You are on page 1of 20

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Sejak jaman dahulu manusia sudah mengenal Bioteknologi. Dahulu bioteknologi
diasumsikan berupa pengolahan makanan dan minuman menggunakan mikroba. Dahulu
bioteknologi hanya menghasilkan tempe, keju, anggur, yoghurt dan produk bioteknologi
konvensional lainnya. Seiring dengan perkembangan jaman, bioteknologi menghasilkan
alkohol, penicilin, sampai kemudian antibbodi monoklonal sebagai produk bioteknologi
modern.
Bioteknologi itu sendiri merupakan penerapan asas-asas sains (ilmu pengetahuan alam)
dan rekayasa (teknologi) untuk pengolahan suatu bahan dengan melibatkan aktivitas jasad
hidup untuk menghasilkan barang dan/atau jasa (John, 1981). Jasad hidup yang dimaksud
dalam pengertian tersebut adalah agen biologi. Bioteknologi di era modern sekarang banyak
menghasilkan produk dalam skala industri. Dalam memanfaatkan agen biologi, bioteknologi
menggunakan peranan penting enzim, sehingga enzim memegang peranan penting dalam
industri.
Enzim adalah protein tidak beracun namun mampu mempercepat laju reaksi kimia dalam
suhu dan derajat keasaman yang lembut. Produk yang dihasilkannya sangat spesifik sehingga
dapat diperhitungkan dengan mudah. Walaupun berat mikroba, seperti contohnya bakteri
hanya mencapai sepersejuta gram, kemampuan kimiawinya cukup mengagumkan. Selnya
tersusun atas ribuan jenis zat kimia, kebanyakan diantaranya bersifat sangat kompleks. Semua
zat ini tentunya dibangun dengan reaksi kimia dari bahan-bahan penyusun yang relatif
sederhana yang ditemukan mikroba di lingkungannya. Semua reaksi kimia harus terkoordinasi
secara harmonis dan protein yang disebut enzim memainkan peran utama pada setiap tahap
(Primrose, 1987).
Enzim menjadi primadona industri bioteknologi saat ini dan di masa yang akan datang
karena melalui penggunaannya, energi dapat dihemat dan akrab dengan lingkungan. Saat ini
penggunaan enzim dalam industri makanan dan minuman, industri tekstil, industri kulit dan
kertas di Indonesia semakin meningkat. Berdasarkan latar belakang yang telah dijelaskan,
penulis ingin menjelaskan lebih lanjut mengenai peranan dan mekanisme enzimatis mikroba
dalam bioteknologi.
1.2 Tujuan
Makalah ini bertujuan untuk.
1. Menjelaskan peranan mikroba dalam bioteknologi
2. Menjelaskan mekanisme enzimatis mikroba dalam bioteknologi
3. Menjelaskan contoh penelitian bioteknologi yang menggunakan mikroba

1.3 Manfaat
Manfaat dari makalah ini adalah.
1. Mengetahui peranan mikroba dalam bioteknologi
2. Mengetahui mekanisme enzimatis mikroba dalam boteknologi
3. Memperoleh informasi tentang contoh penelitian bioteknologi yang menggunakan
mikroba
BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Peranan Mikroba dalam Bioteknologi


