PREELABORACIÓN DE ALIMENTOS 2010-11

LAS SALSAS

1. Introducción

Entendemos por Elaboraciones Básicas de Múltiples Aplicaciones, aquellas que en

cocina nos ayudan o sirven como base para multitud de elaboraciones, dividiéndolas
en salsas y fondos.

En este tema nos centraremos en las salsas.

Los fondos de cocina son elaboraciones sustanciosas que surgen como apoyo a
multitud de elaboraciones, rentabilizando esfuerzos y tiempo.

Hoy día, a pesar de las evoluciones, que han trastocado las estructuras clásicas de la
cocina, siguen siendo uno de los pilares más importantes de nuestra profesión.
Alabados por los grandes maestros de la historia y reconocidos por los de la
actualidad. Aunque para ser coherentes debemos reconocer que algunos han dejado
de tener tanta importancia, sobre todo aquellos con un gran aporte calórico, debido a
los nuevos gustos culinarios.

Recordar que nos encontramos ante un tema de gran controversia, debido a que éste,
es un mundo muy amplio por lo que nos centraremos en algunos de los más
importantes y avalados.

Siendo tiempo ahora de hablar de salsas.

Cuentan las leyendas que en aquellos tiempos lejanos en que los dioses del Olimpo
bajaban a la Tierra para mezclarse con los humanos, mientras que aquellos bebían
ambrosía o hidromiel los hombres tenían que conformarse con comer asados y
masticar frutas crudas o cocer verduras. Los dioses y diosas que amaron a hombres y
mujeres les enseñaron a disfrutar del sexo, pero también les iniciaron en el arte
culinario, mostrándoles como convertir en exquisito lo que era vulgar, con el simple
aditamento de una salsa, para lo cual empezaron por lo más sencillo: el aderezo de la
comida, el aliño, aquello que hacía que fuera sabroso lo que antes podía parecer
insípido.
Esto nos lleva a recordar a aquel gran sibarita que se llamó Apicio, al que se atribuye
la invención del " foie gras", pero del que ha sobrevivido una receta original de cuyo
mérito radica precisamente en el condimento. Se trata de las lenguas de papagayo,
condimentadas con miel y vinagre.

A través de esto vemos, pues, como en la vieja Roma se aunaban ya los sabores
agridulces, que andando el tiempo aparecían en las cocinas de otros pueblos, que se
han hecho celebres con algunas de sus especialidades, tal y como sucede por ejemplo
con el cerdo con salsa "agridulce" de los chinos, o las fresas maceradas en vinagre,
propias de los pueblos mediterráneos donde el líquido ácido se transforma en una
especie de almíbar agrio.

Siguiendo en las riberas del mediterráneo no puede olvidarse el garum, la salsa reina
de la cocina romana, constituida de intestinos de pescado (preferentemente Caballa
de Cartagena) marinados en sal y fermentados al sol y aderezados con especias.

Durante mucho tiempo las salsas sirvieron para enmascarar el mal estado de los
géneros con sabores fuertes y agridulces. Es Escoffier (Georges Auguste Escoffier

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(1846- 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y
actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional) quien revoluciona las salsas
aligerándolas calóricamente suavizándolas y haciéndolas más saludables.

Antes las salsas eran grasosas, ricas y espesas. En la actualidad se buscan

resultados más ligeros, con nuevas texturas y sabores, recuperando recetas
tradicionales y utilizando grasas vegetales, como el aceite de oliva, dando gran
relevancia a la dieta mediterránea.

Antes de seguir adelante, conviene hacer una advertencia en lo que se refiere a las
salsas, aliños y condimentos. En líneas generales son complementos de otros platos y
raras veces se toman solas, aunque eso no impide que algunos gusten tanto de las
salsas que las saboreen en tarrinas o galletas, como si fuesen un plato más.

Actualmente hemos cambiado los gustos en cuanto a salsas se refiere;. Hoy en día se
hacen ligeras y buscando el sabor en el ingrediente principal, es decir, que la salsa no
domine sobre el género que acompaña, sino, que armonice con éste.
Es por eso que las especias son de gran importancia aunque en su medida adecuada.

En su composición figuran toda clase de sustancias para perfumar, dar sabor, color,
consistencia, brillo, etc.

El cocinero especializado en la elaboración de las mismas a de tener en cuenta:

 Medida con los ingredientes

 Punto de espesor de las salsas, es decir, refinamiento.

Una salsa está bien lograda cuando está sabrosa, suave al paladar y en su punto de
ligazón (de aquÍ la importancia no sólo de los fondos sino también de las ligazones o
fondos complementarios.)

