Valoración del estado nutricional
Puntos clave
l Las pruebas de valoración del estado nutricional exploran o
valoran aspectos parciales. No existe un parámetro de
valoración global.
l La albúmina plasmática es un parámetro bioquímico
correlacionado con la masa proteica visceral. A pesar de su
parcialidad, es el parámetro más apreciado de valoración
del estado nutricional.
Palabras clave: ????? •
L a valoración del estado nutricional puede efectuarse en
personas sanas o en enfermos. Los parámetros para va-
lorar este estado son, básicamente, los mismos.
No existe un único parámetro que valore el estado nutri-
cional del organismo. Por ello, se ha dividido en comparti-
mentos que, aunque interdependientes, deben valorarse de
manera individual. Así, se consideran los siguientes compar-
timentos:
– Compartimento graso o masa grasa.
– Compartimento o masa proteica, subdividida en muscu-
lar y visceral.
– Compartimento o masa ósea.
– Compartimento vitamínico y mineral.
– Compartimento hídrico (agua corporal total, extracelu-
lar, intracelular).
Para valorarlos, se dispone de distintos parámetros.
Parámetros antropométricos
– Peso. Aunque mide el conjunto de la composición cor-
poral, proporciona una idea de la masa grasa, principalmente
en personas sanas. En enfermos, es más importante el por-
centaje de peso perdido que su comparación con el índice de
masa corporal (IMC) normal. Una pérdida no deseada del
10% y sobre todo del 20% es un indicador de desnutrición
importante.
– Pliegues subcutáneos. Se ha demostrado su correlación
con la grasa corporal total. El más utilizado es el pliegue tri-
l Las fórmulas para calcular las recomendaciones energéticas
sólo pretenden ser la mediana del subgrupo poblacional al
que se pertenece. A pesar de esta imprecisión, no hay un
método indirecto mejor.
cipital, medido en el punto medio del brazo, cara posterior,
con un lipocalibrador de presión constante.
– Circunferencia mediobraquial. Correlacionada con la
masa proteica muscular. Se mide con una cinta métrica en el
punto medio del brazo. Se busca en la tabla de valores nor-
males a qué percentil pertenece, lo mismo que se hace con el
valor del pliegue tricipital.
Parámetros bioquímicos
– Albúmina plasmática. Está correlacionada con la proteí-
na visceral, es decir, el conjunto proteico funcional (tabla 1).
Es la prueba más apreciada, aunque no valora varios aspec-
tos nutricionales. Tiene el inconveniente de su vida media
larga (21-28 días), por lo que, para valorar la buena o mala
evolución del estado nutricional de enfermos desnutridos, se
debe determinar además la prealbúmina, de vida media corta
(unos 4 días), 2 veces por semana.
– Balance nitrogenado. Es la diferencia entre las entradas
y las pérdidas proteicas.
TABLA 1. Grado de desnutrición según la albúmina plasmática
Albúmina plasmática (en g × 100) Grado de desnutrición
≥ 3,5 No hay
3,0-3,5 Leve
2,5-3,0 Moderada
2,5 Grave
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Valoración del estado nutricional

– 3-metil histidina en orina de 24 h. Se relaciona con el

catabolismo muscular.
Índice de masa corporal, peso ideal
– Sideremia, ferritina, hemoglobina. Para el estudio de
(o teórico) y cálculo
una posible depleción férrica.
de las recomendaciones calóricas
– Selenio, cinc, magnesio, molibdeno. Sólo en casos de
(energéticas)
nutrición artificial de larga evolución. O en malabsorciones
crónicas.
Índice de masa corporal
– Vitaminas. Determinación de ciertas vitaminas (D, B12, La valoración del peso de un individuo se efectúa mediante
A, folato) cuando sea preciso. el índice de masa corporal (IMC), es decir, peso (en
kg)/talla2 (en m). Es válida tanto para varones como para
mujeres adultos. Permite definir y consensuar el peso insufi-
Parámetros para explorar la masa ciente, el normopeso, el sobrepeso y la obesidad. La Socie-
ósea dad Española para el Estudio de la Obesidad (SEEDO,
2000) ha ampliado ligeramente la clasificación internacional
– Densitometría ósea. (tabla 2).
– Calciuria.
Peso ideal o teórico
Es el peso dentro del que se tiene el menor riesgo de morbi-
Parámetros para explorar el agua mortalidad. Se suele aceptar el de la tabla de pesos ideales
corporal de la Metropolitan Life Insurance Co. (tablas 3 y 4). Hay ta-
blas para varones y para mujeres, subdivididas por talla y
– Balance hídrico. complexión. La complexión puede calcularse con la fórmula
– Presencia de fóvea o de ascitis. siguiente:
– Bioimpedancia eléctrica. Talla (en cm)/circunferencia de la muñeca (en cm):

