1) DICTADO DE GLOSARIO DE COCINA.

2) Elabore un cuadro sinóptico de la historia de la cocina.

3) Cuáles son las normas de seguridad para cambiar un tanque de gas de una cocina?
4) Cuáles son las normas para cambiar el tanque de gas en un horno?
5) Cómo debe eliminarse las grasas usadas en la cocina.
6) Como deben tratarse los sartenes de teflón?
7) Cuál es el mejor material para cocinar y por que?
8) Cómo se limpia una plancha freidora y cada cuanto tiempo?
9) Cuál es el porcentaje de reposición de un aceite para fritura profunda y cada cuanto tiempo?
10) Cuál temperatura ayuda a que las frituras no dañen el aceite? Commented [E1]: Hola Ara, te toca de la 1 a la 10
11) Escriba dos nombres de cocineros famosos y sus siglos.
12) Cuales son las reglas para utilizar un cuchillo adecuadamente?
13) Que debe hacer antes de usar el cuchillo por primera vez? Y cuales son los cuchillos mas importantes para un
cocinero?
14) Diga 3 cosas que acaban con la vida útil del cuchillo.
15) Cual es el concepto de calor?
16) Escriba dos tipos de generadores de calor.
17) Que son los fogones eléctricos y como funcionan?
18) Como funciona el horno de convección?
19) Como funciona el horno de convección al vapor? Explique 2 íconos.
20) Que son las marmitas? Commented [E2]: Hola Nico te toca de la 11 a la 20
21) Grafique el mecanismo de la marmita por vapor.
22) Que es un sartén abatible?
23) Explique: ¿Qué es la vaporera?, ¿Cómo funciona? ¿Para que sirve?
24) Dos diferencias entre la parrilla y la plancha.
25) Explique: ¿Qué es la salamandra?, ¿Cómo funciona? ¿Para que sirve?
26) Que es el dorado maillard?
27) Qué es el dorado enzimático?
28) Que es y cuantas partes tiene una Freidora? Explique.
29) Que es el baño maría? ¿Cuánto tiempo es el máximo de tolerancia de la comida?
30) Explique la mesa caliente. Commented [E3]: Hola Sol, te toca de la 21 a la 30
31) Para que sirve el abatidor de temperatura y como funciona?
32) Explique 5 características de la cámara frigorífica.
33) Que es el cutter y para que sirve?
34) Explique el thermonix.
35) Cómo funciona la picadora de carne?
36) Es útil el centrifugador de verduras y por que?
37) Que es, para que sirve y como se conserva el TAJO?
38) Diferencie la pila y el lavamanos.
39) Diferencie marmita media marmita y rondón.
40) Que son los cazos y para que sirven? Commented [E4]: Hola Jose, te toca de la 31 a la 40
41) Que son los recipientes gastronorm?
42) ¿Para que sirve el eslabón y que otro nombre se le da?
43) Explique: Puntilla, cebollero, macheta.
44) ¿Qué es el cacillo?
45) Explique como funciona la espumadera
46) ¿Qué es el mortero y cuales son sus partes?
47) ¿Qué es la mandolina?
48) Explique los dos tipos de espátulas que existen en cocina y sus utilizaciones.
49) ¿Qué es el ramiquí y en que difiere del platillo de huevos?
50) ¿Cómo funciona el sifón ISI? Commented [E5]: Hola Ana, te toca de la 41 a la 50
51) ¿Qué preparación popular se elabora en el PACO JET?
52) ¿Cuál es el concepto de especias y condimentos y porque?
53) Concepto y Clasificación de las especias
54) Concepto y Clasificación de los aderezos y condimentos.
55) Explique: Albahaca, cebollino, cilantro, Eneldo.
56) Explique Estragón, hinojo, hierbabuena, laurel.
57) Explique: Menta Orégano, perejil y Perifollo
58) Explique: Perejil Rizado, Romero, Salvia, tomillo.
59) Que son las finas hierbas y cuales son?
60) Que es el azafrán, en que se utiliza, como se utiliza. Commented [E6]: Hola Alex, te toca de la 51 a la 60
61) Explique las bayas de enebro, guindilla y jengibre.
62) De que árbol procede la nuez moscada?
63) Diferencia entre la páprika, el pimentón y la pimienta de cayena.
64) Elabore un cuadro sinóptico explicativo de los tipos de pimienta.
65) Que es el chutney y de donde procede?
66) Diferencia entre la salsa de tomate y la pasta de tomate.
67) Explique los tipos de mostaza, elaboración, condimentación y química.
68) Que son las ñoras, diferencia con el pimiento choricero?
