CAPITULO I

CARACTERISTICAS DE LA PRODUCCION FRUTA SECA O DESHIDRATADA

(MEMBRILLO, HIGO, DURAZNO Y MANZANA)

1. INTRODUCCIÓN.- La deshidratación a través de la historia es una de las técnicas más

utilizadas para la conservación de los alimentos. Esta técnica de conservación trata de
preservar la calidad de los alimentos bajando la actividad de agua, mediante la
disminución del contenido de humedad, evitando así el deterioro y contaminación
microbiológica de los mismos durante el almacenamiento. Para ello se puede utilizar
varios métodos de deshidratación o combinación de los mismos, tales como secado solar,
aire caliente, liofilización, deshidratación osmótica, entre otros.

El agua es el principal componente de los alimentos, ayudándoles a mantener su frescura,

sabor, textura y color. Además de conocer el contenido de agua y humedad de un
alimento es imprescindible conocer si ésta está disponible para ciertas reacciones
bioquímicas, microbianas, o bien interactuando con otros solutos presentes en el alimento
como son proteínas carbohidratos, lípidos y vitaminas.

Al convertir un alimento fresco en uno procesado (deshidratado) se añade valor agregado

a la materia prima utilizada, además se reducen costos de transporte, distribución y
almacenaje debido a la reducción de peso y volumen del producto en fresco.

1.1. MARCO TEORICO.- Se debe definir en qué consisten las frutas secas o
deshidratadas para no confundirnos con los frutos secos como las almendras, avellanas,
castañas entre otros. Suena muy parecido y hasta se consumen mezclados, pero
realmente son diferentes.

Cuando hablamos de los distintos tipos de frutas os decíamos que dentro de las frutas
secas se encuentran las semillas y aquellas frutas deshidratadas o desecadas que han
perdido gran parte de su contenido acuoso. Hoy te mostramos todo sobre estas últimas y
te contamos por qué pueden ayudarte a comer más sano. Las frutas deshidratadas y sus
propiedades nutricionales uvas o ciruelas pasas, orejones, dátiles, higos o tomates secos
y variedad de frutas que han sido deshidratadas no sólo concentran su aporte energético
que igualmente no supera las 300 Kcal por cada 100 gramos, sino que además, tienen la
buena capacidad de concentrar nutrientes que el cuerpo necesita para funcionar
adecuadamente.

Así, una característica común a las frutas deshidratadas o desecadas es su alto contenido
en fibra que puede ir desde los 5 gramos por cada 100 gramos en las uvas pasas hasta
los 18 gramos en las ciruelas pasa, lo cual las convierte en un excelente alimento para
revertir o prevenir el estreñimiento y favorecer el funcionamiento intestinal.
Además, las frutas deshidratadas constituyen una buena fuente de hierro, entre los que
destaca el orejón de melocotón y el higo seco, aunque también pueden sumar calcio a la
dieta, siendo los ejemplares que más concentran de este mineral el higo seco y las uvas
pasas. Asimismo, en general las frutas
desecadas constituyen una buena fuente de potasio y de vitaminas del complejo B, así
como de vitamina E y otros antioxidantes, por lo que son un alimento ideal para
deportistas que buscan recuperarse tras un esfuerzo intenso y también, resultan frutas
apropiadas para quienes tienen hipertensión arterial, dado su bajo contenido en sodio y su
riqueza en otros micronutrientes. Como podemos ver, las frutas deshidratadas
si bien poseen más azúcares naturales y más calorías por cada 100 gramos que una fruta
fresca, también concentran buenos nutrientes que pueden favorecer nuestra dieta y el
cuidado de la salud.

2. OBJETIVO.- El objetivo es desarrollar un plan de emprendimiento para la creación de

una planta deshidratadora. Crear una alta calidad del producto mediante una mejora
continua.

