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DETERIORO DE ALIMENTOS EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS
DETERIORO DE ALIMENTOS
EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS
GRASAS
2018
Página 9
EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS 2018 UNIVERSIDAD NACIONAL
EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS
GRASAS
2018
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
TEMA:
EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA
OXIDACIÓN DE LAS GRASAS
INTEGRANTES:
LAVADO CRUZ ALICIA
RODRIGUEZ MORALES FIORELA
MIRANDA ORDILLO LUCIANA
RUEDA LOPEZ MARCO
DOCENTE:
DRA. LUZ MARÍA PAUCAR MENACHO
CICLO:
V
AÑO:
2018
Página 9
EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS 2018
EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS 2018
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GRASAS
2018

I.

INTRODUCCION

La reacción de oxidación de lípidos es uno de los procesos más importante en la química de los alimentos e implica una de las áreas de investigación de mayor estudio en los últimos años. Porque es considerada como la segunda causa de deterioro de los alimentos, después de la acción de los microorganismos.

En los alimentos la oxidación está relacionada con una diversidad de cambios durante su procesamiento, distribución y almacenamiento. Los lípidos son los sustratos más oxidables en un alimento y esta reacción afecta muchos parámetros cualitativos, como el aroma producido por la formación o modificación de compuestos volátiles, el sabor producido por los hidroxiácidos entre otros, modifica el color debido a reacciones tipo Maillard entre las proteínas y sustancias originadas por los lípidos, provoca cambios de textura debido a reacciones de entrecruzamiento, y causa pérdidas del valor nutricional en el alimento por la destrucción de algunas vitaminas liposolubles (Frankel,1987).

El proceso de oxidación de los lípidos en los alimentos ocurre fundamentalmente debido a los ácidos grasos insaturados a través de una serie de reacciones en cadena de radicales libres.

La susceptibilidad y velocidad de oxidación de los ácidos grasos en los lípidos depende de su grado de saturación; así, los lípidos que son más insaturados son oxidados con mayor rapidez que los menos insaturados (Parker, 2003).

A medida que el grado de instauración aumenta, tanto la tasa de formación como la cantidad de compuestos primarios de la oxidación incrementan, y se acumulan al final del período de inducción (Martín, 2004)

Este proceso se inicia con pequeñas cantidades de oxígeno, por lo cual resulta difícil evitarlo; sin embargo, se puede controlar o retardar usando adecuadamente las diferentes técnicas de conservación, combinadas con el uso de antioxidantes.

La oxidación de los lípidos ocurre fundamentalmente debido a los ácidos grasos insaturados a través de una serie de reacciones en cadena de radicales libres, que tiene las fases de iniciación, propagación y terminación. Como la oxidación de los ácidos grasos insaturados en los alimentos causa disminución en su calidad, para retardarla hay que conocer cada uno de los pasos dentro del proceso (Porter, Caldwell and Milis, 1995).

La forma principal

de

oxidación de los lípidos es mediante una reacción de

propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos (libres o formando parte de lípidos más complejos) y oxígeno se van formando

hidroperóxidos.

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Y así sucesivamente. De modo que la reacción se propaga indefinidamente,

formando hidroperóxidos, mientras que de oxígeno y ácidos grasos oxidables. continuación se muestra las reacciones de la oxidación de lípidos.

A

EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS 2018 Y así

Figure 1. Mecanismo de autooxidación de los lípidos Fuente: Pokorny et al. 2005 y Sánchez, 2005

Las reacciones de terminación cortarían la oxidación, pero no son relevantes en este caso, dado que la vida de los radicales libres de ácidos grasos y de sus hidroperóxidos es muy corta, y su concentración extremadamente baja, por lo que es extremadamente improbable que dos radicales se encuentren y puedan reaccionar, en lugar de hacerlo con otras moléculas de ácidos grasos. Las reacciones de formación de nuevas cadenas acelerarían la velocidad de la reacción global, y son muy importantes, dado que se producen con facilidad en presencia de determinados metales.

Por consecuencia en la práctica se estudiara cuales son aquellos factores que influyen en la alteración química (enranciarniento) de los aceites y además cuantificas el grado de enranciamiento mediante el índice de peróxido.

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II.

MARCO TEORICO

Las grasas y aceites pueden sufrir transformaciones que además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace éster de los acilgliceroles es susceptible a la hidrólisis química y enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación.

El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en términos generales, los que más fácilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas vegetales.

El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos y se ha dividido en dos grupos: lipólisis o rancidez hidrológica y autoxidacion o rancidez oxidativa.

