SOLUBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS

OBJETIVOS:

Observar el efecto de diversos agentes sobre la estabilidad de las proteínas en dispersión.

INTRODUCCIÓN:

Las proteínas tienen gran importancia en los sistemas alimenticios; ya que según Badui (2013),
poseen propiedades nutrimentales, y de sus componentes se obtienen moléculas nitrogenadas
que permiten conservar la estructura y el crecimiento e quien las consume; asimismo, pueden ser
ingredientes de productos alimenticios y, por sus características funcionales, ayudan a establecer la
estructura y propiedades finales del alimento. Para diversos procesos industriales es importante
tener conocimiento de una de las propiedades más importantes de las proteínas: Su solubilidad.
Debido a esta propiedad las proteínas se pueden clasificar en albúminas, globulinas, prolaminas,
las gluteninas, etc.

En la práctica se utilizó diversos reactivos con el fin de observar el comportamiento de las

proteínas frente a estos. Por ejemplo: en la torta de soya o de tarhui la extracción de las globulinas,
observar las proteínas en el huevo y la solubilidad de las proteínas de la leche (caseína, globulinas
y albúminas).
REVISIÓN LITERARIA:

- Proteínas:
Las proteínas, al igual que los péptidos, están formadas por aminoácidos enlazados
mediante unión de tipo amida. Puede además fijar covalentemente otros heterogrupos.
Así, por ejemplo, las fosfoproteínas como la caseína de la leche o la fosvitina de la yema de
huevo contienen ácido fosfórico esterificado con restos de serina o treonina. (Belitz et al.
2009). Las proteínas se dividen en cuatro niveles de estructura proteica: primaria,
secundaria, terciaria y cuaternaria.
La estructura nativa de una proteína es el resultado neto de diversas interacciones
atractivas y repulsivas que emanan de diferentes fuerzas intramoleculares y de la
interacción de diversos grupos con el disolvente de su entorno, el agua. Sin embargo, la
estructura nativa es considerablemente dependiente del ambiente en que la proteína se
encuentre. El estado nativo (de una molécula de proteína individualizada) es
termodinámicamente el más estable, con la mínima energía libre posible en las
condiciones fisiológicas. Cualquier cambio de este ambiente como modificaciones del pH,
la fuerza iónica, la temperatura, la composición del disolvente, etc., forzará a la molécula a
asumir una nueva estructura. Los cambios sutiles en la estructura, que no alteran
drásticamente la arquitectura molecular de una proteína, suelen considerarse como
adaptabilidad conformacional; en cambio, las modificaciones más importantes de las
estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria, sin escisión de los enlaces peptídicos del
esqueleto, se consideran una desnaturalización. (Belitz et al. 2009)

Figura 1: Representación esquemática de la energía de una molécula de proteína en función de su

conformación. La conformación con el estado energético más bajo suele ser la del estado nativo.
Autor: Belitz et al. (2009)

Según Belitz et al. (2009), la preparación de los alimentos tiene como consecuencia
alteraciones químicas de las proteínas, cuyo tipo y magnitud depende de numerosos
parámetros, por ejemplo, de la composición del alimento, de las condiciones del
procesado tales como temperatura, pH y presencia de oxígeno. El resultado de tales
reacciones puede ser una disminución del valor biológico de la proteína, debido por
ejemplo a:
-Destrucción de aminoácidos esenciales.
 - Transformación de los aminoácidos esenciales en derivados, que no pueden ser utilizados
metabólicamente.
-Disminución de la digestibilidad por uniones intra o intercatenarias.
También hay que tener en cuenta la posibilidad de formación de productos tóxicos. La
evaluación nutritiva y toxicológica de las alteraciones producidas es todavía una cuestión
polémica.

- Leche:
Por definición, leche es ese “líquido blanco que segregan de manera natural las glándulas
mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra especie, excluido el calostro, y que es útil
para alimento de sus crías”. (Badui 2013) Para la mayoría de mamíferos la leche es el
primer alimento y quizá el único que se consume durante un tiempo. El consumo de otro
tipo de leche en los humanos, que no fuese propia, empezó desde que se domesticó a los
animales, por ejemplo: la vaca, cabra, etc.
La leche, según Badui (2013), debido a su valor nutritivo, y a que sus componentes se
encuentran en la forma y proporciones adecuadas, representan el alimento más
balanceado y apropiado para las correspondientes crías. Este producto proporciona los
nutrientes necesarios y también contiene sustancias importantes para el funcionamiento
de los sistemas inmunológicos y de protección de un recién nacido.
Como parte de la composición de la leche podemos encontrar agua, grasas, proteínas,
azúcares, vitaminas y minerales. Existen diferencias entre las composiciones de la leche de
vaca y la humana, las cuales se puede observar en el siguiente cuadro:

Cuadro 1: Composición de las leches de vaca y humana.

La leche es un buen alimento debido a la alta calidad de sus proteínas y para estudiarlas se
han dividido en dos grandes grupos, de acuerdo a su estado de dispersión: las caseínas,
que representan 80% del total, y las proteínas del suero o seroproteínas, con el 20%
restante. Cabe indicar que la relación de caseína/proteína de suero en la leche de vaca es
de aproximadamente 5.9, mientras que en la leche humana es 0.66; debe tomarse esto en
cuenta al desarrollar leches que imiten a la de la mujer para la alimentación infantil.
-Soya:
 A diferencia de los cereales (maíz, arroz, trigo, centeno, etc.) que son abundantes en
gluteninas y prolaminas, las proteínas de la soya y de otras oleaginosas son una mezcla
heterogénea de globulinas (60 a 75% del total) y de albúminas, con pesos moleculares muy
variados, solubles en soluciones salinas y en agua, y precipitan en su punto isoeléctrico, en
el intervalo de 4.2 a 4.8. En general, las proteínas de las leguminosas son ricas en los
aminoácidos indispensables lisina, treonina, isoleucina, leucina, fenilalanina y valina; sin
embargo, son deficientes en metionina y cisteína, que se encuentran en los cereales. Cabe
indicar que la concentración de estos aminoácidos azufrados se puede reducir aún más
cuando la proteína de soya se trata con álcalis, como sucede en la elaboración de algunos
de sus derivados comerciales. (Badui 2013)

En el rubro nutricional la harina de soya es muy utilizada debido a su composición

nutritiva. Además se puede adicionar otros productos para aumentar la calidad nutricional
de esta, como se puede observar en el siguiente ejemplo: Scott y sus acompañantes,
estudiaron dos harinas de pescado primer como fuente única de proteína, encontrando
gran diferencia en la calidad. Cuando las dietas conteniendo maíz y harina de soya fueron
suplementadas con la harina de pescado de calidad superior se obtuvo una mejora en la
calidad nutricional de las raciones. La harina de pescado de calidad inferior no tuvo
influencia alguna, ni mejorando ni decreciendo la calidad nutricional de a variación basal.
(Chiarella 1964)

BIBLIOGRAFÍA:

-Badui, S. 2013. Química de los Alimentos. 4. ed. Pearson Educación. México.

-Belitz, H; Grosch, W; Schieberle P. 2009. Química de los Alimentos. 3. ed. Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza. España

-Chiarella, C. 1964. Uso de la Harina de Anchoveta, Harina de Soya y de Pasta de Algodón Tratada,
como Fuentes de Proteína en Raciones para Pollos Asaderos. Tesis: UNALM. Perú.