Parámetros clínicos
– Interrogatorio y exploración clínica. Posible existencia de
vómitos, diarrea, fístulas, úlceras profundas, fiebre, enfer-
medad que provoque malabsorción o aumento importante de
las necesidades energético-proteicas, etc.
– Valoración de la ingesta previa. Y en enfermos, cam-
bios en la alimentación producidos desde el principio de la El peso ideal no es, en general, el deseable para una per-
enfermedad. sona. Puede utilizarse para calcular la desviación del peso
real de una persona, a efectos teóricos. El peso ideal ± 10%
puede aceptarse como adecuado.
Parámetros inmunológicos Si se emplea el IMC, se acepta que el valor entre 18,5 y
Existe una estrecha relación entre estado inmunitario y esta- 24,9 es adecuado.
do nutricional. Por ello se han estandarizado unas “pruebas
de sensibilidad retardada” ante diversos antígenos (tubercu-
lina, candidina y otros), ante los que el paciente bien nutrido
responde con la clásica reacción (mácula-pápula); sin em- TABLA 2. Valoración del peso según el índice de masa corporal (IMC)
bargo, el desnutrido presenta una reacción menor o incluso
Valoración IMC (kg/m2)
una ausencia de reacción (anergia).
Cualquier grado de desnutrición puede ser: Peso insuficiente < 18,5
Normopeso 18,5-24,9
– Predominantemente energética (tipo marasmo o inani- Sobrepeso grado 1 25-26,9
ción). Parámetros: bajo peso (IMC < 19); pliegue tricipital < Sobrepeso grado 2 27-29,9
percentil 25. Obesidad grado 1 30-34,9
– Predominantemente proteica visceral (tipo kwashior- Obesidad grado 2 35-39,9
kor). Parámetros: albúmina plasmática < 2,5 g/100 (véase Obesidad grado 3 o mórbida 40-49,9
tabla 1). Obesidad grado 4 o extrema > 50
– Mixta. Parámetros energéticos y proteicos alterados.

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 Valoración del estado nutricional

TABLA 3. Pesos ideales de varones TABLA 4. Pesos ideales de mujeres

Altura Complexión Complexión Complexión Altura Complexión Complexión Complexión

en cm pequeña mediana grande en cm pequeña mediana grande

158 58,3-61,0 59,6-64,2 62,8-68,3 148 46,4-50,6 49,6-55,1 53,7-59,8

159 58,6-61,7 59,9-64,5 63,1-68,8 149 46,6-51,0 50,0-55,5 54,1-60,3
160 59,0-61,7 60,3-64,9 63,5-69,4 150 46,7-51,3 50,3-55,9 54,4-60,9
161 59,3-62,0 60,6-65,2 63,8-69,9 151 46,9-51,7 50,7-56,4 54,8-61,4
162 59,7-62,4 61,0-65,6 64,2-70,5 152 47,1-52,1 51,1-57,0 55,2-61,9
163 60,0-62,7 61,3-66,0 64,5-71,1 153 47,4-52,5 51,5-57,5 55,6-62,4
164 60,4-63,1 61,7-66,5 64,9-71,8 154 47,8-53,0 51,9-58,0 56,2-63,0
165 60,8-63,5 62,1-67,0 65,3-72,5 155 48,1-53,6 52,2-58,6 56,8-63,6
166 61,1-63,8 62,4-67,6 65,6-73,2 156 48,5-54,1 52,7-59,1 57,3-64,1
167 61,5-64,2 62,8-68,2 66,0-74,0 157 48,8-54,6 53,2-59,6 57,8-64,4
168 61,8-64,6 63,2-68,7 66,4-74,7 158 49,3-55,2 53,8-60,2 58,4-65,3
169 62,2-65,2 63,8-69,3 67,0-75,4 159 49,8-55,7 54,3-60,7 58,9-66,0
170 62,5-65,7 64,3-69,8 67,5-76,1 160 50,3-56,2 54,9-61,2 59,4-66,7
171 62,9-66,2 64,8-70,3 68,0-76,8 161 50,8-56,7 55,4-61,7 59,9-67,4
172 63,2-66,7 65,4-70,8 68,5-77,5 162 51,4-57,3 55,9-62,3 60,5-68,1
173 63,6-67,3 65,9-71,4 69,1-78,2 163 51,9-57,8 56,4-62,8 61,0-68,8
174 63,9-67,8 66,4-71,9 69,6-78,9 164 52,5-58,4 57,0-63,4 61,5-69,5
175 64,3-68,3 66,9-72,4 70,1-79,6 165 53,0-58,9 57,5-63,9 62,0-70,2
176 64,7-68,9 67,5-73,0 70,7-80,3 166 53,6-59,5 58,1-64,5 62,6-70,9
177 65,0-69,5 68,1-73,5 71,3-81,0 167 54,1-60,0 58,7-65,0 63,2-71,7
178 65,4-70,0 68,6-74,0 71,8-81,8 168 54,6-60,5 59,2-65,5 63,7-72,4
179 65,7-70,5 69,2-74,6 72,3-82,5 169 55,2-61,1 59,7-66,1 64,3-73,1
180 66,1-71,0 69,7-75,1 72,8-83,3 170 55,7-61,6 60,2-66,6 64,8-73,8
181 66,6-71,6 70,2-75,8 73,4-84,0 171 56,2-62,1 60,7-67,1 65,3-74,5
182 67,1-72,1 70,7-76,5 73,9-84,7 172 56,8-62,6 61,3-67,6 65,8-75,2
183 67,7-72,7 71,3-77,2 74,5-85,4 173 57,3-63,2 61,8-68,2 66,4-75,9
184 68,2-73,4 71,8-77,9 75,2-86,1 174 57,8-63,7 62,3-68,7 66,9-76,4
185 68,7-74,1 72,4-78,6 75,9-86,8 175 58,3-64,2 62,8-69,2 67,4-76,9
186 69,2-74,8 73,0-79,3 76,6-87,6 176 58,9-64,8 63,4-69,8 68,0-77,5
187 69,8-75,5 73,7-80,0 77,3-88,5 177 59,5-65,4 64,0-70,4 68,5-78,1
188 70,3-76,2 74,4-80,7 78,0-89,4 178 60,0-65,9 64,5-70,9 69,0-78,6
189 70,9-76,9 74,9-81,5 78,7-90,3 179 60,5-66,4 65,1-71,4 69,6-79,1
190 71,4-77,6 75,4-82,2 79,4-91,2 180 61,0-66,9 65,6-71,9 70,1-79,6
191 72,1-78,4 76,1-83,0 80,3-92,1 181 61,6-67,5 66,1-72,5 70,7-80,2
192 72,8-79,1 76,8-83,9 81,2-93,0 182 62,1-68,0 66,6-73,0 71,2-80,7
193 73,5-79,8 77,6-84,8 82,1-93,9 183 62,6-68,5 67,1-73,5 71,7-81,2

