Cuestionario

COMPONENTES DEL HUEVO EN SISTEMAS ALIMENTICIOS

1) Nombre y explique en cuantas partes está dividido el huevo?

cascara 9-11%
clara o albumen 60-63%
yema o vitelo 29%

2) Cite los componentes del huevo

cascara, clara, yema

3) Explique la composición química de la cascara de huevo

La cascara de huevo se compone de 95% de minerales, principalmente
calcio y otros incluyendo fosforo y magnesio.
4) ¿Cómo ocurre la formación de vitelogenina?
La vitelogenina es el precursor de las lipoproteinas y fosfoproteinas que
constituyen la mayor parte de las proteinas de la yema del huevo
Se dividen en fosvitina y lipovitelina.

.¿Por qué ocurre la desnaturalización de las proteínas del huevo?

ocurre por la modificación de estructura de proteína, las altas
temperaturas

5) ¿Existen cambios en las proteínas durante la conservación? ¿Cuáles

son?
La membraba vitelina se debilita y desaparece.
El agua se pierde por la evaporización de la cascara de huevo
Ph de la albumina se incrementa por la perdida de dióxido de carbono.
Los grupos sulfihidricos en la yema de huevo están interrelacionadas y
los lípidos se oxidan.

6) ¿A qué temperatura el líquido de albumina de huevo cambia de

apariencia?
Despues de los 63 a los 70C

7) ¿Cuál es la finalidad de la pasteurización de los huevos?

Es asegurar la destrucción de todos los microorganismos patógenos y
de la mayor parte de la flora banal que tiende a alterar el producto.

8) Nombre algunos efectos de la congelación en la albumina o clara

 Las propiedades funcionales son afectadas al congelarse. El congelado
da como resultado una disminución en la habilidad espumosa de la
albumina.
La albumina total se reduce drásticamente cuando se congela a -16C
La albumina es la parte mas susceptible del huevo

9) Nombre los efectos de la irradiación en huevos

Viscosidad de albumina se reduce.
Transformacion de componentes de carbohidrato y proteína y ruptura
de complejos de la ovomucina
Perdida de albumen
En la yema el efecto principal es la oxidación de acidos grasos
poliinsaturados que da la formación de hidroperóxidos.

10) ¿Qué cambios ocurren en la funcionalidad de las proteínas del huevo

inducidas por el procesamiento?
Babeo, gelacion, propiedades de emulsificacion.

11) Explique las reacciones de maillard en proteínas de clara de huevo

Ha sido reconocida como caja fuerte para modificar la funcionalidad del
huevo.
La reacción de maillard fue prevenida durante la preservación de huevos
frescos
En la clara de huevo puede facilitar la solubilidad y mejorar estabilidad
calórica a causa de la hidrofobicidad disminuida de residuos de proteína
por atadura covalente con moléculas hidrófilas de azúcar
Tiene impacto positivo en las propiedades emulsificantes de albumina de
huevo .
La actividad emulsiva de ovoalbúmina fue mejorada por la conjugación
con acido glucuronico a través de la reacción de maillard bajo ciertas
condiciones.

12) ¿Qué son las chalazas?

Son cordones densos ligeramente elásticos de clara.
Anclan la yema a los extremos de la cascara
Permiten mantener la yema en el centro.
Indican frescura.

13) ¿Qué es la cámara de aire?

Es una bolsa de aire formada en el extremo grueso del huevo.
Se forma por la separación de las membranas internas y externas de la
cascara, resultado de la contracción del contenido del huevo durante su
enfriamiento tras la puesta.
Aumenta su tamaño con el paso del tiempo es un indicador de frescura.
14) Explique la estructura de la yema de huevo
Se compone de una capa de color amarillo claro y una capa de color
amarillo oscuro que están formados principalmente por lípidos.
Tiene riqueza en aminoácidos esenciales

15) ¿Cuáles son los componentes principales de albumina de huevo?

88%agua y 12%proteina

16) Explique los efectos de congelación en huevos

Aumenta en viscosidad y la tensión superficial en huevo entero después de
congelarse. El proceso muy frio desestabiliza el huevo y da como apariencia
grumos en la yema el sistema tridimensional puede inducir a tener cambios
texturales en productos derivados del huevo