Capitulo I Composicion

Industria Láctea Composición química
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CAPITULO I
COMPOSICION FISICO
QUIMICA
Y
FACTORES QUE AFECTAN
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OBJETIVO: Dar a conocer la composición química de la leche y los factores que
afectan para su composición.
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1.1 DEFINICION
La leche es un alimento extremadamente completo. Parte de sus componentes es

producida por las células secretoras de la glándula mamaria de los mamíferos, cuya
principal función es proveer los requerimientos nutricionales a las crías, debe suplir sus
necesidades energéticas (lípidos y carbohidratos), proteicas (aminoácidos), vitaminas,
de minerales además de conferir protección inmunológica.
La leche es el producto secretado por las glándulas mamarias de hembras de todas las
especies de mamíferos que tienen como función primaria suplir la compleja necesidad
nutricional de la cría. Además de eso, la leche aporta varias funciones fisiológicas para
la cría (Fox & Mcsweeney, 1998).
Leche producto fresco de vacas sanas, ordeñadas en forma completa y en reposo, sin
calostro y que cumpla con las características físicas, microbiológicas e higiénicas
establecidas.
Desde un punto de vista biológico, la leche es el producto de la secreción de las

glándulas que tal fin tienen las hembras mamíferas, cuya función natural es la
alimentación de los recién nacidos.
Del punto de vista físico-químico, la leche es un fluido bastante complejo. Los

constituyentes de leche están en tres fases. Cuantitativamente, la mayor parte de la masa
de la leche es una solución verdadera de lactosa, sales orgánicas e inorgánicas,
vitaminas y otras moléculas pequeñas solubles en agua. En esta solución acuosa están
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Alberto L. HUAMANI HUAMANI 1
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dispersas proteínas, algunas en nivel molecular (proteínas del suero), otras como
grandes agregados coloidales (caseínas), y lípidos que coexisten en un estado
emulsionado (Fox & Mcsweeney, 1998).
De Vista legal es el producto fresco del ordeño completo de una ó varias vacas sanas,
bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla con las características
físicas, microbiológicas e higiénicas establecidas por la NTP 202.001:2003.
Tabla 1.1. Requisitos legales de la leche fresca fluida establecidas por la

NTP202.001:2003.
Ensayo Requisito Método de Ensayo
Materia grasa (g/100) Mínimo 3,2 NTP 202.028:1998
Sólidos no grasos (g/100) Mínimo 8,2
Sólidos totales (g/100) Mínimo 11,4 NTP 202.118:1998
Acidez expresada en g. de acido
0,14 –0,18 NTP 202.116: 1998
láctico
NTP 202.007: 1998NTP
Densidad a 15°C (g/ml) 1,0296 –1,0340
202.172: 1998
Sustancias extrañas a su naturaleza Ausencia
Prueba de alcohol No coagulable NTP. 202.030: 1998
Prueba de reductasa con azul de
Mínimo 4 horas NTP. 202.014: 1998
metileno
1.2 COMPOSICION
La leche obtenida del ordeño continua de bovinos saludables presenta en media 3,7% de
grasa, 3,4 % de proteína, 4,8% de lactosa, 0,7 % de cenizas y 12,0 % de sólidos totales,
porcentajes muy próximos de las encontradas en rebaños de raza Girolando que
presentan en media 4,0% de grasa, 3,52% de proteína, 4,80% de lactosa, 0,7 % de
ceniza y 13,02% de sólidos totales (Fonseca y Santos, 2000).
Tabla 1.2. Composición (%) de leche de varios mamíferos

Grasa Proteína Lactosa Ceniza SNG S.T.
Humana 3.75 1.63 6.98 0.21 8.82 12.57
Vaca 3.70 3.50 4.90 0.70 9.10 12.80
Cabra 4.25 3.52 4.27 0.86 8.75 13.0
Oveja 7.90 5.23 4.81 0.90 11.39 19.29
Búfalo 7.38 3.60 5.48 0.78 9.86 17.26

