CURSO TALLER: ELABORACION DE QUESOS FRESCO Y QUESOS ANDINO

PREGUNTAS DE ENTRADA

NOMBRE Y APELLIDO:………………………………………………………………………………………………………….

INSTITUCION A LA QUE PERTENECE:………………………………………………………………………………….

FECHA:……………………………………………………N° CELULAR:……………………………………………………..

MARQUE CON UNA ASPA O CRUZ LA RESPUESTA CORRECTA:

1.-LA BASE PARA FABRICAR CUALQUIER TIPO DE QUESO ESTA EN FUNCION:

A.-Del contenido de grasa en la leche …………………………………………………………….( )

B.-Del proceso tecnológico……………………………………………………………………………….( )

C.-De la higiene de la leche………………………………………………………………………….. ( )

D.-Del contenido de proteína de la leche………………………………………………………. ( )

E.-Respuesta A y D……………………………………………………………………………………….. ( )

2.-EL CONTENIDO DE PROTEINA (CASEINA) EN LA LECHE DE VACA DEPENDE:

A.- De la Estación del año…………………………………………………………………………….. ( )

B.-De la alimentación del ganado…………………………………………………………………..( )

C.-De la raza del animal………………………………………………………………………………… ( )

D.-Del estado del momento de lactación……………………………………………………… ( )

E.-Todas las anteriores……………………………………………………………………………………. ( )

3.-LA COAGULACION DE LA CASEINA (PROTEINA) DE LA LECHE DEPENDE:

A.-De la temperatura de la leche…………………………………………………………………….( )

B.-De la acidez de la leche (fermento láctico)……………………………………………… ( )

C.-De la concentración de la caseína en la leche…………………………………………. ( )

D.-De la concentración de cuajo ………………………………………………………………….. ( )

E.-Todas las anteriores………………………………………………………………………………….. ( )

4.-LA PASTEURIZACION DE LA LECHE PARA HACER QUESO CONSISTE EN:

A.-Calentar la leche a 60°C por 35 minutos…………………………………………………...( )

B.-Calentar la leche a 65°C por 20 minutos………………………. ………………………….( )

C.-Calentar la leche a 80°C por 15 minutos y enfriarlo inmediatamente……. ( )

D.-Calentar la leche a 65°C por 30 minutos y enfriarlo inmediatamente…….. ( )

E.-Hervir la leche y enfriarlo inmediatamente……………………………………………….. ( )

5.-LA PASTEURIZACION DE LA LECHE PARA HACER QUESO, SE HACE CON LA

FINALIDAD DE:

A.-Producir queso de alta calidad he inocuo………………………………………………….( )

B.-Para realizar la coagulación de la caseína………………………………………………….( )

C.-Para destruir los microorganismos patógenos presentes en la leche……….( )

D.-Para agregar el arrancador o el fermento láctico……………………………………. ( )

E.- respuesta A y C……………………………………………………………………………… …………( )

6.-LOS FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CALIDAD DE LA LECHE PARA ELABORAR
QUESOS SON:

A.-FACTORES BIQUIMICOS (CONCENTRACION DE CUAJO)…………………………………………. ( )

B.-FACTORES QUIMICOS (PROPORCION DE CALCIO EN LA CUAJADA)………………………. ( )

C.-FACTORES FISICO QUIMICOS (DESEQUILIBRIO ALIMENTICIOS, MASTITIS, etc)……( )

D.-FACTORES MICROBIOLOGICOS (MAL ORDEÑO, NÚMERO EXCESIVO DE BACTERIAS,

ANTIBIOTICOS, MAL HIGIENE DEL AMBIENTE, ETC)……………………………………………………….( )

E.-RESPUESTA C Y D………………………………………………………………………………………………………… ( )

7.-ES NECESARIO AGREGAR CLORURO DE CALCIO A LA LECHE PARA PRODUCIR

QUESO, POR HABER HECHO LA OPERACIÓN DE:

A.-ADICION DE CUAJO………………………………………………………………………………………………………..( )

B.-HABER ORDEÑADO MAL…………………………………………………………………………………………………( )

C.-PASTEURIZACION………………………………………………………………………………………………………….( )

D.-CALENTAMIENTO……………………………………………………………………………………………………………( )

E.-RESPUESTA A Y D…………………………………………………………………………………………………………..( )

8.-LA LECHE ESTA CONSTTUIDO POR

A.-SOLIDOS TOTALES ………………………………………………………………………………………………………..( )

B.-AGUA……………………………………………………………………………………………………………………………… ( )

C.-SOLIDOS GRASOS………………………………………………………………………………………………………….( )

D.-SOLIDOS NO GRASOS……………………………………………………………………………………………………( )

E.-RESPUESTA A Y B……………………………………………………………………………………………………………( )

9.-LOS DEFECTOS EN LOS QUESOS (INCHAMIENTO, ETC) SE DEBEN A

A.-HABER TRABAJADO CON LECHE CRUDA………………………………………………………………………( )

B.-TENER FERMENTACIONES ANORMALES, PRODUCIDOS POR AGENTES YA EXISTENTES

EN LA LECHE……………………………………………………………………………………………………………………...( )

C.-TECNICAS DEFECTUOSAS DE PRODUCCION………………………………………………………………. ( )

D.-CONDICIONES AMBIENTALES DEFICIENTES………………………………………………………….. ….( )

E.-TODAS LAS ANTERIORES…………………………………………………………………………………………….. ( )

10.-LAS OPERACIONES CRÍTICAS EN LA ELABORACION DE QUESOS SON:

A.-PASTEURIZACION………………………………………………………………………………………………………… ( )

B.-ADICION DE FERMENTO LACTICO (ACIDIFICACION DE LA LECHE)…………………………. ( )

C.-COAGULACION…………………………………………………………………………………………………………….. ( )

D.-CORTE DE LA CUAJADA…………………………………………………………………………………………………( )

E.-TODAS LAS ANTERIORES……………………………………………………………………………………………..( )

11.-CON QUE ANALISIS PRIMARIO SE PUEDE DETERMINAR QUE LA LECHE PARA

ELABORAR QUESO ES AGUADA, ES ACIDA, O TIENE PRESENCIA DE MASTITIS…ES A
TRAVES DE LA PRUEBA DE LA ESTABILIDAD DE LA CASEINA.

12.-CON QUE ANALISIS PRIMARIO SE PUEDE DETERMINAR QUE LA LECHE PARA

ELABORAR QUESO ES ADULTERADO, ES AGUADA, ES DESCREMADA…ES A TRAVES DE
LA DETERMINACION DE LA DENCIDAD DE LA LECHE.