BAB 1

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Penyakit dapat diakibatkan oleh berbagai macam faktor antara lain virus, bakteri,
jamur, parasit, kondisi psikis, lingkungan, gaya hidup, hormonal, genetik, kondisi kekebalan
tubuh, dan asupan makanan. Berdasarkan statistik World Health Association and American
Cancer Society, hampir 80% orang dalam masyarakat modern akan meninggal dunia yang
disebabkan oleh penyakit dengan 7 jenis penyakit yang menempati ranking tertinggi yang
menewaskan sekitar 24 juta orang setiap tahunnya. Dan beberapa dokter serta ahli gizi
terkemuka mengatakan bahwa 90% sampai 95% dari semua penyakit akibat makanan yang tidak
tepat.Tingkat pH tubuh manusia sedikit basa dengan kisaran angka normal 7,36 – 7,44 yang
seharusnya tercermin melalui makanan yang lebih sehat dan dari bahan makanan alami. Pola
makan yang tidak seimbang yaitu berlebihan mengkonsumsi makanan olahan dan cepat saji,
gula, serta kafein akan cenderung mengganggu keseimbangan pH tubuh. Makanan adalah
sumber energi utama bagi manusia. Tanpa makanan manusia tidak akan dapat memenuhi
kebutuhan energi yang telah digunakan untuk melakukan aktivitas sehari-hari. Jumlah penduduk
semakin lama semakin padat, hal ini akan berpengaruh kepada berbagai sektor kehidupan, tidak
terkecuali kebutuhan akan pangan. Dengan meningkatnya jumlah penduduk, maka akan semakin
meningkatkan kebutuhan akan makanan yang tidak hanya sehat, melainkan makanan yang
bergizi dan juga aman untuk dikonsusmi.
Namun, pada kenyataannya belum semua penduduk dapat menikmati makanan yang
aman untuk dikonsumsi. Hal ini ditandai degan banyak kasus kesakitan dan kematian disebabkan
oleh makanan (foodborne disease) contohnya diare akut. Ada beberapa faktor yang
mempengaruhinya, antara lain adalah higiene perorangan yang buruk, cara penangan makanan
yang tidak sehat dan perlengkapan pengolahan makanan yang tidak bersih.
Kontaminasi yang terjadi pada makanan dapat menyebabkan perubahannya makanan
tersebut menjadi media bagi suatu penyakit. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang
terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan (foodborne disease).

2. Perumusan Masalah
Permasalahan dalam makalah ini adalah:
1) Apakah yang dimaksud dengan foodborne disease?
2) Apa penyebab terjadinya foodborne diseases?
3) Bagaimana peranan mikroba dalam foodborne disease?
4) Bagaimana mekanisme infeksi foodborne disease?
5) Bagaimana cara mencegah dan menanggulangi foodborne disease?

3. Tujuan
Tujuan dalam penulisan makalah ini adalaha untuk mengetahui:
1) Pengertian foodborne disease.
2) Penyebab terjadinya foodborne disease.
3) Peranan mikroba dalam foodborne disease.
4) Mekanisme infeksi foodborne disease.
5) Cara mencegah dan menanggulangi foodborne disease.

