Revista Ceciliana Jun 2(1): 11-13, 2010

ISSN 2175-7224 - © 2009/2010 - Universidade Santa Cecília

Disponível online em http://www.unisanta.br/revistaceciliana

AVALIAÇÃO DA APLICAÇÃO DE AGENTES SANITIZANTES COMO

CONTROLADORES DO CRESCIMENTO MICROBIANO NA INDÚS-
TRIA ALIMENTÍCIA
Henry Mendes Nascimento1, Denise Aparecida Delgado2, Ivana Filomena
Barbaric3
Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Santa Cecília1, Universidade Estadual de Campinas2, Universidade
Bandeirante de São Paulo3

Recebido em: 09/08/09 Aceito em: 05/10/09 Publicado em: 04/06/10

RESUMO
Na indústria de alimentos são utilizados diversos tipos de sanitizantes com o objetivo de tornar a superfície que
entrará em contato com o alimento limpa, evitando-se assim problemas com contaminações microbianas. Conceitos de
higienização e a correta escolha dos sanitizantes nas etapas do processo são informações fundamentais para uma
implantação adequada de programas que garantam a qualidade microbiológica no processo produtivo.

Palavras-chave. Sanitizante; Higienização industrial.

1. Introdução uma plena atividade do sanitizante, além do tempo de

contato nas superfícies a serem higienizadas faz-se
necessário, através de acompanhamentos laboratori-
Desde o surgimento da humanidade, a convi-
ais, o controle da concentração do mesmo, garantindo
vência com os microrganismos é inevitável, pois os
assim sua efetividade na aplicação. Segundo KUNIGK
animais, incluindo os humanos, dependem de associa-
et all. (8) a concentração de sanitizante a ser utilizada,
ções simbióticas com bactérias para sua sobrevivência.
deve ser capaz de destruir o microrganismo mais re-
Baseados nisso, podemos dizer que os microrganismos
sistente, no intervalo de tempo desejado. Uma grande
desempenham funções vitais para manter o ciclo da
diversidade de microrganismo apresenta a capacidade
vida na terra (4). Atualmente, os microrganismos são
de aderirem e aglomerar-se à superfície dos equipa-
de grande importância na indústria alimentícia tais
mentos, resultando na formação de biofilmes. Após a
como: na produção de iogurte, queijo, pão, vinagre e
formação do biofilme, as bactérias continuam se mul-
ácidos orgânicos para a preservação de alimentos. O
tiplicando, constituindo assim uma fonte potencial de
controle dos microrganismos é de fundamental impor-
contaminação aos alimentos, principalmente quando
tância para evitar ao homem intoxicação alimentar, e
se trata da adesão de bactérias patogênicas. Além dos
aos produtos, diminuição da vida de prateleira, reco-
biofilmes apresentarem resistência maior aos saniti-
lhimento dos pontos de venda, destruição ou reproces-
zantes, causa corrosão dos maquinários e conseqüen-
so. Muita atenção tem que ser dada também para a
temente, impacto negativo na qualidade dos produtos
limpeza dos equipamentos utilizados, evitando a proli-
finais (14).
feração de microrganismos, contaminação por produ-
O presente trabalho tem por objetivo fazer uma
tos estranhos ao processo ou resíduos de processos
revisão bibliográfica sobre os princípios da sanitização
anteriores (6). De acordo com EVANGELISTA (2) o
e mostrar os principais sanitizantes utilizados nas
primeiro ponto a ser levantado é que é de fundamental
indústrias alimentícias as vantagens e desvantagens
importância a aplicação de programas de higienização
para sua aplicação.
dentro das indústrias alimentícia. Os sanitizantes utili-
zados para a limpeza devem ser adquiridos não só por
sua eficiência na remoção de sujidades, como também
pelo seu efeito sobre os equipamentos, superfícies, 2. Material e Métodos
tratabilidade dos efluentes industriais gerados e tam-
bém sobre os operadores. Para uma limpeza eficiente,
imprescindível saber a concentração, temperatura, Para evitar problemas com a saúde, e melhorar
tempo de exposição e ação mecânica adequada. Para a qualidade da produção, programas de higiene e