MECANISMOS DE OXIDACIÓN LIPÍDICA

Inducido por el oxígeno en presencia de iniciadores tales como calor, radicales libres, luz, fotosensibilización, pigmentos y iones metálicos. Esta puede ocurrir mediante tres procesos principales: auto-oxidación no enzimática mediada por radicales libres (reacción espontánea del oxígeno atmosférico con los lípidos), fotooxidación no enzimática y no radical, y oxidación enzimática. Entre ellos, la auto-oxidación es el proceso más frecuente que provoca el deterioro oxidativo (Sánchez, 2003).

La auto-oxidación genera principalmente hidroperóxidos y compuestos volátiles, generalmente a través de tres fases que son mostradas en la figura 2.

EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS 2018 II. MARCO

Figure 2. Mecanismo general de oxidación de lípidos Fuente: Pokorny et al. 2005 y Sánchez, 2005

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El primer paso es la iniciación, la cual envuelve el rompimiento homolítico de un hidrógeno en posición α relativo al doble enlace (RH) de la cadena del ácido graso y se forman los radicales libres (especies químicas con un electrón desapareado) a partir de las moléculas lipídicas (Laguerre, 2007).

La propagación implica la reacción del radical lipídico (R•) con el oxígeno molecular para formar un radical lipídico peroxi (ROO•). Este radical peroxi es capaz de abstraer un átomo de hidrógeno de otro ácido graso insaturado y, por tanto, propagar la reacción en cadena (Sánchez, 2003).

Las reacciones de terminación, donde los radicales libres e hidroperóxidos (productos primarios de la oxidación lipídica, que no poseen ningún olor) son finalmente descompuestos para generar moléculas estables con bajo peso molecular (productos secundarios de la oxidación lipídica) tales como aldehídos, cetonas, ácidos y una larga variedad de compuestos que contienen nitrógeno y sulfuro imparten malos olores y sabores a los alimentos (Esteves, 2005 y Shahidi,

1996).

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA OXIDACIÓN LIPÍDICA

La oxidación lipídica es influenciada por la composición de los ácidos grasos, factores de procesamiento, concentración y tipo de oxígeno, metales de transición, peróxidos, compuestos térmicamente oxidados, pigmentos y antioxidantes. Estos factores en conjunto afectan la oxidación de los lípidos y no es fácil diferenciar su efecto individual (Choe y Min, 2006)

  • 1. Temperatura En general, la velocidad de oxidación aumenta con la temperatura; así, la cocción de los lípidos aumenta el desarrollo de reacciones oxidativas, ya que la interacción entre el oxígeno molecular y los lípidos se incrementa con ella (Esteves, 2005).

  • 2. Superficie libre La velocidad de oxidación aumenta proporcionalmente con el área de líquido expuesta al aire. En las emulsiones de aceite en agua, la velocidad de oxidación está condicionada por la velocidad con la que el oxígeno se difunde dentro de la fase oleosa (Sánchez, 2003).

  • 3. Concentración de oxígeno La oxidación de los lípidos incrementa con la cantidad de oxígeno disuelto; esta cantidad es alta cuando la presión parcial del oxígeno es también alta (Choe y Min, 2006). El efecto de la concentración de oxígeno sobre la oxidación de los lípidos incrementa a altas temperaturas y en presencia de luz y metales tales como

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el hierro o el cobre. La alta dependencia del oxígeno con la oxidación de los lípidos a altas temperaturas es debida a la baja solubilidad del oxígeno en ellos a alta temperatura (Andersson y Lingnert, 1999).

  • 4. Presencia de prooxidantes Sustancias como metales, pigmentos, sal, y algunos antioxidantes como nitritos, aminoácidos, α-tocoferol, productos de la reacción de Maillard, entre otros, en algunas condiciones favorecen la oxidación lipídica, ya que pueden actuar como catalizadores, promoviendo la etapa de propagación y la formación de compuestos de la oxidación (Sánchez, 2003). Por ejemplo, para el caso del ácido ascórbico, el cual es un compuesto que tiene excelente acción reductora y, por ende, buena capacidad antioxidante, varios investigadores han reportado que, dependiendo de su concentración y de la presencia de iones metálicos, este puede actuar como un prooxidante o como un inhibidor de la oxidación lipídica (Bosques, 2006). Se sugiere que logra promover la oxidación de lípidos, dependiendo de su concentración, ya que puede reducir metales catalíticos como Fe3+ y Cu2+, regenerando Fe2+ y Cu+ que intervienen en la oxidación. En general, altas concentraciones de ácido ascórbico en alimentos sugieren un efecto antioxidante; por el contrario bajas concentraciones sugieren un efecto prooxidante (Bosques, 2006; 2005).

