MÉTODOS DE EMBALAJE Y CLASIFICACIÓN ACEPTADA EN EL

MERCADO MAYORISTA DE LIMA

MANEJO POST COSECHA

Al llegar a la empacadora, la fruta es seleccionada para eliminar aquélla que
está podrida, deforme o muy madura o que presenta daños y defectos que la
hacen inapropiada para su comercialización en fresco. Esta operación tiene
como finalidad entregar una fruta de calidad al mercado así como para reducir
la cantidad de fruta que recibirá el tratamiento hidrotérmico para control
cuarentenario de la mosca de la fruta, cuando el producto se destina a los
mercados americano y japonés. El tratamiento hidrotérmico es asimismo
efectivo en el control de la antracnosis que es un daño ocasionado por el hongo
Colletotrichum gloeosporoides, este hongo es capaz de atacar a los frutos en
cualquier estado de desarrollo aunque se presenta con mayor intensidad en los
frutos maduros. La fruta madura o mal formada puede ser utilizada en la
industria de procesamiento.
Después del tratamiento hidrotérmico proporcionado con fines de cuarentena,
la fruta tiene que ser manejada en un ambiente aislado por una malla
protectora que evita la reinfestación de la mosca de la fruta y la entrada de
otros insectos que pueden ser objetables en los países a donde se va a enviar
la fruta. En esta área protegida se realiza la clasificación de la fruta por calidad,
color y tamaño. Estas operaciones generalmente se hacen a mano; sin
embargo se está incrementando el uso de seleccionadores automáticos por
peso. Las papayas son luego empacadas en cajas de cartón o de madera.

TRATAMIENTOS CUARENTENARIOS PARA EL CONTROL DE

LA MOSCA DE LA FRUTA
1. Tratamiento hidrotérmico. Este tratamiento se aplica en frutas cosechadas
antes del estado de madurez de 1/4 de color amarillo, durante las primeras 18
horas después de la cosecha.
El tratamiento consiste en una inmersión inicial de la fruta durante 30 minutos
en agua a 42°C, pasando luego a otro tanque con agua a 49°C en donde la
fruta debe permanecer otros 20 minutos. El tiempo que transcurre entre la
primera y la segunda inmersión no debe exceder los tres minutos.
2. Tratamiento con vapor caliente. Este método de control consiste en aplicar
vapor de agua en un cuarto, en condiciones de estricto control de temperatura
y adecuada circulación de aire.
La temperatura de la pulpa se incrementa a 44.4°C con vapor saturado de
agua hasta que el centro de la fruta alcance dicha temperatura,
manteniéndosele en dicha condición durante 8 horas y 45 minutos. Este
sistema sólo se usa en Hawaii.
3. Tratamiento con aire caliente forzado. Este tratamiento se aplica según se
indica en el Cuadro. Luego de alcanzar la etapa final la fruta es inmediatamente
enfriada en agua a 20°-25°C. El uso comercial de este tratamiento es limitado
en la actualidad.

Temperatura del aire Cavidad central del fruto Tiempo (h)

(°C) (°C)
43 41 2
45 44 2
46.5 46 2
49 47.2 Final
Tratamiento con aire caliente forzado para papaya. Adaptado de: (Kader, A.A., 1992).