69) Cual es la salsa LEA PERRINS? Diga el otro nombre y el proceso de elaboración.
70) ¿Cómo se hace la salsa de soja? Commented [E7]: Hola Wiston, te toca de la 61 a la 70
71) ¿Diga 3 ingredientes de la salsa tabasco.
72) Cuales son los cortes básicos? Enumere
73) Explique las dimensiones de la juliene, batonette y chifonade.
74) Cuales son los pasos para cortar una brunoise?
75) Enumere los 11 cortes de papas.
76) Explique la papa chateaux.
77) Explique la papa ana
78) Explique la papa francesa
79) Explique la papa parisien
80) Indique como se hace la papa duquesa. Commented [E8]: Hola Macarena, te toca de la 71 a la 80
81) Escriba el proceso del puré, ingredientes.
82) A qué temperatura cuaja la albúmina del huevo?
83) En qué tiempo se hace un huevo tibio?
84) ¿En que tiempo se hace un huevo duro?
85) ¿Qué es el huevo en cocotte?
86) ¿Qué son los huevos escalfados?
87) ¿Qué forma tiene el omelet (grafique la elaboración)?
88) ¿Cómo es la tortilla española?
89) Cómo se hace el arroz industrialmente?
90) Como se hace el arroz en olla de presión? Commented [E9]: Hola Elsa, te toca de la 81 a la 90
91) Como se hace el arroz pilaf?
92) Que tipo de arroz se usa para el risotto?
93) Qué es el arroz salvaje?
94) Qué es el cous-cous?
95) Haga un cuadro sinóptico de los elementos de ligazón.
96) Que es el rigor mortis en la res faenada y cuanto tiempo dura?
97) Para que sirve la maduración de la carne?
98) Porque ya no se aconseja el uso de tocino en el filet mignon y cual sería la solución?
99) Que es el filete o escalope y su peso en que oscila?
100) ¿Explique brevemente que es el entrecot y su peso? Commented [E10]: Hola Lizeth, te toca de la 91 a la 10
101) ¿Explique brevemente que es el chateaubriand y su peso?
102) ¿Qué es el tournedo, en que peso oscila?
103) ¿Qué es el filet mignon?
104) ¿Qué es el osso bucco y su peso?
105) Como se hace el emincé
106) Qué diferencia técnica existe entre la cocción de la res y la ternera?
107) En qué término se sirve el salmón?
108) Explique la hamburguesa y su diferencia con la albóndiga.
109) ¿Qué es la suprema?
110) ¿Grafique de donde salen los muslitos? Commented [E11]: Hola Karen, te toca de la 101 a la 110
111) ¿Cuál es la diferencia entre el medallón y el vallotín?
112) Qué es una paupiette?
113) Cuales son los tipos de apanadura? Enumere.
114) Cuál apanadura no se puede usar para carnes rojas?
115) Recomendaciones de como se fríen las piezas apanadas?
116) Escriba el proceso de elaboración del fondo claro.
117) Describa la elaboración del fondo oscuro.
118) Describa la elaboración del demiglace y que otro nombre tiene?
119) Cual es el beurre manie?
120) Que tipo de bechamel se utiliza para las croquetas. Commented [E12]: Hola Melanie Helou, te toca de la 111 a la
121) Que tipo de bechamel se usa para las cremas. 120
122) Para que se utiliza la bechamel semi densa?
123) De que parte del pollo vienen los nuggets?
124) Como es la clarificación de fondos y cual es el nombre al final?
125) Explique la cocción por convección.
126) Explique la cocción por conducción
127) ¿Qué es la convección viva?
128) ¿Qué es la convección forzada?
129) Explique la cocción por radiación.
130) ¿Cuál es la cocción al horno? Commented [E13]: Hola Ricardo, te toca de la 121 a la 130
131) ¿Cuál es la cocción a la plancha?
132) ¿Cuál es la cocción a la parrilla?
133) ¿Cuál es la cocción en espetón?
134) ¿Cuál es la cocción en salamandra?
135) ¿Cuál es la cocción a la sal?
136) Diga 5 claves del asado
137) ¿Cuál es el breseado?
138) ¿Qué es hervir?
139) ¿Qué es el sistema convencional?
140) ¿Cuál es el sistema al vapor? Commented [E14]: Hola Roberto, te toca de la 131 a la 140
141) Explique la cocción al baño de maria
142) ¿Qué es la fritura?
143) Para que se utiliza la fritura sin rebosado?
144) ¿Para que se utiliza la fritura con rebosado?
145) Haga un cuadro sinóptico de los tipos de rebozado.
146) Explique el enharinado y el rebozado, diferencia.
147) Explique el proceso de empanado.