BAB II
PEMBAHASAN
A. Penyakit apa saja yang bisa diakibatkan oleh makanan dan pencegahannya :
1. Diare — menurut WHO, diare adalah buang air besar yang ditandai dengan feses lembek
sampai encer/berair dan terjadi berulangkali lebih dari 3 kali dalam kurun waktu 24 jam. Jenis
makanan yang dapat mengakibatkan diare antara lain produk susu (susu, keju, yoghurt, biskuit,
roti, puding susu) bagi yang sensitif dengan laktosa atau tidak mampu mencerna laktosa dengan
baik (intoleransi laktosa). Makanan pedas, terlalu asam, dan bersantan bisa sebabkan diare
sebagai reaksi alergi atau intoleransi pada jenis makanan tertentu. Serta mengkonsumsi pemanis
buatan dalam jumlah besar seperti hexitols, manitol, dan sorbitol bisa sebabkan diare.
2. Obesitas/Kegemukan — kegemukan terjadi karena tidak terkontrolnya konsumsi karbohidrat
dan lemak, sehingga oleh tubuh kelebihan karbohidrat dan lemak disimpan sebagai cadangan
lemak tubuh. Jenis makanan kaya karbohidrat serta lemak yang jika dikonsumsi berlebihan dapat
memicu obesitas antara lain daging merah dan produk olahannya (sosis, daging asap, salami),
produk susu dan olahannya (whipped cream, keju, es krim), makanan manis-manis (permen,
permen coklat, cake, sereal), makanan cepat saji (burger, hotdog, kentang goreng, ayam goreng,
nachos), gorengan, keripik kentang, roti putih, dan minuman manis-manis (soda, sirup, kopi
instan).
3. Migren — diklasifikasikan sebagai sakit kepala nyeri berdenyut di seluruh kepala maupun
salah satu sisi kepala dan disertai perasaan muntah atau mual serta peka terhadap cahaya, suara,
dan bau. Jenis makanan/minuman yang bisa memicu maupun memperburuk kondisi migren
antara lain kacang-kacangan, produk fermentasi (minumal beralkohol: anggur merah, keju tua,
ragi dalam roti segar dan yoghurt), kopi, coklat, makanan yang mengandung penguat rasa MSG
(monosodium glutamat), makanan berpengawet (sosis, daging asap, bakso, makanan kalengan,
makanan beku, mie instan, makanan kemasan), dan pemanis buatan (Aspartame).
4. Alergi — alergi makanan disebabkan karena hipersensitif dari sistem kekebalan tubuh
terhadap bahan makanan berprotein tinggi, di mana sistem kekebalan tubuh bereaksi berlebihan
karena menganggap bahan makanan tersebut berbahaya bagi tubuh.
Daftar alergen makanan paling umum meliputi: gandum (mengandung gluten), telur, susu,
produk kedelai, jagung, buah jeruk, sayuran (tomat, terong, paprika dan kentang), kacang tanah,
kerang-kerangan, makanan laut dan produk olahannya (bakso ikan, siomay, terasi, pempek, otak-
otak), alkohol, dan kacang-kacangan (kenari, almond, kacang mete, pistachio, hazelnut, pecan,
kacang Brasil).
5. Asam Urat — jenis radang sendi yang disebabkan oleh kelebihan zat asam urat dalam darah
karena ginjal tidak mampu membuang zat asam urat yang berlebih dalam tubuh. Makanan
berprotein tinggi yang mengandung purin tinggi wajib dihindari karena dapat mengakibatkan
penyakit asam urat kambuh dan memperburuk kondisinya. Sedangkan makanan yang
mengandung sedikit purin masih bisa dikonsumsi tetapi dalam jumlah yang sangat terbatas.
Jenis makanan yang dapat mengakibatkan asam urat antara lain makanan laut, kacang-kacangan,
jeroan, daging unggas, kaldu daging, olahan daging, daging merah, makanan dan minuman yang
mengandung ragi (tape, roti, minuman beralkohol), buah-buahan tertentu (nanas, durian), dan
jenis sayuran tertentu (kembang kol, daun pepaya, bayam, kangkung, melinjo).
6. Penyakit Ginjal — ginjal sangat penting fungsinya bagi tubuh karena bertanggung jawab
untuk menyaring kelebihan cairan, produk-produk limbah dan racun dari tubuh. Ginjal juga
berperan dalam mengatur tekanan darah, produksi sel darah merah dan metabolisme vitamin D.
Penyakit ginjal antara lain batu ginjal, hematuria/kencing darah, proteinuria/protein dalam urin,
pielonefritis kronis/cedera ginjal akibat infeksi berulang, dan kanker ginjal yang terjadi karena
menurunnya fungsi ginjal.
Jenis makanan yang dapat menurunkan fungsi ginjal antara lain konsumsi berlebihan makanan
berprotein tinggi seperti daging dan produk susu, makanan yang mengandung pengawet sodium
(makanan olahan dan makanan cepat saji), makanan berlemak, makanan mengandung gluten
(berbahan dasar tepung terigu) dan gula, dan minumal beralkohol.
7. Penyakit Jantung dan Stroke — kolesterol secara cepat telah menjadi topik panas karena
kadar kolesterol jahat yang tinggi menyebabkan penyakit jantung, serangan jantung, dan stroke.
Jaga kadar kolesterol baik dalam tubuh (tinggi HDL, rendah LDL) agar terhindar dari penyakit
jantung dan stroke. Hindarilah makanan yang mengandung kolesterol tinggi seperti semua
produk susu, semua jenis krim termasuk krim keju, mentega, es krim, beberapa kerang-kerangan
seperti udang, semua jenis jeroan, bebek dan angsa karena kulit unggas tersebut mengandung
kolesterol tinggi dibanding kolesterol ayam dan kalkun.
Makanan berkolesterol jahat mencakup makanan yang tinggi lemak jenuh, lemak trans, dan
kolesterol. Lemak jenuh biasanya menyebabkan kadar kolesterol jahat (LDL) meroket tajam
yang bisa mengancam kesehatan. Makanan yang mengandung lemak jenuh antara lain daging
sapi, kuning telur, unggas, mentega, semua produk susu, daging olahan (sosis, salami, hot dog),
daging sapi muda. Termasuk makanan nabati yang mengandung lemak jenuh berikut juga harus
dihindari yaitu minyak kelapa sawit, minyak biji kelapa sawit, kelapa, dan minyak kelapa.
8. Tekanan Darah Tinggi (Hipertensi) — kondisi di mana tekanan darah arteri secara
konsisten di atas kisaran normal (terjadi di tekanan darah 140/90 mmHg atau ke atas). Makanan
dan minuman yang dapat menyebabkan tekanan darah tinggi antara lain makanan asin-asin,
makanan yang diasap, keju keras, lemak hewani (daging dan telur). Batasi konsumsi minuman
beralkohol dan minuman yang mengandung kafein seperti kopi, teh, soda.
9. Ambeien — dikenal juga dengan istilah wasir yaitu pembengkakan pembuluh darah yang
berada di dalam maupun di luar anus, salah satunya disebabkan oleh konstipasi atau sembelit.
Pastikan kurangi makanan yang dapat menyebabkan sembelit seperti daging, pizza, kentang, dan
keju. Sementara itu, tingkatkan konsumsi serat karena akan meningkatkan proses pencernaan dan
membantu meringankan sembelit.
10. Kanker Usus Besar — orang yang dalam menu santapan hariannya minim kandungan serat
sedangkan kandungan protein dan lemaknya jauh lebih tinggi, bisa terkena resiko kanker usus
besar. Begitu juga metode memasak pada temperatur tinggi termasuk metode masak dengan cara
dibakar dapat menghasilkan zat-zat karsinogenik yang potensial menyebabkan kanker usus
besar. Batasilah mengkonsumsi makanan kaya lemak seperti burger, kentang goreng, gorengan,
daging. Perbanyaklah mengkonsumsi sayuran serta buah-buahan karena bisa mengurangi resiko
kanker usus besar.
11. Diabetes — gangguan serius pada pankreas di mana kadar glukosa darah (gula darah)
berada di atas normal, yang terjadi karena ketidakmampuan glukosa masuk ke sel-sel tubuh.
Penderita diabetes harus hindari makanan tinggi karbohidrat seperti tepung roti atau roti putih,
nasi putih, jagung putih, kentang, gula putih, sirup jagung. Hindari juga makanan yang rendah
serat seperti wortel dan labu manis, serta makanan berlemak yang tinggi kalori seperti es krim,
pasta, keju tebal, mentega, dan gorengan.
12. Penyakit Refluks (Naiknya) Asam Lambung — penyakit ini terjadi karena kerusakan atau
lemahnya otot sphincter kerongkongan bagian bawah yang memisahkan bagian kerongkongan
dengan lambung, padahal otot inilah yang menjaga isi perut mengalir kembali ke kerongkongan.
Konsumsi makanan dan minuman tertentu berikut akan menunda proses pengosongan lambung
dan justru mendorong isi lambung kembali naik ke kerongkongan yaitu makanan pedas (bawang
mentah, cabai), makanan berlemak tinggi (kentang goreng, es krim, daging), makanan atau
minuman yang terlalu asam (jeruk, jeruk lemon, jeruk nipis, jeruk bali, cranberi, tomat, krim
asam), minuman berkafein (kopi dan teh), minuman bersoda, dan minuman beralkohol.
13. Eksim — peradangan di kulit ditandai dengan kulit kemerahan, kulit meradang, kulit gatal,
kulit kering, pengerasan kulit atau kulit mengelupas, kulit retak, kulit melepuh. Makanan yang
bisa memperburuk kondisi eksim dan sebaiknya dihindari antara lain susu, yoghurt, keju, coklat,
saus salad, susu kedelai, kacang kedelai, kacang tanah, kacang pistachio, almond, walnut, kacang
mede, hazelnut, bahan makanan yang mengandung gluten (terigu, barley, roti, oat), kerang-
kerangan (udang, tiram, kerang, remis, kepiting, lobster), salmon, ikan tuna, jeruk, stroberi, jeruk
nipis, tomat, blueberi, bahan tambahan pangan (sodium benzoate, monosodium glutamate/MSG,
tartrazine, benzoic acid).
14. Insomnia — kesulitan atau gangguan tidur atau mempertahankan kualitas tidur yang baik.
Makanan yang bisa mengakibatkan insomnia adalah makanan-makanan pedas. Hindari makan
makanan pedas di malam hari karena dapat meningkatkan suhu tubuh dalam jangka waktu lama
yang bisa menyebabkan gangguan tidur. Jika tidak bisa hindari, minumlah susu untuk
menetralisir efek keasaman dari makanan pedas tersebut.
15. Jerawat — sangat umum dialami oleh kalangan muda dan salah satu cara terbaik untuk
mencegah jerawat adalah menghindari makanan yang menyebabkan jerawat. Makanan apa saja
yang harus dihindari? Semua produk susu yang tinggi lemak (susu, keju, yoghurt, es krim,
mentega), makanan tinggi lemak trans (donat, cake, kue kering, makanan beku, makanan
kemasan, gorengan, kentang goreng, makanan cepat saji), makanan olahan (sosis, salami, daging
asap), makanan yang mengandung gluten (roti, pasta, sereal, roti bagel), makanan dan minuman
manis dan/atau berkafein (minuman ringan, sirup, coklat, minuman berenergi, soda, teh, kopi),
dan minuman beralkohol.

B. Beberapa penyakit yang timbul melalui perantara makanan.

Penyakit ini bisa karena bakteri yang hinggap pada makanan, dan kemudian memberikan
penyakit pada tubuh bagi yang mengkonsumsi makanan tersebut. Makanan merupakan unsur
lingkungan yang penting dalam meningkatkan derajat kesehatan. Selain dapat memenuhi
kebutuhan hidup, dapat pula menjadi sumber penurana penyakit apabila makanan tersebut tidak
tidak dikelola secara higienis.