Hay que tener en cuenta, para la confección de una salsa los puntos de:

 Tostado o color  Brillo

 Cocción  Ligazón
 Reducción  Suavidad al paladar.

De esta forma, cada salsa tendrá su sabor y aroma característico y acorde a su

nombre.

El garo (del latín garum) es una salsa de pescado hecha de vísceras

fermentadas de pescado que era considerada por los habitantes de la
antigua Roma como un alimento afrodisíaco, solamente consumido por
las capas altas de la sociedad. Los romanos emplearon el garo de forma
semejante a como hoy en día emplean las cocinas asiáticas la salsa de
soja. En lugar de verter unos granos de sal sobre la comida, se
ayudaban del garo para proporcun sabor salado a los alimentos. Hoy en
día se sabe de su co ionar mposición por las descripciones confusas y
ambiguas de Apicio que aparecen en la obra de De re coquinaria.

Fosas para la factoría de garum en Málaga

Garum, villa Aulus Umbricius Scaurus, Pompeya; G(ari) F(los) SCAM(bri) SCAURI.

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2. Clasificación y Características.

Existen una serie de salsas conocidas a nivel mundial y que se encuentran avaladas
por los recetarios de cocina internacional. Es de ellas en las que centraremos el tema.
Dentro de estas salsas hay un grupo de las que se obtienen todas las demás. Es lo
que se denominan, Salsas Básicas, que se dividen según su mayor o menor utilización
en:
1. Grandes salsas básicas
2. Pequeñas salsas básicas

De esta manera, las salsas que se obtienen por la adicción de algún ingrediente a
estas se denominan:

3. Salsas Derivadas

Pero no sólo estas salsas reconocidas son las únicas, existen otros grupos con igual
importancia, como pueden ser los aderezos y las salsas autóctonas.

4. Aderezos
5. Salsas Autóctonas

Expresado gráficamente resultaría:

De esta manera pasaremos a desarrollar cada una de ellas, describiendo sus

características.

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2.1. Grandes Salsas Básicas.

Dentro de este grupo debemos diferenciar:

SALSAS DERIVADAS
Demi – glacé Periguex
Española Bordalesa
Jugo ligado Robert, etc.
Bechamel Aurora, Momai, etc.
Velouté Suprema, Vino blanco, etc.
Tomate Italiana, etc.
Mayonesa Rosa, etc.

1. Demi-Glasé
2. Española
3. Jugo Ligado
4. Bechamel
5. Velouté
6. Tomate
7. Mahonesa

1. Demi - glacé:

Salsa que obtenemos de mI fondo oscuro perfumado con vino de Madeira y

concentramos por reducción sin llegar a obtener un Glasé, de hay su nombre Media
Glasa.
Tiene gran importancia en la cocina no sólo para obtener derivadas, sino incluso para
utilizarla en salsas de pescado con el fin de dar un contraste de sabor.

Está muy emparentada con el Jugo Ligado y la Española, observando la diferencia

principal entre ellas en su elemento de ligazón. Por lo que estudiaremos sus derivadas
en conjunto.

Su aspecto es de color oscuro translucido y un perfume a came asada característico.

2. Jugo Ligado:

Los obtenemos principalmente del desgrasado de las placas de asado que

aumentamos con fondo oscuro y ligamos con fécula disuelta generalmente en tintos de
calidad. Aunque también es posible obtenerla directamente del Fondo Oscuro.

Su aspecto es más líquido que la Demi - Glasé y más brillante, debido en gran medida
por la utilización de fécula. Un exceso de fécula nos puede dar un aspecto plástico
poco vistoso al enfriarse.

3. Española:

Esta salsa la obtenemos de espesar un Fondo Oscuro con roux y adicionar una
mirepoix de hortalizas atomatada y vino tinto.

Su aspecto será más oscuro, brillante y opaco que las anteriores

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4. Bechamel:

Considerada por muchas, la reina de las salsas, por su popularidad, ya que su aspecto
y sabor es alabado por medio mundo. Se elabora a partir de un roux, al que
adicionamos, leche hirviendo y perfumamos principalmente con nuez moscada y
pimienta blanca. Su espesor variará de la posterior aplicación y vendrá dado por el
porcentaje de roux en relación a la leche y su posterior utilización. Así podríamos
establecer como una proporción adecuada, para un litro de leche:

Para 1 litro de leche

Harina en grs. Aplicación
40 a 50 Salsa pastas
60 a 65 Napar
80 a 90 Salsas derivadas
120 a 150 Villeroy
150 a 250 Croquetas

Estas cantidades son aproximadas, dependiendo en gran medida de los gustos

personales. Su aspecto final será blanco con cierto tono tostado que vendrá dado por
la harina siendo más o menos fuerte dependiendo del roux.