Promotores

Inhibidores

Temperaturas altas

Refrigeración

Metales Cu, Fe

Secuestradores

Peróxidos de grasas oxidadas

Antioxidantes

Lipoxidasa

Escaldado

Presión de oxigeno

Gas inerte o vacío

Luz UV

Empaque opaco

Poliinsaturacion

Hidrogenación de ácidos insaturados

Cuadro 1. Factores que influyen en la oxidación de lípidos

EFECTOS DE LA OXIDACIÓN

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  • Efecto sobre el sabor. inmediatamente reconocible de la oxidación de los lípidos en los alimentos es el desarrollo de olores y sabores indeseables. Se ha determinado la identidad química de una gran proporción de productos” rancios” de la oxidación de lípidos.

  • Efecto sobre el color. En sistemas carotenoides, la propagación de la cadena de oxidación de lípidos a través de radicales libres puede provocar la destrucción oxidativa de los pigmentos carotenoides.

  • Efecto sobre la textura. La interacción entre proteínas y los productos de la oxidación de los lípidos puede determinar cambios en la temperatura. El mecanismo de interacción implica la propagación de la cadena de radicales libres al sistema proteico. Existen varios grupos en la molécula de proteína capaces de convertirse en radicales libres mediantes la pérdida de un atoo de hidrogeno ante un radical libre de origen lipídico.

EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS 2018  Efecto

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III.

MATERIALES Y METODOS

A)

MATERIALES 1/4 Litro de aceite vegetal

B) METODOS

MATERIALES 1/4 Litro de aceite vegetal  B) METODOS 

Primero se colocó en dos vasos de

precipitado 200 ml de aceite vegetal

se le

VASO 1 VASO 2
VASO 1
VASO 2

Después al primer vaso agregó muestras de metal

EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS 2018 III. MATERIALES
 

ACEITE SIN

 

METAL

 

ACEITE CON

METAL

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Luego se llevó a calentar a 75°C en una cocina eléctrica a ambos vasos y con ayuda de un termómetro se mantuvo a esa temperatura durante 5 minutos.

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EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS 2018 III. MATERIALES
ACEITE CON METAL
ACEITE
CON
METAL

Se dejó actuar y se controló el

peróxido los días 0 y 15 Para el índice de peróxido:

EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS 2018 III. MATERIALES
ACEITE CON METAL A 90°C
ACEITE CON
METAL A 90°C

índice de

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ÍNDICE DE PEROXIDO
ÍNDICE DE PEROXIDO
Se pesó 0.5 g aproximadamente de cada muestra en 2 matraces Por 5 minutos en un
Se pesó 0.5 g
aproximadamente de cada
muestra en 2 matraces
Por 5 minutos en un
lugar oscuro

Pesar

EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS 2018 ÍNDICE DE

Agregar 5 ml de cloroformo

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Agregar 7.5 ml de Ácido Acético

EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS 2018 ÍNDICE DE

Reposar

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Agregar 32.5 ml de agua destilada

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Agitar

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Titular con tiosulfato Na 0.01 N

IV.

RESULTADOS

Para la determinación del índice de peróxido se utilizó la siguiente formula

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  • I . P.= (MB)∗N1000 W

Donde:

I.P.: Índice de Peróxido (meq 0 2 /kg de grasa)

M: Gasto de la solución de tiosulfato en la muestra.

B: Gasto de la solución de tiosulfato en el blanco.

W: Peso de la muestra en g.

Para el aceite con metales (Día 0):

  • I . P.= (MB)∗N1000 W

  • I . P.= (4.20.5)∗0.011000

 

0.541

 
  • I . P.=¿

68.39
68.39

Para el aceite sin metal (Día 0):

  • I . P.= (MB)∗N1000

 

W

  • I . P.= (2.60.5)∗0.011000

 

0.581

  • I . P.=¿

36.14
36.14

Para el aceite con metales (Día 15):

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  • I . P.= (MB)∗N1000 W

  • I . P.= (60.5)∗0.011000

 

0.5353

  • I . P.=102.75

 

Para el aceite sin metal (Día 15):

  • I . P.= (MB)∗N1000

 

W

  • I . P.= (40.5)∗0.011000

 
 

0.5212

I . P.=¿ 67.15 Grafico N° 01: Indice de peroxido en el aceite y aceite con
I . P.=¿ 67.15
Grafico N° 01: Indice de peroxido en el aceite y aceite con metal
120
102.75
100
80
68.39
67.15
Aceite+Metal
60
Aceite
36.14
40
20
0
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Días
meq 02/kg de grasa

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El índice de peróxidos nos indica el estado de oxidación inicial del aceite en miliequivalentes de oxigeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la oxidación de los aceites y grasas.