Penyakit yang bersumber dari makanan dapat digolongkan dalam:

1. Food Infection (bacteria and viruses) atau makanan yang terinfeksi, seperti salmonellosis,
shigellosis, cholera, tularemia, tuberculosis, brucellosis, hepatitis dan sebagainya.
2. Food intoxication (bakteri) atau keracunan makanan karena bakteri seperti staphylococcal
food poisoning, clostridium perfringens food poisoning, botulism food poisoning,
bacillus cereus food poisoning.
3. Chemical food borne illness atau keracunan makanan karena bahan kimia seperti
cadmium, antimony, zink, insect dan bahan kimia lainnya.
4. Poisoning plants and animals atau keracunan makanan karena hewan dan tumbuhan
beracun seperti jengkol, jamur, kentang (solanin), ikan buntal.
5. Parasites atau penyakit parasit seperti cacing taenasis, cysticerosis, trichinosis, ascariasis
(Depkes RI, 1992).
Uraian tersebut menerangkan bahwa penyakit melalui perantara pangan ada lima
penyebab dan menurut Kusumaningsih (2008) bahwa penyakit timbul disebabkan dua hal, yaitu
pertama makanan atau minuman tersebut mengandung mikroba/bakteri dalam jumlah yang
cukup untuk menimbulkan gejala sakit, kedua makanan atau minuman tersebut mungkin
mengandung komponen beracun.
Berdasarkan hal tersebut, penyakit yang ditimbulkan oleh makanan atau minuman dapat
digolongkan dalam Tiga kelompok besar, yaitu:
1. Infeksi Makanan (Food Infection)
Infeksi makanan (food infection) yaitu penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi
makanan atau minuman yang mengandung mikroba patogen, kemudian mikroba tersebut dapat
menembus sistem pertahanan tubuh dan hidup serta berkembang biak di dalam tubuh. Mikroba
yang dapat menginfeksi dan menimbulkan penyakit adalah mikroba yang mempunyai data
patogenitas tinggi dan daya virulensi kuat, sehingga dapat berkembang biak dan menyebar ke
dalam tubuh induk semang yang peka. Masa inkubasi, yaitu waktu yang dibutuhkan dari mulai
masuknya bibit penyakit ke dalam tubuh sampai timbulnya gejala sakit, karena infeksi makanan
biasanya lebih lama dari intoksikasi makanan. Mikroba-mikroba potensial penyebab infeksi
makanan antara lain Salmonella, Bacillus antracis, Campylobacter, Shigella, Vibrio, Yersinia,
Escherichia coli, dan lainnya.
Infeksi makanan Adalah masuknya mikroorganisme dalam makanan, berkembang biak
sangat banyak dan dimakan orang dimana mikroorganisme tersebut menyebabkan sakit. Jenis-
jenis mikroorganisme yang paling sering Salmonella, Shigella, E. coli, Vibrio cholerae, Vibrio
parahaemolyticus. Bakteri patogen yang masuk ke dalam tubuh manusia melalui makanan
merupakan penyebab penyakit. Bakteri patogen penyebab penyakit, mempunyai masa inkubasi
dan gejala tergantung pada patogenitasnya.

2. Intoksikasi makanan (food intoxication)

Intoksikasi makanan (food intoxication) yaitu penyakit yang disebabkan karena
mengkonsumsi makanan yang mengandung racun yang diproduksi oleh mikroba yang tumbuh
dalam makanan. Umumnya masa inkubasi intoksikasi terjadi lebh cepat setelah mengkonsumsi
makanan tercemar dibandingkan dengan infeksi makanan. Mikroba-mikroba potensial penyebab
intoksikasi makanan antara lain Clostridium botulinum, C. Perfringens, Bacillus cereus,
Staphylococcus aureus, dan lainnya.

3. Food Poisoning
Food Poisoning Adalah bahan makanan yang memang mengandung bahan racun alami
maupun makanan diberi zat-zat racun yang mempunyai tujuan komersial maupun nilai-nilai
ekonomis, dapat juga disebabkan oleh makanan yang sudah tercemar oleh mikroorganime
menghasilkan racun contoh bakteri Staphylococcus. Ada beberapa racun yang dihasilkan adalah
eksotoksin dan endotoksin.
Eksotoksin yaitu toksin yang disintesis di dalam sel mikroba, kemudian dikeluarkan ke
substrat di sekelilingnya. Endotoksin yaitu toksin yang disintesis di dalam sel bakteri dan baru
bersifat toksik bila sel mengalami lisis. Eksotoksin yang dihasilkan oleh bakteri biasanya bekerja
secara spesifik terhadap tenunan-tenunan atau sel-sel tertentu. Misalnya sel-sel saraf, otot, sel-sel
pada saluran pencernaan, dan sebagainya.
Beberapa eksotoksin yang dihasilkan oleh bakteri seperti racun botolinum yang bersifat
neurotoksin (menyerang sel-sel saraf sehingga menyebabkan kelumpuhan), racun stafilokokus
dan racun perfringens yang disebut enterotoksin karena penyerang sel-sel usus dan dapat
menyebabkan diare. Endotoksin lebih bersifat tahan terhadap panas dibandingkan dengan
eksotoksin.

Penyakit apa saja yang disebabkan oleh makanan cepat saji? Apakah anda sering mengkonsumsi
makanan siap saji? Mengkonsumsi makanan siap saji ataupun cepat saji ini memang dapat dijadikan
sebagai pilihan alternative bagi mereka yang ingin mencari kenyamanan dan juga kecepatan dalam
memilih berbagai jenis makanan. Tetapi, berbagai jenis makanan cepat saji ini sering disalahkan oleh
beberapa kalangan karena dapat menyebabkan berbagai masalah kesehatan.

Pada saat ini, di beberapa Negara didunia banyak yang melarang masyarakat untuk membeli dan
mengkonsumsi makanan cepat saji, terutama bagi merka yang memiliki masalah dengan kelebihan berat
badan atau berat badan belebih.

Sudah banyak himbauan yang menjelaskan bahwa makanan cepat saji atau makanan siap saji memiliki
dampak buruk untuk kesehatan bagi siapa saja yang mengkonsumsinya. Namun, tahukah anda apa saja
bahaya sering mengkonsumsi makanan cepat saji bagi kesehatan tubuh kita? Simak penjelasannya
berikut ini.

1. Dapat menyebabkan berat badan berlebih (Obesitas)

Kandungan kalori yang terdapat didalam makanan cepat saji sangat besar, tak jarang pula anak-anak di
berikan porsi makanan ini untuk orang dewasa. Makanan cepat saji yang ada di restoran pun memiliki
porsi untuk anak-anak, walaupun begitu tetap saja jumlah kalorinya sangat besar untuk seumuran anak-
anak. Selain itu, makanan ini juga memiliki kandungan serat yang sangat rendah, tinggi kandungan gula
dan juga garam. Tentunya hal ini dapat menyebabkan kita merasa tidak kenyang dan selalu ingin terus
makan, sehingg jika keseringan mengkonsumsi makanan cepat saji dapat menyebabkan berat badan
cepat naik dan akhirnya dapat mengalami obesitas.

2. Diabetes

Mengkonsumsi makanan cepat saji lebih dari 2 kali dalam seminggu dapat meningkatkan resiko diabetes
mellitus hingga dua kali lipat, ini dikarenakan makanan ini memiliki kandungan lemak trans yang dapat
menyebabkan berat badan meningkat dengan sangat cepat dan juga tingginya lemak pada perut dapat
memicu terjadinya resistensi insulin. Terjadinya resistensi insulin inilah yang menjadi penyebab utama
diabetes mellitus.
3. Penyakit jantung

Makanan cepat saji dan juga makanan yang digoreng banyak terdapat kandungan lemak trans dan juga
kolesterol teroksidasi yang dapat menyebabkan terjadinya penyumbatan serta kerusakan pada dinding
pembuluh darah, sehingga dapat menyebabkan tekanan darah meningkat dan terkena resiko penyakit
jantung.

4. Kanker

Dari hasil penelitian beberapa para ahli mengungkapkan jika kandungan yang terdapat pada makanan
cepat saji seperti bahwan karsinogenik (pemicu kanker), terutama pada jenis makanan cepat saji yang di
goreng dengan menggunakan minyak goreng yang sudah digunakan beberapa kali pemakaian.

5. Keracunan makan

Biasanya perusahaan-perusahaan yang memproduksi makanan cepat saji suka menurunkan tingkat
kualitas standar mereka baik dari bahan yang digunakan dan juga peralatannya agar bisa mengurangi
biaya produksi, sehingga kesehatan dan keamanan makanan itu pun sangat diragukan dan dapat
berdampak pada kesehatan pencernaan yang salah satunya dapat menyebabkan keracunan akibat
makanan.