2.1. GENERAL.- Realización y producción de las frutas deshidratadas y promoción en su

consumo además resaltar el valor nutricional que posee el producto e informar las
diversas formas de consumo que la mayoría no conoce

2.2. ESPECÍFICO.- El objetivo específico es de exportar y hacer conocer más de la fruta

deshidratada de la región occidental del país (Potosí-Bolivia). La cual es posible ya que
hay materia prima la cual abastece el consumo interno y hay una gran oportunidad de
exportar a países vecino.

La cual va generar fuentes de trabajo y ayudara a la economía del propio lugar

2.3. BENEFICIOS.- Las frutas deshidratadas son ricas en calcio, fósforo, magnesio,
potasio y vitaminas A y B y al no estar procesadas no contienen conservantes ni
colorantes artificiales.

 Tienen un volumen mucho menor y permiten que se pueda guardar en muy poco
espacio piezas de gran valor nutritivo.
 Podemos tener fruta siempre y no requieren ser refrigeradas porque conservan
todo su valor nutricional.
 Podemos utilizarlas para hacer batidos dietéticos y conseguir un buen sabor.
 No contienen grasas saturadas y son muy beneficiosas para su consumo.
 Tiene un gran beneficio para el desorden de la piel, caída de cabello, todo lo que
tiene que ver con la cosmética.

La fruta deshidratada se come normalmente sola, aunque también se puede usar para
hacer batidos, en ensaladas o como un complemento más en algún plato.

Existe una variedad de frutas deshidratadas entre ellas podemos mencionar las siguiente:
el plátano o banana, la cereza, el mango, la pera, la sandía, la naranja, papaya, el
durazno, la uva, el membrillo y el higo; sin embargo, en esta oportunidad exportaremos
los últimos productos mencionados.

3. ANTECEDENTES GENERALES DE LA FRUTA SECA O DESHIDRATA

Las frutas secas o deshidratada son las que se han sometido a una desecación para
conservarlas comestibles por un largo período de tiempo; es decir, son frutas normales
que, por medio de un proceso industrial o un método casero de desecación, se mantienen
secas y consumibles por muchos meses. Para consumirse, pueden rehidratarse o usarse
en seco. Dentro de este grupo se encuentran las uvas pasa (con o sin semillas), los
orejones de manzana, duraznos, membrillos etc.

Las frutas secas ofrecen diversos beneficios nutricionales, ya que, al secarse la fruta
fresca, se concentran al máximo sus elementos: proteínas, hidratos de carbono,
vitaminas, sales minerales y fibra. Se puede considerar a la fruta seca como un alimento
natural ya que no está refinada ni se ha sometido a procesos industriales que incluyan
aditivos artificiales.
Incorporar la fruta seca a la dieta puede ayudar a aliviar problemas como la anemia, el
estreñimiento, es un beneficio en el cuidado de la piel y todo lo que respecte a la
cosmética. Es fácil de transportar y comer en cualquier momento y en cualquier lugar,
además que están disponibles todo el año.

3.1. PROCEDENCIA:

La materia prima principal proviene de los valles o cabeceras de valles del departamento
de potosí; de las regiones de Vitichi, Turuchipa, Quivincha y Cotagaita ya que existen
lugares donde se puede extraer nuestra propia materia prima en la región del
departamento potosino.

Para extraer materia prima nuestro principal proveedor será Cotagaita. La ciudad se
encuentra en el territorio ancestral de los chichas. Constituye la primera sección de la
provincia Nor Chichas del departamento de Potosí, la que preside administrativamente.
Limita al norte con Chuquisaca, al sur con Tupiza y Atocha, y al oeste con Uyuni y
Tomave. Está ubicada en la ruta caminera Villazón-Tupiza-Cotagaita-Vitichi-Potosí,
antiguamente el "camino del inca". Santiago de Cotagaita de encuentra a 180 kilómetros
de la Ciudad de Potosí.