sanitização devem ser implantados nas empresas
 Nascimento, Delgado, Barbaric,, Revista Ceciliana Jun 2(1):11-13, 2010
manipuladoras de alimento, trabalhando assim com
condições ideais para obter um ótimo resultado (4).
1. Higienização - Praticar higiene e limpeza nas
indústrias de alimento é uma obrigação tendo seu
inicio na escolha do local de instalação da fabrica, na
elaboração do projeto, instalação de equipamentos,
condições da água e eliminação dos resíduos. A higie-
ne tem que ser exercida em todos os setores e com
todos os manipuladores (2). Higienização é a ação
combinatória da limpeza e sanitização.
2. Limpeza - Segundo KUAYE (8), podemos de-
finir limpeza como sendo a remoção das contamina-
ções visíveis da superfície e tem como objetivo livrar
as superfícies de substancias que servem de abrigo e
ajudam no desenvolvimento de microrganismo.
Uma boa limpeza é responsável por até 99,9%
da eliminação de partículas indesejáveis sendo 0,1%
restante representado pelos microrganismos elimina-
dos somente com sanitizante (4).
3. Sanitização - Ação de reduzir, ou eliminar
completamente, a presença de microrganismos de
importância higiênico-sanitária em superfícies. A sani-
tização pode ser conseguida, por meios físicos e quí-
micos (9). O meio físico tipicamente utilizado pela
indústria de alimento é a sanitização térmica, tem por
sua vez um custo elevado porem é empregada onde a
sanitização química não pode ser feita, e normalmente
são empregadas na forma de vapor ou água quente
(6). A temperatura da água ou vapor vai determinar o
tempo de exposição, quanto mais quente menos tem-
po de sanitização, agindo na degradação de algumas
proteínas dos microrganismos.
A sanitização química é um meio muito empre-
gado, e diversos são os sanitizantes utilizados na in-
dústria de alimentos, como: compostos à base de
cloro, iodo,peróxido de hidrogênio, ácido peracético e
quaternário de amônio, e devem ser aprovados atra-
vés de testes laboratoriais, nas condições recomenda-
das pelos fabricantes (3).
Entende-se por sanitizante um agente normal-
mente químico que mata formas vegetais, mas não
necessariamente as formas esporuladas de microrga-
nismo patogênicos (12).
De acordo com HAYES (7), um bom sanitizante
tem que preencher alguns quesitos como: não ser
corrosivo aos materiais encontrados nas indústrias;
não ser tóxico e irritante para os manipuladores; ser
de fácil enxágue; ser econômico; ter uma ação rápida
e ser suficientemente estável para o armazenamento.
Como não existem sanitizantes que possuam todas
essas características, bem como, que atendam a todas
as necessidades em um único produto, faz-se necessá-
rio uma avaliação rigorosa das propriedades dos mes-
mos, suas vantagens e desvantagens de utilização
antes da escolha final. A atividade germicida dos sani-
tizantes utilizados nas indústrias de alimentos depende
de algumas condições como: limpeza prévia do local;
monitoração das variáveis físico-química dos sanitizan-
tes; tempo de contato com a superfície; tipo de super-
fície; espécie e concentração dos microrganismos a
destruir
3.1 - Ácido Peracético - De acordo com Germa-
no; Germano (5), o ácido peracético é o princípio ativo
de diversos sanitizantes comerciais. Esses produtos
são constituídos de uma mistura estabilizada de ácido
peracético, peróxido de hidrogênio, ácido acético e um
veículo estabilizante. SANTURIO & ALVES (15) estuda-
ram a ação antifúngica da mistura: acido peracético na
concentração de 20%, peróxido de hidrogênio a 7% e
ácido acético a 19%, que compõem o produto Proxita-
ne. O produto foi diluído de modo a obter soluções
ISSN 2175-7224 - © 2009/2010
Universidade Santa Cecília – Todos os direitos reservados.
finais de 100, 200, e 300 ppm em diferentes tempos
de exposição em 10 espécies diferentes do microrga-
nismo. Encontraram na maioria dos fungos estudados