Nah, demikianlah informasi yang dapat saya sampaikan. Semoga informasi diatas dapat bermanfaat dan
sampai jumpa.

SehatFresh.com – Makanan yang berasal dari hewan, terutama daging dan telur, adalah
penyebab paling umum penyakit bawaan makanan. Penyakit bawaan makanan (food-borne
illness) disebabkan oleh bakteri, virus dan parasit yang tertelan melalui makanan atau air yang
terkontaminasi. Sebagai tambahan, paparan zat kimia beracun maupun zat-zat dasar lain yang
berbahaya juga dapat menyebabkan penyakit. Hingga saat ini ada ratusan penyakit bawaan
makanan telah diidentifikasi. Penyakit akibat bawaan makanan tidak memiliki suatu gejala
khusus, melainkan masing-masing memiliki gejala yang berbeda-beda tergantung dari agen
penyebabnya. Jenis penyakit karena makanan dapat ringan sementara yang lain bisa begitu serius
hingga mengakibatkan kematian.

Berikut adalah beberapa jenis penyakit bawaan makanan yang bisa berasal dari makanan yang
kita konsumsi :

 Campylobacteriosis

Salah satu dari beberapa spesies bakteri Campylobacter dapat menyebabkan penyakit
campylobacteriosis. Bakteri ini berasal dari saluran usus ayam dan dapat mencemari daging
ayam selama pemrosesan. Unggas yang kurang matang dan kontaminasi makanan lainnya adalah
sumber yang paling mungkin untuk penyakit ini. Orang yang terinfeksi mungkin tidak memiliki
gejala atau mengalami sakit perut, diare, muntah, demam dan kelelahan. Diare juga dapat
mengandung darah.

 Infeksi E. Coli

Kebanyakan strain Escherichia coli tidak membahayakan, dan diperlukan untuk saluran usus
yang sehat. Meski demikian, bakteri ini dapat menyebabkan penyakit serius dan bahkan
kematian. Strain E. coli 0157: H7 adalah bakteri sangat berbahaya, menyebabkan kerusakan pada
lapisan usus dan mengakibatkan gagal ginjal. Jenis E. coli O157: H7 menyebar paling sering
melalui hamburger yang kurang matang. Jus yang tidak dipasteurisasi dan produk mentah yang
terkontaminasi oleh kotoran ternak juga bisa menjadi sumbernya. Infeksi menyebabkan kram
perut parah dan diare berdarah.

 Salmonellosis

Salmonella enteritidis adalah bakteri yang paling sering menyebabkan salmonellosis. Bakteri
dapat ditemukan pada buah-buahan, telur kurang matang atau daging mentah. Gejalanya ditandai
dengan sakit dan kram perut, muntah, diare yang kadang-kadang berdarah dan demam. Gejala
bisa bertahan antara empat hingga tujuh hari.

 Shigellosis

Beberapa spesies yang berbeda dari bakteri Shigella dapat menyebabkan penyakit usus yang
disebut shigellosis. Bakteri ini menyebar melalui kontak makanan, air, atau orang-ke-orang, dan
tempat penitipan anak. Gejalanya ditandai dengan infeksi gastrointestinal akut, mual dan muntah,
diare berdarah dan demam. Pemulihan membutuhkan waktu lima sampai tujuh hari.

 Botulism

Botulism disebabkan karena makan racun yang dihasilkan oleh bakteri Clostridium botulinum.
Sumber yang paling umum dari infeksi adalah makanan kaleng rumahan. Penyakit bisa berakibat
fatal bila tidak ditangani dengan tepat. Gejalanya meliputi mulut kering, penglihatan ganda,
kelemahan otot dan bicara cadel. Gejala bisa berlangsung hingga 10 hari.

 Infeksi Norovirus

Norovirus adalah organisme yang sangat menular yang menyebabkan peradangan pada saluran
pencernaan. Kontaminasi dapat berasal dari sarana-sarana serta proses-proses pengolahan bahan
pangan yang kurang higienis atau dari bahan makanan yang telah terkontaminasi. Gejala
termasuk mual dan muntah, diare, demam, nyeri otot, sakit kepala dan kelelahan.

 Hepatitis A

Hepatitis A adalah virus yang menyebabkan peradangan pada hati. Gejala biasanya muncul
antara dua sampai enam minggu setelah terpapar. Gejalanya ditandai dengan penyakit kuning,
urin gelap, mual dan muntah, diare, demam, kelelahan dan hilangnya nafsu makan. Beberapa
orang, terutama anak-anak, mungkin tidak memiliki gejala sama sekali. Gejala dapat berlangsung
dari satu minggu sampai beberapa bulan.

Meskipun jarang, penyakit bawaaan makanan dapat mengakibatkan komplikasi yang lebih parah,
seperti anemia, kejang, dan penyakit darah, hati, jantung, atau paru-paru. Risiko dapat
diminimalkan dengan penanganan makanan secara tepat untuk menghindari kontaminasi silang

Macam-macam penyakit yang menular melalui makanan

A. Kolera
1. Definisi
Penyakit kolera (cholera) adalah penyakit infeksi saluran usus bersifat akut yang disebabkan oleh bakteri
Vibrio cholerae, bakteri ini masuk kedalam tubuh seseorang melalui makanan atau minuman yang
terkontaminasi. Bakteri tersebut mengeluarkan enterotoksin (racunnya) pada saluran usus sehingga
terjadilah diare (diarrhoea) disertai muntah yang akut dan hebat, akibatnya seseorang dalam waktu
hanya beberapa hari kehilangan banyak cairan tubuh dan masuk pada kondisi dehidrasi.
Apabila dehidrasi tidak segera ditangani, maka akan berlanjut kearah hipovolemik dan asidosis
metabolik dalam waktu yang relatif singkat dan dapat menyebabkan kematian bila penanganan tidak
adekuat. Pemberian air minum biasa tidak akan banyak membantu, Penderita (pasien) kolera
membutuhkan infus cairan gula (Dextrose) dan garam (Normal saline) atau bentuk cairan infus yang di
mix keduanya (Dextrose Saline).

2. Gejala
Pada orang yang feacesnya ditemukan bakteri kolera mungkin selama 1-2 minggu belum merasakan
keluhan berarti, Tetapi saat terjadinya serangan infeksi maka tiba-tiba terjadi diare dan muntah dengan
kondisi cukup serius sebagai serangan akut yang menyebabkan samarnya jenis diare yg dialami.
Akan tetapi pada penderita penyakit kolera ada beberapa hal tanda dan gejala yang ditampakkan,
antara lain ialah :

 Diare yang encer dan berlimpah tanpa didahului oleh rasa mulas atau tenesmus.
 Feaces atau kotoran (tinja) yang semula berwarna dan berbau berubah menjadi cairan putih
keruh (seperti air cucian beras) tanpa bau busuk ataupun amis, tetapi seperti manis yang
menusuk.
 Feaces (cairan) yang menyerupai air cucian beras ini bila diendapkan akan mengeluarkan
gumpalan-gumpalan putih.
 Diare terjadi berkali-kali dan dalam jumlah yang cukup banyak.
 Terjadinya muntah setelah didahului dengan diare yang terjadi, penderita tidaklah merasakan
mual sebelumnya.
 Kejang otot perut bisa juga dirasakan dengan disertai nyeri yang hebat.
 Banyaknya cairan yang keluar akan menyebabkan terjadinya dehidrasi dengan tanda-tandanya
seperti ; detak jantung cepat, mulut kering, lemah fisik, mata cekung, hypotensi dan lain-lain
 yang bila tidak segera mendapatkan penangan pengganti cairan tubuh yang hilang dapat
mengakibatkan kematian.