Yegua 1.59 2.69 6.14 0.51 9.37 10.96
Burra 2.53 2.01 6.07 0.41 8.44 10.97
Remo 2.46 10.30 2.50 1.41 14.24 36.70
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La composición química de la leche de vaca abarca aproximadamente el 80,5% de agua
como el componente más importante en la que se disuelven, dispersan o emulsionan
otros componentes; 8,1% de extracto seco desgrasado; 3 6% de grasa que se tiene como
pequeños glóbulos que contienen principalmente triglicéridos, rodeado por una
lipoproteína de la membrana, 3% de proteínas que tienen 80% de nitrógeno caseinico y
20% de nitrógeno no caseínico, 4,2% de lactosa conformada por glucosa y galactosa,
siendo el constituyente sólido predominante y menos variable, y finalmente 0,6% de
sustancias minerales, como cloro, fósforo, potasio, sodio, calcio y magnesio, y pequeñas
cantidades de hierro, de aluminio, bromo, zinc y manganeso. La asociación entre las
sales y proteínas es un factor clave para la estabilidad de la caseína y diferentes agentes
desnaturalizantes.
Figura 1.1. Composición de leche bovina
1.1.1 Proteínas
La leche de vaca tiene aproximadamente 3,5% de proteína, siendo 2,9 % caseína y 0,6%
proteínas del suero. La caseína puede ser definida, de manera simplificada, como la
proteína precipitada por acidificación de la leche a un pH 4,6 a 20ºC, cuando la caseína
es removida del suero desgrasado, el líquido remanente recibe el nombre de suero de
leche, y las proteínas ahí contenidas, proteínas del suero. Cada una de estas fracciones
representa características específicas en términos de composición, valor nutricional y
propiedades funcionales (Sgarbieri, 1996).
La leche contiene proteínas de alta calidad, que incluyen todos los aminoácidos
esenciales y cantidades de otros aminoácidos que se encuentran en pequeñas cantidades
en las proteínas vegetales. Las sustancias proteicas de la leche de acuerdo a su estado de
dispersión se dividen en caseínas que representan el 80 % del total y las proteínas del
suero o sueroproteínas que constituyen el 20 % restante.
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Las caseínas y las otras proteínas están estabilizadas en la leche por diferentes
mecanismos, es sencillo separarlas mediante la manipulación de diferentes parámetros
como el pH, la temperatura y la fuerza iónica.
Las caseínas son fosfoglucoproteínas de la leche, se encuentran combinadas con calcio