Dalam bioteknologi, mikroba mempunyai peranan yang penting untuk menghasilkan
suatu produk. Mikroba yang sering digunakan dalam bioteknologi adalah virus, bakteri, jamur
dan alga. Menurut Dwidjoseputro (1992) beberapa alasan mengapa mikroba dijadikan subyek
pada berbagai proses bioteknologi adalah:
1. Perkembangan mikroba yang sangat cepat
2. Mudah diperoleh di lingkungan kita
3. Sifat mikroba yang mudah dimodifikasi melalui teknik rekayasa genetika sehingga dapat
menghasilkan produk yang sesuai dengan yang diinginkan
4. Mikroba dapat menghasilkan berbagai produk yang dibutuhkan oleh manusia tanpa
tergantung pada musim dan kondisi lingkungan
Di bawah ini akan diuraikan peranan mikroba dalam berbagai bidang (Jegannathan dan
Nielsen, 2013).
A. Peranan Mikroba pada Bidang Pertanian
Tanah sangat kaya akan keragaman mikroorganisme, seperti bakteri, actinomicetes,
fungi, protozoa, alga dan virus. Tanah pertanian yang subur mengandung lebih dari 100 juta
mikroba per gram tanah. Produktivitas dan daya dukung tanah tergantung pada aktivitas
mikroba tersebut. Sebagian besar mikroba tanah memiliki peranan yang menguntungkan bagi
pertanian, yaitu berperan dalam menghancurkan limbah organik, re-cycling hara tanaman,
fiksasi bologis nitrogen, pelarutan fosfat, merangsang pertumbuhan, biokontrol patogen dan
membantu penyerapan unsur hara.
Bioteknologi berbasis mikroba dikembangkan dengan memanfaatkan peran-peran
penting mikroba tersebut, diantaranya adalah sebagai berikut.
a. Teknologi Kompos Bioaktif
Salah satu masalah yang sering ditemui ketika menerapkan pertanian organik adalah
kandungan bahan organik dan status hara tanah yang rendah. Petani organik mengatasi masalah
tersebut dengan memberikan pupuk hijau atau pupuk kandang. Kedua jenis pupuk itu adalah
limbah organik yang telah mengalami penghancuran sehingga menjadi tersedia bagi tanaman.
Limbah organik seperti sisa-sisa tanaman dan kotoran binatang ternak tidak bisa langsung
diberikan ke tanaman. Limbah organik harus dihancurkan/dikomposkan terlebih dahulu oleh
mikroba tanah menjadi unsur hara yang dapat diserap oleh tanaman. Proses pengkomposan
alami memakan waktu yang sangat lama, berkisar antara enam bulan hingga setahun sampai
bahan organik tersebut benar-benar tersedia bagi tanaman.
Proses pengomposan dapat dipercepat dengan menggunakan mikroba penghancur
(dekomposer) yang berkemampuan tinggi. Penggunaan mikroba dapat mempersingkat proses
dekomposisi dari beberapa bulan menjadi beberapa minggu saja. Di pasaran saat ini banyak
tersedia produk-produk biodekomposer untuk mempercepat proses pengomposan, misalnya:
SuperDec, OrgaDec, EM4, EM Lestari, Starbio, Degra Simba, Stardec, dan lain-lain.
Kompos bioaktif adalah kompos yang diproduksi dengan bantuan mikroba
lignoselulolitik unggul yang tetap bertahan di dalam kompos dan berperan sebagai agensia
hayati pengendali penyakit tanaman. SuperDec dan OrgaDec, biodekomposer yang
dikembangkan oleh Balai Penelitian Bioteknologi Perkebunan Indonesia (BPBPI),
dikembangkan berdasarkan filosofi tersebut. Mikroba biodekomposer unggul yang digunakan
adalah Trichoderma pseudokoningii , Cytopaga sp, dan fungi pelapuk putih. Mikroba tersebut
mampu mempercepat proses pengomposan menjadi sekitar 2-3 minggu. Mikroba akan tetap
hidup dan aktif di dalam kompos. Ketika kompos tersebut diberikan ke tanah, mikroba akan
berperan untuk mengendalikan organisme patogen penyebab penyakit tanaman.
b. Biofertilizer
Petani organik sangat menghindari pemakaian pupuk kimia. Untuk memenuhi kebutuhan
hara tanaman, petani organik mengandalkan kompos sebagai sumber utama nutrisi tanaman.
Sayangnya kandungan hara kompos rendah. Kompos matang kandungan haranya kurang lebih
: 1.69% N, 0.34% P2O5, dan 2.81% K. Dengan kata lain 100 kg kompos setara dengan 1.69
kg Urea, 0.34 kg SP 36, dan 2.18 kg KCl. Misalnya untuk memupuk padi yang kebutuhan
haranya 200 kg Urea/ha, 75 kg SP 36/ha dan 37.5 kg KCl/ha, maka membutuhkan sebanyak
22 ton kompos/ha. Jumlah kompos yang demikian besar ini memerlukan banyak tenaga kerja
dan berimplikasi pada naiknya biaya produksi.
Mikroba-mikroba tanah banyak yang berperan di dalam penyediaan maupun penyerapan
unsur hara bagi tanaman. Tiga unsur hara penting tanaman, yaitu Nitrogen (N), fosfat (P), dan
kalium (K) seluruhnya melibatkan aktivitas mikroba. Hara N tersedia melimpah di udara.
Kurang lebih 74% kandungan udara adalah N. Namun, N udara tidak dapat langsung
dimanfaatkan tanaman. N harus ditambat oleh mikroba dan diubah bentuknya menjadi tersedia
bagi tanaman.
Mikroba penambat N ada yang bersimbiosis dan ada pula yang hidup bebas. Mikroba
penambat N simbiotik antara lain : Rhizobium sp yang hidup di dalam bintil akar tanaman
kacang-kacangan ( leguminose ). Mikroba penambat N nonsimbiotik misalnya: Azoospirillum
sp dan Azetobacter sp. Mikroba penambat N simbiotik hanya bisa digunakan untuk tanaman
leguminose saja, sedangkan mikroba penambat N non-simbiotik dapat digunakan untuk semua
jenis tanaman. Mikroba tanah lain yang berperan di dalam penyediaan unsur hara adalah
mikroba pelarut fosfat (P) dan kalium (K). Tanah pertanian kita umumnya memiliki
kandungan P cukup tinggi (jenuh). Namun, hara P ini sedikit/tidak tersedia bagi tanaman,
karena terikat pada mineral liat tanah. Di sinilah peranan mikroba pelarut P. Mikroba ini akan
melepaskan ikatan P dari mineral liat dan menyediakannya bagi tanaman. Banyak sekali
mikroba yang mampu melarutkan P, antara lain: Aspergillus sp, Penicillium sp, Pseudomonas
sp dan Bacillus megatherium. Mikroba yang berkemampuan tinggi melarutkan P, umumnya
juga berkemampuan tinggi dalam melarutkan K.
Kelompok mikroba lain yang juga berperan dalam penyerapan unsur P adalah mikoriza
yang bersimbiosis pada akar tanaman. Setidaknya ada dua jenis mikoriza yang sering dipakai
untuk biofertilizer, yaitu: ektomikoriza dan endomikoriza. Mikoriza berperan dalam
melarutkan P dan membantu penyerapan hara P oleh tanaman. Selain itu tanaman yang
bermikoriza umumnya juga lebih tahan terhadap kekeringan. Contoh mikoriza yang sering
dimanfaatkan adalah Glomus sp dan Gigaspora sp. Beberapa mikroba tanah mampu
menghasilkan hormon tanaman yang dapat merangsang pertumbuhan tanaman. Hormon yang
dihasilkan oleh mikroba akan diserap oleh tanaman sehingga tanaman akan tumbuh lebih cepat
atau lebih besar. Kelompok mikroba yang mampu menghasilkan hormon tanaman, antara lain:
Pseudomonas sp dan Azotobacter sp. Mikroba-mikroba bermanfaat tersebut diformulasikan
dalam bahan pembawa khusus dan digunakan sebagai biofertilizer. Hasil penelitian yang
dilakukan oleh BPBPI mendapatkan bahwa biofertilizer setidaknya dapat mensuplai lebih dari
setengah kebutuhan hara tanaman. Biofertilizer yang tersedia di pasaran antara lain: Emas,
Rhiphosant, Kamizae, OST dan Simbionriza.
c. Agen Biokontrol
Hama dan penyakit merupakan salah satu kendala serius dalam budidaya pertanian
organik. Jenis-jenis tanaman yang terbiasa dilindungi oleh pestisida kimia, umumnya sangat
rentan terhadap serangan hama dan penyakit ketika dibudidayakan dengan sistim organik.
Alam sebenarnya telah menyediakan mekanisme perlindungan alami. Di alam terdapat
mikroba yang dapat mengendalikan organisme patogen tersebut. Organisme patogen akan
merugikan tanaman ketika terjadi ketidakseimbangan populasi antara organisme patogen
dengan mikroba pengendalinya, di mana jumlah organisme patogen lebih banyak daripada
jumlah mikroba pengendalinya. Apabila kita dapat menyeimbangakan populasi kedua jenis
organisme ini, maka hama dan penyakit tanaman dapat dihindari.
Beberapa jenis mikroba yang telah digunakan untuk pengendalian hama (biological
control), baik melalui mekanisme predasi ataupun kompetisi.
a. Bacilus thuringiensis (bakteri) sebagai bioinsektisida karena dapat menghasilkan protein
kristal yang bersifat toksin dinamakan racun Bt. Toksin ini dapat membunuh
larva Lepidoptera dan Coleoptera.
b. Trichoderma lignorum dapat mencegah kelayuan semai akibat toksin dan mengurangi
gangguan organisme patogen dari dalam tanah.
c. Trichoderma barzianum (jamur) mengendalikan serangan Sclerotium rolfsi pada
tanaman buncis.
d. Peniophora gigantea (jamur) mengatasi gangguan Formes annocus yang dapat
membusukkan kayu inti pada tanaman tusam.
e. Baculovirus sp. (virus) jika termakan oleh serangga (hama) akan hidup dan berkembang
biak dalam tubuh serangga. Infeksi Baculovirus ini dapat ditularkan pada serangga lain
melalui perkawinan sehingga dapat mengakibatkan kematian massal.

