UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA

MARÍA

MANUFACTURA

MANUFACTURA APLICADA A LA
PRODUCCION DE “PASTILLAS DE
CHOCOLATE” DE LA EMPRESA
“LA IBERICA”

 BOHORQUEZ GUILLERMO
 LAZO HERCILLA IVANIA
 MOLINA CRUZ GRECIA
 VELAZCO ALARCON ARIANE
 MEDINA CHAVEZ OCTAVIO
 RAMOS CARPIO YOHANA YAHAIRA
 ROSAS CALDERON ANA PAULA
 ZENTENO DIANDERAS JOSE DANIEL
 ZUÑIGA HUANCA ALEXANDER LEONARDO

MANUFACTURA INTERGRADA 1
 ÍNDICE

INTRODUCCION ................................................................................................................................... 3
MANUFACTURA APLICADA A LA PRODUCCION DE “PASTILLAS DE CHOCOLATE” DE LA EMPRESA
“LA IBERICA” .................................................................................................................................... 4
1. DESCRIPCION DE LA EMPRESA ............................................................................................ 4
1.1. GENERALIDADES.......................................................................................................... 4
1.2. HISTORIA ..................................................................................................................... 5
1.3. MISIÓN ........................................................................................................................ 6
1.4. VISIÓN ......................................................................................................................... 6
1.5. LISTA DE PRODUCTOS ................................................................................................. 7
2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO .......................................................................................... 12
3. PROCESO DE PRODUCCION ............................................................................................... 13
a) LIMPIEZA Y SELECCION .......................................................................................................... 13
b) TOSTADO ............................................................................................................................... 13
c) QUEBRANTADO ..................................................................................................................... 14
d) MOLIENDA GRUESA............................................................................................................... 14
e) MOLIENDA FINA .................................................................................................................... 15
f) MEZCLA DE INGREDIENTES ................................................................................................... 16
g) REFINADO .............................................................................................................................. 17
h) CONCHADO ........................................................................................................................... 17
i) MOLDEO ................................................................................................................................ 18
j) ENFRIADO .............................................................................................................................. 19
k) EMPAQUETADO Y ENCAJADO ............................................................................................... 19
4. ARBOL DE COMPONENTES ................................................................................................ 20
4.1. RESUMEN DEL ARBOL DE COMPONENTES ................................................................ 21
5. PUESTOS TRABAJO ............................................................................................................ 22
6. HOJAS DE RUTA ................................................................................................................. 23
7. CLIENTES ............................................................................................................................ 24
8. PROVEEDORES ................................................................................................................... 26

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 INTRODUCCION

Actualmente, el chocolate es uno de los productos más conocidos en el mundo. Algunos lo

calificarían como la golosina por excelencia. Sin embargo, muy pocos de los que hoy en día disfrutan
del chocolate en sus distintas presentaciones y preparaciones saben que, en el periodo prehispánico
americano, mayas y aztecas preparaban con el cacao una bebida que llamaron "xocolatl", que
consideraban sagrada y que la entregaron a los conquistadores españoles porque los confundieron
con dioses.

El éxito del chocolate se debe al reconocido sabor del mismo, pero también al tamaño de partícula
de cada uno de los ingredientes. Es por tanto esencial tener un control sobre el tamaño de las
partículas, de los polvos de cacao para proporcionar a los consumidores un producto que sea
agradable a la vista y al paladar.

La elaboración del chocolate incluye un conjunto de procesos industriales complejos. La elaboración

del chocolate es el conjunto de procesos que permiten, desde
la fruta del árbol del cacao (Theobroma cacao L.), elaborar chocolate y sus diversas formas y
tipologías. El cacao se produce en árboles situados en regiones tropicales de Mesoamérica, África
Occidental (Ghana y Costa de Marfil, Nigeria), el Sureste Asiático, y Sudamérica. En estos países se
desarrollan las fases iniciales de procesado del cacao (fermentación y secado), para su posterior
transporte a los países productores de chocolate. La industria chocolatera se compone de diversas
máquinas que realizan funciones de horneado, desmenuzado, mezclado y prensado del cacao
entrante. El chocolate se ofrece al mercado en una variedad de productos que van desde las texturas
pulverulentas del cacao en polvo, pastosas como es el caso de las cremas de cacao, líquidas como
las bebidas de cacao, sólidas como los bombones.