y fosfato. Si se acidifica la leche hasta un pH de 4,6 (punto isoélectrico de la caseína), el
calcio y el fosfato se separan de la caseína.
Las proteínas de la leche están distribuidas en dos fracciones distintas: una caseína y
proteínas del suero. La caseína corresponde al 80 % del total proteico en la leche
bovino, y puede ser subdividida en cuatro fracciones principales, as1, as2, b y kcaseína,
que se asocian para formar la micela de caseína.
Las proteínas del suero presentan formato globular, siendo que las principales
encontradas en la leche bovino son lactoglobulina, lactoalbumina, albúmina del suero
sanguíneo (BSA) y inmunoglobulinas.
Las caseínas del suero son un grupo de fosfoproteinas, son hidrofóbicas, tienen una
carga relativamente alta y contienen varios residuos de prolina y pocos de cisteína.
Según el modelo de Walstra (1990), las miscelas son formadas por submiscelas,
aproximadamente esféricas, agregando varias moléculas de caseína con la siguiente
relación: s1:αs2:(β+γ): κ = 4:1:4:1 mantenidas unidas por interacciones hidrofóbicas y
puentes salinas. Las fracciones αs1 y αs2 representan una fuerte tendencia de
interacción hidrofóbica. La fracción (β+γ) representan entre 28 y 42 % de la calidad de
proteínas en la micela, y formada por 209 residuos de aminoácidos, representan una
fracción (N- terminal) bastante hidrofílica por ejemplo el restante de la molécula es
fuertemente hidrofobico. La fracción k representa entre 8 y 15 % de la calidad de la
proteína, y está formado por 169 residuos de aminoácidos, predomina los residuos
apolares en el terminal N-terminal (1-105) y residuos polares en el extremo terminal-C
(106-169) y al contrario de las demás fracciones proteicas en la región con inones Ca+2.
Las proteínas del suero son bastantes heterogéneas, las principales proteínas son la β-
lactoglobulina y α-lactoalbumina que representan 70-80% del total, son también
encontradas la seroalbumina, inmunoglobulinas, proteasa-peptona, lactoferrina, enzima
lactoferrinasa. La β –lactoalbúmina es una proteína globular y corresponde al 50% de
las proteínas del suero, y su estructura y propiedades de agregación depende del pH. La
α-lactoalbumina corresponde al 20% de las proteínas del suero, se trata una proteína
globular bastante compacta, y que se asocia de varias formas dependiendo de las
condiciones del medio (Huppertz et al., 2006).
1.1.2 Lípidos
Los lípidos de la leche forman una emulsión con su fracción acuosa. Los triglicéridos
representan aproximadamente 98 % de la fracción lipídica de la leche y digliceridos,
monogliceridos, ácidos grasos, fosfolipidos y colesterol también están presentes en
menor cantidad.
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La leche bovina también posee cantidad significativa de minerales, siendo que se
destacan el calcio, el fosfato y el citrato, también de vitaminas de los complejos B y A
(Fox et al., 2000).
La fracción lipidia mayoritaria de la leche de vaca está constituida por triglicéridos que
representan del 97 al 98 % del total de lípidos; el resto, está constituido por pequeñas
cantidades de monoglicéridos, diglicéridos, indicios de colesterol esterificado, ácidos
grasos libres y fosfolípidos (Scott, 1991).
Tabla 1.3: Composición lipidia de la leche de vaca.

Lípido Porcentaje en peso g/L a
Triglicéridos 97 – 98 31.2
Diglicéridos 0.3 – 0.6 0.14
Monoglicéridos 0.02 – 0.04 0.01
Ácidos grasos libres 0.1 – 0.4 0.08
Esteroles libres 0.2 – 0.4 0.10
Fosfolípidos 0.2 – 1.0 0.19
Hidrocarburos Trazas Trazas
Esteres de esterol Trazas Trazas
a. Basados en el porcentaje graso usual de la leche entera pasteurizada comercial,
de 3.2 porciento (Badui, 1993).
Tabla 1.4: Composición lipídica de diferentes animales

Vaca Oveja Cabra Humano
Butírico (4:0) 3.3 4.0 2.6 -
Caproico (6:0) 1.6 2.8 2.9 Trazas
Caprílico (8:0) 1.3 2.7 2.7 Trazas
Caprico (10:0) 3.0 9.0 8.4 1.3

Láurico (12:0) 3.6 5.4 3.3 3.1
Mirístico (14:0) 9.5 11.8 10.3 5.1
Palmítico (16:0) 26.3 25.4 24.6 20.2
Palmitoleico (16:1) 2.3 3.4 2.2 5.7
Esteárico (18:0) 14.6 9.0 12.5 5.9
Oleico (18:1) 29.8 20.0 28.5 46.9
Linoleico (18:2) 2.4 2.1 2.2 13.0
Linolénico (18:3) 0.8 1.4 - 1.4
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En la leche, los triglicéridos están presentes en glóbulos de 2 – 3 μm de diámetro. La
membrana de los triglicéridos está constituida por diversos lípidos, proteínas y algunos
minerales (Badui, 1993). En el Tabla 1.3 se muestra la composición lipídica de la leche
de vaca.
El aspecto más interesante de los compuestos anteriormente mencionados es la gran