B. Peranan Mikroba dalam Produksi Pangan


Mikroba dapat mengubah substrat menjadi produk yang diinginkan dan berperan dalam
proses fermentasi. Sejas dahulu orang sudah menggunakan mikroba untuk mengolah bahan
pangan. Prosesnya disebut fermentasi. Melalui proses fermentasi ini akan dihasilkan berbagai
produk makanan dan minutan, seperti tempe, oncom, kecap, keju, yogurt, minuman beralkohol,
dan roti.
a. Tempe
Tempe merupakan produk hasil fermentasi jamur Rhizopus sp. Bahan atau substratnya
adalah kedelai. Tempe adalah makanan asli Indonesia yang sudah dikenal secara luas oleh
penduduk Indonesia terutama penduduk di Pulau Jawa. Tempe merupakan makanan yang
memiliki kandungan protein yang tinggi.
b. Oncom
Oncom adalah makanan khas penduduk Jawa Barat. Oncom merupakan hasil fermentasi
kacang oleh mikroba tertentu. Apabila bungkil kacang difermentasi oleh Neurospora sp. akan
menghasilkan oncom merah, sedangkan bila bungkil kacang difermentasi oleh Rhizopus sp.
akan menghasilkan oncom putih.
c. Kecap
Kecap merupakan makanan fermentasi dengan bahan baku kedelai. Mikrobayang
berperan dalam pembuatan kecap adalah Aspergillus wentii.
d. Keju
Mikroba yang digunakan untuk membuat keju adalah kelompok bakteri asam laktat yang
berfungsi memfermentasi laktosa dalam susu menjadi asam laktat. Bakteri asam laktat yang
biasa digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, dan Streptococcus.
e. Yoghurt
Pembuatan yoghurt diawali dengan pasteurisasi susu, kemudian sebagian besar lemak
dibuang. Mikroba yang digunakan adalah bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus camemberti. Apabila diinginkan yoghurt dengan rasa buah-buahan maka
dapat ditambahkan citarasa buah.
f. Minuman beralkohol
Contoh minuman beralkohol antara lain anggur, bir, minuman keras beralkohol tinggi.
Pada pembuatan minuman beralkohol dibutuhkan mikroba. Anggur dapat dibuat dari buah
anggur atau buah lainnya. Apabila dibuat dari buah anggur maka dapat langsung difermentasi
oleh mikroba karena buah anggur mengandung banyak gula, sedangkan apabila dibuat dari
buah lainnya maka sebelum difermentasi oleh mikroorganisme harus ditambahkan gula
terlebih dahulu.
g. Roti
Pada pembuatan roti, mikroba yang digunakan adalah khamir Sacharomyces cerevisiae.
Pada saat roti dipanggang di dalam oven, panas yang dihasilkan akan membunuh khamir dan
adonan roti akan mengembang serta ukurannya menjadi lebih besar.

C. Bioteknologi pada Bidang Kesehatan


Sejumlah besar obat-obatan berbasis bioteknologi kini tersedia untuk mengobati
penyakit. Sebagai contoh, insulin saat ini tersedia untuk mengobati penyakit diabetes,
antibiotik untuk mengobati berbagai penyakit infeksi, dan masih banyak lagi. Berikut ini
diuraikan peranan mikroba dalam bioteknologi kesehatan.
a. Pembuatan Antibiotik
Antibiotik adalah produk metabolisme yang dihasilkan oleh mikroba tertentu yang
mempunyai sifat dapat menghambat pertumbuhan atau merusak mikroba lain. Antibiotik
pertama yang digunakan untuk mengobati penyakit pada manusia adalah tirotrisin. Antibiotik
ini diisolasi dari bakteri Bacillus brevis (suatu bakteri tanah) oleh Rene Dubois. Beberapa jenis
mikroba dan antibiotik yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 2.1. dibawah ini.
Tabel 2.1 Jenis-Jenis Mikroba dan Antibiotik yang Dihasilkan
No. Mikroba Antibiotik
Actinomycetes
1. Stretomycetes griseus Streptomycin
2. Stretomycetes erythraeus Erythromycin
3. Stretomycetes noursei Nystatin
4. Stretomycetes nodosus Amphoetericin B
5. Stretomycetes niveus Novobiocin
Bakteri
6. Bacillus licheniforis Bacitracin
7. Bacillus polymyxa Polymixyn B
Jamur
8. Aspergillus fumigatus Fumigilin
9. Penicillium notatum Penisilin
10. Penicillium griseofulvum Griseofulvin

