. En esta región
muestras procesadas por tratamientos V y IX (muestras de se realizó un racor lineal entre t S ¼ 13 y 41 días para el tratamiento
tratamientos IV y VIII presentan patrones similares a los de los de IX y entre t S ¼ 21 y 55 días para V. tratamiento Este análisis
tratamientos de V y mostró que después de que el día decimotercero de
IX, respectivamente). Para ambos tratamientos, dos regiones almacenamiento el número TBARS de muestras procesadas por
distintas pueden ser observadas en la distribución de los datos. En el tratamiento IX aumentó a una tasa media de
la región primera, al inicio del período de almacenamiento, los
números de TBARS

0. 75
Tratamiento IX
Tratamiento V

Y = 0,095 + 0,0161 X
número TBARS (MDA mg / kg de tejido)

R 2 = 0.62

0. 50

Figura 2 sustancias reactivas al ácido

tiobarbitúrico (TBARS) número (MDA mg kg de

tejido) 1) de sous vide 0. 25 Y = 0,179 + 0,0056 X
carne cocida semintendinosus músculos procesados
R 2 = 0.60
​por la aplicación de tratamientos di ff Erent bajos
tiempo temperatura de largo (LT-LT) y se
mantuvieron a 1 ± 0,5 se dan los valores medios de
0 10 20 30 40 50 60
tres C. músculos.
Tiempo de almacenamiento (días)