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5. Velouté:

Se elabora ligando con un roux un fondo blanco o fumet, sin descartar algo de leche
para reforzar colores y texturas.

Como su nombre indica es de aspecto aterciopelado, generalmente blanco y su

textura exige un elemento de refinado, ya sea sabayón (mezcla de yema y nata en una
proporción de aproximadamente 1dl de nata y 3 yemas, por litro de salsa), o bien yema sola o nata
sola, adicionado al final y fuera del fuego para evitar que se corte por la coagulación de
la yema o reducción excesiva de la nata.

Su elaboración es idéntica a la bechamel, sustituyendo la leche, por fondo e

incorporando el refinado tras dar el punto de sazón.

6. Tomate:

Salsa muy importante en cocina, considerada uno de los grandes pilares. Su elemento
de ligazón es la reducción del agua de sus ingredientes, aunque al estar tan extendida
existen multitud de recetas dependiendo de la región, pudiéndonos encontrar algunas
espesadas por harina.

Sus ingredientes bases serían una mirerpoix de hortalizas rehogadas, a la que

incorporamos tomate limpio de semillas y piel para evitar sabores agrios, los cuales
rectificaremos adicionando algo de azúcar.
La utilización de aceite de oliva y pimiento verde nos dará un sabor muy mediterráneo,
aunque se acepta la adicción de pimentón para reforzar el sabor, no se considera
necesario si utilizamos tomates maduros. La zanahoria otorga su color característico y
una reducción de la acidez.

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En la actualidad con la utilización de la batidora de brazo, se obtienen salsas más

mates y anaranjadas. Con la utilización del pasapurés, obtenemos salsas más
brillantes y rojas.

7. Mayonesa:

Salsa muy extendida y cuya procedencia está muy reñida, admitiéndose como
denominación Mayonesa, Bayonesa y Mayonesa.

Se cree que la inventó el Duque de Richelieu, o bien la hizo suya en la batalla de

Mahón, que tras su victoria le otorgó su nombre.

Su elaboración consiste en una emulsión fuerte (no se disgregan los elementos al

dejar de batir) de aceite en yemas de huevo, acidulada con vinagre o zumo de limón,
pudiendo ser condimentada con mostaza y pimienta blanca recibiendo el sobrenombre
de aderezada a la francesa.
El aceite propio de la salsa es el de oliva, siendo excepcional el de la variedad
Hojiblanca (Su área de influencia se extiende por Andalucía, en concreto por el este de la provincia de
Sevilla, el sur de Córdoba y todo el norte de la provincia de Málaga. Puede suponer el 16 % del olivar
andaluz. También se la conoce en Andalucía bajo el nombre de Lucentino, por los reflejos metalizados
que tienen sus hojas cuando les da el sol. Las aceitunas hojiblancas sirven tanto para aceitunas de mesa

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Aunque en la actualidad
negra por la firme textura de su pulpa, como para la producción de aceite.).
está más difundido la utilización de aceite de girasol menos aromático y con un sabor
menos intenso. La elaboración de esta salsa está en declive, debido a la prohibición
por las autoridades sanitarias de su elaboración con huevo crudo en restauración,
dejando su uso restringido a gratinar, y surgiendo la variante que sustituye el huevo
por leche: y que recibe el nombre de lactonesa.

Esta salsa tiene una textura untuosa de color blanco perla, con connotaciones de
amarillo verdoso debido a la yema de huevo y el aceite de oliva, apareciendo más
blanquecina con la utilización de aceite de girasol.

2.2. Pequeñas Salsas Básicas.

Son como hemos dicho con anterioridad, aquellas que tienen menor utilización pero no
por ello menos importante. Destacamos:

1. Holandesa:

Emulsión en caliente (sin superar los 60°C) de yemas de huevo y mantequilla,

acidulada con zumo de limón. En su elaboración que realizaremos preferentemente al
baño María, debemos igualar la temperatura de la mantequilla con la del huevo, para
evitar contrastes y que se corte o bien incorporarla en pomada.

Su uso está decayendo además de por la utilización de huevos sin alcanzar los 80°C,
por su alto contenido en grasas, considerándose demasiado pesada.

De color blanco amarillento y sabor fresco a mantequilla con aspecto untuoso.

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2. Bearnesa:

Salsa elaborada igual que la Holandesa en la que sustituimos el limón por vinagre de
estragón adicionado de chalotas y estragón picado.

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2.3. Aderezos.

