Вы находитесь на странице: 1из 3

Revista Ceciliana Jun 2(1): 11-13, 2010

ISSN 2175-7224 - © 2009/2010 - Universidade Santa Cecília


Disponível online em http://www.unisanta.br/revistaceciliana

AVALIAÇÃO DA APLICAÇÃO DE AGENTES SANITIZANTES COMO


CONTROLADORES DO CRESCIMENTO MICROBIANO NA INDÚS-
TRIA ALIMENTÍCIA
Henry Mendes Nascimento1, Denise Aparecida Delgado2, Ivana Filomena
Barbaric3
Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Santa Cecília1, Universidade Estadual de Campinas2, Universidade
Bandeirante de São Paulo3

Recebido em: 09/08/09 Aceito em: 05/10/09 Publicado em: 04/06/10

RESUMO
Na indústria de alimentos são utilizados diversos tipos de sanitizantes com o objetivo de tornar a superfície que
entrará em contato com o alimento limpa, evitando-se assim problemas com contaminações microbianas. Conceitos de
higienização e a correta escolha dos sanitizantes nas etapas do processo são informações fundamentais para uma
implantação adequada de programas que garantam a qualidade microbiológica no processo produtivo.

Palavras-chave. Sanitizante; Higienização industrial.

1. Introdução uma plena atividade do sanitizante, além do tempo de


contato nas superfícies a serem higienizadas faz-se
necessário, através de acompanhamentos laboratori-
Desde o surgimento da humanidade, a convi-
ais, o controle da concentração do mesmo, garantindo
vência com os microrganismos é inevitável, pois os
assim sua efetividade na aplicação. Segundo KUNIGK
animais, incluindo os humanos, dependem de associa-
et all. (8) a concentração de sanitizante a ser utilizada,
ções simbióticas com bactérias para sua sobrevivência.
deve ser capaz de destruir o microrganismo mais re-
Baseados nisso, podemos dizer que os microrganismos
sistente, no intervalo de tempo desejado. Uma grande
desempenham funções vitais para manter o ciclo da
diversidade de microrganismo apresenta a capacidade
vida na terra (4). Atualmente, os microrganismos são
de aderirem e aglomerar-se à superfície dos equipa-
de grande importância na indústria alimentícia tais
mentos, resultando na formação de biofilmes. Após a
como: na produção de iogurte, queijo, pão, vinagre e
formação do biofilme, as bactérias continuam se mul-
ácidos orgânicos para a preservação de alimentos. O
tiplicando, constituindo assim uma fonte potencial de
controle dos microrganismos é de fundamental impor-
contaminação aos alimentos, principalmente quando
tância para evitar ao homem intoxicação alimentar, e
se trata da adesão de bactérias patogênicas. Além dos
aos produtos, diminuição da vida de prateleira, reco-
biofilmes apresentarem resistência maior aos saniti-
lhimento dos pontos de venda, destruição ou reproces-
zantes, causa corrosão dos maquinários e conseqüen-
so. Muita atenção tem que ser dada também para a
temente, impacto negativo na qualidade dos produtos
limpeza dos equipamentos utilizados, evitando a proli-
finais (14).
feração de microrganismos, contaminação por produ-
O presente trabalho tem por objetivo fazer uma
tos estranhos ao processo ou resíduos de processos
revisão bibliográfica sobre os princípios da sanitização
anteriores (6). De acordo com EVANGELISTA (2) o
e mostrar os principais sanitizantes utilizados nas
primeiro ponto a ser levantado é que é de fundamental
indústrias alimentícias as vantagens e desvantagens
importância a aplicação de programas de higienização
para sua aplicação.
dentro das indústrias alimentícia. Os sanitizantes utili-
zados para a limpeza devem ser adquiridos não só por
sua eficiência na remoção de sujidades, como também
pelo seu efeito sobre os equipamentos, superfícies, 2. Material e Métodos
tratabilidade dos efluentes industriais gerados e tam-
bém sobre os operadores. Para uma limpeza eficiente,
imprescindível saber a concentração, temperatura, Para evitar problemas com a saúde, e melhorar
tempo de exposição e ação mecânica adequada. Para a qualidade da produção, programas de higiene e
sanitização devem ser implantados nas empresas
Nascimento, Delgado, Barbaric,, Revista Ceciliana Jun 2(1):11-13, 2010

