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2015
Recetario de Emplatado
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Fotos:
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Montaje Original
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Procedimiento
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pimienta y procese, luego agregue la clara de huevo y siga procesando hasta obtener una pasta.
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3. - Extienda sobre papel film las láminas de zanahoria superponiendo los bordes, úntelas con el
resto de la mousseline y coloque encima el arrollado de pollo, enrolle nuevamente y envuelva en
papel film. Cocine al vapor durante 20 minutos.
- Pasado el periodo de cocción quite el papel film y corte el arrollado en porciones regulares.
- En una sartén caliente con aceite de oliva dore el ajo de la ratatouille, incorpore tomillo, agregue
la cebolla, condimente con sal, incorpore los morrones, el tomate concasse, la berenjena y el
zucchini, saltee unos minutos y tape con un papillote, cocine durante 20 minutos. A mitad de
cocción incorpore el puré de tomates, mezcle, cubra nuevamente con el papillote y termine la
cocción a fuego suave.
Presentación
- Sirva en un plato el pollo arrollado y acompañe con una porción de ratatouille. Decore con
tomillo y ciboulette picada.
Salsa
- En una cacerola caliente con aceite de oliva saltee la echalot de picada, sazone con sal y pimienta y
luego de unos minutos de cocción desglace con vino tinto, deje evaporar el alcohol y agregue el
vinagre, el knorsuiza y la salsa de soja, deje reducir y luego cuele reservando la salsa.
Fotos
Montaje Original
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Isomalt 0.100 kg
Procedimiento
Bata la mantequilla durante 10 min: con 50 gr de azúcar y bata 5min. Añada una por una las yemas, enseguida el pure, yla
vainilla, reserve.
Hacer un merengue francés con las claras y el azúcar restante , añadir lo anterior yen forma envolvente , alternado con la
harina de arroz y el polvo para hornear.
Hornear durante 35 min, aporx retire y deje enfriar: desmolde y cortar en cubos de cierra de 5cm x 5cm.
Salsa de tuna
Licuar los ingredientes de la salsa y realice dos trozos en los platos, cololque un cubo de panque y
la slasa y decoración con a gusto. .
Fotos
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Montaje Original
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