b. Pembuatan Insulin
Insulin adalah protein yang berperan untuk mengontrol metabolisme gula dalam tubuh
manusia. Apabila tubuh seseorang tidak mampu membentuk insulin dalam jumlah yang
dibutuhkan maka akan menderita diabetes. Perkembangan bioteknologi telah berhasil membuat
insulin manusia secara cepat dengan memanfaatkan sel bakteri melalui teknik rekombinasi gen.
c. Pembuatan Vaksin
Vaksin digunakan untuk melindungi atau mencegah tubuh dari serangan penyakit. Secara
konvensional vaksin dibuat dari mikroba (bakteri atau virus) yang dilemahkan atau toksin yang
dihasilkan oleh mikroba tersebut. Akan tetapi vaksin yang dihasilkan kurang aman dan dapat
menimbulkan efek yang merugikan, misalnya:
1. Mikroba yang digunakan untuk membuat vaksin kemungkinan masih melanjutkan proses
reproduksi
2. Mikroba yang digunakan untuk membuat vaksin kemungkinan masih memiliki
kemampuan menyebabkan penyakit
3. Ada sebagian orang yang alergi terhadap sisa-sisa sel dari produksi vaksin meskipun
sudah dilakukan proses pemurnian
Perkembangan bioteknologi yang semakin pesat dapat mengurangi berbagai resiko yang
tidak diinginkan tersebut. Vaksin dibuat secara bioteknologi melalui teknik rekayasa genetika,
yaitu dengan menyisipkan gen-gen penghasil antibodi ke dalam DNA mikroorganisme
(rekayasa genetika akan dibahas lebih lanjut dalam subbab bioteknologi modern). Keuntungan
lain pembuatan vaksin dengan rekayasa genetika selain lebih aman, juga dapat diproduksi
dalam jumlah besar.

D. Peran Mikroba dalam Bidang Lingkungan


Berikut ini peran mikroorganisme dalam pengendalian lingkungan, khususnya dalam
masalah pencemaran lingkungan.
a. Pencemaran oleh minyak
1. Zanthomonas campestris dapat mengumpukan tumpahan minyak setelah sebelumnya
diberi gum Xanthan untuk mengentalkan.
2. Pseudomonas mampu mengkonsumsi senyawa hidrokarbon tertentu yang terdapat dalam
minyak bumi dan bensin.
b. Pencemaran oleh bahan plastik
Usaha megurangi limbah plastik yaitu dengan cara menemukan plastik yang mudah
terurai melalui bioteknologi. Beberapa mikroba mampu membuat plastik antara
lain Alcaligenis eutrophus. Plastik biodegradable lain adalah pullulan yang
dihasilkan Aureobasidium pullulans. Alkena yang merupakan bahan pembuat plastik diubah
terlebih dahulu menjadi alkena oksida. Pengubahan ini memanfaatkan tiga macam enzim (dua
dari jamur dan satu dari bakteri), yaitu piranosa dua oksidase, kloroperoksidase, dan
klorohidrin epoksidase.

c. Pencemaran oleh limbah padat


Pengolahan sampah dapat melalui pembakaran, penimbunan, dan daur ulang. Proses daur
ulang yang telah diuji, misalnya pirollisis yaitu dengan cara menimbun sampah pada suhu
tinggi dan kondisi anaerob. Dalam proses ini dihasilkan gas metana yang bisa digunakan untuk
bahan bakar.
d. Peran Mikroba dalam Pemisahan Logam dari Bijihnya
Bakteri Thiobaccilus ferooxidans merupakan bakteri yang mampu memisahkan logam
dan bijihnya. Bakteri ini hidup ditempat gelap dan menggunakan energy kimia dari senyawa
organik, misalnya dengan mengoksidasi besi sulfida (FeS) menjadi asam sulfat (H2SO4) dan
besi sulfat (FeSO4). Dalam mengoksida makanannya, bakteri ini memerlukan O2, nitrogen,
air, dan lingkungan. Asam sulfat dari besi sulfat mampu melarutkan logam dari
bijihnya. Mikroba lain yang mampu melepaskan logam adalah Chlorella
vulgaris yang mampu melepaskan emas dari bijinya dan mengakumulasi emas dalam selnya.

2.2 Mekanisme Enzimatis Mikroba dalam Bioteknologi


1.YOGHURT
Yoghurt merupakan minuman hasil kerjasama dengan mikroorganisme. Tidak
sembarangan mikroorganisme yang dapat membantu proses pembuatan yogurt, terdapat dua
bakteri utama yang membantu proses fermentasi yogurt diantaranya adalan Streptococcus
thermophilus dan Lactobicillus bulgaricus. Streptococcus thermophilus merupakan bakteri
gram-positif yang bersifat anaerob. S.thermophilus merupakan bakteri yang paling komersial
dari semua bakteri yang penghasil asam laktat (Dwidjoseputro, 1992. )
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses fermentasi
yoghurt.Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus dapat
mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleran terhadap susu murni
dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan. Fermentasi adalah proses
yang berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana dalam proses ini tidak melibatkan
serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh enzim yang terdapat dalam membran sel.
Susu yang diinokulasi kultur starter kemudian diinkubasi sampai diperoleh keasaman yang
diinginkan, kurang lebih selama 6-8 jam (Maulidina, 2007).
Menurut Dwidjoseputro (1992) Selama proses inkubasi berlangsung, terdapat tiga hal penting
1. Kultur memanfaatkan laktosa sebagai sumber energi. Mula-mula laktosa dihidrolisis oleh
enzim D-galaktosidase dalam sel bakteri menjadi glukosa dan galaktosa. Glukosa ini
dimetabolisme oleh sel bakteri membentuk asam piruvat, lalu diubah menjadi asam laktat.
Secara sederhana, reaksi perubahan laktosa menjadi asam laktat dapat dilihat pada Gambar
.
Gambar 1. Perubahan laktosa menjadi asam laktat (Tamime dan Robinson, 1985)
2. Akumulasi asam laktat menyebabkan keasaman pada susu meningkat yang mengakibatkan
kompleks kalsium-kasein-fosfat dalam susu menjadi tidak stabil. Keasaman susu yang
semakin tinggi sampai akhirnya pH turun mencapai 4,6-4,7 menyebabkan terbentuknya
koagulum atau curd pada susu.
3. Selama proses fermentasi juga terjadi pembentukan kompleks flavor seperti asetaldehid,
aseton, asetonin, dan diasetil.

