Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec.

División de Ingeniería Química y Bioquímica

Practica Numero 5
“Separación de proteínas lácteas y sistemas
lácteos coagulados. “

Tovar Frías David Arturo

Ciencia y tecnología de productos de origen animal.
Grupo 3702

1
Introducción.

Las proteínas son macromoléculas en cuya composición intervienen únicamente tres

elementos químicos básicos: oxígeno, hidrógeno y nitrógeno. La combinación de varios
átomos de estos tres elementos da lugar a unas pequeñas moléculas llamadas
aminoácidos y, a su vez, diferentes combinaciones de aminoácidos dan lugar a toda la
familia de proteínas. A partir de los 20 aminoácidos que existen se puede obtener toda la
familia de proteínas. Según como se combinen, se conseguirán proteínas con diferentes
funcionalidades y propiedades.

Las proteínas constituyen un elemento fundamental en cualquier organismo vivo. En el

caso del organismo humano, la mayoría de los aminoácidos los sintetizamos nosotros
mismos, pero hay un pequeño número que no somos capaces de elaborar, los llamados
indispensables, y debemos asimilarlos a través de la ingesta para poder completar nuestro
ciclo vital.

Existen diferentes fuentes de alimentos que nos permiten ingerir la mayoría de estos
aminoácidos. Pueden ser de origen animal (carne, pescado, huevos, leche) o vegetal
(leguminosas, cereales). Algunos de ellos, como hemos dicho, los obtenemos a través de
la leche o de sus derivados (quesos, yogures, cuajadas...).

En la elaboración de alimentos (helados, pasteles, postres, etc.…) se utilizan

habitualmente proteínas. Sus propiedades funcionales permiten controlar y adaptar la
homogeneidad y la textura, el aroma, la estabilidad de los alimentos elaborados, etc. En
otras aplicaciones más nutricionales, ayudan a aumentar dicho valor nutricional.

Objetivo.

El objetivo de este trabajo fue el de estudiar los métodos más importantes de

desnaturalización de las proteínas lácteas. Estos métodos cambian las proteínas de la
leche, tales como la solubilidad, emulsificación y coagulación, todas estas pueden ser
iniciadas por varias acciones y agentes. Dentro de los métodos estudiados se encuentran
las altas presiones (hidrostáticas y de homogenización), cambios en el pH, etanol, renina y
otras enzimas protcoliticas, entre otros. Las principales proteínas lácteas que son
afectadas, dad su complejidad, son las caseínas. En general, los agentes de naturaleza
química y enzimática ocasionan la coagulación y precipitación de estas, permaneciendo las
suero-proteínas en solución acuosa (por ejemplo el queso). Por el contrario, los agentes
de naturaleza física, ocasionan la formación de agregados, un decremento en el tamaño
de la micela y una re-configuración interna de éstas.

2
METODOLOGÍA

Este practica divide en dos sus metodologías, sin dejar de lado que ambas metodologías
tienen una misma orientación objetológica.

Primera Metodología:

 Se agregó 200 mL de leche de la marca Santa Clara© el cual se calentó hasta

alcanzar una temperatura de entre 35-40°

 Después se le agrego 20 mL de vinagre banco de la marca Clemente Jacques©

(solución ácido acético al 5% v/V)

 Se agito hasta ver el precipitado blanco (caseínas), pensar (rendimiento)

3
 Separar del sobrenadante (proteínas de lactosuero)

4
Segunda Metodología:

 Se agregó 200 mL de leche de la marca Santa Clara© el cual se calentó hasta

alcanzar una temperatura de entre 35-40°

 Se adiciono consecutivamente 4 g de glucono-δ-lactona seguido de 500 µL de

cuajo liquido 1:10

5
  Se incubo a 35° durante 30 min

 Por último se cortó el cuajado, se dreno y se comprobó su rendimiento.

CONCLUSIÓN.
Las proteínas lácteas son muy susceptibles a sufrir modificaciones en su estructura dando
como resultado un proceso de desnaturalización. En muchos casos, este fenómeno es un
proceso intencional para la obtención de derivados de la leche, tales como el queso y
yogurt, entre otros. Sin embargo, la desnaturalización puede ser una señal de mala calidad
en la leche fluida, como en el caso de una separación de fases o acidez. Dependiendo del
tratamiento aplicado en la leche (altas presiones, temperaturas, presencia de sales,
enzimas, cambios de pH, etc.) será el tipo de desnaturalización que sufría, con una
alteración única en sus propiedades funcionales. El conocimiento, así como la
combinación de nuevas tecnologías con los métodos tradicionales, permiten el desarrollo
de nuevos productos con propiedades funcionales únicas aprovechando lo mejor de cada
tecnología.