Uno de los retos en la elaboración del chocolate es la mezcla de los tres sólidos (cacao, azúcar y
manteca) en proporción adecuada con el objeto de servir los diversos productos de chocolate. Los
productos más sencillos de chocolate suelen ser polvos de cacao, bebidas, coberturas y tabletas de
chocolate. Pero existen otros casos en los que los productos finales exhiben una gran imaginación
por parte de los diseñadores, siendo en algunos casos objeto de patenteindustrial.

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 MANUFACTURA APLICADA A LA
PRODUCCION DE “PASTILLAS DE
CHOCOLATE” DE LA EMPRESA “LA
IBERICA”

1. DESCRIPCION DE LA EMPRESA

La Ibérica, fundada en el año 1909, es una empresa dedicada a la elaboración y

comercialización de:

- Chocolates.
- Toffees.
- Mazapanes.
- Turrones.
- Y otros productos de confitería.

Conducida desde sus orígenes por una familia que tiene pasión por el chocolate,
esta empresa centenaria se ha consolidado como líder de calidad, y orgullo del
Perú. Sus productos son la más dulce tradición de Arequipa.

1.1. GENERALIDADES

RUC 20100211115
Razón Social Fábrica de Chocolates la Iberica S.A.
Página Web http://www.laiberica.com.pe
Nombre Comercial La Iberica S.A.
Tipo Empresa Sociedad Anónima
Condición Activo

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 Fecha Inicio Actividades 01 / Enero / 2018
Actividad Comercial Elab. Cacao, chocolate y confit.
Av. Juan Vidaurrazaga M Nro. 131 Z. I.
Dirección Legal
Parque Industrial
Distrito / Ciudad Arequipa
Departamento Arequipa

1.2. HISTORIA

Haciendo el mejor chocolate desde 1909:

Esta historia se inicia a principios del siglo XX en el sur del Perú, en Arequipa, una
ciudad rodeada de volcanes, reconocida por su cultura artística tallada en la piedra
volcánica "sillar", que dio lugar a la arquitectura mestiza colonial más original de
América, por lo que hoy es considerada "Patrimonio de la Humanidad".
Juan Vidaurrázaga Menchaca, joven empresario español, es recibido por Arequipa
y en 1909, asociando la calidad del cacao peruano con las deliciosas recetas
europeas, decide fundar la Fábrica de Chocolates "La Ibérica", deleitando desde
sus inicios el gusto de los exigentes consumidores locales.
El chocolate para taza fue el primer producto desarrollado y su consumo se hizo
costumbre arraigada en los arequipeños.
A los pocos años amplía su variedad de productos elaborando chocolates de leche
y fondant para barras y tabletas, y posteriormente finos bombones de chocolate con
exquisitos rellenos.
Luego instala una línea para fabricar mazapanes, deliciosas masitas hechas a base
de almendras del Perú, conocidas también como nueces del Brasil o castañas.

MANUFACTURA INTERGRADA 5
Después desarrolló las líneas de toffee (caramelos blandos de leche con diferentes
sabores naturales) y de turrón (suave "nougat" de almendras del Perú tostadas y
miel de abeja). Posteriormente se procedió a la fabricación de figuras de chocolate.
La centenaria empresa tiene hoy una moderna fábrica ubicada en el Parque
Industrial de Arequipa y cuenta con tiendas exclusivas localizadas en zonas
estratégicas de Arequipa, Lima y principales ciudades del país, así como una amplia
red comercial de tiendas minoristas que le permiten cubrir la atención de su
creciente mercado.