manipuladoras de alimento, trabalhando assim com finais de 100, 200, e 300 ppm em diferentes tempos
condições ideais para obter um ótimo resultado (4). de exposição em 10 espécies diferentes do microrga-
1. Higienização - Praticar higiene e limpeza nas nismo. Encontraram na maioria dos fungos estudados
indústrias de alimento é uma obrigação tendo seu mais de 99% de inibição, com um minuto de exposição
inicio na escolha do local de instalação da fabrica, na a 100 ppm. O ácido peracético é um forte oxidante
elaboração do projeto, instalação de equipamentos, com atuação na parede celular e no interior da célula
condições da água e eliminação dos resíduos. A higie- microbiana o que danifica o sistema enzimático cau-
ne tem que ser exercida em todos os setores e com sando a destruição do microrganismo. Como todo
todos os manipuladores (2). Higienização é a ação esterilizante o acido peracético possui algumas vanta-
combinatória da limpeza e sanitização. gens: a ação em baixas temperaturas, não sendo
2. Limpeza - Segundo KUAYE (8), podemos de- corrosivo ao aço inox e alumínio em concentrações
finir limpeza como sendo a remoção das contamina- recomendadas de uso e não requer enxague da super-
ções visíveis da superfície e tem como objetivo livrar fície sendo inodoro na forma diluída. Desvantagens:
as superfícies de substancias que servem de abrigo e baixa estabilidade durante a estocagem, irritante à
ajudam no desenvolvimento de microrganismo. pele, necessitando muitos cuidados com o manuseio
Uma boa limpeza é responsável por até 99,9% do produto; é incompatível com ácidos, álcalis concen-
da eliminação de partículas indesejáveis sendo 0,1% trados, borrachas naturais e sintéticas, ferro, cobre e
restante representado pelos microrganismos elimina- alumínio (16).
dos somente com sanitizante (4). 3.2 - Compostos Clorados - O cloro é largamen-
3. Sanitização - Ação de reduzir, ou eliminar te utilizado, seja na forma de gás cloro, hipoclorito de
completamente, a presença de microrganismos de cálcio ou sódio, ou produtos liberadores de cloro como
importância higiênico-sanitária em superfícies. A sani- dicloroisocianurato de sódio ou potássio, que apresen-
tização pode ser conseguida, por meios físicos e quí- tam vantagens de custo e eficiência (13). Com a des-
micos (9). O meio físico tipicamente utilizado pela truição da cápsula bacteriana de proteção e oxidação
indústria de alimento é a sanitização térmica, tem por do protoplasma celular exercem a sua ação sanitizante
sua vez um custo elevado porem é empregada onde a também formando cloraminas tóxicas que alteram a
sanitização química não pode ser feita, e normalmente permeabilidade celular e impedem a regeneração en-
são empregadas na forma de vapor ou água quente zimática. É um dos sanitizantes mais barato encontra-
(6). A temperatura da água ou vapor vai determinar o dos no mercado, eficaz em diferentes diluições e de
tempo de exposição, quanto mais quente menos tem- fácil preparo e aplicação, porem altamente corrosivo,
po de sanitização, agindo na degradação de algumas danificam juntas de peças de borrachas e reagem com
proteínas dos microrganismos. matéria orgânica, podendo irritar a pele, mucosa e
A sanitização química é um meio muito empre- vias respiratórias dos manipuladores (2).
gado, e diversos são os sanitizantes utilizados na in- 3.3 - Iodoforos - Sua ação é através de seu alto
dústria de alimentos, como: compostos à base de poder de penetração na parede celular, levando a