148) ¿Qué es el orly y cuantos tipos existen?
149) Diga 4 claves de la fritura.
150) Que es el salteado? Commented [E15]: Hola Mechelle, te toca de la 141 a la 150
151) Diga 2 claves del salteado.
152) Explique la cocina al vacío.
153) 4 ventajas de la cocción al vacío.
154) Que tipos de roux existen?
155) Cuantos tipos de bechamel existen?
156) Qué es el onion clouté?
157) Que es la velouté?
158) Cómo se elabora el fumet?
159) Como elabora el bisque?
160) De qué esta compuesto el bouquet garni? Commented [E16]: Hola Carlos, te toca de la 151 a la 160
161) De qué esta compuesto el sachet?
162) Cual es la salsa mornay.
163) Como se hacen las croquetas de espinaca?
164) Diferencia entre la holandesa y la bearnesa.
165) Cuadro sinóptico explicativo de las salsas emulsionadas.
166) Ingredientes de la salsa golf.
167) Ingredientes de la mayonesa tártara.
168) Que es la vinagreta?
169) Como se hace la mantequilla maître d¨hotel?
170) Explique el consomé vermicelli Commented [E17]: Hola Paola, te toca de la 161 a la 170
171) Explique el consomé celestina
172) Explique el consomé al jerez
173) Cuál es el consomé royale
174) Explique el Ox-tail soup
175) Que diferencia hay entre un creppe y un waffle?
176) Como se hacen los aros de cebolla?
177) Cuales son los componentes de la brigada de cocina?
178) Cómo se hace la salsa básica de tomate?
179) Como se hace la salsa pesto?
180) Enumere los ingredientes de la bolognesa? Commented [E18]: Hola Kevin , te toca de la 171 a la 180
181) Elaboración de flanes de sal, receta básica.
182) Que diferencia hay entre una crema de vegetales y una bechamel?
183) Dibuje un lomo fino y señale las partes
184) Cómo se hace el goulash húngaro?
185) Proceso de la salsa de champiñones
186) Qué porcentaje de peso del ave corresponde al relleno?
187) Cuanto tiempo de cocción de horno se aplica a un ave rellena?
188) Cuanto tiempo de cocción de horno se aplica a un ave con hueso?
189) Receta de la masa de pizza
190) Proceso de los fideos de papa y como se llaman Commented [E19]: Hola Jenifer, te toca de la 181 a la 190
191) Receta de la pasta estándar de fideos
192) Receta de los fideos de tomate, espinaca y negros.
193) Ingredientes de los ravioles a la florentina y gráfico.
194) Ingredientes del paté de hígado de ave.
195) Proceso del paté de hígado de ave.
196) Cómo se hace un aspic?
197) Explique 5 tipos de ensaladas.
198) Explique 3 tipos de sopas.
199) Cómo se limpia el calamar?
200) Cómo se limpia el camarón y como se corta para el corte mariposa? Commented [E20]: Hola Bryan Andrés, te toca de la 191 a la
201) Grafique TODOS los cortes del pescado. 200
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202) Qué es el filado?
203) Para que se desnaturaliza una proteína?
204) Como se desnaturaliza una proteína?
205) Cuál es la característica principal de la clara de huevo?
206) Cómo actúan los ácidos en los alimentos?
207) Qué es el Ph?
208) Que es la humedad?
209) Qué es la actividad del agua?
210) Qué es la densidad? Commented [E21]: Hola Karent, te toca de la 201 a la 210
211) Qué es la viscosidad y que otro nombre tiene?
212) Qué es una emulsión?
213) Dos características de las emulsiones. Un ejemplo de emulsificante.
214) Explique la humectabilidad y solubilidad.
215) Qué es la estabilidad química en proceso.?
216) Qué es la conductividad térmica?
217) Que es el calor específico?
218) Qué es la superficie específica?
219) Como se oxida una grasa?
220) Explique la temperatura de ebullición y un potencializador. Commented [E22]: Hola Anahí, te toca de la 211 a la 220
221) Cuáles son las propiedades coligativas de los alimentos?
222) Enumere 4 fenómenos físicos de los alimentos.
223) Enumere 3 propiedades físicas en los fenómenos físicos.
224) Qué es temperatura de fusión?
225) Qué es la presión osmótica?
226) Qué es y como se aplica la presión interna.
227) Qué es la gelificación?
228) Enumere 5 ejemplos de gelificación.
229) 4 características de la cocción a vapor.
230) 4 características de la cocción con agua. Commented [E23]: Hola Nocile Tituaña, te toca de la 221 a la
231) Qué es hornear? 230
232) 3 características del horneado.