2002 Blackwell Science Ltd Revista Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2002, 37, 425-441
436 sous vide los músculos de carne cocinados SR Vaudagna et al.
0,0161 MDA kg de tejido mg -1 día -1, alcanzando un valor máximo de
aproximadamente 0,75 kg de MDA tejido mg -1 a t S ¼ 41 días.
Después t S ¼ 41 días el valor de TBARS comenzaron a disminuir.
Este es un rasgo característico de las pruebas de TBARS durante
largos períodos de almacenamiento que ha sido ampliamente
descritos en la literatura (Raharjo y Sofos,
1993). Esta se ha informado que es una consecuencia de la
oxidación adicional de MDA a compuestos que no reaccionan con
TBA o reacción de TBARS con aminoácidos o proteínas que se
traduce en la formación de productos fluorescentes ff ect
(Stapelfeldt et al., 1992). El número TBARS para los músculos
tratados por tratamiento V comenzó a aumentar en t S ¼ 21 días a
una tasa promedio de 0,0056 MDA kg de tejido mg -1 día -1, alcanzando et al. ( 1984) también mostró que la temperatura óptima para la
un valor máximo de aproximadamente 0,5 kg de MDA tejido mg -1 a
t S ¼ 55 días. de un estudiante t- prueba realizada en los dos
pendientes de regresión lineal dio un fi significativo di ff rencia ( P
< 0,05) entre ellos. Por lo tanto, la velocidad de oxidación de
muestras procesadas por el tratamiento V fue significativamente
menor que la de muestras procesadas por el tratamiento IX.
Para explicar esto, se debe tener en cuenta que el hierro es un
catalizador importante para la rancidez oxidativa en la carne. Pero las
funciones catalíticas de las diversas formas de hierro en la oxidación
de lípidos son di ff Erent. En las carnes rojas primas, hierro heme es
informado de que el catalizador principal (Erickson, 1998), mientras
que es hierro no hemo en carnes cocidas (Igene et al.,
1979; Amor, 1983). Sin embargo, resultados contradictorios hacen di
fi culto para sacar una conclusión sobre el papel de hemo y hierro no
hemo en muestras de carne cocida (Erickson, 1998). Las
temperaturas en los tratamientos V y IX (55 y 65 C, respectivamente)
son a la vez en el rango donde se logra la desnaturalización de
proteínas y el hierro liberado podría actuar como un catalizador en el
proceso de oxidación de lípidos. Pero, por el aumento de la
temperatura de cocción, el proceso de desnaturalización de la
proteína y el contenido relativo de fosfolípidos ácidos grasos
poliinsaturados (Igene
et al., 1981) se han mejorado y como resultado se conseguirá niveles y
las tasas de oxidación más altos. Esta interpretación se basa en los
resultados de varios estudios que han demostrado que el calor
disminución del contenido de hierro del grupo hemo y el aumento de
contenido de hierro no hemo en la carne o extractos de carne (Igene et
al.,
1979; Schricker y Miller, 1983; Chen et al., 1984; Han et al., 1993).
Por ejemplo, Han et al. ( 1993) estudiaron la distribución de hierro en
las fracciones Erent di ff
Revista Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2002, 37, 425-441
en los músculos carne y pollo calentado a 55, 70, 85 y 100 C. Los
autores determinaron que, como la temperatura aumentó, el contenido
de hierro disminuyó en la fracción soluble en agua, mientras que
aumentó en la fracción insoluble de músculo de carne. Esta ff ect fue
presumiblemente causada por la desnaturalización de las proteínas
hemo. La mayor velocidad de cambio de contenido de hierro en las
fracciones solubles en agua / insolubles en los músculos de la carne de
pollo durante el calentamiento se produjo entre 55 y 70 C, lo que
sugiere que la mayoría de hemoproteínas deben ser desnaturalizadas
en ese rango. La mayor parte de la disminución de hierro heme se
produjeron entre 55 y 85 C (Han et al., 1993). Chen
liberación de hierro de heme fue entre 63 y 70 C. Decker y Xu
(1998) sugieren dos posibilidades que podrían describir la acción
catalítica aumento de calor de hierro; primero, el hierro liberado es
potencialmente más catalíticamente reactivo y en segundo lugar,
las proteínas que contienen hierro precipitados podría asociar con
membranas de lípidos y por lo tanto de hierro estarían más cerca
de un sustrato altamente susceptible, como resultado de la
concentración de fosfolípidos y ácidos grasos poliinsaturados en
carne cocinada (Igene et al., 1981). En nuestros resultados, el e ff
ect de aumento de la temperatura se puede observar comparando
las tasas de oxidación de muestras procesadas por los
tratamientos V y
IX. Por ejemplo, las muestras que se habían sometido a
tratamiento IX tenían una tasa de oxidación de
aproximadamente tres veces mayor que las muestras
procesadas bajo V. tratamiento Así, el tratamiento V produciría
muestras que sería estable, desde el punto de vista de la
oxidación, para un período más largo.
El valor máximo TBARS obtenido en el caso de muestras de
tratamiento V es baja (<0,7 MDA mg kg de tejido -1), un valor de
acuerdo con lo reportado por Bertelsen y Juncher (1996). Un
valor TBARS máximo ligeramente más alto se obtuvo a partir
de muestras sometidas a tratamiento
IX. Sin embargo, ambos valores máximos fueron inferiores a los
obtenidos para la carne procesada sin vacío. Por ejemplo,
Stapelfeldt et al.
(1993) reportaron valores de TBARS más altos para la carne de vacuno
semitendinoso músculos cocinados en un horno de convección a una
temperatura en el centro de aproximadamente 75 C, en rodajas (la capa
exterior de la ronda se cortó o ff), envasados ​en polietileno sellada y
almacenada para 3 y 14 días a 4 DO.
2002 Blackwell Science Ltd
 sous vide los músculos de carne cocinados SR Vaudagna et al. 437

