UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE

LA AMAZONIA

FACULTAD : INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA : INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA : FERMENTACION LACTICA EN YOGUR

NATURAL FRUTADO

DOCENTE : ING.MANUEL RICARDO GUERRERO O.

ALUMNO : RAMÍREZ SAAVEDRA, EDGAR LUIS

SEMESTRE : I-2016
I. INTRODUCCION

La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza

glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido
láctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas),
hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales. En efecto, la fermentación
láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa
actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que
permita el desarrollo de la respiración aeróbica.

Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares produce

síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas células, como los
eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener
energía por medio de la fermentación láctica; por contra, las neuronas mueren
rápidamente ya que no fermentan, y su única fuente de energía es la
respiración.

 Objetivo

Transformar leche en yogurt por la acción fermentativa de bacterias

lácticas.
Evaluar la aplicación del ácido láctico en el proceso de la elaboración
de yogurt
Determinar la acidez y PH del yogurt natural.
II. MARCIO TEORICO

Las Bacterias acido láctica, además de contribuir en la biopreservacion de los

alimentos, mejoran las características sensoriales como el sabor, olor, textura y
aumentan su calidad nutritiva. Además los prebióticos son cultivos puros, o
mezcla de cultivos de microorganismos vivos, que al ser consumidos por el
hombre y los animales en cantidades adecuadas mejoran la salud. En ese
sentido, la mayoría de los prebióticos pertenecen a las BAL y son usadas por la
industria alimentaria en la elaboración de productos fermentados y como
complementos alimenticios con la finalidad de promover la salud; también en el
área pecuaria son utilizados para mejorar la producción animal. El presente
artículo describe las características de las BAL, la aplicación en tecnología de
alimentos y su uso como prebióticos

Las bacterias lácticas (BAL) son un grupo de microorganismos representadas

por varios géneros con características morfológicas, fisiológicas y metabólicas
en común. En general las BAL son cocos o bacilos Gram positivos, no
esporulados, no móviles, anaeróbicos, microaerofilicos o aerotolerantes;
oxidasa, catalasa y benzidina negativas, carecen de citocromos, no reducen el
nitrato a nitrito y producen ácido láctico como el único o principal producto de la
fermentación de carbohidratos (Carr y col., 2002; Vazquez y col., 2009).

2.1. PROCESO.

En condiciones de ausencia de oxígeno (anaerobias), la fermentación

responde a la necesidad de la célula de generar la molécula de NAD+ , que ha
sido consumida en el proceso energético de la glucólisis. En la glucólisis la
célula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres átomos de
carbono, el ácido pirúvico, obteniendo dos moléculas de ATP; sin embargo, en
este proceso se emplean dos moléculas de NAD+ que actúan como aceptores
de electrones y se reducen a NADH .

Para que puedan tener lugar las reacciones de la glucólisis productoras de

energía es necesario reoxidar el NADH; esto se consigue mediante la cesión
de dos electrones del NADH al ácido pirúvico, que se reduce a ácido láctico.
 piruvato + NADH + H+ -------> ácido láctico + NAD+
2.2. Factores a controlar en la fermentación ácido láctico

La temperatura, la concentración de sal común, y la exclusión del aire son los

principales factores que influencian el curso de la fermentación.

Temperatura. Crea las condiciones óptimas para el desarrollo de

microorganismos responsables. Ejerce una influencia fundamental en la calidad
de la col fermentada, y de ella depende además la duración de la fermentación.
La temperatura más favorable para el desarrollo de lactobacilos que intervienen
en la fermentación de la col viene a ser 30 ºC. A esta temperatura se garantiza
sobre todo una rápida propagación de la acidez y con esto una reducción del
tiempo de fermentación, por desgracia a esta ventaja se une un inconveniente.
El producto así preparado tienen mal aroma, ya que las bacterias lácticas
heterofermentativas no se multiplican suficientemente.

La temperatura alta favorece el ablandamiento de las verduras por proceso

autoliticoenzimáticos y la aparición de sustancias mucilaginosas, y se acelera
la destrucción del ácido ascórbico que tienen gran valor y las coles
fermentadas presentan peor color. Para evitar estas pérdidas de calidad, es
práctica corriente mantener la temperatura de fermentación entre 10 y 20 ºC.

Exclusión de Aire.

Las bacterias lácticas pertenecen a los microorganismos anaerobios

facultativos, es decir, que pueden desarrollarse tanto en presencia como en
ausencia de oxígeno. Sin embargo, la fermentación no tiene lugar en presencia
de aire, por lo que se toman las correspondientes medidas para desalojarlo
procurando que durante la fermentación no penetre aire de nuevo. Las
bacterias productoras de ácido láctico, especialmente hongos y levaduras, son
solo convenientes en cantidades limitadas en la primera fase de la
fermentación. Cantidades mayores de levaduras y de hongos, por su intenso
metabolismo aerobio destruyen en breve tiempo cantidades relativamente
grandes de hidratos de carbono que serán necesario para la formación de
ácido láctico, y además ciertas levaduras y hongos consumen el ácido láctico,
resultando la elevación del pH y la aparición de bacterias proteolíticas que
pueden causar alteraciones de la col fermentada.
 La mayor forma de evitar la presencia de oxígeno en la col en fermentación
consiste en cerrar herméticamente el tanque de fermentación, usando
recipientes de gomas con hojas de plásticos, evitando que la cimas o parte
superior de las verduras en fermentación sobresalgan del borde del tanque, es
decir, procurando que esté bien sumergidas, en la salmuera. Lo
microorganismos aerobios, al consumir los restos de oxígenos existentes en la
cuba de fermentación proporcionan de esta forma condiciones favorables para
el desarrollo de las bacterias anaerobias productoras de ácido láctico.