1.3. MISIÓN

- Somos una empresa familiar dedicada a la elaboración y comercialización de

chocolates y confituras, poseedora de una marca reconocida de tradición
centenaria.
- Desarrollamos nuestros productos con fórmulas tradicionales e insumos
naturales de la más alta calidad, ofreciendo los mismos una imagen de status
y distinción, que satisfacen las necesidades de correspondencia social y
deleite personal de nuestros clientes.
- Contamos con un equipo humano identificado y comprometido con la
empresa, para los que buscamos su desarrollo y realización personal.

1.4. VISIÓN

- La Ibérica es una empresa familiar consolidada en el mercado regional, líder

en la producción y comercialización de chocolates y confituras de calidad,
que satisface las necesidades más exigentes del mercado nacional con nivel
de competitividad internacional.
- Aplica una cultura de creatividad y permanente innovación en el desarrollo
de sus productos, a partir de conocer en detalle las necesidades y
motivaciones de sus clientes.

MANUFACTURA INTERGRADA 6
 - Impulsa el crecimiento de su entorno a través de una cultura de
responsabilidad social.

1.5. LISTA DE PRODUCTOS

a) Chocolates

o Bombones.
 Bombones surtidos.

 Bombones cremas surtidas.

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  Bombones por variedad.

 Trufas.

o Chocolate en barras y tabletas.

 Chocolate de leche.
 Chocolate Fondant.
 Chocolate de leche con agregados.
 Tabletas surtidas 240g.
 Napolitanas 90g.
 Cholate blanco.

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 o Pastillas de Chocolate.
 Pastillas de leche.
 Pastillas fondant.

o Figuras huecas de chocolate de leche.

o Presentaciones para regalo.
o Chocolate a la taza.
o Chocolate para cobertura.

b) Toffes

o Toffees surtidos.
o Toffees de chocolate.

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 o Toffees de café.
o Toffees de vainilla 100g.
o Toffes de coco 100g.
o Toffees de castaña 100g.

c) Pasta de Mazapán

o Pastas de mazapán 100g.

o Pastas de mazapán 250g.
o Pastas de mazapán 460g.

d) Turrones

o Turrón La Ibérica 30g.

o Turrón La Ibérica 180g.
o Turrón La Ibérica 360g.

e) Productos por fechas festivas

o San Valentín.
o Pascua.

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 o Día de la madre.
o Dia del padre.
o Fiestas Turísticas.
o Navidad.

f) La Ibérica Chocolatier

o Chocotejas.
o Trufas.
o Bombones.
o Milky LaIbérica.
o La Nueva Línea de Tabletas.
o Pastillas de chocolate.

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2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

De todos los productos de la empresa elegida (LA IBERICA), seleccionamos para

elaborar el presente trabajo, el proceso productivo de “LAS PASTILLAS DE LECHE”
fabricadas a base de pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar, leche en polvo y
lecitina de soya con un porcentaje de cacao de 38%.

La presentación de este producto es variada, en cajas de diferentes tamaños y

formas dependiendo de la cantidad de estas, para las cuales consideraremos las
siguientes cantidades:

 Contenido de 100 gr Aproximadamente 20 pastillas

 Contenido 150 gr Aproximadamente 30 pastillas

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  Contenido 300 gr Aproximadamente 60 pastillas

3. PROCESO DE PRODUCCION

A continuación, se describen los procesos que se siguen para la elaboración de las

pastillas de leche La Ibérica:

a) LIMPIEZA Y SELECCION

Recibido los granos de cacao en la planta, se procede a la selección de los

granos de cacao que se contempla en 4 diferentes tamaños los cuales se
toman en cuenta para el siguiente proceso de tostado para obtener un
proceso uniforme.

b) TOSTADO

El objetivo es obtener el sabor adecuado para cada producto. Con el cacao

correctamente fermentado, seco, limpio y clasificado proveniente de la
anterior operación, se realiza la torrefacción, donde se logra el desarrollo del

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 aroma y el sabor característico del chocolate. En este proceso se busca
facilitar el desprendimiento de la cascarilla.
La temperatura del tostado no deberá estar más de 110°C a 145°C. El tiempo
promedio es de 45 minutos, pero éste varía según el tipo de cacao que se
esté tostando. Una vez que el cacao está tostado, se enfría.

c) QUEBRANTADO

En este proceso se realiza el quebrantamiento del grano en la maquina

llamada quebrantadora obteniendo el grano sin cascara, posteriormente se
fracciona en pequeñas partes llamados NIBS.

d) MOLIENDA GRUESA

Los NIBS (trozos de cacao triturado) se muelen en un molino de impacto

como primera etapa para luego pasar a la segunda etapa de molienda fina.

