BIOQUIMICA DE LA LECHE.

La leche es una fuente de alimento de aceptación universal, por su aporte nutricional, no superado por
ningún otro alimento conocido por el ser humano. Debido a esto la importancia de asegurar una leche
de óptima calidad, adecuada para el consumo de una población.

Características generales de la leche.

La leche está constituida mayoritariamente por agua y en menor porcentaje por lactosa, grasa y proteína.

Fuente: Jaramillo, (2013)

El agua es el soporte de los componentes sólidos de la leche y se encuentra presente en dos estados:
como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los
componentes.

La composición química de la leche varía ampliamente según la especie de mamífero y tambien la de

acuerdo con la alimentación o la época del año.

Dentro a lo que respecta de la composición bioquímica de la leche resaltan su contenido de enzimas y

vitaminas.

Enzimas de la leche.

De acuerdo lo establecido por Ramirez Lopez, (2008) Las enzimas encontradas en la leche son
sustancias secretadas por las células las cuales estimulan las reacciones bioquímicas sin formar parte
del compuesto resultante. Su ausencia o presencia en la leche permite detectar si una leche ha sido
calentada o no y por lo tanto si ha sufrido un tratamiento por calor y en qué grado (pasteurización,
esterilización) Además, las enzimas dan idea sobre la pureza y frescura de la leche. Se dividen en
hidrolasas y deshidrogenasas.

1. Enzimas hidrolasas:
a) Glucosidasa amilasa: Sacarifica el almidón que proviene de las reacciones bioquímicas que se
llevan a cabo durante la alimentación del animal. La glucosidasa amilasa se encuentra sobre
todo en la materia grasa (la crema contiene gran cantidad), también en el calostro y en el caso
de ciertas infecciones se han encontrado cantidades bastantes importantes se destruyen por
pasteurización.
b) Fosfatasa ácida y fosfatasa alcalina: En forma de complejo lipoprotéico se distribuye entre la
fase lipídica y acuosa. Estas fosfatasas hidrolizan los ésteres fosfóricos y para poner en
evidencia su existencia a nivel del laboratorio se pone la leche en presencia de un sustrato que
puede ser glicerol fosfato sódico o fenilfosfato disódico.
c) Lipasas o estearasas: hidrolizan las grasas liberando los a. grasos y el glicerol. Su actividad se
centra principalmente en la crema teniendo una gran influencia sobre las características
organolépticas de ella; si la cantidad de lipasas es muy grande habrá liberación de ácido butírico
que dará a la leche un olor y sabor particular no muy agradable (rancio).
2. Enzimas oxidoreductoras o deshidrogenasas.
a. Dehidrasas, xantioxidasas, fermento de Schardinger ó aldheído reductoras. Esta enzima
oxida la xantina y la hipoxantina (bases púricas provenientes de la xantina o producidas a
nivel del organismo) hasta ácido úrico.
b. La reductasa: Enzima reductora y es propia de los microorganismos contenidos en la leche
los cuáles consumen el oxígeno contenido en la leche (metabolitos con propiedades
reductrices).

Cinética enzimática de la leche.

La accion de las enzimas es muy específica y depende fundamentalmente de la temperatura y el ph, a

temperaturas relativamente bajas se inhiben su acción, a altas temperaturas 70℃ − 80℃ se destruye la
mayor parte de estas, la temperatura optima esta entre los 30℃ − 40℃.

Las principales transformaciones bioquímicas por enzimas de los componentes de la leche reciben
distintos nombres de:

 Glucolisis: degradación de la lactosa.

 Lipolisis: degradación de grasas.
 Proteólisis: degradación de proteínas.
Según a lo establecido en el sitio web scribd , ( 2015) Los mecanismos por los cuales actúan son los
siguientes.

Catálisis covalente: Algunos enzimas se pueden combinar con el sustrato, a través de un grupo
catalítico, para formar un intermediario covalente inestable que se descompone con facilidad para
formar los productos.

Catálisis ácido-base: La velocidad de algunas reacciones químicas se ve incrementada por la presencia

de ácidos o bases en el medio de reaccion en estos casos, al proporcionar grupos funcionales capaces
de actuar como dadores o aceptores de protones (carboxilo, amino, etc!), el enzima puede efectuar una
catálisis general ácido- básica.

Las enzimas tienen un alto grado de especificidad química, es decir, son capaces de inducir la
transformación de un sólo tipo de moléculas y no de otros que también se encuentran presentes en el
medio de reaccion, una enzima es capaz de discriminar entre
dos sustancias que potencialmente podrían actuar como sustratos. La acción de las enzimas se ve
afectada por el ph y la temperatura.

SENSORES ENZIMATICOS DE LA LECHE.

Los sensores enzimáticos son biosensores enzimáticos electroquímicos de tipo catalítico en los que el
receptor es una enzima cuya funcion es catalizar específicamente la reaccion correspondiente. La
enzima permanece inalterada después de la reaccion lo que al estar inmovilizada permite utilizarla en
múltiples mediciones.

La actividad enzimática esta regulada por el Ph y la fuerza iónica del medio de la reaccion y la
temperatura.

Aplicaciones de los sensores en la calidad alimentaria.

La calidad alimentaria se puede entender como aquellos factores que diferencian los productos de
acuerdo con sus características organolépticas, de composición o con sus propiedades funcionales.

Tabla 1. Biosensores aplicados a la evaluación de la calidad de los alimentos.

Fuente : (Víctor González Rumayor, 2005)