Estos tratamientos también son efectivos para el control de la antracnosis que

es la enfermedad de postcosecha más importante de esta fruta.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
La papaya debe almacenarse refrigerada para alargar su vida de
comercialización, transporte y consumo. Las frutas almacenadas al medio
ambiente maduran y se deterioran rápidamente. Antes de ingresar al almacén
refrigerado la fruta debe enfriarse para eliminar el calor que trae del campo.
La papaya es susceptible al daño por enfriamiento por lo cual no debe
almacenarse a menos de 7°C por períodos breves. La fruta puede conservarse
de 1-3 semanas a 7° - 13°C y 85-90% de humedad relativa dependiendo del
grado de maduración. La fruta 100 % madura es más resistente al frío que la
parcialmente madura. La temperatura para maduración organoléptica es de 21-
27°C.
 ENFRIAMIENTO RÁPIDO
Se utiliza el sistema de aire forzado (60-100 m por minuto) entre las rumas
(estibas) de cajas. El enfriamiento de la fruta hasta una temperatura de
aproximadamente 10°C tarda de 6 a 8 horas. La papaya como todas las frutas
tropicales es susceptible al daño por frío, por lo que se debe tener mucho
control sobre la temperatura de enfriamiento.
 DAÑO POR ENFRIAMIENTO
Temperaturas menores que 7°C producen daño por enfriamiento en los frutos
de papaya; cuanto menos madura es la fruta, mayor es su sensibilidad al frío.
Asimismo, cuanto menor sea la temperatura a la cual se someta la fruta por
debajo del límite crítico y mayor el tiempo de exposición, mayor será el daño
ocasionado por el enfriamiento.
Los síntomas más evidentes del daño por enfriamiento en la papaya son los
siguientes :
- Fallas en la maduración de consumo (organoléptica).
- Aparición de pequeñas manchas (pitting) de color marrón, de 1-2 mm de
diámetro, sobre la superficie de la fruta.
- Decoloración de la cáscara.
- La fruta se vuelve más susceptible al desarrollo de enfermedades fungosas.
 ATMÓSFERAS CONTROLADAS
El almacenamiento de la papaya en atmósferas controladas prolonga su vida
útil de almacenamiento hasta por tres semanas. Si bien en la actualidad el
tratamiento no se utiliza comercialmente, se recomienda considerar los
siguientes parámetros: 3-5% de CO2, 3% de O2, 10°-12°C de temperatura y
90% - 95% de humedad relativa. La conservación de la fruta en condiciones
hipobáricas (20 mm Hg) inhibe la maduración y el deterioro. Este sistema
tampoco es empleado comercialmente en la actualidad.

Acopio y transportes inadecuados de papaya

EMBALAJE
La papaya procedente de los centros de acopio son transportados en cajas
maderas tipo bandeja, en estas se acomodan 4 a 9 unidades que contienen en
total un peso de entre 10 a 15 kg. , dependiendo del tamaño del producto. La
caja es revestida con papel Kraft para proteger el fruto.
Se ha observado que las cajas de madera provenientes del mercado mayorista
han estado retornando en los camiones, para ser utilizados nuevamente en el
transporte. Esta práctica, sin bien es cierto reduce los gastos de distribución
(no se compra cajas nuevas), pero si conlleva un riesgo de contaminación
microbiana debido a que pueden ser cajas procedentes de otras regiones que
tengan productos contaminados con enfermedades virósicas, con altísimo
riesgo para la producción papayera. Por ello es importante utilizar cajas nuevas
para el embalaje.

 Requisitos mínimos
A reserva de las disposiciones especiales para cada categoría y las tolerancias
permitidas, las papayas deberán:
 Estar enteras
 Tener una consistencia firme
 Ser frescas
 Estar sanas; deberán excluirse los productos afectados por pudrición o
deterioro que impidan su consumo
 Estar prácticamente exentas de materias extrañas visibles
 Estar prácticamente exentas de daños causados por parásitos
 Estar exentas de magulladuras pronunciadas

CLASIFICACIÓN
Las papayas se clasifican en tres categorías según se definen a continuación:
a) Categoría Extra
Las papayas de esta categoría deberán ser de calidad superior y
características de la variedad y/o tipo comercial.
No deberán tener defectos, con excepción de irregularidades superficiales muy
leves en la piel, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, a
su calidad y estado de conservación y a su presentación en el envase.
b) Categoría I
Las papayas de esta categoría deberán ser de buena calidad y características
de la variedad y/o tipo comercial.
Podrán permitirse para las papayas de esta categoría los siguientes defectos
leves, siempre y cuando no afecten el aspecto general del producto, a su
calidad y estado de conservación y a su presentación en el envase:
- defectos leves de forma y color;
- defectos leves en la piel (como rasguños, cicatrices, magulladuras, manchas
causadas por el sol y quemaduras de látex). La superficie total afectada no
deberá exceder del tres por ciento.
En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa de la fruta.
c) Categoría II
Esta categoría comprende las papayas que no pueden clasificarse en las
categorías superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos.
Podrán permitirse los siguientes defectos, siempre y cuando las papayas
conserven sus características esenciales en lo que respecta a su calidad y
estado de conservación y a su presentación:
- defectos de forma y color, siempre y cuando el producto tenga las
características propias de la papaya;
- defectos de la piel (es decir, rasguños, cicatrices, raspaduras, magulladuras,
manchas producidas por el sol y quemaduras de látex). La superficie total
afectada no deberá exceder del diez por ciento.
En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa de la fruta.

