DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE YOGURT CASERO

LECHE

RECEPCION

CONTROL DE CALIDAD Análisis de la

leche

FILTRADO 1
Adición de
azúcar a 65°C
85°C por 5
PASTEURIZACION minutos

FILTRADO 2

45°C ENFRIADO

INOCULADO Adición de
cultivo 10 ml/1L
5lactico

Durante 8 horas INCUBADO

REFRIGERADO

Adición de
colorante y BATIDO
saborizante

ENVASADO

ALMACENADO
DESCRICION DE LA ELABORACION DE DIAGRAMA DE YOGURT
 RECEPCIÓN: verificar que la leche se encuentra inocuo y con sus
características sensoriales.
 CONTROL DE CALIDAD: realizar las pruebas fisicoquímicas que
determinan la calidad de la leche para la elaboración, si no pasa el control de
calidad no se puede proceder a la elaboración.
 FILTRADO N°1: se realiza con el fin de eliminar algunos objetos extraños.
 PASTEURIZACION: consiste en subir la temperatura de la leche a 85°C por
5 minutos, antes de llegar a 85° C se adiciona azúcar a 65°C.
 FILTRADO N°2: consiste en filtrar la leche pasteurizada, para poder ver si
hay partículas extrañas en el azúcar que se adiciono.
 ENFRIADO: consiste en bajar la temperatura a 45°C y mantener durante su
fermentación
 INOCULADO: consiste en adicionar el cultivo láctico en su proporción
indicada.
 INCUBADO: proceso en el cual se desarrolla la acidez, incubar por a 8 horas.
En el caso del yogurt casero se envuelve con un plástico y una frazada así se
mantendrá la temperatura.
 REFRIGERADO: este proceso evita que el yogur se siga acidificando y su pH
no se baja.
 BATIDO: pasado las 8 horas se homogenizar el yogur, en la que también se
realiza la adición de algunos aditivos como saborizante, colorante y
conservantes.
 ENVASADO: esta operación permite proporcionar y darle un producto
terminado con el fin de darle inocuidad al yogur.
 ALMACENADO: se procede a almacenar el producto en refrigeración
permitiendo prolongar la vida útil del producto.
¿Qué sucede bioquímicamente para la obtención del yogurt?
El cultivo láctico hidroliza la lactosa mediante la B-galactosidasa, y B-
fosfogalactosidasa. La fermentación acida de la lactosa provoca un descenso del pH
(se produce ácido láctico que da el sabor acido al yogurt, que causa la coagulación de
la leche, mediante la desnaturalización de sus proteínas en la que ocurre la
proteólisis, formando submicelas de caseína para luego formar micelas de caseína.

La galactosa se convierte en glucosa que es el substrato inicial para la fermentación.

La glucosa forma el piruvato que posteriormente puede ser transformado en ácido
láctico por la enzima deshidrogenasa láctica y en acetaldehído por una serie de
enzimas entre las cuales se encuentra el piruvato decarboxilasa.
Caseína: la caseína es una proteína de la leche del tipo fosfoproteína que se separa
de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un
grupo de proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que contiene
ácido fosfórico, por lo tanto, su molécula contiene un elemento fósforo. La caseína
representa cerca del 77 al 82 por ciento de las proteínas presentes en la leche y el 2.7
% en la composición de la leche líquida. Cuando coagula con renina, es llamada
paracaseína, y cuando coagula a través de la reducción del pH es llamada caseína
ácida. Cuando no está coagulada se le llama caseinógeno.
La caseína es un sólido blanco-amarillento, sin sabor ni olor, insoluble en agua. Se
dispersa bien en un medio alcalino, como una solución acuosa de hidróxido de sodio:
NaOH, formando caseinatos de sodio.

RESUMEN DE ARTICULO CIENTIFICO

YOGUR EN LA SALUD HUMANA. 2012

El pronóstico principal de este artículo el yogur como uno de los alimentos
lácteos fermentados que contienen probióticos, los cuales, consumidos en
cantidades suficientes, ejercen efectos benéficos en la población microbiana del
tracto gastrointestinal.
La referencia de este artículo es que la microflora intestinal se ve afectada
también por disturbios gastrointestinales seguido por infecciones o invasión de
patógenos transmitida por alimentos en las BAL probióticas pueden obstaculizar la
colonización y subsecuentemente la proliferación de los patógenos, debido a que
tienen un potencial para producir toxinas (sustancias antimicrobianas) en el tracto
gastrointestinal.
La información más importante en este artículo es: se han realizado
estudios donde se demuestra que las bifidobacterias y Streptococcus thermophilus
en leches fermentadas disminuyen considerablemente el riesgo de diarreas en
infantes mientras que otros estudios recientes se ha encontrado que la terapia
utilizando cepas de bifibobacterium y Lactobacillus como ramnosus, casei y reuteri
ofrece una seguridad y medida efectiva en el tratamiento infeccioso de diarrea en
niños, siempre y cuando se administre al inicio de la enfermedad Al respecto, existen
otras evidencias científicas que sugieren que Lactobacillus en contenidos de leches
fermentadas pueden ser más eficaces para el tratamiento de desórdenes
gastrointestinales que la administración de antibióticos.
Modelos de animales utilizados para delinear el papel anticarcinogénico pueden
estar divididos en prevención de iniciación de cáncer y supresión de tumores
iniciales143. Bakalinsky; et al.144 mencionan al respecto que el consumo de estas
leches o bacterias utilizadas para la producción ha inhibido el crecimiento de ciertos
tipos de tumores c en ratones y ratas, y en humanos.
Cáncer colon-rectal
El cáncer colon-rectal se desarrolla en el sistema digestivo, que es el mecanismo
principal para el procesamiento de alimentos, producción de energía y eliminación
de residuos sólidos. Al respecto, los estudios han mostrado que los productos lácteos
fermentados previenen el cáncer colon recta