diversidad de ácidos grasos que contienen; mientras en la mayoría de las grasas y
aceites comúnmente utilizados en los alimentos se encuentran aproximadamente sólo 20
ácidos grasos, en la grasa láctea se han identificado más de 400, lo que la hace la
fracción lipídica más compleja conocida hasta el momento (Fox y Mcsweeney, 1998).
A pesar de que los fosfolípidos están presentes en menos del 1 % de los lípidos totales
de la leche, juegan un rol importante y particular, estando presentes principalmente en la
membrana del glóbulo de grasa de leche y otros minerales derivados de membrana. Los
principales fosfolípidos presentes son la fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina y
esfingomielina. Así mismo trazas de otros lípidos polares, incluyendo ceramidas,
cerebrósidos y gangliósidos, también se encuentran dentro del material lipídico de la
leche.
Los hidrocarburos presentes en la leche están en concentraciones traza, de éstos los

carotenoides son los principales, ya que son precursores del 10 – 50 % de vitamina A de
la leche, además de ser responsables del color amarillo de la leche. Compuestos como
vitaminas liposolubles también se encuentran presentes en forma significativa,
contribuyendo así a los requerimientos dietéticos (Fox y Mcsweeney, 1998).
1.1.3 Enzimas
La leche contiene diversas enzimas naturales incluidas lipasas, proteasas, catalasas,

lisozima, xantino oxidasa, fosfatasa alcalina, fosfatasa acida, lactoperoxidasa y
superoxidodismutasa. Del punto de vista del tratamiento térmico de la leche, se destacan
la fosfatasa alcalina y la lactoperoxidasa por ser utilizadas como índice de
pasteurización. El binomio tiempo – temperatura de inactivación de la fosfatasa alcalina
es ligeramente superior al necesario para la destrucción del microorganismo fin en el
tratamiento térmico de la leche. De esta forma, su inactivación garantiza un producto
seguro para el consumidor. La lactoperoxidasa es una de las enzimas mas
termorresistentes encontradas en la leche y su inactivación es utilizada como indicador
del tratamiento térmico mas intenso del que los permitidos para la pasteurización de la
leche (Walstra et al., 1999).
Las enzimas son compuestos proteicos que aceleran los procesos biológicos. En leche
cruda se encuentran las siguientes enzimas.
 Fosfatasa: La cual se inactiva a temperaturas mayores de 70 °C, la presencia de

esta enzima indica que la leche no se ha pasteurizado a la temperatura
adecuada.
 Peroxidasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 80 °C. Si esta enzima está
ausente significará que la leche ha sido pasteurizada a temperatura elevada.
 Lipasa: Esta enzima separa la grasa en glicerina y sus ácidos grasos. Los ácidos
provocan olores y sabores desagradables. Se inactiva por pasteurización a
temperatura baja.
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 Reductasa: La presencia de esta enzima indica que la leche está contaminada
con microorganismos.
Además de los componentes principales, las enzimas se pueden encontrar en la leche,

tales como lipasas, proteasas, óxido-reductasa, fosfatasa, catalasa y peroxidasa. El
desarrollo intencional o no intencional de microorganismos en la leche, contribuye al
complejo enzimático.
1.1.4 Sales
Los cationes principales de la leche son calcio, magnesio, sodio y potasio y los aniones
mayoritarios son fosfato, cloruro y citrato. El sodio, potasio y cloruros están presentes
en la leche casi exclusivamente en forma ionizada soluble. El resto está en forma no
ionizada o formando sales débilmente ionizadas; grandes cantidades están también,
excepto los citratos, en forma coloidal ligados al complejo de caseinato.
1.1.5 Calcio
Entre estos minerales encontramos al calcio, que representa hasta un 2 % del peso
corporal; y cerca del 99 % del calcio que se encuentra en el organismo, formando parte
de los huesos, dientes y matrices celulares (Rivas, 2000).
El calcio es un catión divalente que tiene la habilidad para formar complejos con
proteínas, carbohidratos y lípidos. El consumo de este mineral disminuye riesgos de
presentar enfermedades como la osteoporosis, hipertensión y cáncer de colon
(Casanueva et al., 1995). Debido a esto es importante incluirlo en la dieta. En
condiciones normales la absorción es entre 20 y 40 % de lo que se ha ingerido. Existen
factores que favorecen la absorción del calcio, la lactosa es uno de ellos, así como
ciertos aminoácidos que incrementan la acidez del intestino y favorecen la absorción.
Entre los factores que disminuyen la absorción del calcio podemos citar a la grasa
cuando se encuentra en grandes cantidades, por lo que es importante estandarizar la
leche que se utiliza en la elaboración del yogurt.
Algunas de las funciones en las que interviene este mineral son, aparte de la formación
de huesos y dientes, participa en la síntesis de proteínas responsables de la coagulación
de la sangre, es factor esencial en la reacción y coordinación de lacontracción muscular,
es esencial para las células vivas y ayuda a regular la actividad celular.
La mejor forma de lograr una ingestión óptima de calcio es a través de la dieta, con el
consumo de alimentos ricos en calcio como productos lácteos, tortillas, semillas de
ajonjolí, fríjol y ciertas hierbas como epazote y quelite.
De acuerdo a la complexión y peso de las personas, los requerimientos de éste mineral