Riegan la vida del villorio los caudalosos ríos Tumusla y Cotagaita. La ciudad se extiende
a la orilla izquierda de este último, al final de una quebrada que desciende de norte a sur
con pronunciada inclinación. Cerca de la ciudad, dicha quebrada se bifurca y la limita por
el este y el oeste: la primera es designada con el nombre quechua Urac Cantu y la
restante Janac Cantu. manzana criolla, en Potosí en las comunidades de Jatun ayllu
Yura y El Molino

Tomando en cuenta que estos frutos como ser

- manzana
- Higo
- Durazno
- Membrillo

Estos cuatro tipos de frutos son producidos en climas cálidos de nuestro departamento
potosino para su posterior tratamiento de deshidratación tradicional que es los rayos del
sol.
3.2. PROVEEDORES DE LAS FRUTAS

Las frutas secas no sólo prolongan el sabor del verano, sino que nos proporcionan un
dulzor diferente. La desecación o deshidratación a la que son sometidas algunas frutas
frescas es una operación destinada a reducir al máximo el contenido de agua en la
constitución de la fruta, con el fin de paralizar la acción de los gérmenes que necesitan
humedad para vivir. Para lograr este propósito, se recurre al calor natural (exposición al
sol) o bien al artificial (combustión de leña o de carbón, gas o electricidad).

3.3. ELABORACIÒN DE LA FRUTA DESHIDRATADA.- La elaboración de fruta

deshidratada existen varios métodos los cuales veremos el más accesible.

3.3.1. DESHIDRATACIÓN DE LAS FRUTAS.- La deshidratación es una de las formas

más antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad
de los alimentos, para que no se arruinen.

Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite

alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de
las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con
frutas en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios.

Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la
evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en
un medio seco, por ejemplo, la piña, manzana y banano.

Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el

proceso se realiza en forma adecuada.

El deshidratado sobre todo en las zonas rurales es el sistema más efectivo para preservar
las frutas. Es una técnica tradicional y además el equipo puede llegar a ser de bajo costo.

Durante este proceso el agua es extraída por la interacción de tres elementos: aire,
temperatura y humedad. El deshidratado reduce el grado de humedad deteniendo el
crecimiento de microorganismos que son los causantes que la fruta se deteriore. El
objetivo de este proceso es el poder preservar el producto para evitar que se malogre y
pierda su valor, además de obtener un producto refinado.
El durazno: (Mocochinchi) Buena fuente de potasio y vitamina A. El potasio ayuda a la
concentración del musculo esquelético y cardiaco. La vitamina A ayuda a la vista,
previene infecciones gastrointestinales y de la piel.

Los duraznos desecados, son frutas frescas que fueron sometidas a un proceso de
deshidratación para reducir al máximo su contenido en agua.

Existen dos tipos de procedimiento para desecar los duraznos: el natural, que recurre al
calor del Sol, y el artificial, que implica la utilización de hornos (a leña, carbón, gas o
electricidad). La operación de secado natural es mucho más lenta, pero conserva mejor
las cualidades nutritivas de la fruta.
 Propiedades nutricionales de los duraznos deshidratados
Al estar deshidratados, son alimentos concentrados en nutrientes. Éstos constituyen
un complemento idóneo para la dieta de niños y deportistas.
Los diabéticos y los obesos deben consumirlos con moderación, por su alto contenido
calórico (cuatro veces más que la fruta fresca) y su concentración en azúcares simples.
Son una fuente excelente de beta caroteno, antioxidante con acción preventiva en
enfermedades degenerativas y cardiovasculares.
Su alto aporte de fibra soluble e insoluble mejora el tránsito intestinal. También disminuye
el colesterol y previene el cáncer de intestino.
Son altamente concentrados en potasio.
Los duraznos deshidratados resultan más indigestos, que los frescos. Quienes padecen
problemas digestivos deben consumirlos en forma de compota.

La Manzana.- Tamaño común de las porciones:

Hay 233 calorías en Manzana Deshidratada (15 anillos).

Desglose de Calorías: 1% grasa, 98% carbh, 1% prot.