3. Pencegahan
Cara pencegahan dan memutuskan tali penularan penyakit kolera adalah dengan prinsip sanitasi
lingkungan, terutama kebersihan air dan pembuangan kotoran (feaces) pada tempatnya yang memenuhi
standar lingkungan. Lainnya ialah meminum air yang sudah dimasak terlebih dahulu, cuci tangan dengan
bersih sebelum makan memakai sabun/antiseptik, cuci sayuran dangan air bersih terutama sayuran
yang dimakan mentah (lalapan), hindari memakan ikan dan kerang yang dimasak setengah matang.
Bila dalam anggota keluarga ada yang terkena kolera, sebaiknya diisolasi dan secepatnya mendapatkan
pengobatan. Benda yang tercemar muntahan atau tinja penderita harus di sterilisasi, searangga lalat
(vektor) penular lainnya segera diberantas. Pemberian vaksinasi kolera dapat melindungi orang yang
kontak langsung dengan penderita.

B. Typus
1. Definisi
Merupakan penyakit infeksi akut usus halus, disebabkan oleh sejenis bakteri yaitu Salmonella typhi.
Penyakit ini merupakan endemik di Indonesia sebagai daerah tropis, dapat terjadi sepanjang tahun dan
hampir di semua daerah di Indonesia. Dapat menyerang segala usia, tapi paling sering menyerang anak-
anak.
Bagaimana Terjadinya?
Kondisi tubuh yang tidak fit, menyebabkan daya tahan tubuh menurun mudah terserang penyakit ini.
Bakteri Salmonella typhi masuk tubuh manusia melalui makanan dan air yang tercemar. Sebagian kuman
dihancurkan oleh asam lambung dan sebagian lagi masuk ke usus halus dan mencapai jaringan limpa,
plak peyeri, hati dan bagian-bagian lain. Pada organ tersebut bakteri berkembang dan mengeluarkan
toksin (racun) sehingga terjadi peradangan yang mengakibatkan demam.

2. Gejala
Gejala-gejala yang timbul bervariasi, seperti; demam, nyeri kepala, pusing, nyeri otot, mual, muntah,
diare, batuk dan perasaan tidak enak di perut serta kejang. Berikutnya panas badan menjadi tinggi, lidah
kotor di tengah, tepi ujung merah dan tremor, gangguan kesadaran, mengigau, sampai koma, detak
jantung melemah, kondisi psikis bingung.
Jika tidak ditangani dengan baik, penyakit typus dapat menyebabkan; komplikasi pembuluh darah
jantung, anemia, radang paru-paru, radang hati, ginjal, tulang. Dapat menyebabkan kematian pada
penderita karena septicemia, gagal jantung, gagal ginjal atau pneumonia.

3. Pengobatan

Pengobatan Mandiri
Pengobatan mandiri di rumah dapat dilakukan dengan cara:
 1. Istirahat dan jangan banyak bergerak, jaga kebersihan tempat tidur, pakaian dan peralatan yang
dipakai pasien.
2. Diharuskan makan makanan yang lembut (bubur) dan mengandung Vitamin, Protein,
Karbohidrat dan lain-lain.
3. Hindari makanan yang keras, beraroma pedas dan asam.
4. Hindari minuman yang dingin
5. Gunakan Herbal Typus (PLASHITABA)

Untuk membunuh bakteri penyebab typus sekaligus demamnya gunakanlah Herbal Typus (obat herbal
yang dibuat dari ekstrak Lumbricus Rubellus) mengandung zat-zat yang sangat dibutuhkan penderita
typus, yaitu; Protein tinggi 76%, Karbohidrat, Enzim dan lain-lain. Hasil penelitian Prof. Dr. Dondin
Sajuthi (Jurusan Kimia FMIPA IPB) Ekstrak Lumbricus Rubellus (Herbal Typus) mengandung asam yang
bekerja pada dua sisi dalam pengobatan Typus, yaitu; membunuh bakteri penyebab typus (Salmonella
Typhi) dan sekaligus menurunkan demamnya. Herbal Typus berbahan alami sehingga aman untuk segala
usia.

Dosis pemakaian Herbal Typus untuk penderita Typus:

Pengobatan
Anak-anak : 3x3 kapsul/hari
Dewasa : 3x5 kapsul/hari

Pemulihan
Anak-anak : 3x2 kapsul/hari
Dewasa : 3x3 kapsul/hari

Pencegahan : 1x2 kapsul/hari

Pengobatan Medis
Jika terjadi gejala typus, segera hubungi rumah sakit, puskesmas atau dokter. Patuhi apa yang
disarankan medis agar terhindar dari bahaya sakit yang lebih parah. Minumlah obat sesuai dengan
ketentuan secara disiplin. Untuk mempercepat proses penyembuhan, 1/2 jam setelah meminum obat
dari dokter bisa dikombinasi dengan meminum Herbal Typus, ini akan mempercepat proses reaksi dan
penyerapan obat ke dalam tubuh, tanpa mengurangi efektivitas kerja obat.

C. Disentri
1. Definisi
Disentri berasal dari bahasa Yunani, yaitu dys (=gangguan) dan enteron (=usus), yang berarti radang usus
yang menimbulkan gejala meluas, tinja lendir bercampur darah.

Disentri mengacu pada gangguan pencernaan yang ditandai dengan peradangan usus, terutama usus
besar. Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) mendefinisikan disentri karena setiap episode diare di mana
darah hadir dalam tinja berair. Disentri tersebar di antara manusia melalui makanan dan air yang
terkontaminasi. Setelah seseorang terinfeksi, organisme menular tinggal di usus dan dilewatkan dalam
tinja orang yang terinfeksi. Dengan beberapa kasus, hewan juga bisa terinfeksi penyakit disentri dan
menyebarkan penyakit ke manusia.
Bakteri penyebab disentri umum antara lain kontak dengan bakteri Shigella dan beberapa jenis
Escherichia coli (E. coli). Penyebab lain bakteri yang kurang umum dari diare berdarah termasuk infeksi
Salmonella dan Campylobacter. Disentri dikaitkan dengan kondisi lingkungan dimana sanitasi yang buruk
adalah lazim. Disentri amebic, disebabkan oleh parasit Entamoeba histolytica, yang paling sering
ditemukan di daerah tropis dengan kondisi kehidupan yang ramai dan sanitasi yang buruk.

1. Bakteri (Disentri basiler)

o Shigella, penyebab disentri yang terpenting dan tersering (± 60% kasus disentri yang
dirujuk serta hampir semua kasus disentri yang berat dan mengancam jiwa disebabkan
oleh Shigella [2].
o Escherichia coli enteroinvasif (EIEC)
o Salmonella
o Campylobacter jejuni, terutama pada bayi
2. Amoeba (Disentri amoeba), disebabkan Entamoeba hystolitica, lebih sering pada anak usia > 5
tahun

a. Disentri basiler

 Shigella dan EIEC

MO --> kolonisasi di ileum terminalis/kolon, terutama kolon distal invasi ke sel epitel mukosa usus -->
multiplikasi --> penyebaran intrasel dan intersel --> produksi enterotoksin --> ↑ cAMP --> hipersekresi
usus (diare cair, diare sekresi).--> produksi eksotoksin (Shiga toxin) --> sitotoksik --> infiltrasi sel radang --
> nekrosis sel epitel mukosa --> ulkus-ulkus kecil --> eritrosit dan plasma keluar ke lumen usus --> tinja
bercampur darah.--> invasi ke lamina propia ? --> bakteremia (terutama pada infeksi S.dysenteriae
serotype 1)

 Salmonella

MO --> kolonisasi di jejunum/ileum/kolon --> invasi ke sel epitel mukosa usus --> invasi ke lamina propia
--> infiltrasi sel-sel radang --> sintesis Prostaglandin --> produksi heat-labile cholera-like enterotoksin -->
invasi ke Plak Peyeri --> penyebaran ke KGB mesenterium -->hipertrofi --> penurunan aliran darah ke
mukosa --> nekrosis mukosa --> ulkus menggaung --> eritrosit dan plasma keluar ke lumen --> tinja
bercampur darah.