varían. En promedio se requieren 800 mg de calcio diarios en un adulto (mayores de 25
años), esto puede variar dependiendo de los alimentos que consuma la persona, de
acuerdo a sus costumbres, del país en el que vive, ya que los requerimientos pueden ser
mayores o menores (Alatriste, 2002).
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1.1.6 Vitaminas
Las vitaminas A, D, E y K también están presentes, en la leche, asociados a los glóbulos

de grasa; otras vitaminas B y C se producen en la fase acuosa de la leche. La leche
fresca, producido bajo condiciones ideales, tiene poco sabor pronunciado, debido a la
relación entre la lactosa y cloruros, se presenta como dulce y salada, no ácido y no
amargo. Olores y sabores pronunciados, son atribuidos a la alimentación y al ambiente
de ordeño. El color blanco de la leche que resulta de la dispersión de la luz reflejada por
los glóbulos de grasa y las partículas coloidales de caseína y fosfato de calcio. La
homogeneización vuelve más blanco la leche, por la mayor dispersión de la luz. Un
color anormal puede resultar de desarrollo microbiano. Da Silva et al (1997)
Vitamina A
La leche es una fuente importante de vitamina A y carotenos, los cuales son precursores
de la vitamina A. Son liposolubles y se encuentran en la leche en la porción grasa, de
ahí que su contenido varíe dependiendo del contenido graso, razón por la cual productos
bajos en grasa son fortificados con esta vitamina (Badui, 1993).
Vitamina D
La leche no es considerada como fuente de esta vitamina. La ventaja de fortificar leche

y productos lácteos con vitamina D es que auxilia a la absorción y metabolismo del
fósforo y calcio. Particularmente, la vitamina D es deseable para incrementar la
utilización de calcio (Packard, 1983).
La lactosa, un disacárido formado por una molécula de galactosa y una de glucosa, es el

principal carbohidrato de la leche.
1.1.7 Propiedades físico térmicas de la leche
Punto de congelación
El punto de congelación es una de las constantes físicas más estable de la leche. El

punto de congelación de la leche entera puede oscilar entre – 0,52 ºC y -0,56 ºC (con
valor medio de -0,54 ºC).
Punto de ebullición
El punto de ebullición de la leche es de 100,5 ºC.
Densidad
La densidad de la leche varía en el rango de temperatura de trabajo, para considerar la

misma se buscó una relación que se ajusta de la mejor forma a los datos siguientes:
  1035,705  0,33462T
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Densidad de leche en función de temperatura
T °C δ (kg/ m3)
0 1035
20 1030
70 1012
Calor especifico
El conocimiento de que el calor específico de la leche y de los productos lácteos es