La principal inferencia en este artículo es que aun cuando no se conozcan

exhaustivamente las causas de algunas enfermedades, la experiencia documentada
en la literatura y ensayos clínicos sugieren que cepas específicas de probióticos
pueden ser útiles en la prevención de la bacteria Helicobacter pylori, alergias,
diarrea, cáncer, control del síndrome de colon irritable, equilibrio de la microflora
intestinal y disminución de colesterol, entre otras.
BACTERIAS ACIDO LACTICAS: PAPEL FUNCIONAL EN LOS
ALIMENTOS.
I. INTRODUCCIÓN

Son ampliamente distribuidas en diferentes ecosistemas, además de

generarse a gran escala procesos para la producción comercial de
alimentos fermentados, bebidas alcohólicas, ensilados, levaduras para la
producción de cerveza, vinos y bacterias acido lácticas (BAL) para la
utilización en vegetales, fermentaciones cárnicas.

Las BAL desempeñan el papel importante en las fermentaciones, son

utilizados en la industria alimentaria no solo por acidificar sino por
mejorar el sabor aroma y textura.
El conocimiento de cultivos lácticos se originó en el siglo XVIII, cuando
los agricultores de África Asia y Europa observaron el comportamiento de
la leche en los meses cálidos. Las BAL (bacterias acido lácticas) pueden
estar contenidas en grupos de microorganismos llamados cultivos lácticos

Se distingue tres tipos de microorganismos

 El cultivo inicial
 El cultivo madre
 El cultivo usual
El crecimiento de las BAL depende de la producción de peptidasas
proteinasas
Además de producir el ácido láctico, las bacterias acidificantes
contribuyen al sabor, aroma, textura y el valor nutricional de alimentos
fermentados.

II. TAXONOMIA Y CARACTERISTICAS

La clasificación de BAL fue iniciado en 1919 por Jensen, comprende un

diverso grupo de organismos gram positivo, formadores de esporas y
formas de cocos y carencia de catasa.
 A pesar de su metabolismo anaeróbico son tolerantes en los medios de
cultivos solidos forman colonias en presencia de aire.
Son direfentes factores que afectan el crecimiento del BAL como el medio,
la temperatura y sustrato.

III. FUNCIONES

Las funciones en la tecnología de productos alimenticios de las BAL son:

 Formación de sabor acido
 Inhibición de organismos patógenos
 Gelificacion de la leche
 Reducción de contenido de lactosa

BAL producen pequeñas cantidades de acetaldehído y di acetilo de citratos

otorgando sabor y aroma agradable. Además, producen dióxido de
carbono.

La actividad lipolitica y proteolotica tiene influencia en la formación de

compuestos de sabor y aroma típicos de variedades de quesos madurados

IV. CLASIFICACION

Las BAL pertenecen a phylum firmicutes que comprenden a rededor de 20

generos: lactococcus, lactobacilullus, streptococcus, leuconostoc,
pediococcus, aerococcus, carnobacterium, enterococcus, oenococcus,
tetragenooccus, vagococcus y weisella. Son los principales miembros de
las BAL, siendo el lacto bacillus es el más grande de los generos

Según la fermentación de la lactosa las BAL se clasifican en

homofermentativas (producen solo ácido láctico) y hetereofermentativas
(producen ácido láctico) y otras sustancias según la temperatura de
crecimiento de termófilos y meso filos.

HOMOFERMENTATIVAS
 Compuesto de lactococcus, dediococcus, entereococcus y
estreptococcus.producen más del 85% de ácido láctico a partir de glucosa

HETEROFERMENTATIVAS

producen solamente el 50% de ácido láctico este grupo de bacterias

contienen la enzima fosfocetolasa pero padece de aldolasa y hexosa.

MESOFILAS

Temperatura ideal de incubación de 20-25ºC

TERMOFILOS
Temperatura ideal de incubación de 40-45ºC

METABOLITOS
Las BAL producen metabolitos que pueden cumplir funciones en los
alimentos entre las que se destacan:
 Producen ácido propionico
 Fermentación de ácido cítrico
 Ácido lactico
 Sustancias antimicrobianas
 Peróxido de hidrogenobacteriocinas

V. ENSILADOS
Es un método de conservación para cultivos y cosechas húmedos que están
basados en una fermentación natural acido láctica convirtiendo ácidos
lácticos solubles en agua en ácidos orgánicos principalmente en ácido
láctico
VI. CONCLUSIONES
Las bacterias acido lácticas son Gram-positivas formadoras de no esporas,
no motilidad, forma de cocos y carencia de catalasa. Son cocos y bacilos de
longitud variable.