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Valores de pasteurización
Se usaron los perfiles de tiempo-temperatura grabados en el cálculo de los valores
de pasteurización. Los valor de pasteurización (PTref z) se calculó usando la
siguiente ecuación:
PTref = P10 (T-Tref) / zDt,
donde T es la temperatura en el SHP del músculo durante el calentamiento o el
enfriamiento, Tref es la referencia temperatura, z es el valor zyt es la calefacción o
tiempo de relax. P60 6.7, P70
10 y P80 13 valores fueron adquirido.
Análisis microbiológico
Un área de superficie de 14.7 cm2 y 0.3 cm de profundidad era muestreado de
manera aséptica desde la superficie de cada músculo (crudo y procesado).
Homogena y se prepararon diluciones adecuadas de acuerdo con Rodrıguez et al.
(1993) La determinación del pH fue hecho en una lechada usando un medidor de
pH con un combinado electrodo (Metrohm 691, Herisau, Suiza). Recuento viable
total (TVC), psicrotropo viable total (Ps), Enterobacteriaceae y Bochothrix los
recuentos de thermosphacta se realizaron de acuerdo a Rodrıguez et al. (1993)
Lactobacillus spp. Estaba determinado como se describe en APHA (1992). Todas
las determinaciones de pH y los recuentos se realizaron por duplicado en cada
muestra. En cada ts valor, el pH medio y los valores de recuento viables de tres
músculos analizados fueron obtenidos.
Oxidación de lípidos
De cada músculo, tres rebanadas (7 cm de diámetro, 3 cm de grosor) se cortaron
de la parte proximal, porción medial y distal del músculo. Los las piezas se
calentaron en un horno microondas (BGH) Litton Generation II, Buenos Aires,
Argentina) en 800 W (80% de la potencia total) y para los tiempos indicado en la
Tabla 2. Después del calentamiento, las piezas cortado en piezas más pequeñas y
análisis de oxidación de lípidos fue realizado de inmediato. El número de Sustancias
reactivas al ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) se determinó según lo sugerido por
Pensel (1990). Brevemente, 5 g de la muestra se homogeneizaron en una
homogeneizador (StomacherTM, Colworth, UK) con 25 ml de ácido tricloroacético
al 20% en 1,6% metafosfórico solución ácida, filtrada, diluida a 50 ml con agua
destilada y luego 5 ml de el filtrado se mezcló con 5 ml de 2-tiobarbitúrico fresco
solución ácida Los extractos se dejaron durante 15 h en temperatura ambiente para
el desarrollo del color. Color se midió a 530 nm en un espectrómetro UV / VIS
(Lambda Bio20, Perkin Elmer Corp., Norwalk, CT, EE. UU.). La recuperación
determinada porcentaje en 1,1,3,3-tetraetoxipropano enriquecido las muestras
fueron 94.6%. El análisis del número de TBARS fue determinado por duplicado en
cada muestra. TBARS los valores fueron corregidos para cocinar y almacenar
pérdidas para permitir comparaciones imparciales en diferentes temperaturas y
tiempos de almacenamiento. En cada valor ts, valores medios aritméticos de los
tres músculos analizado fueron obtenidos. Análisis sensorial En cuanto al análisis
de TBARS, de cada músculo tres rodajas (7 cm de diámetro, 3 cm de espesor)
fueron cortadas de las partes proximal, medial y distal de el músculo. Las piezas se
calentaron en el microondas horno a 800 W para los tiempos indicados en Tabla 2.
Después de calentar, la cubierta externa de cada pieza era eliminado y la porción
restante se cortó en cubos (1.5 cm de longitud). Cinco cubos fueron servidos para
cada panelista; la temperatura de servicio fue de 55 ° C. Las muestras fueron
evaluadas por un capacitado de ocho miembros panel con 8 años de experiencia
en evaluación productos cárnicos (Masana et al., 1995). Los panelistas evaluó el
aroma y el sabor de la carne magra cocinada (Love, 1988) usando una estructura
escala (1 = aroma y sabor extremadamente suaves; 9 = aroma y sabor
extremadamente fuertes). Los a los panelistas también se les pidió que calificaran
la intensidad de sabores desagradables reconocidos: 'sangre', 'metal' y 'ácido'.