esencial para los aspectos de la ingeniería de procesos y equipos de tamaño. A 15 ° C la
leche tiene calor específico de 3,93 J / K.kg. Dado que la tensión superficial de la leche
es 55,3 dinas / cm, y un aumento de proteínas y ácidos grasos Libres provoca la
reducción de la tensión superficial del producto. (Da Silva et al, 1997). El calor
específico de la leche es variable según su contenido graso. El valor medio para la leche
entera es de 0,93 cal/g ºC, para la leche desnatada de 0,95 cal/g ºC y para la nata con un
40 % de materia grasa de 0,68 cal/g ºC. En el rango de temperatura se considera que el
mismo es constante.
Viscosidad
La leche es más viscoso que el agua debido a la presencia de proteínas y lípidos, puede
cambiar el proceso industrial. La leche entera tiene una viscosidad a 20 ° C, 1,6314 cP.
Según Steffe (1992), la viscosidad también varía con la temperatura. A través de su
regresión obtuvo el valor de 0,483 cP a 121 °C. La viscosidad de la leche es función del
número y tamaño de las partículas y también de la temperatura. La viscosidad de la
leche entera es de 2,1 centipoise y de la leche desnatada es 1,8 centipoise. La viscosidad
de la leche desnatada disminuye proporcionalmente con el tratamiento térmico hasta 62
ºC, temperatura a partir de la cual los tratamientos térmicos tienen el efecto de aumentar
la viscosidad.
T °C (Ns/m2*103)
0 4,28
20 2,2
70 0,70
Para considerar la variación de la viscosidad con la temperatura, una relación que ajusta
los datos de la tabla es la fórmula de Andrade.
2396,814
 ( Pa.s)  e 7,36228 
T  273,15
En este caso la unidad de la viscosidad es centipoise [cp] = [Ns/m2*103].
Conductividad térmica de la leche
La conductividad térmica de la leche es de 0,53 W/(m ºC) a 25 ºC y en el rango de

temperatura de trabajo (-0,50 ºC a 90 ºC) la misma es constante.
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1.3 FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICION
Diversos factores intrínsecos y extrínsecos pueden afectar la calidad final de la leche.
1.1.8 Factores intrínsecos
Los factores intrínsecos incluyen la raza del animal, el periodo de lactancia, el número
de partos, la dieta ofrecida a la vaca, y el estado de salud del animal.
Raza
Son numerosos los autores que han estudiado la variación en la composición de la leche
en función de diversos factores; Bonato et al. (1987a) estudiaron el efecto de la raza y
del ambiente sobre las características químicas y reológicas de la leche, concluyendo
que el factor genético, visto en términos de raza, ejerce mayor influencia sobre la
calidad de la leche que el factor climático.
Estación
Bonato et al. (1987 b) al evaluar el efecto de la estación, estado de lactación y

alimentación sobre las características químicas y reológicas de la leche, encontraron que
las proteínas y especialmente la caseína disminuían conforme se alarga el período de
mayor luz solar. Observaron que la leche tiende a coagular más rápidamente durante la
primavera.
Allore et al. (1997) estudiaron la leche producida en New York, oeste de New Jersey y
centro y este de Pennsylvania, con relación al volumen de producción, su composición y
calidad, así como los efectos de estación, tamaño del rebaño y área geográfica,
encontraron que los porcentaje de proteína fueron significativamente más altos en
primavera que en otoño.
Las razas más comúnmente utilizadas para la producción de la leche en el mundo son
Holandesa negra y blanca, Holandesa marrón y blanca, Ayrshire, Guernsey y Jersey
(Mcallister, 2002). Según West (2003), los aumentos de la temperatura del ambiente, de
la humedad relativa del aire y de la temperatura del animal están relacionados con la
disminución del consumo de materia seca por los animales y, consecuente, disminución
de la producción de leche. Dirigiendo moderadamente el efecto de la temperatura en el
ambiente productor de leche es mucho común la utilización de razas adaptadas al clima
caliente.
Estado de lactación
El estado de lactación influye en todos los parámetros de la leche, observándose un

aumento de las proteínas y entre ellas de la caseína y del tiempo de coagulación
conforme avanza el período de lactancia.
La lactación es un proceso totalmente dependiente de la producción hormonal del