cloro, iodo,peróxido de hidrogênio, ácido peracético e ruptura de proteínas. Usualmente utilizados em con-
quaternário de amônio, e devem ser aprovados atra- centração de 30 a 50 ppm por um tempo menor ou
vés de testes laboratoriais, nas condições recomenda- igual a 10 minutos. São menos irritantes a pele e me-
das pelos fabricantes (3). nos corrosivos aos metais que o cloro, ativo em baixa
Entende-se por sanitizante um agente normal- concentração, estável e de fácil preparo. Diminui a
mente químico que mata formas vegetais, mas não eficiência com a elevação do pH e podem alterar o
necessariamente as formas esporuladas de microrga- sabor ou odor dos alimentos, bem como manchar os
nismo patogênicos (12). materiais plásticos, possuem um custo superior ao do
De acordo com HAYES (7), um bom sanitizante cloro e não pode ser utilizado em temperaturas acima
tem que preencher alguns quesitos como: não ser de 45ºC (2). Um estudo realizado por MONTEIRO et
corrosivo aos materiais encontrados nas indústrias; all. (11) constatou que o iodo em solução a 1%, é
não ser tóxico e irritante para os manipuladores; ser eficiente no combate de bactérias do Grupo Coliforme,
de fácil enxágue; ser econômico; ter uma ação rápida como a Escherichia coli e do Staphylococcus aureus;
e ser suficientemente estável para o armazenamento. contribuição significativa na redução de surtos infec-
Como não existem sanitizantes que possuam todas ciosos causados por alimentos erroneamente manipu-
essas características, bem como, que atendam a todas lados.
as necessidades em um único produto, faz-se necessá- 3.4-Compostos Quaternários de Amônio -
rio uma avaliação rigorosa das propriedades dos mes- Quando em contato com membrana celular dos mi-
mos, suas vantagens e desvantagens de utilização crorganismos, alteram sua permeabilidade estimulan-
antes da escolha final. A atividade germicida dos sani- do a glicólise provocando assim o esgotamento celular.
tizantes utilizados nas indústrias de alimentos depende Possuem a vantagem de ser de fácil preparo e aplica-
de algumas condições como: limpeza prévia do local; ção, neutralizam odores e tem um amplo espectro de
monitoração das variáveis físico-química dos sanitizan- ação com exceção das bactérias gram negativas. O
tes; tempo de contato com a superfície; tipo de super- custo desse composto é elevado, pouco eficiente em
fície; espécie e concentração dos microrganismos a meio ácido e em contato com proteínas. Um estudo
destruir realizado por Oliveira & Silva (10), constatou que o
3.1 - Ácido Peracético - De acordo com Germa- composto contendo quaternários de amônia (400ppm
no; Germano (5), o ácido peracético é o princípio ativo do princípio ativo) foi mais eficiente que o composto
de diversos sanitizantes comerciais. Esses produtos clorado (50,2ppm) na redução da contaminação por
são constituídos de uma mistura estabilizada de ácido Salmonela enteritidis e mesófilos totais.
peracético, peróxido de hidrogênio, ácido acético e um Novos produtos estão surgindo no mercado
veículo estabilizante. SANTURIO & ALVES (15) estuda- como, por exemplo, o Vortexx, que é um desinfetante
ram a ação antifúngica da mistura: acido peracético na à base de ácido peracético e ácido peroctanóico utili-
concentração de 20%, peróxido de hidrogênio a 7% e zado em indústrias alimentícias, possui algumas van-
ácido acético a 19%, que compõem o produto Proxita- tagens como: Alta eficiência biocida contra a maioria
ne. O produto foi diluído de modo a obter soluções dos microorganismos; concentrações muito mais bai-