mais de 99% de inibição, com um minuto de exposição
a 100 ppm. O ácido peracético é um forte oxidante
com atuação na parede celular e no interior da célula
microbiana o que danifica o sistema enzimático cau-
sando a destruição do microrganismo. Como todo
esterilizante o acido peracético possui algumas vanta-
gens: a ação em baixas temperaturas, não sendo
corrosivo ao aço inox e alumínio em concentrações
recomendadas de uso e não requer enxague da super-
fície sendo inodoro na forma diluída. Desvantagens:
baixa estabilidade durante a estocagem, irritante à
pele, necessitando muitos cuidados com o manuseio
do produto; é incompatível com ácidos, álcalis concen-
trados, borrachas naturais e sintéticas, ferro, cobre e
alumínio (16).
3.2 - Compostos Clorados - O cloro é largamen-
te utilizado, seja na forma de gás cloro, hipoclorito de
cálcio ou sódio, ou produtos liberadores de cloro como
dicloroisocianurato de sódio ou potássio, que apresen-
tam vantagens de custo e eficiência (13). Com a des-
truição da cápsula bacteriana de proteção e oxidação
do protoplasma celular exercem a sua ação sanitizante
também formando cloraminas tóxicas que alteram a
permeabilidade celular e impedem a regeneração en-
zimática. É um dos sanitizantes mais barato encontra-
dos no mercado, eficaz em diferentes diluições e de
fácil preparo e aplicação, porem altamente corrosivo,
danificam juntas de peças de borrachas e reagem com
matéria orgânica, podendo irritar a pele, mucosa e
vias respiratórias dos manipuladores (2).
3.3 - Iodoforos - Sua ação é através de seu alto
poder de penetração na parede celular, levando a
ruptura de proteínas. Usualmente utilizados em con-
centração de 30 a 50 ppm por um tempo menor ou
igual a 10 minutos. São menos irritantes a pele e me-
nos corrosivos aos metais que o cloro, ativo em baixa
concentração, estável e de fácil preparo. Diminui a
eficiência com a elevação do pH e podem alterar o
sabor ou odor dos alimentos, bem como manchar os
materiais plásticos, possuem um custo superior ao do
cloro e não pode ser utilizado em temperaturas acima
de 45ºC (2). Um estudo realizado por MONTEIRO et
all. (11) constatou que o iodo em solução a 1%, é
eficiente no combate de bactérias do Grupo Coliforme,
como a Escherichia coli e do Staphylococcus aureus;
contribuição significativa na redução de surtos infec-
ciosos causados por alimentos erroneamente manipu-
lados.
3.4-Compostos Quaternários de Amônio -
Quando em contato com membrana celular dos mi-
crorganismos, alteram sua permeabilidade estimulan-
do a glicólise provocando assim o esgotamento celular.
Possuem a vantagem de ser de fácil preparo e aplica-
ção, neutralizam odores e tem um amplo espectro de
ação com exceção das bactérias gram negativas. O
custo desse composto é elevado, pouco eficiente em
meio ácido e em contato com proteínas. Um estudo
realizado por Oliveira & Silva (10), constatou que o
composto contendo quaternários de amônia (400ppm
do princípio ativo) foi mais eficiente que o composto
clorado (50,2ppm) na redução da contaminação por
Salmonela enteritidis e mesófilos totais.
Novos produtos estão surgindo no mercado
como, por exemplo, o Vortexx, que é um desinfetante
à base de ácido peracético e ácido peroctanóico utili-
zado em indústrias alimentícias, possui algumas van-
tagens como: Alta eficiência biocida contra a maioria
dos microorganismos; concentrações muito mais bai-
12
 Nascimento, Delgado, Barbaric,, Revista Ceciliana Jun 2(1):11-13, 2010
xas do que os desinfetantes à base de ácido peracético
convencionais; elimina a necessidade de múltiplos
desinfetantes; elimina a necessidade de enxágüe. A
sanitização finaliza o procedimento de higienização, e
irá assegurar a qualidade microbiológica das superfí-
cies, e esta deverá ser realizada, sempre que possível,
logo antes do uso do equipamento, já que após as
etapas de limpeza, os microrganismos sobreviventes