animal. Klan y Shook (1996) relatan que animales más viejos tienden a presentar mayor
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producción en todas las lactaciones, con todo este efecto tiende a disminuir como el
avance de las lactaciones.
Alimentación del animal
La alimentación también interfiere en la producción de leche. La baja ingestión de

materia seca disminuye la producción, de la misma forma que la baja ingestión
energética (Palmquist et al., 1993). La forma de presentar la ración para los animales
también altera la producción de leche. Esto se debe al factor del animal necesita ingerir
una dieta balanceada. Con todo, alimento energético, ricos en grasa (silagem), es mucho
más palatibles que aquellos ricos en fibras (capim). Cuando estos son presentados
separadamente, los animales aumentan la ingestión del silagem y disminuyen la
ingestión de fibras, tornando sus dietas desbalanceadas. Los sistemas que mezclan los
ingredientes de la dieta antes de presentarlas en el comedero, conocidas como TMR (do
inglés Total Mixed Ration), y que, consecuentemente, dificultan la separación de sus
componentes por los animales son los más adecuados para animales de alta producción
(Friggens et al., 1998).
Salud del animal
La salud del animal altera la composición de la leche, en especial cuando este presenta
inflamación de la glándula mamaria, comúnmente llamada mastitis. En este cuadro
inflamatorio, que en general es detectado por el aumento de la CCS en la leche, el
funcionamiento de las células epiteliales mamarias es modificado, debido a la alteración
de la permeabilidad de las membranas y reducción de la síntesis de los componentes de
la leche y del aumento de la concentración celular responsable por la modificación de
las actividades enzimáticas en la leche. La leche con CCS alta sufre cambios en la
composición, con alteración en la concentración de todos sus constituyentes, también de
la disminución del total de leche producido (Klei et al., 1998).
1.1.9 Factores extrínsecos
Los factores extrínsecos, por su vez, son aquellos capaces de afectar la calidad del
producto después su producción, como por ejemplo, el manejo y la higiene del ordeño,
la velocidad y la temperatura de enfriamiento, el transporte y el almacenamiento de la
leche antes de su procesamiento.
Higiene en el ordeño
El primer factor extrínseco que afecta la calidad de la leche es la higiene en el ordeño.

La leche producido por animales sanos es, en general, poco contaminado. Siendo
asimismo, la adecuada higiene en el momento de ordeño, con limpieza, inmersión en
solución antiséptica y secado completa de los tetos es esencial para el mantenimiento de
la calidad bacteriana de la leche. La inmersión de los tetos en solución antiséptica es
recomendada principalmente cuando el rebaño ya muestra un problema de mastitis
ambiental, pues también de remover las bacterias del teto que contaminaría la leche,
disminuye la posibilidad de la contaminación de los demás animales que utilizan el
mismo equipo de ordeño (Edmondson, 2002).
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Según Galton et al. (1982), la limpieza y preparación de la ubre antes del ordeño afecta
la calidad microbiológica de la leche. Los autores relatan la reducción del conteo total
de bacterias de 1,7x105 para 8x103 apenas con la introducción del uso de papel toalla en
el secado de los tetos de los animales antes del ordeño. Galton et al. (1984) también
demostraron que el método de limpieza influencia la calidad microbiológica de la leche.
Según los autores, la limpieza de la ubre y de los tetos con agua eleva el conteo total de
bacterias de las muestras de 1,7x104 para 1,9x104, en cuanto que la limpieza de los tetos
con agua, seguido de la predisposición con sanitizante a base de iodo y el secado de los
tetos con papel toalla reduce estos niveles para 2,1x103.
Cuando la leche haya sido obtenida de animales sanos y el ordeño haya obedecido a
rigorosos procesos de higiene, el equipo de ordeño, por si solo, es una potencial fuente
de contaminación. Hayes y Boor (2001) resaltaron que las principales fuentes de
contaminación pos ordeño están relacionadas al equipo de ordeño, y son: la unidad de
ordeño, la tubería por la cual la leche es transportada, el tanque de enfriamiento y el
tanque de camión transportador. Un inadecuado proceso de limpieza del sistema de
ordeño puede ser proporcionar la formación de biofilm proteico en la superficie que
entra en contacto con la leche en el interior del equipo de ordeño. Este filme sirve como
fuente de contaminación de todo la leche que entra en contacto con ello, elevando el
conteo bacteriano de la leche ya vía al tanque de almacenamiento (Austin y Bergeron,
1995).
Agua residual de limpieza de los equipos: ordeño y tanque de almacenamiento de