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 e) MOLIENDA FINA

Después de la molienda gruesa se muele en un molino de villas para crear el

licor de cacao (producto que se obtiene del molido del cacao tostado,
descascarillado, prácticamente sin germen y sin eliminar o agregar ninguno
de sus constituyentes). La temperatura y grado de molido varía acorde al tipo
de grano usado y al producto requerido.
En este proceso se obtiene uno de los componentes del chocolate que es la
pasta de cacao.

La pasta de cacao obtenida es usada en el proceso de obtención de las

pastillas de leche, pero también para la obtención de otros componentes que
intervienen en dicho proceso, los cuales son: la manteca y el polvo de cacao.

El licor o pasta de cacao se presiona para extraer la manteca de cacao la

cual representa un 50 % del peso total, dejando una masa sólida llamada

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 torta de cacao. La cantidad de manteca extraída del licor es controlada por
los manufactureros para producir tortas de cacao de diferentes proporciones
de grasa. Por último, la torta de cacao se desmenuza en pequeños gránulos
que luego se pulverizan para obtener el polvo de cacao.

f) MEZCLA DE INGREDIENTES

La azúcar molida es mezclada con la manteca de cacao diluida y la pasta o

licor de cacao en una máquina mezcladora. Al mismo tiempo los saborizantes
(lectina de soya), la leche en polvo y el cacao en polvo son añadidos a la
mezcladora para obtener una mezcla completamente homogénea.
Previamente el polvo de cacao es enviado por una bomba de dos capas al
equipo de refinería donde el aceite de palma y más saborizantes son
añadidos y se obtiene el caco refinado. En este proceso la mezcla obtenida
adquiere el sabor a chocolate.

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 g) REFINADO

La pasta de cacao pasa por la refinadora, para obtener un producto muy fino,
de un tamaño de partícula impalpable, de forma que pase perfectamente por
el paladar sin sentir ninguna rasposidad. La calidad del chocolate depende
mucho de la refinación, que debe ser elaborada con mucho cuidado. Durante
este proceso se producen cambios en el sabor y color, originados por
factores tales como: evaporación, oxidación, efecto del tamaño de partícula,
etc.

h) CONCHADO

Luego pasa por la conchadora, para adquirir suavidad, se va agregando

manteca de cacao para obtener la consistencia de chocolate líquido por un
tiempo aproximado de 25 a 40 horas dependiendo del tipo de chocolate.

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 i) MOLDEO

La pasta de chocolate es inyectada en los moldes por la máquina rellenadora

y transportada para ser reformado por un transportador vibratorio.

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 j) ENFRIADO

El enfriamiento se requiere para preparar los chocolates para la envoltura

inmediata. Se refrigera el chocolate moldeado por 15 minutos con una
temperatura de 36 a 28 ℃ para luego ser almacenados en las condiciones
adecuadas para que el producto se conserve en perfecto estado y pueda
llegar al consumidor en óptimas condiciones.

k) EMPAQUETADO Y ENCAJADO

Una vez enfriado el chocolate, en las maquinas empaquetadoras

automáticas se separa de los moldes y se envuelve en papel aluminio.
Posteriormente se empacan en cajas.