Tamaño de la Porción Calorías

1 anillo 16

1 porción (22 g) 53

1 onza 69
 1 taza 209

100 g 243

El membrillo: Es una fruta digestiva y astringente gracias a su contenido en fibra y

tantinos, presenta vitaminas A, C, B1, B2 Y B3 entre los minerales presenta potasio,
fosforo hierro y calcio.

El higo: Este alimento, pertenece al grupo de las frutas desecadas.

A continuación, puedes ver información sobre las características nutricionales,

propiedades y beneficios que aporta el higo seco a tu organismo, así como la cantidad de
cada uno de sus principales nutrientes.

El higo seco es un alimento rico en potasio ya que 100 g. de esta fruta contienen 850 mg.
de potasio.

Este alimento también tiene una alta cantidad de fibra. La cantidad de fibra que tiene es
de 12,90 g por cada 100 g.

 Beneficios del higo seco

El higo seco, al ser un alimento rico en potasio, ayuda a una buena circulación,
regulando la presión arterial por lo que es un alimento beneficioso para personas que
sufren hipertensión. El potasio que contiene esta fruta ayuda a regular los fluidos
corporales y puede ayudar a prevenir enfermedades reumáticas o artritis.

 Tablas de información nutricional del higo seco

A continuación, se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del
higo seco, así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus
propiedades nutricionales del higo seco. En ellas se incluyen sus principales nutrientes,
así como como la proporción de cada uno.
 Calorías 272,30 kcal.

Grasa 1,30 g.

Colesterol 0 mg.

Sodio 40 mg.

Carbohidratos 55,10 g.

Fibra 12,90 g.

Azúcares 55,10 g.

Proteínas 3,61 g.

Vitamina A 8,50 ug. Vitamina C 2,50 mg.

Vitamina B12 0 ug. Calcio 193 mg.

Hierro 3,30 mg. Vitamina B3 1,45 mg.

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100
gramos de esta fruta.

3.3.2. PROCESO DE DESHIDRATACION DE LAS FRUTAS.-

Descripción del proceso para el secado del durazno:

 Selección
Consiste en eliminar la fruta que no esté en el grado de madurez adecuado o
presente golpes o magulladuras. Se recomienda que la fruta este en un estado de
3/4 de maduración.
 Lavado
Se sumerge el durazno en un baño de agua clorada. El agua se clora agregando
el cloro en el agua de lavado.
 Pelado
El durazno se pela en forma manual con cuchillos que permitan separar la cáscara
sin penetrar la pulpa, y colocar en un recipiente para su respectiva concentración.
  Drenado
Se saca la fruta del recipiente de concentración y se pasa por un colador para
eliminar el exceso de jarabe.
 Baño con Antimicrobianos
La fruta desecada se somete a un remojo en una solución de sorbato de potasio
(1%) y meta bisulfito de sodio (0.3%) durante 5 minutos. Este paso contribuye a
evitar el obscurecimiento, y el crecimiento de hongos y bacterias.
 Secado
La fruta se seca a una temperatura de 63 °C, en un secador con aire caliente.
 Empaque
Debe hacerse de preferencia en un empaque de celofán polietileno con sellado al
vacío.
 Almacenamiento
Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilación, sin exposición a la luz y
sobre anaqueles.
 Control de Calidad

Descripción del proceso para el secado del membrillo:

 Selección
Eliminar la fruta que no esté en el grado de madurez adecuada o presente golpes
o magulladuras. Se recomienda que la frutar este en un estado de 3/4 de
maduración.
 Lavado
Se sumerge el membrillo en un baño de agua clorada. El agua se clora agregando
el cloro en el agua de lavado.
 Pelado
De igual forma el membrillo debe ser pelado con cuchillos de forma manual, lo que
acelera y permite optimizar el procedimiento.
 Cortado
Córtalos en trozos o en rodajas de unos 0,5 cm de grosor, como máximo, para
evitar su deterioro durante el proceso.
 Elimina su corazón (el sector de las semillas)
Por ser una fruta con pectina debe eliminarse el sector de la semilla antes de
colocar en las bandejas deshidratadoras.
  Baño con Antimicrobianos
La fruta desecada se somete a un remojo en una solución de sorbato de potasio
(1%) y meta bisulfito de sodio (0.3%) durante 5 minutos.
 Secado
La fruta se seca a una temperatura de 63 °C.
 Empaque
Debe hacerse de preferencia en un empaque de celofán polietileno con sellado al
vacío.
 Almacenamiento
Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilación, sin exposición a la luz y
sobre anaqueles.
 Control de Calidad