leche
Otro factor que desempeña papel importante en la contaminación microbiológica de la

leche es el agua residual de limpieza de los equipos de ordeño y del tanque de
almacenamiento de leche (Edmondson, 2002). Santana et al. (2001) evaluaron cinco
propiedades lecheras de la región de LondrinaPR con el objetivo de determinar los
principales puntos de contaminación de la leche por mesofilos y psicrotrofos. Según los
autores, el agua residual de los tanques de expansión y de los latones fue la principal
fuente de microorganismos mesofilos y psicrotroficos en el proceso de producción de
leche, tanto por los altos conteos, como por el volumen de agua residual. En los tanques
de expansión el agua residual presentó conteos de mesofilos y psicrofilos de hasta 1,7 x
108 UFC/ml e 2,6 x 107 UFC/ml, respectivamente.
Temperatura de almacenamiento de la leche cruda
La temperatura de almacenamiento de la leche cruda esta directamente relacionada con

la tasa de multiplicación de microorganismos en este producto. Griffith et al., (1988)
compararon muestras de leche cruda con contaminaciones iniciales de psicrotrofos
medias de 1,6 x 104 UFC/ml, mantenidas a 2 y 6ºC y observaron que después de 48
horas el conteo de psicrotrofos fue un ciclo logarítmico mayor cuando la leche fue
mantenido en la más alta temperatura.
Celestino et al. (1997) estudiaron el efecto del tiempo de almacenamiento de la leche

cruda refrigerado (4ºC ± 1) sobre la calidad de la leche en polvo. Después el ordeño y el
enfriamiento, la leche fue inmediatamente procesado o almacenado por 48 horas antes
del procesamiento. Los autores observaron que el tiempo de almacenamiento no afecto
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la calidad microbiológica de las leches en polvo obtenida. Entretanto, el producto
obtenido con la leche cruda almacenada a 4ºC ± 1 por 48 horas presentó mayores
valores de ácidos grasos libres, caso este que sugiere un mayor índice de lipolisis y
oxidación del producto, mismo después intenso tratamiento térmico.
También de la temperatura, la velocidad de refrigeración y la calidad microbiológica

inicial de la leche también afectan el conteo de microorganismos. Según Amram, citado
por Eck (1986), después de 4 días de almacenamiento, el factor de multiplicación de
microbiana total de muestras ha contenido menos de 5 x 104 microorganismos/ml,
refrigeradas inmediatamente, o después de 5 horas, a 4ºC, fue 2,08 y 4,74,
respectivamente. Cuando las muestras presentan conteos inicial mayor que 5 x 104, los
factores fueron 9,63 y 41,80 para las mismas condiciones de refrigeración.
En países donde la leche es mantenido refrigerado el acopio es realizada, generalmente,
cada dos días. Esto garantiza el acopio de un volumen mayor y el mejor
aprovechamiento del transporte. En esta condición, el principal problema de
contaminación bacteriana es la proliferación de microorganismos psicrotrofos que
producen enzimas proteolíticas y lipoliticas termorresistentes capaces de degradar la
proteína y la grasa de la leche (Mayerhof et al., 1973).
1.4 EJERCICIOS PROPUESTOS
1.5 RESUMEN
1.6 BIBLIOGRAFIA
Allore, H.G.; Oltenacu, P.A.; Erb, H.N. Effects Of Season, Herd Size And Geographic
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1.4 EJERCICIOS PROPUESTOS

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