Estas elaboraciones han tomado gran relevancia en los últimos años, debido a su
ligereza y a la utilización de aceites y vinagres aromatizados, que nos proporcionan
matices insospechados (aceite de carbón).

Este apartado para tratarlo con total amplitud debemos dividirlo en.

1. Aderezos tradicionales:

También denominados vinagretas.

Se denomina así a la emulsión inestable de vinagre, sal y aceite, que recibe distintas
denominaciones dependiendo de que sufra alguna adicción.

Entre ellas destacamos:

 Aderezo a la francesa: Vinagreta + mostaza

 Aderezo a la Española: Vinagreta + picadillo de cebolla, huevo duro, perejil,
alcaparra, pepinillo y pimiento mrrón rebajado con agua.
 Aderezo a la Italiana: Aceite y zumo de limón.
 Aderezo a la Valenciana o Alicantina: Ajo, aceite, perejil y zumo de limón.

2. Salsa de queso azul:

De entre las posibles destacamos:

 Mayonesa + queso azul + margarina + zumo de limón + pasas y piñones.

(Fría).

Formada por tres partes iguales de queso, margarina y mahonesa.

Para su elaboración fundimos el queso junto con la margarina para tras trabar
este preparado y enfriarlo, mezclamos con el resto de ingredientes

 Queso azul + mantequilla + nata. (Caliente).

Elaborada como la anterior pero mezclando todos los ingredientes en caliente.

Un poco de vino blanco de la región puede dar un toque muy atractivo.

 Queso azul + miel + yogurt. (Fría)

 Queso azul + sidra. (Ftia)

3. Salsa de yogurt natural:

 Aguacate: aguacate + yogm1 + nata + queso tipo Filadelfia.

 Mango: mango + yogurt + nata + queso tipo Filadelfia.

 Atomatada: tomate + yogm1 + perejil + vinagre.

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4. Otras:

 Aderezo agridulce: miel aceite oliva. + vlllagre

 Arándanos: caramelo + miel) arándanos + agua + opcional (nata, vinagr·e,

 Salsa de menta: hojas de menta + azúcar moreno + vinagre.

 Gastrique: demi-glasé + reducción de vinagre y azúcar.

2.4. Nacionales.

Englobamos aquí las salsas propias de nuestro país y que han hecho abrir nuestras
fronteras y que su fama se extienda al planeta. Situando nuestra cocina en el lugar
que hoy día se encuentra y que junto a los ingredientes autóctonos nos servirían para
escribir la historia de nuestro país.

Entre ellas destacamos:

1. PiI- PiI:

Existen dos variantes, la normal basada en freír ajos y guindillas en aceite de oliva he
introducir el género en este preparado o bien rociar con este preparado el género. Y el
Pil-pil ligado: basado en la utilización de pescados con gelatina que gracias a ésta y
con movimientos de vaivén emulsiona la salsa.

2. Vizcaína:

Salsa con gran controversia sobre sus ingredientes. Aunque podríamos establecer
como ingredientes básicos: aceite, ajo, cebolla, pimiento verde, carne de choriceros,
pizca de tomate, pan tostado, agua y sal Empleada tanto para pescados como para
carnes (morros, manitas, etc.).

3. Ali-olí:

Se traduce al castellano como ajo y aceite. Salsa emulsionada en mortero con estos
ingredientes ajo y aceite. El facilitar su elaboración y hacerla mas rentable la han
popularizado como una mayonesa con ajo.

4. Mojo - picón:

Existen distintas variantes de esta salsa canaria, aunque la más extendida es un

majado de ajos, cominos y pimentón ligados con un majado y emulsionado con 1 parte
de vinagre y 3 de aceite.

5. Salsa Verde:

Otra salsa llena de controversia en sus ingredientes. Lo cierto es que sus ingredientes
básicos, serían: aceite, ajos, perejil y un poco de harina para espesar la salsa. Se
elabora dorando los ajos en aceite y mareando el pescado enharinado, terminando de
cocer con agua o fumet, unas almejas y el perejil O bien elaborar la salsa aparte.

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2.5. Derivadas.

Son las que como hemos dicho, se obtienen adicionando algún ingrediente a las
básicas, englobándose dentro de las internacionales.
Su variedad es infinita por lo que sólo citaremos algunas de entre las más importantes.

1. De la Española. Jugo Ligado y Demi - Glasé:

Trufa, Oporto Periguex

SALSA
BASE
+ Chalotas, Vino Tinto y tuétano Bordalesa

Cebolla, Mostaza, Vino Blanco y Vinagre Robert

Además de éstas entre otras nos podemos encontrar:

 Al vino tinto: Reducción con cuerpo y chalotas en juliana, fondo + glacé, perejil y
zumoo de limón.