2. KEJU
Keju adalah salah satu produk olahan susu yang mempunyai kandungan protein cukup
tinggi. Keju olahan (processed cheese) adalah salah satu jenis keju yang dibuat dengan
mencampur dan menghancurkan keju alami disertai dengan pemanasan, sehingga
menghasilkan suatu produk yang seragam dan lentur. Bahan-bahan tambahan makanan yang
biasa digunakan dalam pembuatan keju olahan adalah garam-garam pengemulsi, pewarna, air,
dan flavor savori. Bakteri yang digunakan sebagai starter adalah latcobasilus bulgarius dan
streptococcu (Hariati, I. (2006).
Berdasarkan metode pengasaman, proses pembuatan keju dapat dikelompokan menjadi 2:
A. PENGASAMAN LANGSUNG (DIRECT ACIDIFICATION)
• Tanpa proses fermentasi (penambahan starter)
• Pengasaman dilakukan dengan menambahkan bahan yang sifatnya asam, misalnya asam
asetat, asam sitrat, asam laktat, jus buah dll
• Penambahan rennet dilakukan untuk menyempurnakan penggumpalan
• Keju yang dihasilkan biasanya langsung dikonsumsi dalam keadaan Segar (Maulidina, 2007)
B. FERMENTASI (STARTER CULTURE FERMENTATION)
• Pengasaman dilakukan dengan menambahkan bakteri yang akan melakukan proses
fermentasi sehingga dihasilkan asam laktat dan susu menjadi asam
• Selalu diikuti dengan penambahan rennet untuk menggumpalkan kasein
• Keju yang dihasilkan bisa langsung dikonsumsi dalam keadaan segar atau diperam (ripening)
Proses fermentasi:
Bakteri asam laktatAsam
Laktosa Laktat asam laktat (lactid acid)

susu turun (lebih asam)


• Membentuk lubang‐lubang (eyes) pada beberapa jenis keju dengan dihasilkannya gas CO2
• Menghasilkan metabolit (produk proses metabolisme) yang mempengaruhi citarasa dan
aroma keju; terutama pada proses pemeraman (ripening)
• Memecah makromolekul terutama protein, karbohidrat dan lemak sehingga terbentuk
senyawa‐senyawa sederhana, seperti asam‐asam amino dan asam lemak, sehingga lebih
mudah dicerna/diserap oleh saluran pencernaan (Ramadayantie, 2001).

3.YAKULT
Yakult adalah minuman susu fermentasi, yang dibuat dengan cara memfermentasi susu
bubuk skim yang mengandung bakteri asam laktat hidup Lactobacillus casei Shirota strain. Di
dalam setiap botol Yakult terdapat lebih dari 6,5 milyar bakteri L. Casei Shirota Strein yang
mampu melewati asam lambung dan cairan empedu sehingga dapat berperan secara maksimal
di dalam usus. Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita dengan cara
mengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri berguna, dan mengurangi
jumlah bakteri yang merugikan (Ramadayantie, E. 2001).
Menurut Ramadayantie (2001), Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah
dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain bakteri ini mampu
bertahan dari pengaruh asam lambung, juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga
mampu bertahan hidup hingga usus halus. Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan
termasuk golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil
dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus.
Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat, perubahan ribosa
diinduksi oleh faseketolase. Bakteri asam laktat akan menghidrolisis laktosa yang ada di dalam
susu menjadi berbagai macam senyawa karbohidrat yang lebih sederhana misalnya glukosa
dan galaktosa seperti yang terdapat dalam produk yakult (Primrose. 1987).

Persamaan Reaksi Kimia

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

3. Nata De Coco

nata de coco adalah krim yang berasal dari air kelapa. Krim ini dibentuk oleh
mikroorganisme Acetobacter xylinum melalui proses fermentasi. Mikroorganisme ini
membentuk gel pada permukaan larutan yang mengandung gula. Bakteri Acetobacter
xylinum dapat tumbuh dan berkembang membentuk nata de coco karena adanya
kandungan air sebanyak 91,23 %, protein 0,29 %, lemak 0,15 %, karbohidrat 7,27 %, serta
abu 1,06 % di dalam air kelapa (Bambang, 1976)
. Pada pembuatan nata decoco ini, fermentasi dilakukan dengan inkubasi selama 4 hari dan
tidak boleh digoyang supaya dihasilkan pembentukan jel nata de coco yang baik. Gel yang
terbentuk disebut pellicle. Proses terbentuknya pellicle merupakan rangkaian aktivitas bakteri
acetobacter xylinum. Mekanisme pembentukan selul osa bakteri nata de coco terdiri dari tiga
tahap reaksi (Herman, A. H., 1979).
Tahap pertama :
Enzim sukrose
sukrosa beta-D- fruktosa alfa-D- glukosa

Tahap kedua:
enzim isomerase
alfa-D- glukosa beta-D- fruktosa

Tahap ketiga adalah reaksi intermolekul glukosa


beta-D- glukosa beta-D- glukosa ikatan 1,4 –beta – glikosida

Tahap keempat merupakan tahap terakhir yaitu reaksi polimerisasi.