El índice de peróxido, a medida del paso de los días debería ir aumentando, lo cual se debe a un aumento progresivo de la degradación de los peróxidos y, esto a su vez nos da información acerca del grado de oxidación de la muestra y nos permite estimar hasta qué punto se ha alterado el aceite.

Se observó también que se ve afectado el color, a través de aceleradas reacciones de pardeamiento, entonces disminuye el valor nutricional e incluso puede inducirse efecto toxico.

El

índice de

peróxido

del aceite con metal

es mucho mayor

que

el

del

aceite

vegetal solo.

 

V.

DISCUSIONES

 

CHEFTEL, JEAN, (1996) Las grasas y aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que imparten olores y sabores desagradables, el cual se debe a que el enlace éster de los acilglicéridos es susceptible a la hidrólisis química y enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. BADUI (1999) Sin embargo, dado que las temperaturas altas aceleran tanto la generación de radicales libres como su desaparición, puede esperarse que la relación entre velocidad y temperatura pase por un valor máximo., especialmente a altos valores de oxidación y altas temperaturas. La temperatura puede afectar no sólo la velocidad de autooxidación, sino también el mecanismo de reacción. A temperaturas menores, la ruta del hidroperóxido ya descrita es el mecanismo predominante. En este proceso no hay pérdida de instauración. FENNEMA, OWEN (2000). El índice de peróxido, a medida del paso de los días, debería ir aumentando, lo cual se debe a un aumento progresivo de la degradación de los peróxidos y, esto a su vez nos da información acerca

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del grado de oxidación de la muestra y nos permite estimar hasta qué punto se ha alterado el aceite. En el desarrollo de la práctica, observamos que el índice de peróxido va aumentando conforme fueron pasando los días, obteniendo un resultado de: en el dia 0 para el aceite con metales presento un índice de peróxido de 68.39 y para el aceite sin ningún metal un índice de peróxido de 36.14, en el día 15 para el aceite con metales presento un índice de peróxido de 102.77 y para el aceite sin ningún metal un índice de peróxido de 67.15

VI.

CONCLUSIONES

Se logró conocer la influencia de algunos factores en la alteración química (enranciarniento) de los aceites.

Se logró cuantificar el grado de enranciamiento mediante el índice de peróxido.

Los lípidos son los sustratos más oxidables en un alimento y esta reacción afecta muchos parámetros cualitativos, como el aroma, el sabor, el color, provoca cambios de textura debido a reacciones de entrecruzamiento, y causa pérdidas del valor nutricional en el alimento.

La oxidación de lípidos es el proceso más frecuente que provoca el deterioro oxidativo de diversos productos y estas reacciones son inducidas por el oxígeno en presencia de iniciadores como calor, radicales libres, luz, pigmentos e iones metálicos ocasionando problemas de calidad, y la posible producción de compuestos tóxicos en los productos en los que se llevan a cabo dichas reacciones.

VII. BIBLIOGRAFIA

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2018

Badui, S. D. (1999). "Química De Los Alimentos" Ed. Pearson Education. 3ª

Edición. México Braverman. (1999) “Introducción a la Bioquímica de los Alimentos”. Editorial

El Manual Moderno S.A. México. Cheftel, Jean. (1996) “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los

Alimentos”. 1996. Volumen Fennema, Owen. (2000) “Química de los Alimentos”. Editorial Acribia S.A.

Zaragoza-España. Frankel, E. N. (1987) Secondary Products of Lipid oxidation. Chemistry and

Physics of Lípids. Elsevier. Ireland., 44: 73-85. Yeni Lorena Isaza Maya, Diego Alonso Restrepo Molina, Jairo Humberto

López Vargas. 2013. Oxidación lipídica y antioxidantes naturales en derivados cárnicos. En Journal of Engineering and Technology (2, 51-63) Medellin,Colombia: J. Eng. Technol. Paucar Menacho, Luz Maria (2018). Manual de guías de prácticas de

Deterioro de Productos Agroindustriales. Chimbote, Peru. Porter, N.A., Caldwell, S.E. and Milis, K. (1995), Mechanísms of free radical

oxidation of unsaturated Iipids. Lípids, 30:4, 277,290 Artículo derivado de la investigación: “Los productos cárnicos como alimentos funcionales” financiada por la Universidad Nacional de Colombia.

(2013)

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