233) Diferencia entre horneado y rostizado.
234) Qué es freír?
235) 4 características de la fritura?
236) Cómo se hace un jamón virginia?
237) Cómo se hace el relleno de un ave?
238) Cómo se hacen las salsas calientes?
 239) Qué es el escaldado?
240) Qué es la pirólisis? Commented [E24]:
241) Qué es la caramelización? Commented [E25R24]: Hola Esmeralda, te toca de la 231 a la
242) Qué son los aceites secantes? 240
243) Cual es la composición química de las proteínas?
244) Dibuje una proteína.
245) Explique la composición química de las grasas.
246) Qué son los ácidos orgánicos? 4 ejemplos.
247) Qué son las enzimas? 2 ejemplos.
248) Qué es la fermentación?
249) Diferencia entre la fermentación alcohólica y láctica.
250) Cómo se produce el yogurt? Commented [E26]: Hola Joselyn, te toca de la 241 a la 250
251) Para qué sirve el nitrato de potasio?
252) Qué es curar una carne.
253) Cuál es la función de la sal? 4 funciones.
254) 3 funciones de los nitratos.
255) Explique el mayor riesgo biológico por la utilización de nitratos.
256) Cuál es el ahumado?
257) Qué es la desecación?
258) Qué es la producción de olores?
259) Cómo atenuar la producción de olores?
260) Cuáles son los carbohidratos alternos? Commented [E27]: Hola Melany Vaca, te toca de la 251 a la
261) Cómo afecta el enfriamiento a los alimentos.? 260
262) Para que se enfría la comida?
263) Porque el olor de las comidas calientes es más fuerte que las frías?
264) Qué es el salteado?
265) Qué es el estofado?
266) 1 Diferencia entre el grillado y el parrillado?
267) Cuál es la zona de peligro en F y C?
268) Cuál es el resultado del hervor incontrolado en los alimentos
269) Diga 2 agentes de sabor para una emulsión?
270) 3 razones para perder una emulsión? Commented [E28]: Hola Michelle Vasquez, te toca de la 261 a
271) Qué es sazonar? la 270
272) Cuál es una fuente secundaria de sazón común?
273) Que es una grasa trans y un ejemplo?
274) Qué es la mantequilla?
275) Qué es el aceite de oliva y la diferencia entre las calidades.
276) Cómo afecta la hidrólisis a la conservación de las grasas.
277) Cuál es la composición del huevo?
278) Cómo se conoce la edad del huevo?
279) 4 Reglas para cocinar los vegetales.
280) Los vegetales blancos tienen: Commented [E29]: Hola Miguel, te toca de la 271 a la 280
281) Los vegetales verdes tienen:
282) Los vegetales amarillos tienen:
283) Los vegetales rojos tienen:
284) Qué es un aperitivo?
285) Qué tipos de aperitivos existes.
286) Enumere 5 tipos de aperitivos.
287) Cómo se hace el pan de yuca?
288) Cómo se hace la empanada colombiana?
289) Cómo se prepara los sesos de res?
290) Cómo se prepara el corazón de res?
291) Como se prepara el hígado de res?
292) Cómo se preparan los riñones de res?
293) Qué es un coulis? Commented [E30]: Esto ya hace cada quien :D
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294) Cómo se elabora un menú.

295) Cuáles son las características para elaborar un menú.
296) Cómo diferenciar los sabores?
297) Quién creo la fórmula para el montaje de platos?
298) Como se aplica la fórmula para el montaje de platos.
299) Para que sirve en el menu : el tipo de clientela?
300) Para que sirve en el menu : el tipo de ingredientes por temporada?
301) Para que sirve en el menu : la hora del evento?
302) Para que sirve en el menu : El tipo de maquinaria?
303) Para que sirve en el menu : El precio?
304) Para que sirve en el menu: La expectativa nutricional de los clientes.
305) Para que sirve en el menu: La cantidad de personal.
306) Para que sirve en el restaurante: la temperatura de servicio?
307) Cuál es el objetivo de nuestro trabajo?
308) 3 Características de una guarnición
309) 5 recomendaciones para el arreglo de platos.
310) Diseñe un menu de desayuno
311) Diseñe un menú de bajo costo.
312) Diseñe un menu de alto costo
313) Diseñe un menú tipo medio
314) Haga un buffet de hora de té
315) Elabore un menú para el día de la secretaria.
316) Qué es un aperitivo?
317) Elabore un buffet de aperitivos fríos.
318) Elabore un buffet de aperitivos calientes.
319) Como es el desarrollo equilibrado del menú?
320) Enumere 5 factores que influyen en el planeamiento del menu.