ikatan 1,4 –beta – glikosida selulosa (unit ulang selobiosa

2.3 Contoh Penelitian Bioteknologi yang Menggunakan Mikroba


Beberapa contoh penelitian bioteknologi yang menggunakan mikroba antara lain.
1. Penambahan Ekstrak Ampas Nenas Sebagai Medium Campuran Pada Pembuatan
Nata De Cashew
Ampas nenas mengandung gula, mineral dan vitamin, sehingga berpotensi sebagai
sumber karbon dan mineral pada media fermentasi untuk pembuatan nata de cashew. Tujuan
penelitian adalah untuk mendapatkan perbandingan yang terbaik antara ekstrak ampas nenas
sebagai medium campuran dengan sari buah jambu mete pada pembuatan nata de cashew
dalam upaya meningkatkan mutu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak
ampas nenas sebagai medium campuran pada pembuatan nata de cashew berpengaruh terhadap
rendemen dan mutu nata de cashew. Perlakuan penambahan ekstrak ampas nenas dengan
perbandingan 3 : 6 memberikan hasil rendemen dan mutu terbaik dengan rendemen sebesar
75,40%, ketebalan 1,84 cm, Ph 4,16, serat kasar 2,316%, tektur 4,02 (kenyal) dan rasa 3,96
(suka).
Nata de cashew adalah selulosa hasil sintesis gula oleh bakteri Azatobacter xylinum
berbentuk agar, berwarna putih dan mengandung air sekitar 98%. Nata de cashew dikonsumsi
sebagai makanan tambahan, bahan pencampur coctail, yogurt dan sebagai makanan penutup.
Nata de cashew tergolong makanan yang berkalori rendah karena mengandung serat pangan
yang sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk proses pencernaan makanan yang terjadi da-lam usus
halus dan penyerapan air da-lam usus besar (Muljohardjo, 1990).
Nata dihasilkan dari proses fermentasi pada substrat yang mengandung gula dan nitrogen
pada pH yang sesuai dengan perkembangan A. xylinum yaitu berkisar antara 4 - 4,5 (Pam-
bayun, 2002). Bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai media pembuatan nata adalah ampas
nenas, adalah bahan yang paling ekonomis karena ampas nenas merupakan limbah pangan.
Ampas nenas didapat dari sisa hasil pem-buatan sirup nenas, selai, jelly, sari buah dan nenas
goreng. Pengolahan buah nenas tersebut dapat diperoleh ampas nenas dalam jumlah yang
cukup besar dan dapat dimanfaatkan sebagai medium pertumbuhan dari bakteri A. xylinum.
Rendemen nata yang diperoleh dari media ekstrak ampas nenas lebih besar dari pada media
yang diperoleh dari sari buah nenas yaitu 54,13% dengan konsentrasi gula 7,50% dan masa
inkubasi 14 hari (Arsatmojo, 1996).
Pada umumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai sumber karbon
pada pembuatan nata, diantaranya maltosa, sukrosa, laktosa, glukosa, fruktosa dan manosa.
Sukrosa merupakan senyawa yang pa-ling ekonomis digunakan dan paling baik bagi
pertumbuhan dan perkem-bangbiakan bakteri pembentuk nata (Pambayun, 2002).
Secara teknis nata dapat dibuat dari campuran berbagai media, karena untuk
pertumbuhan dari bakteri A. xylinum dalam pembuatan massa nata diperlukan gula, asam
organik dan mineral. Mineral dan asam organik ini dibutuhkan sebagai komponen metabolisme
dalam pembentukan kofaktor enzim ekstraseluler yang dihasilkan oleh bakteri A. xylinum
(Pambayun, 2002). Sari buah jambu mete yang banyak mengandung mineral-mineral alami,
merupakan unsur yang sangat dibutuhkan oleh bakteri A. xylinum sebagai komponen
metabolismenya. Menurut Muljohardjo (1990), buah semu jambu mete memiliki kandungan
gizi yang terdiri dari karbohidrat (gula pereduksi) 6,70 - 10,60%, protein 5,50%, vitamin C 147
- 372 mg/100g, vitamin B1, B2, A, mineral unsur P, Ca, Fe, tanin dan asam anakardat. Ekstrak
ampas nenas banyak mengandung asam-asam organik dan mineral yang dapat membantu
mempercepat pertumbuhan bakteri A. xylinum. Komposisi ekstrak ampas nenas terdiri dari zat
padat 16,43%, asam sitrat 0,615%, gula invert 3,60%, sukrosa 8,87%, vitamin A 29,0 (S.I),
vitamin C 22,0 mg/100g, vitamin B 0,08 mg/100g serta kadar mineral Nitrogen 0,115% dan
Eter 0,20% (Muljohardjo, 1984). Menurut Herman (1979) media optimum yang diperlukan
untuk pertumbuhan adalah A. xylinum memiliki pH 4-5, konsentrasi gula 10-15%, Nitrogen
20,4-21%, serta adanya mineral dan vitamin yang cukup. Dua media ini jika digabungkan
dengan campuran yang tepat diharapkan dapat menghasilkan nata dengan kualitas terbaik.

2. Pemanfaatan Ekstrak Kasar Papain Sebagai Koagulan Pada Pembuatan Keju


Cottage Menggunakan Bakteri Streptococcus thermophillus, Lactococcus lactis, dan
Leuconoctoc mesentroides
Keju cottage merupakan keju lunak tanpa pematangan dadih yang dibuat dari susu atau
skim dengan penambahan kultur bakteri asam laktat dan enzim rennet. Enzim rennet yang
digunakan sebagai pengkoagulan pada proses pembuatan keju sangat mahal, sehingga perlu
adanya pengganti enzim rennet. Salah satu enzim yang dapat digunakan sebagai pengganti
enzim rennet adalah papain dari getah pepaya (Carica papaya). Penelitian ini bertujuan untuk
menentuan konsentrasi optimum papain yang ditambahkan pada pembuatan keju cottage
berbahan dasar susu skim, serta analisis kualitas keju cottage yang dihasilkannya, meliputi kadar
air, kadar protein, lemak, dan mineral kalsium. Larutan susu skim dipasteurisasi dan
ditambahkan kultur bakteri asam laktat 10% Streptococcus thermophillus, Lactococcus lactis,
dan Leuconostoc mesenteroides dengan perbandingan 3:1:2. Sementara itu keju cottage dibuat
menggunakan konsentrasi papain dalam 3 variabel yaitu 320 ppm (PA), 520 ppm (PB), 720
ppm (PC), dan tanpa penambahan ekstrak kasar papain sebagai keju cottage kontrol (KK). Dari
hasil penelitian didapat keju cottage dengan kualitas terbaik yaitu pada konsentrasi papain 520
ppm, suhu 30oC dengan waktu pembentukan dadih 21 jam. Keju Cottage tersebut memiliki
kandungan gizi protein 28,04 g, lemak 0,1 g, mineral kalsium 0,246 g, dan kadar air 34,793 g.
Awal pembentukan dadih terjadi pada saat pH campuran mencapai 5,6. Pada pH ini mulai
terbentuk gel pada bagian bawah bertekstur lunak dan berwarna putih. Pada akhir pembentukan
dadih yaitu saat kasein mencapai titik isolistriknya yaitu pada pH 4,6 dadih menjadi memiliki
tekstur berongga dan agak keras berwarna putih gading dan memiliki rasa dan aroma yang
asam sedangkan whey berwarna kuning kehijauan. Penurunan pH campuran terjadi karena
adanya pengubahan gula (laktosa) menjadi asam laktat selama proses fermentasi
berlangsung (Yanuarsih, 2005).
Pembentukan dadih ini bisa terjadi akibat adanya aktifitas enzim papain yang dibantu
oleh bakteri starter. Enzim ini dapat mengkoagulasi misel kasein dalam susu. Enzim ini akan
mengganggu bagian ĸ-kasein (kappa kasein) yang berada pada bagian permukaan misel kasein
sehingga membentuk para-kappa-kasein. Papain ini memotong ikatan peptida antara phenil
(105) dan metionin (106) dalam ĸ-kasein, merusak strukturnya dan dihasilkan para-kappa-
kasein yang memiliki bagian hidrofobik. Selanjutnya ketika pH mendekati titik isoelektrik
kasein (pH 4,6-4,7) misel-misel kasein akan bergabung dan menggumpal membentuk gel. Misel
– misel ini dapat bergabung disebabkan oleh interaksi bagian- bagian hidrofobik pada para-
kappa kasein. Adanya kalsium yang terdapat dalam susu akan membantu proses koagulasi,
yaitu berperan sebagai jembatan penghubung antara misel. Sedangkan rongga yang terbentuk
pada dadih saat pH campuran mencapai 5,6 disebabkan dari gas CO2 yang dihasilkan dari
reaksi proses katabolisme piruvat dari proses fermentasi, menurut reaksi :