 Campylobacter jejuni

MO --> kolonisasi di jejunum/ileum/kolon --> invasi ke sel epitel mukosa usus --> invasi ke lamina propia
--> infiltrasi sel-sel radang --> Prostaglandin --> produksi heat-stabile cholera-like enterotoksin -->
produksi sitotoksin ?? --> nekrosis mukosa --> ulkus --> eritrosit dan plasma keluar ke lumen --> tinja
bercampur darah.--> masuk ke sirkulasi (bakteremia).

b. Disentri amoeba

Bentuk histolitika (trofozoit) --> invasi ke sel epitel mukosa usus --> nekrosis jaringan mukosa
ususproduksi enzim histolisin --> invasi ke jaringan submukosa --> ulkus amoeba --> ulkus melebar dan
saling berhubungan membentuk sinus-sinus submukosa --> malabsorpsi --kerusakan permukaan
absorpsi > ↑ massa intraluminal --> tekanan osmotik intraluminal --> diare osmotik.

2. Gejala

Gejala-gejala disentri antara lain adalah:

 Buang air besar dengan tinja berdarah

 Diare encer dengan volume sedikit
 Buang air besar dengan tinja bercampur lender(mucus)
 Nyeri saat buang air besar (tenesmus)

Komplikasi

Referensi:

1. Dehidrasi
2. Gangguan elektrolit, terutama hiponatremia
3. Kejang
4. Protein loosing enteropathy
5. Sepsis dan DIC
6. Sindroma Hemolitik Uremik
7. Malnutrisi/malabsorpsi
8. Hipoglikemia
9. Prolapsus rektum
10. Reactive arthritis
11. Sindroma Guillain-Barre
12. Ameboma
13. Megakolon toksik
14. Perforasi lokal
15. Peritonitis

Disentri basiler

 Diare mendadak yang disertai darah dan lendir dalam tinja. Pada disentri shigellosis, pada
permulaan sakit, bisa terdapat diare encer tanpa darah dalam 6-24 jam pertama, dan setelah
12-72 jam sesudah permulaan sakit, didapatkan darah dan lendir dalam tinja.
 Panas tinggi (39,5 - 40,0 C), kelihatan toksik.
 Muntah-muntah.
 Anoreksia.
 Sakit kram di perut dan sakit di anus saat BAB.
 Kadang-kadang disertai dengan gejala menyerupai ensefalitis dan sepsis (kejang, sakit kepala,
letargi, kaku kuduk, halusinasi).
Disentri amoeba

 Diare disertai darah dan lendir dalam tinja.

 Frekuensi BAB umumnya lebih sedikit daripada disentri basiler (≤10x/hari)
 Sakit perut hebat (kolik)
 Gejala konstitusional biasanya tidak ada (panas hanya ditemukan pada 1/3 kasus).

3. Pengobatan

Perhatikan keadaan umum anak, bila anak appear toxic, status gizi kurang, lakukan pemeriksaan
darah (bila memungkinkan disertai dengan biakan darah) untuk mendeteksi adanya bakteremia. Bila
dicurigai adanya sepsis, berikan terapi sesuai penatalaksanaan sepsis pada anak. Waspadai adanya syok
sepsis. 2. Komponen terapi disentri : a. Koreksi dan maintenance cairan dan elektrolit. b. Diet c.
Antibiotika d. Sanitasi
a. Koreksi dan maintenance cairan dan elektrolit
Seperti pada kasus diare akut secara umum, hal pertama yang harus diperhatikan dalam
penatalaksanaan disentri setelah keadaan stabil adalah penilaian dan koreksi terhadap status hidrasi
dan keseimbangan elektrolit.
b. Diet
Anak dengan disentri harus diteruskan pemberian makanannya. Berikan diet lunak tinggi kalori dan
protein untuk mencegah malnutrisi. Dosis tunggal tinggi vitamin A (200.000 IU) dapat diberikan untuk
menurunkan tingkat keparahan disentri, terutama pada anak yang diduga mengalami defisiensi. Untuk
mempersingkat perjalanan penyakit, dapat diberikan sinbiotik dan preparat seng oral8,9. Dalam
pemberian obat-obatan, harus diperhatikan bahwa obat-obat yang memperlambat motilitas usus
sebaiknya tidak diberikan karena adanya risiko untuk memperpanjang masa sakit.
c. Antibiotika
• Anak dengan disentri harus dicurigai menderita shigellosis dan mendapatkan terapi yang sesuai.
Pengobatan dengan antibiotika yang tepat akan mengurangi masa sakit dan menurunkan risiko
komplikasi dan kematian.
• Pilihan utama untuk Shigelosis (menurut anjuran WHO) : Kotrimoksazol (trimetoprim 10mg/kbBB/hari
dan sulfametoksazol 50mg/kgBB/hari) dibagi dalam 2 dosis, selama 5 hari.
• Dari hasil penelitian, tidak didapatkan perbedaan manfaat pemberian kotrimoksazol dibandingkan
plasebo10.
• Alternatif yang dapat diberikan : o Ampisilin 100mg/kgBB/hari dibagi dalam 4 dosis o Cefixime
8mg/kgBB/hari dibagi dalam 2 dosis o Ceftriaxone 50mg/kgBB/hari, dosis tunggal IV atau IM o Asam
nalidiksat 55mg/kgBB/hari dibagi dalam 4 dosis.
• Perbaikan seharusnya tampak dalam 2 hari, misalnya panas turun, sakit dan darah dalam tinja
berkurang, frekuensi BAB berkurang, dll. Bila dalam 2 hari tidak terjadi perbaikan, antibiotik harus
dihentikan dan diganti dengan alternatif lain.
• Terapi antiamebik diberikan dengan indikasi : o Ditemukan trofozoit Entamoeba hystolistica dalam
pemeriksaan mikroskopis tinja. o Tinja berdarah menetap setelah terapi dengan 2 antibiotika berturut-
turut (masing-masing diberikan untuk 2 hari), yang biasanya efektif untuk disentri basiler.
• Terapi yang dipilih sebagai antiamebik intestinal pada anak adalah Metronidazol 30-50mg/kgBB/hari
dibagi dalam 3 dosis selama 10 hari. Bila disentri memang disebabkan oleh E. hystolistica, keadaan akan
membaik dalam 2-3 hari terapi.
d. Sanitasi
Beritahukan kepada orang tua anak untuk selalu mencuci tangan dengan bersih sehabis
membersihkan tinja anak untuk mencegah autoinfeksi.
Penyakit yang Berhubungan
dengan Makanan
Maret 19, 2012 Tinggalkan komentar

Selain berfungsi dan berguna bagi kebutuhan tubuh manusia, makanan sangat baik juga untuk
pertumbuhan dan perkembangbiakan mikro pathogen yang menjadi sumber / media penularan
penyakit. (Azrul Azwar : 1999) berpendapat bahwa timbulnya penyakit melalui makanan
dibedakan menjadi 2 macam yaitu :

1. Makanan yang tercemari oleh zat – zat yang membahayakan kehidupan,

2. Dalam makanan itu sendiri terdapat zat – zat yang membahayakan kesehatan.

Penyakit – penyakit yang disebabkan oleh makanan karena makanan tersebut sanitasinya kurang
baik, menurut (Azrul Azwar : 1999) dapat digolongkan menjadi lima penyebab penyakit yaitu :

1. Golongan mikroorganisme

Mikroorganisme dalam makanan dapat dengan beberapa cara antara lain :

Dipindahkan lalat dari feases, makanan tersebut ditangani oleh orang yang mengandung bibit
penyakit baik penderita maupun karier. Jenis bakterinya antara lain :

a) Shigella Disentriae suhu tumbuh : 7 – 46 0C, pH : 5 – 8, dapat menimbulkan penyakit Disenti

basiler, kontaminasi makanan oleh penderita yang menjadi food handler atau mengolah makanan
dan oleh lalat

b) Salmonella (antara lain : S.thyphimurium) suhu pertumbuhan 5 – 45 0 C, pH 4 – 5 dapat

mmenimbulkan penyakit Tifus Perut / Salmonellosis ( Salmonella Food Infection). Manusia
menjadi sumber penularan Salmonellosis apabila orang itu sebagai penderita / karier, maka jika
penderita / karier menjamah ia dapat memindahkan bakteri Salmonella merupakan sumber
penularan penyakit. Tinja yang mengandung Salmonella dapat mengkontaminasi makanan /
bahan makanan, setelah kotoran tersebut mencemari air atau tanah sedangkan binatang –
binatang yang berpotensi mengandung Salmonella antara lain kucing, tikus, lalat dan kecoa.
Binatang tersebut dapat mengkontaminasi makanan melalui kotorannya.