Además, términos como 'painty', 'cardboardy', 'Pez hervido' y 'añejo' se utilizaron
para describir y calificar a WOF (Love, 1988). Los panelistas calificaron el intensidad
de sabores desagradables al hacer una marca en un Escala lineal bipolar de 10 cm,
que representa el cantidad del estímulo percibido. El extremo izquierdo de la
balanza correspondía a "sin mal sabor" mientras el extremo derecho de la línea
representaba 'extremo mal sabor ". Las marcas de las escalas de línea eran
convertido a números midiendo manualmente la posición de cada marca.
Tabla 2 Tiempo y temperatura de calentamiento a la velocidad más baja punto
de calentamiento (SHP) de piezas de sous vide carne cocida músculos
semitendinosos, calentados en un horno de microondas
Resultados y discusión
Efecto de los tratamientos LT-LT en el peso de cocción pérdida, fuerza de
corte Warner-Bratzler y cazador Parámetros de colores de laboratorio
La Tabla 3 muestra los resultados obtenidos para cocinar pérdida de peso (CL),
fuerza de corte Warner-Bratzler (WB) y color Parámetro del laboratorio Hunter a.
Como se esperaba, CL aumentó con la temperatura de tratamiento de 50 a 65 ° C.
Sin embargo, el más alto El valor CL (19.41%, tratamiento IX) fue significativamente
inferior al 40%, se informa la pérdida de peso de cocción para músculos comerciales
de ternera cocida (Masana et al., 1995; Califano et al., 1997). Los
Tabla 3: Pérdida de peso de cocción (%), fuerza de corte de Warner-Bratzler
(kg cm) 2) y parámetro de Hunter Laboratory a de sous videmúsculos
semitendinosos de ternera cocidos procesados mediante la aplicación de
diferentes tratamientos a baja temperatura y tiempo prolongado (LT-LT).
Mediase informan los valores de dos repeticiones de cada tratamiento
Figura 1 Cuenta viable total (CFU cm-2) en la superficie de los sous vide
beeftend seminteninosus músculos procesados mediante la aplicación de
diferentes baja temperatura, mucho tiempo (LT-LT) tratamientos y mantenidos
en 1 ± 0.5° C. Valores medios de tres los músculos son dados.
Oxidación de lípidos
En la figura 2, los resultados de los números de TBARS son presentado como una
función del tiempo de almacenamiento, para muestras procesadas por los
tratamientos V y IX (muestras de los tratamientos IV y VIII presentados patrones
similares a los de los tratamientos V y IX, respectivamente). Para ambos
tratamientos, dos regiones se pueden observar en la distribución de los datos. En la
primera región, al principio del período de almacenamiento, los números TBARS se
mantuvo alrededor de 0,35 malondialdehído (MDA) miligramo por kilogramo de
tejido para ambos tratamientos. Este comportamiento se observó desde tS¼0 a 13
días para el tratamiento IX y de tS=0 a 21 días, para el tratamiento V. En la segunda
región, el período de almacenamiento restante, un aumento en el Se observó el
número de TBARS. En esta región a ajuste lineal se realizó entre tS=13 y 41 días
para el tratamiento IX y entre tS=21 y 55 días para el tratamiento V. Este análisis
mostró que después del decimotercer día de almacenamiento el número de
muestras TBARS procesadas por el tratamiento IX aumentó a una tasa promedio
de
Figura 3 Sabor de carne cocida puntajes de sous vide carne cocida Músculos
semintendinosos procesados aplicando diferentes temperaturas bajas largo
tiempo (LT-LT) tratamientos y mantenidos a 1 ± 0.5 °C. Valores medios de ocho
panelistas y tres músculos son dados.
Tabla 6 Intensidades del descriptor de sabor desagradable de los músculos
semitendinosos de la carne de res cocida, procesados aplicando diferentes
niveles bajos tratamientos a temperatura y tiempo largo (LT-LT) y se
mantienen a 1 ± 0,5 °C