Sedangkan rasa dan aroma yang asam disebabkan oleh asam laktat yang dihasilkan dari
fermentasi laktosa dalam susu (Hariati, 2006).

3. Pengaruh Penambahan Sari Buah Sirsak Dan Lama Fermentasi Terhadap


Karakteristik Fisik Dan Kimia Yoghurt
Sirsak (Annona muricata L.) merupakan buah yang mengandung senyawa antioksidan.
Antioksidan dapat mencegah laju radikal bebas. Pembuatan yoghurt melibatkan bakteri
L.bulgaricus, S. thermophillus, L. acidophilus dan Bifidobacterium.Tujuan penelitian
mengetahui pengaruh penambahan sari buah sirsak dan lama fermentasi terhadap aktivitas
antioksidan, karakteristik dan mengetahui formula terbaik pada yoghurt. Pada perlakuan
terbaik penambahan sari buah 10% dan lama fermentasi 12 jam menghasilkan pH 4.413, total
asam 0.82%, aktivitas antioksidan 61.503%, viskositas 1817.33 cp, kecerahan 67.433,
kemerahan 14.333, dan kekuningan 11.933. Parameter organoleptik aroma 3.6(netral), rasa
4.15 (agak suka),tekstur 3.95 (netral) dan penampakan 3.8 (netral).
Peningkatan penambahan sari buah dapat menurunkan pH yoghurt, sedangkan perlakuan
lama fermentasi juga menyebabkan perubahan yang signifikan terhadap penurunan pH
yoghurt. Hal ini disebabkan asam organik yang banyak terdapat pada buah-buahan dan sayur-
sayuran adalah asam sitrat dan asam malat. Asam sitrat dapat dirombak oleh Lactobacillus
yang mungkin terdapat pada buah, begitu pula dengan asam malat. Asam sitrat pada sari buah
berubah menjadi asam suksinat, sedangkan asam malat dirombak menjadi asam laktat.
Sehingga penurunan pH juga dipengaruhi adanya akibat perombakan senyawa organik oleh
bakteri yang ada didalam produk (Jito et al, 1999).
Peningkatan penambahan sari buah menyebabkan total asam yoghurt juga meningkat,
sedangkan lama fermentasi juga menunjukkan peningkatan pada yoghurt. Selain itu
terdapat interaksi yang terjadi antara penambahan sari buah dan lama fermentasi dalam
mempengaruhi total asam yoghurt. Hal ini diduga asam laktat yang terbentuk akan
disekresikan keluar sel dan terakumulasi dalam media fermentasi sehingga makin lama
waktu fermentasi, jumlah total asam yang terakumulasi semakin meningkat dan
menurunkan pH. Adanya penambahan sari buah menyebabkan peningkatan asam malat
pada sari buah sirsak yang dapat dirombak oleh Lactobacillus menjadi asam laktat sehingga
hal ini dapat menambah jumlah asam laktat pada produk (Jito et al, 1999).
Peningkatan penambahan sari buah menyebabkan aktivitas antioksidan yoghurt
meningkat, sedangkan lama fermentasi juga dapat meningkatkan aktivitas antioksidan pada
yoghurt. Hal ini didugalactobacillus memiliki pula kemampuan mendegradasi asam ferulat
dan asam sinamat yang merupakan komponen polisakarida dinding sel sari buah sirsak
melalui aktivitas enzim ferulic acid reductase dan vinylphenol reductase menjadi 4-
vinylphenol dan 4-vinyl guaciacol.Kenaikan aktivitas antioksidan pada akhir fermentasi
disebabkan meningkatnya kestabilan aktivitas antioksidan pada medium fermentasi.
Sehingga semakin rendah pH yoghurt maka aktivitas antioksidan akan meningkat. Selain
itu, diduga salah satu senyawa polifenol akibat adanya proses fermentasi dapat
meningkatkan aktivitas antioksidan (Jito et al, 1999).
Peningkatan penambahan sari buah menyebabkan total BAL meningkat, sedangkan
lama fermentasi juga menyebabkan total BAL meningkat. Proses pertumbuhan bakteri
starter dalam pembuatan yoghurt diawali dengan peningkatan laju pertumbuhan S.
thermophillus yang memproduksi asam laktat pada pH rendah untuk mengoptimalkan
pertumbuhan L.acidophillus dan L. bulgaricus memproduksi asam laktat yang
menimbulkan penurunan pH. Meningkatnya penambahan sari buah dapat meningkatkan
total BAL, hal ini diduga bahan pangan yang mengandung gula akan memberi energi bagi
proses metabolisme mikroorganisme, sedangkan protein, lemak, vitamin, asam-asam
nukleat dan mineral sangat penting untuk sintesa zat penyusun sel (Ramadayantie, 2001).
Peningkatan penambahan sari buah menyebabkan viskositas yoghurt meningkat,
sedangkan lama fermentasi juga menyebabkan viskositas yoghurt meningkat. Selain itu
terdapat interaksi yang terjadi antara penambahan sari buah dan lama fermentasi dalam
mempengaruhi viskositas yoghurt. Menurunnya pH pada yoghurt menyebabkan
keseimbangan kasein protein susu akan terganggu dan mencapai pH pada titik
isoelektriknya dimana kasein akan menggumpal membentuk koagulum sehingga terbentuk
struktur semi padat (Maulidina, 2007).
Peningkatan penambahan sari buah menyebabkan tingkat kecerahan yoghurt
meningkat, sedangkan lama fermentasi juga menyebabkan tingkat kecerahan yoghurt
meningkat.Dimana gugus aldosa atau ketosa dipanaskan dalam suatu larutan dengan gugus
amin maka berbagai macam reaksi akan terjadi dan menghasilkan berbagai macam senyawa
seperti flavor, aroma dan bahan-bahan polimer berwarna gelap (Seveline, 2005).
Peningkatan penambahan sari buah menyebabkan tingkat kemerahan yoghurt
meningkat, sedangkan lama fermentasi juga menyebabkan tingkat kemerahan yoghurt
meningkat. Hal ini diduga adanya senyawa aldosa atau ketosa pada sari buah sirsak dapat
memberikan perubahan warna akibat adanya pemanasan. Sehingga lama fermentasi akan
mempengaruhi tingkat kemerahan yoghurt (Maulidina, 2007).
Peningkatan penambahan sari buah menyebabkan tingkat kekuningan yoghurt
meningkat, sedangkan lama fermentasi juga menyebabkan tingkat kekuningan yoghurt
meningkat.Dimana gugus aldosa atau ketosa dipanaskan dalam suatu larutan dengan gugus
amin yang dapat memberikan perubahan warna. Sehingga semakin lama proses fermentasi
akan mempengaruhi tingkat kekuningan akibat proses pemanasan (Seveline, 2005).
BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
1. Peranan mikroorganisme di bidang pertanian antara lain dalam pembuatan kompos
bioaktif, pembuatan biofertilizer, dan sebagai bahan/agen biokontrol. Peranan
mikroorganisme di bidang pangan antara lain dalam proses pembuatan tape, tempe,
kecap, minuman beralkohol, keju, yoghurt, dan lainlain. Pada bidang kesehatan,
bioteknologi dikembangkan antara lain untuk pembuatan antibiotik, pembuatan insulin,
dan pembuatan vaksin. Pada bidang lingkungan mikroba berperan dalam pengendalian
pencemaran oleh minyak, bahan plastik, limbah padat, serta pemisahan logam dari
bijihnya.
2. Mekanisme enzimatis mikroba pada keju dibantu oleh mikroba Lactobacillus bulgaricus,
yoghurt dibantu oleh mikroba Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus,
Nata de coco dibantu oleh Acetobacter xylinum, serta yakult yang dibantu oleh mikroba
Lactobacillus casei S.
3. Contoh penelitian bioteknologi yang menggunakan mikroba antara lain Penambahan
Ekstrak Ampas Nenas Sebagai Medium Campuran Pada Pembuatan Nata De Cashew,
Pemanfaatan Ekstrak Kasar Papain Sebagai Koagulan Pada Pembuatan Keju Cottage
Menggunakan Bakteri Streptococcus thermophillus, Lactococcus lactis, dan
Leuconoctoc mesentroides, Pengaruh Penambahan Sari Buah Sirsak Dan Lama
Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Yoghurt