1. Golongan kimia

Zat kimia yang beracun dapat berada dalam makanan karena kelalaian misalnya menempatkan
insektisida berdekatan dengan bumbu dapur. Selain itu zat penambah pada makanan dapat juga
menyebabkan bahaya terhadap tubuh manusia dan pemakaian tempat atau alat yang terbuat dari
bahan logam dapat menimbulkan keracunan. Adapun zat kimia yang sering mencemari makanan
adalah Antimon, Arsen,Cadmium, Flour, Timah Hitam dan Seng.

1. Golongan fisik

Pencemaran makanan yang disebabkan golongan ini misalnya bahan radioaktif yang mengenai
manusia secara langsung dan tidak langsung dapat menderita sakit karena makanan yang telah
tercemari radioaktif tersebut. Contoh radioaktif adalah Potasium

1. Golongan racun (toxin)

Penyakit akibat makanan yang disebabkan karena kontaminasi / tercemar bahan makanan oleh
racun, misalnya : pestisida, insektisida dan sebagainya.

Adapun bentuk – bentuk kerusakan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme pathogen
diantaranya adalah :

a) Pembusukan, yaitu rusaknya bahan pangan menjadi lunak dan berair yang disebabkan oleh
mikroorganisme yang rusak struktur jaringan dari bahan makanan itu sendiri.

b) Berlendir, timbulnya lendir pada permukaan bahan pangan umumnya disebabkan terjadinya
pertumbuhan mikroorganisme pada permukaan bahan makanan yang basah sehingga terjadi
perubahan rasa, bau yang menyimpang atau pembentukan lendir dari bahan makanan tersebut.

c) Perubahan warna, disebabkan karena terjadinya perubahan pigmen dari bahan makanan yang
ditimbulkan oleh koloni mikroorganisme.

d) Ropiness, terjadinya perubahan pada bahan makanan disebabkan oleh mikroorganisme karena
membentuk kapsul (kista) pada permukaan bahan makanan.

Peranan Makanan Dalam Penularan Penyakit. Makanan merupakan kebutuhan yang

sangat penting di dalam kehidupan manusia, makanan yang kita makan bukan saja

harus memenuhi gizi dan mempunyai bentuk menarik, akan tetapi juga harus aman

dalam arti tidak mengandung mikroorganisme dan bahan-bahan kimia yang dapat

menularkan penyakit.

Pada dasarnya makanan merupakan campuran berbagai senyawa kimia serta dapat

dikelompokkan ke dalam karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan air. Makanan
 sehat dan aman merupakan syarat penting untuk meningkatkan derajat kesehatan

manusia. Oleh karena itu untuk mendapatkan minumana berkualitas baik harus terjaga

baik secara fisik, kimiawi maupun bakteriologis.

Adapun peranan makanan dalam penularan penyakit, yaitu sebagai agent

(penyebab), sebagai vehicle (pembawa) dan sebagai media.

1. Sebagai Agent

Dalam hubungannya dengan penularan penyakit dan keracunan, makanan dapat

berperan sebagai agent penyakit. Contoh : jamur, tumbuhan lain yang secara alamiah

memang mengandung zat racun. Sebagai contoh makanan yang mengandung racun

adalah tempe bongkrek, singkong, jengkol, dan gadung.

Adapun penyebab penyakit dalam makanan dapat digolongkan sebagai berikut

a. Golongan Parasit

Golongan parasit yang mencemari makanan ialah amoeba dan berbagai jenis cacing.

b. Golongan Mikroorganisme

Berbagai jenis bakteri yang dapat menimbullkan penyakit melalui makanan ialah

Shigella yang menimbulkan penyakit dysentri basiler, Salmonellosis yang menimbulkan

penyakit tipus perut, Staphylococcus yang menimbulkan penyakit Scarlet fever, serta

berbagai macam virus yang menimbulkan penyakit seperti hepatitis dan sebagainya.

c. Golongan kimia

Pencemaran makanan karena zat kimia, biasanya terjadi karena kelalaian, misalnya

meletakkan insektisida berdekatan dengan bumbu dapur, pembungkus makanan serta

zat kimia dalam logam itu.

d. Golongan fisik

Pencemaran makanan yang disebabkan golongan fisik, misalnya bahan radioaktif.

e. Golongan racun (toksin)

Adanya racun dalam makanan dapat dibedakan 2 macam yaitu :

1) Ada yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang hidup atau berada dalam makanan

tersebut. Yang mendatangkan penyakit bukanlah mikroorganisme tersebut melainkan

toksin yang dihasilkan oleh bakteri tersebut.

2) Bahan makanan itu sendiri telah mengandung racun, yang karena tidak tahu, lalai atau

dalam keadaan darurat terpaksa dimakan.

2. Sebagai Vehicle

Makanan juga dapat berperan sebagai pembawa (Vehicle) penyakit seperti bahan

kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa

Mikroorganisme yang pathogen.

3. Sebagai Media

Kontaminasi yang jumlahnya kecil jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu

dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius.

Demikian ulasan tentang Peranan Makanan Dalam Penularan Penyakit. Semoga

Bermanfaat

Referensi
Pusdiknakes. 1984. Sanitasi Makanan dan Minuman Pada Institusi Pendidikan
Tenaga Sanitasi. Depkes RI.

Effendi, Supli. 2009. Tekhnologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan, Bandung :

Alfabeta.

Mekanisme Kontaminasi Makanan

Proses terjadinya kontaminasi makanan terutama disebabkan oleh berbagai faktor, antara lain
masih rendahnya pengetahuan dan perilaku penjamah makanan, faktor higiene perorangan
penjamah, kebersihan alat makan serta sanitasi lingkungan. Pada umumnya bila terjadi kasus
keracunan makanan maka yang dicurigai sebagai penyebab keracunan makanan adalah dari
bahan makanan itu sendiri. Keracunan makanan juga dapat disebabkan berbagai faktor seperti
terjadinya kontaminasi peralatan makanan, orang, kontaminasi silang, serta karena zat kimia.
Sedangkan mekanisme terjadinya kontaminasi makanan dapat dibedakan berdasarkan tiga
macam sumber, antara lain:

Kontaminan fisik: Kontaminan fisik dapat berupa benda-benda asing yang terdapat dalam
makanan, yang bukan menjadi bagian dari makanan tersebut. Benda ini merupakan kontaminan
fisik yang selain menurunkan nilai estetis makanan juga dapat menimbulkan luka serius bila
tertelan, seperti kerikil, pecahan logam dan lainnya.
Kontaminasi biologis: Kontaminasi biologis merupakan organisme yang hidup dan
menimbulkan kontaminan makanan. Organisme hidup yang sering menjadi kontaminan atau
pencemar bervariasi mulai yang berukuran besar seperti serangga, sampai yang amat kecil
seperti mikroorganisme. Mikroorganisme adalah bahan pencemar yang harus diwaspadai, karena
keberadaannya di dalam makanan sering tidak disadari, sampai menimbulkan akibat-akibat yang
tidak diinginkan, misalnya kerusakan makanan atau keracunan makanan. Jenis mikroorganisme
yang sering menyebabkan pencemaran makanan adalah bakteri (Clostridium perfringens,
Streptokoki fecal, Salmonella), fungi (Aspergillius, Penicillium, Fusarium), parasit (Entamoeba
histolytica, Taenia saginata, Trichinella spiralis, dan virus (virus hepatitis A/HAV).