 Disposiciones sobre la Clasificación por Calibres

El calibre se determina por el peso de la fruta, que deberá ser como mínimo de
200 gramos de acuerdo con el cuadro siguiente:
ENVASADO
El material utilizado en el interior de los envases deberá ser nuevo, estar limpio
y ser de calidad tal que evite daños externos o internos al producto.
Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, que lleven las
especificaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos o etiquetados
con tinta o pegamento no tóxicos.
Las papayas deberán disponerse en envases que se ajusten al Código de
Prácticas para el Envasado y Transporte de Frutas
• Etiquetado
• Identificacion
• Nombre del producto
• Origen del producto
• Identificación comercial
• Higiene

TRANSPORTE
El transporte del producto se realiza en tres etapas definidas, pudiendo haber
algunas etapas intermedias pero no constantes:
a) De la Chacra al puerto (centro de acopio inicial)
Desde los centros de producción son transportados a lomo de animal o por
cargadores humanos hacia el puerto. En esta etapa el producto no es
transportado en cajas mayormente, sino en canastos o sacos de polietileno,
que no afectan la condición física del producto dado que éste, está en proceso
de maduración (pintón). En promedio la demora es de 1 o 2 días.
b) Del puerto a Mercado Mayorista de Frutas de Lima
Desde los centros de acopio o de los puertos, donde hay acceso del camión
carguero, se acondiciona los productos en cajas de madera y se cargan en el
camión que lo transporta a los mercados mayoristas. La demora promedio es
de 2 días.
c) Del Mercado Mayorista al punto de venta final
Los comerciantes minoristas efectúan sus adquisiciones en los mercados
mayoristas, para luego trasladarlos en camionetas o taxis hasta los puntos de
venta (mercados minoristas y mercadillos), en la mayoría de las veces en cajas
de madera. En los puntos de venta hacen sus adquisiciones los consumidores
finales y los centros expendedores de jugos y restaurantes. La demora
promedio es de 2 días.
AREAS DE PRODUCCION EN EL PAIS
La producción nacional de papaya fue de 0.18 millones de toneladas métricas
en una superficie cultivada de 11,736 ha (MINAG,2006):

REDIMIENTOS DE LA ESPECIE:
Las variedades comerciales producidas.
a) Pauna: variedad enana, pulpa color amarillo anaranjado, buen espesor de
pulpa, excelente sabor y aroma, con rendimientos de hasta 30 a 40 TM/Ha;
b) Maradol: proveniente de Cuba, enana con pulpa de color rojo, forma
redondeada, precoz pero susceptible a virosis, funciona mejor cruzado con
PAUNA, su rendimiento es de 30-35 TM/Ha;
c) Criolla: variedad mayormente cultivada, alta, fruto pequeño con pulpa de
color amarillo, considerada de regular calidad. Tiene rendimientos de 19.25
TM/HA
d) La variedad PTM 331: semi-enano, fruto mediano (1.3 a 2.9 Kg) de pulpa
amarilla-anaranjada, de buen sabor y aroma, tolerante a enfermedades
virósicas, rendimiento de 25 a 35 TM/Ha.
COSTOS DE PRODUCCION POR HECTAREA
SISTEMAS DE COMERCIALIZACION
La distribución de la papaya se realiza a través de diferentes canales, en las
que participan una serie de agentes en todos los eslabones del canal. En el
gráfico adjunto se muestra los diferentes niveles del canal de distribución de la
papaya desde el productor hasta el consumidor final.
Sin embargo, como se aprecia en dicha figura, el sistema de distribución de la
producción papayera concuerda con el sistema convencional que describe
Kotler (1998: 613), en el cual hay un claro predominio de los intermediarios
(transportistas) que poseen un alto poder de negociación en chacra, para lograr
precios muy rebajados por kilogramo de papaya, esto indudablemente afecta al
productor agrario que ve a la actividad productiva como desalentadora por los
bajos ingresos que ésta de reporta.
Otro aspecto que afectaría la eficiencia de la distribución son los medios de
comunicación (carreteras) que no son las suficientes y las que existen no
tienen mantenimiento permanente, esto dificulta y encarece los fletes.
Frente a estas dificultades, los agricultores prefieren dejar su producción en
chacra.