3.2 Saran
1. Sebagai calon biologiwan hendaknya selalu berinovasi untuk menemukan penelitian
terbaharukan dalam bidang bioteknologi demi perkembangan berbagai bidang.
2. Lebih mendalami mekanisme enzimatis mikroba sehingga dapat memaksimalkan produk
yang dihasilkan.
DAFTAR RUJUKAN

Arsatmojo, F., 1996. Formulasi pembuat-an nata de pina. Skripsi Jurusan Teknologi dan Gizi.
Bogor: IPB.
Dwidjoseputro, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Hariati, I. (2006), Pembuatan Keju Secara Fermentasi Menggunakan bakteri Lactococus
lactis, Streptococcus thermophillus dan Leuconostoc mesentroides. Thesis Magister
Jurusan Bioteknologi ITB
Herman, A. H., 1979. Pengolahan air kelapa. Buletin Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan
Indonesia 4 (1). hal. 9 - 17.
Jegannathan RK, Nielsen HP. 2013. Environmental assessment of enzyme use in industrial
Jitoe, A.T., Masuda, I.G.P., Tengah, D.N., Suprapta, I.W., Gara, N., Nakatani. 1999.
Antioxidant Activity of Tropical Ginger Extracts Analysis of the Contained
Curcuminoids. Journal of Agric Food Chem 40: 1337-1340
John E. Smith. 1981. Biotechnology. London: Edward Arnold Publisher.
Maulidina, D. 2007. Pembuatan Minuman Fermentasi Sari Buah Murbei Kajian Jenis Isolat
Bakteri Asam Laktat dan Lama Fermentasi terhadap Produksi Ekspolisakarida. Skripsi.
Teknologi Hasil Pertanian. Malang: FakultasTeknologi Pertanian. Universitas
Brawijaya.
Muljohardjo, M. 1990. Jambu Mete dan Teknologi Pengolahannya (Anacardium occidentale
L.) Yogyakarta: Liberty.
Muljohardjo, M., 1984. Nenas dan Teknologi Pengolahannya. Yogyakarta: Liberty.
Pambayun, R., 2002. Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Yogyakarta: Kanisius.
Primrose. 1987. Modern Biotechnology. London: Blackwell Scientific Publications.
production. Journal of Cleaner Production. 42 : 228e240.

Ramadayantie, E. 2001. Pembuatan Yogurt Susu Tempe Kajian Penambahan Susu Skim dan
Air Pengekstrak Tempe Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Malang: Universitas Brawijaya.
Seveline. 2005. Pengembangan Produk Probiotik dari Isolat Klinis Bakteri Asam Laktat
dengan Menggunakan Teknik Pengeringan Semprot dan Pengeringan Beku. Tesis.
Sekolah Pascasarjana, Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Yuniasih, Y. (2005). Produksi dan Karakterisasi Papain dari Tanaman Pepaya (Carica
Papaya L). Bandung, Universitas Pendidikan Indonesia.