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4. ARBOL DE COMPONENTES

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 4.1. RESUMEN DEL ARBOL DE COMPONENTES

TIPO DE
METRIAL CENTRO ALMACEN CDT INICIAL COMPONENTE
MATERIAL
R-Z802
R-Z803
R-Z804
R-Z801 FERT 1000 0001 1 UN
R-Z805
R-Z806
R-Z807
R-Z802 ROH 1000 0001 60mg -
R-Z803 ROH 1000 0001 380mg -
R-Z804 HALB 1000 0001 1250mg R-Z807
R-Z805 ROH 1000 0001 510mg -
R-Z808
R-Z806 HALB 1000 0001 800mg R-Z809
R-Z810
R-Z807 HALB 1000 0001 4050mg R-Z812
R-Z808 HALB 1000 0001 725mg R-Z811
R-Z809 ROH 1000 0001 50ml -
R-Z810 ROH 1000 0001 25mg -
R-Z811 HALB 1000 0001 800mg R-Z807
R-Z812 HALB 1000 0001 4050mg R-Z813
R-Z813 ROH 1000 0001 4070mg -

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5. PUESTOS TRABAJO

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6. HOJAS DE RUTA

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7. CLIENTES

 Mercado actual

Está constituido por todas las personas sin distinciones de edad, sexo o extirpe
social. Es un producto consumido con mediana frecuencia, es decir, en ocasiones
especiales. También puede ser consumido en cualquier lugar y a cualquier hora, sin
impedimentos climáticos, estaciónales, etc.

 Personas que quieren hacer regalos especiales.

 Empresas que deseen realizar regalos corporativos.
 Otras tiendas que quieran vender chocolates de autor.
 Turistas nacionales e internacionales.
 Empresas que deseen servicio de catering para eventos.

 Características del consumidor

Nuestro consumidor potencial son las familias y los Turista que llegan a nuestra
Ciudad.

 Mercado potencial

Es aquel mercado estigmatizado por los chocolates tradicionales, acostumbrados a

los envases comunes y con un alto valor. Es decir, con falta de un diseño que
identifique al consumidor con sentimientos o emociones.

 Satisfacción del consumidor

Nuestro producto pretende satisfacer al consumidor final la necesidad de sentir en

su paladar un sabor suave y dulce, lo cual la dará placer y a través de sus diseños
innovadores recordar fechas memorables.

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  La Demanda

La demanda la componen todas s personas que consuman chocolate de forma

habitual.

Este producto no tendrá limitaciones de edad, sexo o nivel de ingreso, al ser un

producto accesible por su precio y diseño.

 La competencia

La competencia la representan todas las marcas ya posicionadas y establecidas en

el mercado.

Identificamos como amenaza latente la preferencia de comprar chocolates de

marcas conocidas, antes de comprar un producto artesanal.

Nuestra oportunidad está enfocada en penetrar un producto artesanal, con procesos

productivos 100% manuales y con sabor caracterizado por su esencia casera.

 Relación con los clientes

 Promociones en días especiales: Día de las madres, Día de la Secretaria,
Navidad, Noche Buena, etc.
 Objetos o escritos firmados por los chefs especialistas.
 Concursos en redes sociales.
 Atención especializada.

 Socios clave
 Proveedores.

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  Embajadas.
 Agencias de viajes.
 Empresas.
 Medios de comunicación.

8. PROVEEDORES

 Mercado proveedor

Conseguiremos nuestros insumos dentro de los mayoristas presente en la región,

al ser productos accesibles en cualquier distribuidor de alimentos autorizado.

 Recursos clave

Aquí las cosas se van poniendo interesantes. Vamos a plasmar cuáles son los
recursos (humanos, financieros, materiales, etc.) que requieres para cada tienda de
chocolates:

 Local.
 Mobiliario y decoración.
 Equipamiento.
 Stock inicial y desechable.
 Equipos de computación.
 Personal mínimo en tienda.

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  Proveedores

 Deiman:
Ofrecemos Esencia de Chocolate Confiteria en Acatl 320 Col. Fracc.
Industrial San Antonio.

 Química Boss:
Vendemos Fragancia Vainilla chocolate BOSS 3115
RD(VAINILLA,CHOCOLATE) y estamos ubicados en San Agustin 759

 Multivac Perù:

Suministramos empaque de confiteria y estamos situados en Av. Santa Fe

170.

 Nutryplus Ingredients:

Nos dedicamos a la venta de Ingredientes para confitería entre otros

productos.

 GLORIA S.A
Lácteo para el chocolate

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