 Participantes en la distribución del producto

Los agentes participantes en el proceso de distribución son los siguientes:
a) Productor: es el colono dueño de la tierra, arrendatario, partidario, mejorero
o invasor sin título que cultiva produce la papaya.
b) Acopiador transportista: es dueño del camión o es chofer, y acopia por
cuenta propia el producto para luego vender su producto al mayorista en Lima,
con quien tiene contacto; si es solo conductor traslada el producto propio de los
comerciantes, en este caso solo cobra los fletes del transporte hacia los
mercados de Huánuco, Huancayo y Lima.
c) Acopiador corredor: tiene contacto directo con un mayorista en Lima o
ciudades de la región al que representa actuando como comisionista. Realiza la
compra por cuenta del comerciante mayorista y casi en todos los casos es
habilitado por este. Su riesgo es menor dado que no incurre en gastos, solo
recibe una comisión. Se encarga de comprar total o parcial de uno o varios
productores, efectúa y controla el transporte, acondiciona y cuenta para poner
a disposición de los camiones cargueros.
Pone los precios siguiendo las instrucciones de mayoristas o minorista.
d) Comerciante mayorista: es el dueño de almacenes, depósitos, flota de
camiones que tiene su sede o centro de operaciones en Lima, en los centros
de producción y consumo, que invierte capitales en la compra de la cosecha
parcial o total.
e) Comerciante minorista: compra en menor escala a productores y transporta
(camión propio o alquilado) al terminal terrestre para vender a mayoristas.
f) Lanchero: dueño de uno o más lanchas a remo o motor, o es el arrendatario
de la lancha, transporte el producto desde los tendales o de los puertos
pequeños de embarque hasta el lugar donde carga del camión.
g) Motorista: maneja la lancha a motor de su propiedad o alquilada o es
empleado del propietario.
h) Ayudante: obrero que trabaja en camiones o lanchas para ayuda del chofer.
Carga cuenta y/o acomoda el producto.
i) Cargador: carga el producto desde la chacra o depósito al tendal o de estos
a otro lugar o al camión.
j) Acomodador: ayudante del camión o especialista en seleccionar, limpiar, y
acomodar de manera técnica desarrollada en la práctica, en envases de
transporte.
l) Contador: cuenta el producto en el tendal, depósito o en el camión, o de
recuento en el proceso de compra-venta.
CONCLUSIONES DE LOS ESTUDOS DE FITOMEJORAMIENTO,
QUE REALIZO LA UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
PROBLEMÁTICA NACIONAL
 Presencia del virus de la mancha anillada (PRSV-P), que ocasiona
pérdidas de 12000 TM/año (40%).

 9 000 Ha de plantaciones infestadas equivalente a 25 000productores

afectados.

 No se conocen genes de resistencia naturales.

METODOLOGIA
Realizaron una colecta de material de papayo infectados con PRSV distintas en
distintas localidades:
• Región San Martín: La Unión y Madre Mía
• Región Huánuco: Tulumayo y Chinchaivito
• Región Ucayali: Sutulluy

MANTENIMIENTO EN INVERNADERO DE PLANTAS

INFESTADAS CON VIRUS Y AISLAMIENTO DE VARIANTES
VIRALES DE PRSV
INFECCION MECANICA

EVALUACIÓN DE LOS PLANTONES DE PAPAYO INFECTADOS

EXTRACCION DE ARN A PARTIR DE HOJAS INFECTADAS
CONCLUSIONES
Los protocolos para el desarrollo del constructo pINIA001 resultaron ser
eficientes a un 99%. Por loque al final se logro obtener el constructo pINIA001,
el cual fue verificado con pruebas molecularesde PCR y con enzimas de
restricción.
La desinfección de semillas con el protocolo establecido resulto ser óptimo para
la eliminación de Hongos y bacterias a un 80%
.El medio de germinación fue eficiente a un 60 %, pero se logro obtener buena
cantidad de explantes a partir de las semillas geminadas.
Los callos transformados se mantienen viables en medio selectivo con
kanamicina por lo que se deduce que en estos se encuentra por lo menos parte
del gen de resistencia nptII. Se espera tenerla regeneración total y la
propagación de la planta para poder realizar las pruebas moleculares.
La transformación genética en papayo con embriones somáticos, resulta ser un
proceso largo, portal motivo los resultados de la inserción del transgen no se
pueden determinar hasta la regeneración del callo.
Los primers y protocolos de PCR que fueron utilizados para verificar la
inserción de los fragmentosen el constructo, también son viables para la
verificación de la inserción del transgen en losexplantes de papayo
transformados.