2.3. Por el método de elaboración.

1. Yogurt Batido. Es el yogurt en el que la inoculación del cultivo se

realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellos la
coagulación. Luego se bate y se envasa, pudiéndose presentar en
estado líquido o semisólido. Este tipo de yogurt presenta un 14% de
solidos totales.

2. Yogurt Coagulado o Aflanado. Es el producto en el que la leche

pasteurizada se envasa inmediatamente después de la inoculación del
cultivo lácteo, produciendo la coagulación en el envase.

3. Yogurt Bebible Es el producto en el que la leche pasteurizada

presenta un contenido de solidos totales entre el 8 a 9%, por tanto la
coagulación se da en le leche resultando un producto fluido.

2.4. Por el contenido de grasa.

1. Yogurt Entero. Es aquel en el que el contenido en grasa es igual a más

de 3% en la leche destinada para elaborar el yogurt.

2. Yogurt Parcialmente Descremado. El contenido de la grasa en la

leche se encuentra entre 1 Y 2.9%

3. Yogurt Descremado. La materia grasa de la leche es menos de 1%.

(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

III. MATERIALES , INSTRUMENTOS, EQUIPOS Y PROCEDIMIENTO

3.1. MATERIALES E INSTRUMENTOS

Leche fresca
Vasos precipitado de 50 – 100ml
Ollas
Baldes
Mantel blanco

3.2. Procedimiento

1. Calentar la leche a 85ºC y dejar enfriar hasta alcanzar una

temperatura de 45ºC..

2. En 1 Lt de leche se coloca un sobre de bacteria acido láctica

esta operación se reaiza a los 45ºC . este proceso lo realizo para
obtener mi Cultivo madre , esto me es para 100Lt de leche

3. Dejar en un ambiente tibio (45ºC) durante 6-8 horas, hasta que

la mezcla se espese. Esta etapa puede realizarse en la cocina
(baño maría) o en el horno. Para incubar en el horno a
microondas, basta calentar la mezcla cada hora durante 3
segundos a 1 minuto.

4. Dejar 24 horas en el refrigerador antes de consumir.

5. Analizar el olor, la textura, el color y el sabor del producto

obtenido.
IV. RESULTADO Y DISCUSION

Cuadro Nº 01: Medición ºBrix ,PH y Tº

Lactodensímetro Brix PH T°

29 9.4 6.65 25.9 °C

Fuente: Elaboración propia

Primer día de medición

Cuadro Nº 02: Medición ºBrix ,PH ,Acidez y Tº

Hora Tº BRIXº PH % Alumnos

Acidez responsables
1:30 45ºC 10.3 6.60 0.23 Brayan,pricila
2:30 45ºC 10.1 6.13 0.21 Peggy,marllory,nestor
3:30 45ºC 8.8 5.44 0.46 Yanne, Luis
4:30 45ºC 6.5 4.94 0.59 Fátima ,lady
5:30 45ºC 5.9 4.68 0.73 Weny, reisner
6:30 45ºC 5.3 4.48 0.76 Ida , Jack

Fuente: Elaboración propia

Medición de la muestra durante las 6 horas primeras

Al segundo día se adiciono el azúcar correspondiente 1 kl con 900 gr, también
se le adiciono la fruta (piña).
Se hizo el mezclado del azúcar y la piña y la cocción durante 20 minutos, luego
se adiciono todo la mezcla al yogurt.
Se realizó el envasado.
 4.1. Discusión

Se discute con el argumento que el consumo de bacterias gram positivas como

Lactobacillus y Bifidobacterias crea un crecimiento mayor de estos
microorganismos en el colon comparado con bacterias gram negativas. Lo
anterior da como resultado una acidosis metabolica por lactato como
consecuencia del metabolismo bacteriano de carbohidratos. Los lactobacillus
son bacterias no patogenas, aunque ha sido reportado endocarditis, meningitis,
pneumonia y sepsis (Rahman y col., 1982; Susman y col., 1986).

En la actualidad existen estudios sobre el posible papel que los probioticos

desempenan en deportistas, en desordenes relacionados con la obesidad, para
tratar enfermedad del higado en alcoholicos y en casos de autismo. Aunque
resultados positivos estan emergiendo, la evidencia no es conclusiva (Baker y
Day, 2008). En relacion a los posibles riesgos de los probioticos, Coronado y
col. (1995)

V. CITAS

(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

(Carr y col., 2002; Vazquez y col., 2009).
(Rahman y col., 1982; Susman y col., 1986).
(Baker y Day, 2008).

VI. REFEENCIA BIBLIOGRAFICA

SCHLIMME E. y BUCHHEIM W. La Leche y sus Componentes,

Propiedades Físicas y Químicas, Editorial ACRIBIA S.A. España, 2002.

K.F.SCHMIDT, Elaboración Artesanal de Mantequilla, Yogur y Queso,

Segunda Edición, Editorial ACRIBIA, S.A, España, 1988.