 Bigarada: Reducción Oporto y zumo de naranja, fondo, mermelada grosellas,

corteza de naranja y limón (blanqueada).

 Biro: Reducción de vino tinto, fondo y dados de trufa

 Cazadora: Fondo atomatado, champiñón fileteado, hígado de ave, crestas de

gallo, lardones york.

 Chambord o chamberti: Fondo pescado, reducción vino tinto, manteca de

langosta y limón.

 Colbert: Fondo, glacé, estragón, limón, ligada cl mantequilla.

 Cumberland: Jalea de grosellas (4cuch), Oporto (2dl), chalota (1/2), zumo y

corteza de naranja (1) y Iimóln (1/2) (blanqueada), mostaza en polvo, jengibre,
fondo 1l2 litro.

 Diabla: Reducción ½ vinagre, ½ Vino blanco, ½ fondo, ¼ Salsa Tomate, cayena.

 Esmeralda: Caramelo rubio, vino blanco, reducción ½ vino blanco ½ vinagre,

fondo.

 Genovesa: Chambord + anchoas.

 Moscovita: Reducción de Málaga, fondo, almendras, piñones, pasas de Corinto.

 Salmis: Fondo + v. tinto + huesos ave machacados. Colar.

 Cíngara: fondo atomatado + juliana de jamón, lengua.

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2. De la Bechamel:

Queso Rallado Mornay

SALSA
BASE
+ Salsa Tomate Aurora

Cebolla carda Blanco ¿? Soubise

 Crema: Bechamel enriquecida con nata líquida.

 Nantua: Bechamel enriquecida con mantequilla de cangrejos y refinada con nata

 Cardinal: Bechamel elaborada con ½ leche, ½ fumet, enriquecida con manteca

de langosta, esencia de trufa y cayena.

 Al curry: Bechamel enriquecida con crema de leche de coco y sazonada con curry

3. De la Velouté:

Champiñón Suprema

SALSA
BASE
+ Pochado del pescado en vino Vino Blanco

Colas de Pescado Chaud - Froid

 Vino blanco: Veloute del pochado del pescado perfumado con vino blanco.

 Cava: Igual a la anterior elaborada con cava.

 Douglere: Veloute al vino blanco adicionada de jugo de mejillones y champiñón.

 Albufera: Veloute de ave refinado con nata y adicionado de jugo ele champiñones,
Demi-glace y manteca de pimientos rojos.

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 Alemana: Veloute de ave refinada con sabayón y jugo de Limón y hiervas

aromáticas

 Normanda: Veloute enriquecido con el pochado del pescado, champiñón y ostras.

 Suprema: Velouté de ave, jugo de champiñón, zumo de limón y refinado.

 Chaud-froid: Velouté del producto a chaufratar más gelatina y nata.

 Diplomate: Salsa Nonnanda adicionada de manteca de langosta .

 Matelotte: Velouté de pescado más reducción de vino blanco o tinto, champiñón,

demi glacé y cayena .

 Crevettes: Velouté de pescado más manteca de langostinos, nata, cayena y colas

de langostinos

4. De la Salsa de Tomate:

Jamón, Champiñones y jugo ligado Italiana

SALSA
BASE + Carne Picada, mirepoix de hortalizas y champiñones Boloñesa

 Nicoise: ½ salsa de tomate, ½ concasé ajo picado rehogado.

(El Concasse es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla general se menciona con
el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más
fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Se pica finamente: el
nombre concasse en francés significa: finamente picado. Se suele añadir a una fritura previa de ajos (a
veces también cebollas picadas) y se deja cocinando a fuego lento durante tiempo. En algunos casos, a
gusto del cocinero se incluye pimienta y orégano. El concasse es similar a la salsa de tomate.),

 Americana: Mirepoix de hortalizas rehogadas junto a marisco, flambeada con

brandy y machacadas, tomate maduro. Cocido todo, triturado y pasado por
colador.

 Portuguesa: Cebolla y pimiento verde en juliana, ajo en brunoise rehogado en

aceite, tomate limpio en juliana más salsa de tomate

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5. De la Mayonesa:

Picadillo de cebolla, pepinillo y huuevo Tártara

duro
SALSA
BASE
+ Nata Semi-Montada Muselina

Ketchup, Brandy, Tabasco, Perrins y Rosa

zumo de Naranja

6. De la Holandesa

Nata Semi-Montada Muselina

SALSA
BASE + Zumo y piel de naranja Maltesa

7. De la Bearnesa

Salsa de Tomate Chorón

SALSA
BASE + Glaseá de Viancle Foyot

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