ISSN 2175-7224 - © 2009/2010


Universidade Santa Cecília – Todos os direitos reservados.

12
Nascimento, Delgado, Barbaric,, Revista Ceciliana Jun 2(1):11-13, 2010

xas do que os desinfetantes à base de ácido peracético GORMEZANO, L. Desenvolvimento e implantação de siste-
convencionais; elimina a necessidade de múltiplos ma para avaliar a cinética de remoção de resíduos pre-
desinfetantes; elimina a necessidade de enxágüe. A sentes no interior de tubular. Dissertação (mestrado),
sanitização finaliza o procedimento de higienização, e
Escola de Engenharia Mauá do Centro Universitário do
irá assegurar a qualidade microbiológica das superfí-
cies, e esta deverá ser realizada, sempre que possível, Instituto Mauá de Tecnologia, São Caetano do Sul, SP
logo antes do uso do equipamento, já que após as 2007. 109p.
etapas de limpeza, os microrganismos sobreviventes
HAYES, P.R. Microbiologia e Higiene de los Alimentos. Zara-
poderão se multiplicar formando biofilmes (1).
goza, Acribia, 1993. 369p.
KUAYE, A . Y. Higiene e Sanificação na Industria de Alimen-
3. Conclusão tos. Universidade Estadual de Campinas - Biblioteca do
ITAL. Campinas, 1995.
Através da análise da literatura citada é possí- OLIVEIRA, A.J.; CARUSO, J.G.B. Leite :Obtenção e qualida-
vel determinar que a utilização dos sanitizantes esta de do produto fluido e derivados . Piracicaba :São Pau-
relacionada ao tipo de amostra, a espécie de organis-
lo: Editora Fealq, 1996 . 80 p.
mos e o grau de contaminação. Procedimentos opera-
cionais padronizados com uma boa higienização favo- OLIVEIRA, D. D.;SILVA, E. N. Salmonela em ovos comerci-
recem no custo da produção e na qualidade do produto ais: ocorrência, condições de armazenamento e desin-
oferecido para os consumidores. Durante a escolha dos
fecção da casca. Faculdade de Engenharia de Alimen-
sanitizantes devem ser levados em conta, além da
ação antimicrobiana, outros fatores de interesse como; tos – Unicamp. Campinas, 2000.
alteração das características sensoriais dos alimentos, MONTEIRO, C. N.;TIMBÓ, M. O. P. P.; OLIVEIRA, S. C. A.;
segurança no manuseio, estabilidade da solução, cor-
COSTA, L. A. T. Controle Higiênico-Sanitário de Mani-
rosões nos equipamentos e desenvolvimento de com-
postos indesejáveis. Portanto cada situação exige um
puladores de Alimento de Cozinhas Industriais do Es-
estudo dos fatores limitantes antes da escolha do tado do Ceará. Higiene Alimentar, vol. 15, p 90, 2001.
produto a ser utilizado.
PELCZAR, M.;REID, R.; CHAN, E.C.S. Microbiologia do ar.
In: Microbiologia. São Paulo: Mc Graw-Hill Bra-
sil,1980,v.2,p859-871.
4. Referências
PORTO, E. Listeria monocytogeneses: ocorrência em hortali-
ças resistência aos sanitizantes e sobrevivência em al-
ANDRADE, N. J.; PINTO, C. L. O.; LIMA, J. C. Adesão e
face minimamente processada e acondicionada em
formação de biofilmes microbianos. In: ANDRADE, N.
atmosfera modificada. 2001 187f. Tese (Doutorado
J. Higiene na Indústria de Alimentos – Avaliação e con-
em Ciência de Alimentos) – Faculdade de Engenharia
trole da adesão e formação de biofilmes bacterianos.
de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas,
São Paulo (SP): Varela, 2008. 410p.
Campinas.
EVANGELISTA, José. Tecnologia de Alimentos. São Paulo:
ROSADO, M. S. Biofilme de Enterococcus faecium em su-
Ed. Atheneu, 2000. 652p.
perfície de aço inoxidável:modelagem e controle por
FIGUEIREDO, H. M., Adesão bacteriana em modelo de agentes sanitizantes. Dissertação (mestrado), Faculda-
circuito de processamento de leite. 2000. 85f.Tese de de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual
(Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – de Campinas, Campinas. Campinas, SP, 2009.
Departamento de Tecnologia de alimentos, Universi-
SANTURIO, J. M.; ALVES, S. H. Avaliação “in vitro” da ativi-
dade Federal de Viçosa, Viçosa (MG), 85p., 2000.
dade antifúngica do desinfetante Proxitane. Universi-
GALHARDI, M. G. Higiene e Sanitização para as Empresas dade Federal de Santa Maria, Laboratório de Micologia,
de Alimentos. Manual – Série Qualidade. 1995. 1993.

GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilância SBCTA - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de
Sanitária de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, Alimentos. Manual de Higiene e Sanitização para as
2003. Empresas de Alimentos.

ISSN 2175-7224 - © 2009/2010


Universidade Santa Cecília – Todos os direitos reservados.

13