Descripción del proceso para el secado del higo:

 Para secar los higos, primero lávalos y límpialos para eliminar suciedades, sin
machucarlos o golpearlos.
 Luego, colócalos en las bandejas de la deshidratadora o en la red o malla
mosquitera, para llevar al aire libre y permitir su deshidratado natural.
 Recuerda espaciar o separar los higos entre sí, para propiciar una mejor
circulación del aire entre ellos, y hacer más veloz el procedimiento.
 Dependiendo del tipo de secado, se debe ir moviendo los higos. En el secado de
higos por acción solar, es conveniente girar o voltear los frutos de una a dos
veces por día, para propiciar un buen secado parejo en toda la superficie. Se debe
tomar muy en cuenta colocar una tela sobre los higos, de preferencia de color
negro, para evitar que los pájaros y otros insectos los encuentren.
 Cuando los higos se noten ya secos, sin zonas brillantes ni blandas, retíralos
del sol y déjalos a la sombra, para que se enfríen. Si se los guardara calientes,
puede que el resto mínimo de humedad los deteriore en poco tiempo.
 Ya bien secos y fríos, colocar los higos secos dentro de contenedores de
cierre ventilado, y cubrirlos con un paño, permitiendo su respiración.
 Al secar higos con deshidratadora, déjalos enfriar durante toda la noche y dales
guarda en contenedores de buen cierre (incluso hermético) para conservarlos a lo
largo de todo el año.
4. PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO.-

La forma de presentación del producto viene siendo de la siguiente manera:

ENVASE.- El envase que se utilizara será envasado al vacío.

Envase: Bolsas de polietileno sellado al vacío. Peso neto 40gr

Bibliografía: Revista Facultad Nacional de Fac. Nac. Agron. Medellín, Volumen 52,
Número 1, p. 451-466, Agronomía

Deshidratación osmótica de frutas y vegetales. (José Edgar Zapata Montoya, Gilberto

Castro Quintero)

Fuente: internet

http://deshidratadosena.blogspot.com/2010/09/introduccion.html

http://www.boliviarural.org/component/opiniones/opinione/196-las-manzanas-criollas-en-
el-molino.html
 INDICE

CAPITULO I

(PROYECTO ELAVORACIÒN DE FRUTA SECA O DESHIDRATADA)

1. INTRODUCCIÓN

1.1. MARCO TEORICO

2. OBJETIVO

2.1. GENERAL

2.2. ESPECIFICO

2.3. BENEFICIOS

3. ANTECEDENTES GENERALES DE LA FRUTA SECA O DESHIDRATA

3.1. PROCEDENCIA

3.2 PROVEEDORES DE LAS FRUTAS

3.3. ELAVORACIÒN DE LA FRUTA DESHIDRATADA

3.3.1 DESHIDRATACIÓN DE LAS FRUTAS

3.3.2 PROCESO DE DESHIDRATACION DE LAS FRUTAS

4. PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO.

 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA “TOMAS FRÍAS”
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS FINANCIERAS
ADMINISTRATIVAS
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

“PROYECTO EXPORTACIÓN DE FRUTA DESHIDRATADA”

Materia: Administración De La Mercadotécnia IV

Estudiante: Univ:

Vladimir Arturo Mamani Mamani

Javier Paco Acarapi

Cinthya Cecilia Quentasi Canazas

Rene Robledo Miranda

Potosi-Bolivia