Análisis sensorial
En la Fig. 3, la carne cocinada fl avour puntuaciones se presentan
como una función del tiempo de almacenamiento para las muestras
procesadas por tratamientos V y IX (tratamientos IV y VIII presentan
un patrón idéntico). Durante el almacenamiento, se observó un
comportamiento similar de las puntuaciones avour fl carne cocida
para muestras procesadas por los tratamientos V y IX. No se observó
una tendencia al comienzo del período de almacenamiento, pero fl
avour puntuaciones disminuyó de manera uniforme para ambos
casos de t S ¼ 21 días. de un estudiante t- prueba realizada en las pistas
obtenidas por regresión lineal en la región decreciente (las pistas
obtenidas para tratamientos V y IX eran 0,0539 y
0,0471, respectivamente) no mostraron significación no puede di ff
rencia ( P> 0,05) y la comparación de las dos elevaciones (Zar,
1996) indicó que las regresiones lineales fueron los mismos para
ambas muestras ( P> 0,05).
En general, las puntuaciones de aroma de carne cocinados (datos no
mostrados) cambian durante el almacenamiento de una manera similar a las
puntuaciones fl avour carne cocida. Hansen
et al. ( 1995) no observaron cambios sensoriales de calidad en la carne de
vacuno semitendinoso músculos sous vide
cocinado (59 y 62 C) hasta 23 días de almacenamiento refrigerado.
Esta ff ect era independiente de la temperatura de calentamiento. De
acuerdo con estos autores, los panelistas marcados 'sangre',
'desvanecido', 'amargo' y 'conservas de caballa en salsa de tomate'
como el más importante o descriptores de olor FF; además de
éstos, 'metales' y 'hígado asado' fueron algunos de los descriptores
o ff-fl avour más marcadas.
En la Tabla 6, las intensidades de las más importantes descriptores
o ff-fl avour durante el almacenamiento se presentan para muestras
procesadas bajo tratamientos V y
IX. Los panelistas entrenados marcados puntuaciones similares para
'sangre' plus 'de metal' y descriptores 'amargo' de muestras procesadas
bajo las dos tratamientos térmicos. Los cambios observados en la carne
de vacuno cocinada o FFFL avours durante el almacenamiento se
asocian principalmente con la presencia de 'sangre', 'metal' e 'WOF', para
ambos tratamientos.
En la Fig. 4, theWOF las puntuaciones y los valores TBARS
durante el almacenamiento se presentan para muestras procesadas
bajo tratamiento IX. Es posible ver una relación entre ellos, por
ejemplo como el valor TBARS eleva los puntuación aumenta WOF
(particularmente de
t S ¼ 21 días). Esto está de acuerdo con Spanier
et al. ( 1992) y Stapelfeldt et al. ( 1992), quien demostró que el
desarrollo WOF se correlacionó positivamente con los valores de
TBARS. Sin embargo, para las muestras procesadas por tratamiento
V la relación no está tan claro, probablemente causada por las tasas
lowoxidation de dichas muestras; Otra razón podría ser thatWOF no
era el predominante o avour ff-fl detectado.
conclusiones
temperatura de tratamiento tenía un fi significativo e ff ect en cocinar
pérdidas de peso y cizalla Warner-Bratzler

y = 6,050 a 0,0471 X

R 2 = 0.75
Cocinados puntuación sabor de la carne

y = 5,756 a 0,0539 X

R 2 = 0.88

figura 3 Cocinan decenas fl ternera avour de sous

Tratamiento V
vide carne cocida
3 Tratamiento IX
semintendinosus músculos procesados ​por la
aplicación de tratamientos di ff Erent bajos tiempo
temperatura de largo (LT-LT) y se mantuvieron a 1
± 0,5 se dan los valores C. La media de ocho
0 10 20 30 40 50 60
panelistas y tres músculos.
Tiempo de almacenamiento (días)

2002 Blackwell Science Ltd Revista Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2002, 37, 425-441
438 sous vide los músculos de carne cocinados SR Vaudagna et al.