Cálculo de las recomendaciones calóricas
Las recomendaciones calóricas del subgrupo poblacional al
que se pertenece pueden calcularse con distintas fórmulas en
función del sexo, el peso, a veces de la talla y el ejercicio fí-
sico. Hay fórmulas para niños y para adultos. Los resultados
obtenidos son algo distintos de unas a otras fórmulas. Las
hay para personas sanas y otras para enfermos, con su dolen-
cia en fase de actividad.
Algunas parten del cálculo del metabolismo basal (MB),
que debe multiplicarse por uno o más factores para adecuar-
lo a cada situación.
Alguna de estas fórmulas son las siguientes:

FMC. 2006;13(Extraordin 1):9-12 11

Valoración del estado nutricional
1. Para el cálculo del MB:
– Varones: 11,6 × peso (kg) + 879.
– Mujeres: 8,7 × peso (kg) + 829.
Según la FAO/OMS/UNU (1985):
– Varones: 66 + (13,7 × peso en kg) + (5 × altura en cm)
(6,8 × edad en años)
– Mujeres: 655 + (9,6 × peso en kg) + (1,7 × altura en
cm) (4,7 × edad en años)
Ecuación de Harris-Benedict:
– Mayores de 60 años: 10,5 × peso (kg) + 596.
En adultos con un peso adecuado el MB puede calcularse
rápidamente multiplicando el peso en kilogramos por 24
(varones) o por 23 (mujeres).
2. Para el cálculo de las recomendaciones energéticas rea-
les:
– Varones: MB × 1,55 (actividad ligera); MB × 1,78 (acti-
vidad moderada); MB × 2,1 (actividad intensa).
– Mujeres: MB × 1,56 (actividad ligera); MB × 1,64 (acti-
vidad moderada); MB × 1,82 (actividad intensa).
12 FMC. 2006;13(Extraordin 1):9-12
En adultos con peso adecuado y actividad ligera puede
utilizarse directamente la fórmula siguiente: 33-35 multipli-
cado por el peso (en kg) y sin pasar por el MB.
En pacientes hospitalizados, con enfermedades médicas o
quirúrgicas, suele emplearse la fórmula de Long para calcu-
lar las recomendaciones calóricas (RC):
– RC: MB × factor de actividad × factor de agresión.
– Factor de actividad: 1,2 para pacientes encamados; 1,3
para pacientes que se levantan de la cama.
– Factor de agresión: entre 1,1 (p. ej., para cirugía progra-
mada) y un máximo de 2,2 (para grandes quemados).
Bibliografía comentada
Gil Canalda I. Valoración del estado nutricional en Atención Primaria. En:
Guías Alimentarias para la Población Española: Madrid: Sociedad Espa-
ñola de Nutrición Comunitaria; 2001. p. 475-87.
Capítulo muy recomendable que incluye varios esquemas de gran utili-
dad práctica.
FAO/OMS/UNU. Necesidades de energía y de proteínas. Ginebra. Organi-
zación Mundial de la Salud; 1985.
Informe básico de un grupo de expertos, con explicaciones sobre la me-
todología de las fórmulas de cálculo. Incluye las fórmulas.
Vellas BJ, Guigoz Y, Garry PJ, Albarede JL. The Mini Nutritional Assess-
ment (MNA); Nutrition in the Elderly. Facts and Research in Geronto-
logy. Suppl. 2. Lausane: Serdy Publishing; 1994.
Conocida publicación sobre la valoración, con métodos relativamente
asequibles, del estado nutricional de los ancianos. Con especial énfasis
en descubrir la desnutrición de este colectivo.