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“STEPHEN HAWKING”
Licenciatura En Nutrición
ABSTRACT
To implement the soy meat in the feeding to provide great benefits for the health
because the nutrients that provide this food. However this Food like all must of to
cumply with a quality control where it demonstrate that is apt for the human
consumption and that to cumply with the characteristics and composition expected
for it was necessary to realize a series of physicochemical and microbiological
analysis that include: organoleptic analysis, moisture analysis, determination of pH,
emptying in plate, sown in plate and Gram stain. It was found that the soy meat
presented a 72.33 % of moisture, a pH of 6, as well as the physical characteristics
expected. In the microbiological analysis it was determined the presence of total
coliforms, 410 UFC/g in the product.
INTRODUCCIÓN
La Soya (Glycine max), es una planta alimenticia que produce una semilla como el
girasol u otras oleaginosas, es originaria del este de Asia donde ha sido utilizada
en la alimentación humana desde hace más de 4000. El componente más utilizado
de la soya es su proteína en virtud de su elevada concentración respecto de otras
leguminosas, aún más cuando representa una gran posibilidad para resolver los
problemas de desnutrición tan acentuados en los países. La soya contiene la
proteína más completa de los vegetales porque posee todos los aminoácidos
esenciales que el organismo no puede sintetizar. En su composición media, las
proteínas y lípidos representan en conjunto el 61%, el resto se divide en
carbohidratos (34%) y minerales 5%. (De Luna Jiménez, 2007).
Si la soya se fortifica con otros ingredientes principalmente verduras, aumenta el
valor nutritivo de este alimento. La zanahoria es uno de los alimentos que contiene
más beta carotenos (Provitamina A) un potente antioxidante, gran cantidad de
silicio en comparación con otras verduras, mineral esencial por el papel que
desempeña en el metabolismo del calcio. Contiene mucho hierro y potasio. La
cebolla contiene abundantes enzimas que estimulan la digestión y el metabolismo;
oligoelementos (azufre, hierro, potasio y magneso), vitaminas (A y complejo B),
flavonoides de acción diurética y glucoquinina hormona vegetal de acción
antidiabética. El cilantro es una hierba muy versátil utilizada en la cocina, es rico
en vitamina A, C y calcio, las hojas tienen propiedades diuréticas, estimulantes,
antisépticas y antiespasmódicas. (Bruttomesso y Razzoli, 2010)
Para esto el objetivo del presente estudio fue determinar la calidad de la carne de
soya mediante el análisis fisicoquímico y microbiológico utilizando diferentes
métodos y técnicas.
METODOLOGÍA
MATERIAL Y PROCEDIMIENTO
Para unificar más la mezcla se agregaron dos huevos batidos retirando una yema.
Después de esto se colocó la mezcla en un recipiente con tapa dejando reposar
por 30 min con la finalidad de mejorar el color, sabor y textura de la mezcla. Una
vez trascurrido el tiempo se le añadió 250 g de harina integral de trigo, poco a
poco ir mezclando hasta formar una pasta con todos los ingredientes. Finalmente
se procedió a elaborar las carnes de soya con el grosor de 0.70 cm y un ancho de
ancho.
8.1.- Diluciones
Para realizar las pruebas bioquímicas se utilizaron los siguientes medios de cultivo
que se encontraban en tubos de ensayo: Agar lisina hierro, Citrato Simmons,
Caldo urea, Agar triple azúcar y hierro, Rojo de metilo y vogues proskauer. Con
ayuda del asa bacteriológica previamente estéril se tomó un fragmento de la
colonia del agar MacConkey, y se colocó en cada una de las pruebas bioquímicas.
En las pruebas bioquímicas que tenían pico de flauta, se sembró la muestra por
estriado, mientras que en las pruebas bioquímicas liquidas solo se homogenizo
completamente la muestra. Se realizó el mismo procedimiento para la
identificación de bacterias que crecieron la placa con agar cuenta estándar. Una
vez finalizado el proceso de sembrado en las pruebas bioquímicas se sometieron
a incubación en la estufa bacteriológica a una temperatura de 37º C por 24 hrs.
Al momento a leer los resultados para las pruebas Rojo de metilo y vogues
proskauer se agregaron 5 gotas del colorante rojo de metilo a uno de los tubos con
el medio rojo metilo, mientras que al tubo con agar vogues proskauer se
agregaron 2 gotas de alfanatol y una gota de KOH. Posteriormente se comparó el
color de todas las pruebas bioquímicas con unas tablas indicadoras para la
identificación del género y especie de la bacteria.
9.- Análisis estadístico
RESULTADOS
Carne de soya
Medios de cultivo Microorganismo encontrados UFC/g
Grupos Microorganismos totales
MacConkey Coliformes E. coli 410 UFC/g
Cuenta estándar totales y Pseudomona 100 UFC/g
coliformes
fecales
A continuación se muestra la morfología macroscópica de los microorganismos
encontrados en la carne de soya. Las colonias de E. coli presentan una forma
circular, color fucsia, sin olor y de consistencia no mucoide, mientras que la
Pseudomona si presenta un olor a nixtamal, es de forma lisa, color blanco y de
consistencia seca.
Todos los alimentos pueden ser vulnerables de contaminarse debido a que los
microorganismos se encuentran en todas partes. Los microorganismos
encontrados en la carne de soya fueron la E. coli y Pseudomona, para
reconocerlas se sembraron muestras del alimento en diferentes agares con
nutrientes especiales que permitieron el crecimiento de las bacterias. Se
identificaron de acuerdo a las pruebas bioquímicas realizadas que permiten la
identificación de bacterias mediante la coloración que causan estas bacterias al
momento de aprovechar los nutrientes del medio.
BIBLIOGRAFIA
Bruttomesso G., Razzoli D. La dieta contra el cáncer; como prevenirla con una
buena alimentación. 2da ed. Barcelona: Amat; 2010.pag.51