poderão se multiplicar formando biofilmes (1).
3. Conclusão
Através da análise da literatura citada é possí-
vel determinar que a utilização dos sanitizantes esta
relacionada ao tipo de amostra, a espécie de organis-
mos e o grau de contaminação. Procedimentos opera-
cionais padronizados com uma boa higienização favo-
recem no custo da produção e na qualidade do produto
oferecido para os consumidores. Durante a escolha dos
sanitizantes devem ser levados em conta, além da
ação antimicrobiana, outros fatores de interesse como;
alteração das características sensoriais dos alimentos,
segurança no manuseio, estabilidade da solução, cor-
rosões nos equipamentos e desenvolvimento de com-
postos indesejáveis. Portanto cada situação exige um
estudo dos fatores limitantes antes da escolha do
produto a ser utilizado.
4. Referências
ANDRADE, N. J.; PINTO, C. L. O.; LIMA, J. C. Adesão e
formação de biofilmes microbianos. In: ANDRADE, N.
J. Higiene na Indústria de Alimentos – Avaliação e con-
trole da adesão e formação de biofilmes bacterianos.
São Paulo (SP): Varela, 2008. 410p.
EVANGELISTA, José. Tecnologia de Alimentos. São Paulo:
Ed. Atheneu, 2000. 652p.
FIGUEIREDO, H. M., Adesão bacteriana em modelo de
circuito de processamento de leite. 2000. 85f.Tese
(Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) –
Departamento de Tecnologia de alimentos, Universi-
dade Federal de Viçosa, Viçosa (MG), 85p., 2000.
GALHARDI, M. G. Higiene e Sanitização para as Empresas
de Alimentos. Manual – Série Qualidade. 1995.
GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilância
Sanitária de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela,
2003.
ISSN 2175-7224 - © 2009/2010
Universidade Santa Cecília – Todos os direitos reservados.
GORMEZANO, L. Desenvolvimento e implantação de siste-
ma para avaliar a cinética de remoção de resíduos pre-
sentes no interior de tubular. Dissertação (mestrado),
Escola de Engenharia Mauá do Centro Universitário do
Instituto Mauá de Tecnologia, São Caetano do Sul, SP
2007. 109p.
HAYES, P.R. Microbiologia e Higiene de los Alimentos. Zara-
goza, Acribia, 1993. 369p.
KUAYE, A . Y. Higiene e Sanificação na Industria de Alimen-
tos. Universidade Estadual de Campinas - Biblioteca do
ITAL. Campinas, 1995.
OLIVEIRA, A.J.; CARUSO, J.G.B. Leite :Obtenção e qualida-
de do produto fluido e derivados . Piracicaba :São Pau-
lo: Editora Fealq, 1996 . 80 p.
OLIVEIRA, D. D.;SILVA, E. N. Salmonela em ovos comerci-
ais: ocorrência, condições de armazenamento e desin-
fecção da casca. Faculdade de Engenharia de Alimen-
tos – Unicamp. Campinas, 2000.
MONTEIRO, C. N.;TIMBÓ, M. O. P. P.; OLIVEIRA, S. C. A.;
COSTA, L. A. T. Controle Higiênico-Sanitário de Mani-
puladores de Alimento de Cozinhas Industriais do Es-
tado do Ceará. Higiene Alimentar, vol. 15, p 90, 2001.
PELCZAR, M.;REID, R.; CHAN, E.C.S. Microbiologia do ar.
In: Microbiologia. São Paulo: Mc Graw-Hill Bra-
sil,1980,v.2,p859-871.
PORTO, E. Listeria monocytogeneses: ocorrência em hortali-
ças resistência aos sanitizantes e sobrevivência em al-
face minimamente processada e acondicionada em
atmosfera modificada. 2001 187f. Tese (Doutorado
em Ciência de Alimentos) – Faculdade de Engenharia
de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas,
Campinas.
ROSADO, M. S. Biofilme de Enterococcus faecium em su-
perfície de aço inoxidável:modelagem e controle por
agentes sanitizantes. Dissertação (mestrado), Faculda-
de de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual
de Campinas, Campinas. Campinas, SP, 2009.
SANTURIO, J. M.; ALVES, S. H. Avaliação “in vitro” da ativi-
dade antifúngica do desinfetante Proxitane. Universi-
dade Federal de Santa Maria, Laboratório de Micologia,
1993.
SBCTA - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de
Alimentos. Manual de Higiene e Sanitização para as
Empresas de Alimentos.
13