Tabla 6 O ff-FL intensidades descriptor de avour sous vide carne cocida semintendinosus músculos procesados ​por la aplicación de tratamientos di ff Erent bajos tiempo temperatura de

largo (LT-LT) y se mantuvieron a 1 ± 0,5 C

intensidad descriptor Off-fl avour

Blood plus de metal Agrio WOF

Tiempo de almacenamiento (días) Tratamiento V IX tratamiento Tratamiento V IX tratamiento Tratamiento V IX tratamiento

0 2.0 2.6 2.4 3.2 0.0 0.0

4 2.5 2.6 4.7 4.8 2.0 1.2

6 3.0 3.0 4.5 4.8 2.5 1.1

13 5.2 3.3 4.6 4.2 2.9 1.4

20 5.0 4.0 4.7 4.0 3.8 3.5

34 5.2 4.9 4.4 4.1 5.0 5.9

53 6.2 6.0 4.2 4.7 5.2 6.5

10.0 1 0,0

número TBARS (MDA mg / kg de tejido)

WOF
0 0.8
7.5 TBARS

0 0.6
puntuación de WOF

Figura 4 Recalentada fl avour (WOF) las

5.0 sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico

números (TBARS) Marcadores y (MDA mg
0 0.4
kg de tejido -1) de sous vide carne cocida semintendinosus
músculos procesados ​por la aplicación de

2.5 tratamientos di ff Erent bajos tiempo

0 0.2 temperatura de largo (LT-LT) y se

mantuvieron a 1 ± 0,5 se dan los valores C.
La media de ocho panelistas y tres
músculos.
0.0 0 .0
0 10 20 30 40 50 60

Tiempo de almacenamiento (días)

valores de fuerza. Cocinar pérdidas de peso aumentaron y valores de números TBARS fueron inferiores a los encontrados en la carne
fuerza de cizallamiento disminuyeron a medida que la temperatura de procesada sin vacío.
tratamiento se elevó del 50 al 65 C; los tiempos de procesamiento (90-360 Los cocidos fl ternera avour puntuaciones de los tratamientos Erent di ff variaron

min) no tenían una fi significativo e ff ect ( P> 0,05) en estas propiedades. de manera similar durante el almacenamiento. No se observó una tendencia al

parámetro de color un fue fuertemente modi fi cado por los tratamientos comienzo del período de almacenamiento pero las puntuaciones avour fl disminuyó

Erent di ff, mientras que los parámetros de color segundo y L No fueron de manera uniforme después de 21 días.

influenciados. valores de pasteurización indicaron que los tratamientos

térmicos aplicados sería suficiente para inactivar las células vegetativas En general, los cambios relativamente menores en microbiológico,
pero serían insu ciente FFI para lograr una reducción significativa en fi (oxidación de lípidos) sensorial y química características de la sous vide los
músculos de carne cocida se observaron hasta 21 días de almacenamiento
refrigerado a 1 C, pero más allá de eso, la calidad sensorial disminuyó de

C. botulinum esporas. Teniendo en cuenta la calidad microbiana, el producto
mantiene sus características de aceptabilidad durante el período de
almacenamiento. tasa de oxidación fue un ff ected por tratamiento térmico,
pero sólo cativamente significante después de 13 días de almacenamiento.
Máximo
manera uniforme. Por lo tanto, este producto debe tener una vida en
almacenamiento de unos 21 días. Sin embargo, de acuerdo con los criterios
establecidos para la seguridad microbiológica teniendo en cuenta L.
monocytogenes como el objetivo

Revista Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2002, 37, 425-441 2002 Blackwell Science Ltd

microorganismo, la vida útil de este producto no sería más de
10 días.
Debido a las ventajas obtenidas en pérdidas por cocción,
Warner-Bratzler fuerza de corte y oxidativas de lípidos,
sensoriales y la estabilidad microbiológica, la sous vide proceso
sería adecuado para producir un producto a base de músculo de
carne con valor añadido de bajo coste de materias primas.
Expresiones de gratitud
Los autores desean agradecer NA Pensel por sus comentarios
y sugerencias y HR Rodríguez y MO Masana para su lectura
crítica del manuscrito.
Este trabajo ha sido patrocinado por el Instituto Nacional de
Tecnología Agropecuaria (INTA) y la Agencia Nacional de
Ciencia y Promoción Tecnológica de Argentina (Grant BID 802 /
OC-AR PICT 09-03521).
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