Kontaminan kimiawi: Kontaminasi kimiawi adalah berbagai macam bahan atau unsur kimia
yang menimbulkan pencemaran atau kontaminan pada bahan makanan. Unsur kimia ini dapat
berada dalam makanan melalui beberapa cara seperti terlarutnya lapisan alat pengolah karena
digunakan untuk mengolah makanan yang dapat melarutkan zat kimia dalam pelapis, logam
yang terakumulasi di dalam produk perairan misalnya kerang atau tanaman yang habitat asalnya
tercemar, bahan pembersih atau sanitasi kimia pada pengolah makanan yang tidak bersih
pembilasannya atau yang secara tidak sengaja mengkontaminasi makanan karena penyimpanan
yang berdekatan.

Terkait dengan penyakit dan keracunan ini, peranan makanan sebagai perantara penyebaran
penyakit dan keracunan makanan, antara lain makanan dapat berperan sebagai agent (penyebab),
vehichel (pembawa) dan sebagai media:

Sebagai Agent : Pada kasus ini dapat kita ambil contoh tumbuhan maupun binatang yang secara
alamiah telah mengandung zat beracun. Agen penyakit infeksi banyak berasal dari binatang dan
menularkan kepada manusia lewat makanan, tetapi penularannya masih bisa dengan cara yang
lain.

Sebagai Vehicle: Makanan sebagai pembawa penyebab penyakit, seperti bahan kimia atau
parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga mikroorganisme yang patogen serta bahan
radioaktif. Makanan tersebut tercemar oleh zat-zat yang membahayakan kehidupan. Jadi dalam
kategori ini makanan tersebut semula tidak mengandung zat¬zat yang membahayakan tubuh,
tetapi karena satu dan lain hal akhirnya mengandung zat yang membahayakan kesehatan.

Sebagai Media: Kontaminan yang jumlahnya kecil jika dibiarkan berada dalam makanan
dengan suhu dan waktu yang cukup, maka akan tumbuh dan berkembang sehingga menjadi
banyak dan dapat menyebabkan wabah yang serius. Penjamah makanan yang menderita sakit
atau karier menularkan penyakit yang dideritanya melalui saluran pernapasan, sewaktu batuk
atau bersin dan melalui saluran pencernaan, biasanya kuman penyakit mencemari makanan
karena terjadi kontak atau bersentuhan dengan tangan yang mengandung kuman penyakit.

Sedangkan penularan penyakit melalui makanan (food borne disease) dapat digolongkan menjadi
food infection dan food poisoning.

Food Infection: Food infection adalah masuknya mikroorganisme dalam makanan, berkembang
biak sangat banyak dan dimakan orang dimana mikroorganisme tersebut menyebabkan sakit.
Jenis-jenis mikroorganisme yang paling sering Salmonella, Shigella, E. coli, Vibrio cholerae,
Vibrio parahaemolyticus. Bakteri patogen yang masuk ke dalam tubuh manusia melalui makanan
merupakan penyebab penyakit. Bakteri patogen penyebab penyakit, mempunyai masa inkubasi
dan gejala tergantung pada patogenitasnya.

Food Poisoning: Food poisoning adalah bahan makanan yang memang mengandung bahan
racun alami maupun makanan diberi zat-zat racun yang mempunyai tujuan komersial maupun
nilai-nilai ekonomis, dapat juga disebabkan oleh makanan yang sudah tercemar oleh
mikroorganime menghasilkan racun contoh bakteri Staphylococcus. Ada beberapa racun yang
dihasilkan adalah eksotoksin dan endotoksin. Eksotoksin yaitu toksin yang disintesis di dalam sel
mikroba, kemudian dikeluarkan ke substrat di sekelilingnya. Endotoksin yaitu toksin yang
disintesis di dalam sel bakteri dan baru bersifat toksik bila sel mengalami lisis. Eksotoksin yang
dihasilkan oleh bakteri biasanya bekerja secara spesifik terhadap tenunan-tenunan atau sel-sel
tertentu. Misalnya sel-sel saraf, otot, sel-sel pada saluran pencernaan, dan sebagainya. Beberapa
eksotoksin yang dihasilkan oleh bakteri seperti racun botolinum yang bersifat neurotoksin
(menyerang sel-sel saraf sehingga menyebabkan kelumpuhan), racun stafilokokus dan racun
perfringens yang disebut enterotoksin karena penyerang sel-sel usus dan dapat menyebabkan
diare. Endotoksin lebih bersifat tahan terhadap panas dibandingkan dengan eksotoksin.

Refference

 Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi. Depkes RI:
(1988)
 Purnawijayanti, H.A. (2001) Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan
Makanan. Kanisius: Yogyakarta.

Peranan Makanan dalam Penularan

Penyakit
cai wardana
02.33
Ringkasan Materi Kesehatan Lingkungan
Dalam hubungannya dengan penyakit/keracunan, makanan dapat berperan sebagai Agent
(penyebab), vehicle (pembawa) dan sebagai media (perantara)
1. Sebagai agent (penyebab) Makanan merupakan penyebab terjadinya penyakit cara
menghindarinya :

 Memilih makanan yang segar atau kulitnya masih utuh

 Menghindari untuk tidak memakannya
2. Sebagai vehicle (pembawa) yaitu makanan hanya berperan sebagai pembawa penyakit,
sedangkan makanan itu sendiri tidak mengandung racun. Hal-hal yang dapat menjadi penyebab
jika ditinjau dari segi sanitasi makanan dapat dibedakan atas beberapa macam, yaitu;

 Golongan parasit
 Mikroorganisme
 kimia
 Fisik
 Golongan racun.

3. Sebagai media (perantara)

Yaitu makanan merupakan perantara terjadinya penyakit. Berdasarkan kestabilannya, makanan
dibagi menjadi tiga golongan, yaitu:

 Sukar membusuk
 Bisa membususk
 Mudah membusuk

Ini berhubungan dengan kesukaran bakteri dan konstituen yang ada didalam jenis makanan
tersebut. Makanan yang kadar proteinnya tinggi biasanya tidak stabil dan mudah membusuk
karena merupakan media yang paling baik dalam perkembangan kuman penyakit.
Dari unsur “Makanan” ini ada 4 hal yang harus di Perhatikan, Yaitu :
1. Cara Penyimpanan
2. Cara Pencucian
3. Cara Pengolahan
Macam – macam Penyakit Melalui Makanan
Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan atau keracunan makanan dapat di golongkan
beberapa jenis penyebab antara lain:
1. Penyakit Infeksi
2. Keracunan Makanan
3. Infeksi Parasit
4. Cara Meracik dan Menghindangkan
•Penyakit Infeksi :Merupakan suatu penyakit yang penyebabnya adalah bakteri phatogen yang
masuk kedalam tubuh manusia melalui makanan. Karena makanan ini sebagai vehicle, maka
proses terjadinya penyakit biasanya disebabkan karena:
1. Pemasakan yang kurang sempurna
2. Makanan yg terdiri dari telur yg diawetkan
3. Bahan lainnya yg tidak di pasteurisasi
•Keracunan Makanan Adalah kesakitan yang disebabkan oleh makanan yang terkontaminasi
atau adanya bakteri yang manghsilakan toxin atau adanya bahan tambahan makanan yang brsifat
racun. Hal-hal yang menyababkan terjadinya keracunan makanan antara lain:
1.Adanya pembubuhan bahan kimia yang melebihi dosis
2.Karena terkontaminasi secara sengaja/tidak oleh zat kimia
3.Adanya kuman yang mengeluarkan toxin pada makanan
KOL